配餐营养学第三章营养食谱的制定

• 可耐受最高摄入量(UL) : UL 是平均每 日摄入营养素的最高量。 当摄入量超过 UL 进一步增加时，损害健康的危险性 随之增大。UL 并不是一个建议的摄入 水平。 许多营养素还没有足够的资料来 制定其UL，故没有UL 并不意味着过多 摄入没有潜在的危害。
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考点：
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个体
考点： 1、EAR的确定：
属正态分布
能量需要分布
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2、EAR 是DRIs 的最低值，若个体膳食 营养素仅达到此值，表明可能大约有 50%的人产生营养缺乏。
3、EAR作用是检验个体营养摄入量，是 判别个体是否营养不足的标准。
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1、UL是营养素或食物成分每日摄入量的安全上限， 是一个健康人群中几乎所有个体都不会产生毒副 作用于的最高摄入水平。
2、UL的主要用途是：检查个体摄入量过高的可能， 避免发生中毒。 当摄入量低于UL时，肯定不会产生毒副作用，当 摄入量超过UL时，发生毒副作用的危险性增加。
3、UL包括膳食、强化食物和添加剂等各种来源的 营养素之和。
养状态的平均营养素摄入量。它是通过对群体而 不是对个体的观察或实验研究得出的数据。 2、AI主要用于个体的营养素摄入目标，同时用于 限制过多摄入的标准。 3、个体摄入量达到AI值时，仍可能出现营养缺乏 症，但发生机率很小。 4、个体摄入量长期超过AI值时，不是一定能产生 毒副作用。
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❖ 2、欧洲国家和欧洲共同体的RDAs 英国膳食参考值Dietary Reference Values（DRVs）工 作组 ( 1979 ) — ( Recommended Daily Amounts， RDAs) ( 1991 ) — EAR，RNI（Reference Nutrient Intake)，LRNI （Low RNI）
▪ 推荐摄入量（RNI）：RNI相当于传统使用的 RDA，是可以满足某一特定性别，年龄及生理状 况群体中绝大多数（97％～98％）个体需要量的 摄入水平。长期摄入RNI水平，可以满足身体对 该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当 的储备。 考点： 1、RNI = EAR+2标准差， 不能计算标准差时， RNI = 1.2 × EAR。 膳食营养素参考摄入量（DRIs ）
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2、RNI是个体适宜营养素摄入水平的参考值，是 健康个体膳食摄入营养素的目标。
3、RNI不能评价个体或群体膳食质量优劣，它不 是评价膳食质量的标准，也不能作为群体膳食 计划的依据。
4、当某个体的营养素摄入量低于RNI时，并不一 定表明该个体未达到适宜的营养状态。
5、RNI应根据个体身高、体重等情况，按每千克 体重的需要量调整。
配餐营养学
第三章 营养食谱的制定
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一 全日、每餐能量摄取量和营养素供给量的计算方法
二
主食、副食品种和数量的确定方法和步骤
wenku.baidu.com
三
膳食平衡理论
四
各营养食谱的调整与确定的方法与步骤
五
营养食谱调整与确定的原则
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营养素供给量计算
1、能量供给的确定原则
DRIs ——中国居民膳食营养素参考 摄入量
1、制订DRIs不仅考虑到消除营养缺乏病的 需要而且对某些营养素还考虑到降低慢性 退行性疾病的风险的需要 。
DRIs
EAR——平均需要量 RNI——推荐摄入量 AI——适宜摄入量 UL——可耐受摄入量
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▪ 平均需要量（EAR）——是根据个体 需要量的研究资料制订的；是根据某些指 标判断可以满足某一特定性别，年龄及生 理状况群体中 50％个体需要量的摄入水平。 这一摄入水平不能满足群体中另外50％个 体对该营养素的需要。 是指一个特定人群的平均需要量，主 要用于计划和评价群体的膳食。
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• 其它各国膳食营养素供给量 • 1、美国RDAs和 DRIs
美国国家研究院 (NRC) 于1941年 首次制订了美国的 RDAs，1989 年美 国第10 版RDAs发表，各版RDAs 成为不同时期人群营养方面的权威性 指导文件。
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FNB 讨论修改RDAs（1992）：要求对推荐 值提出更具体说明及详细使用指导，对 某些营养素和人群组已积累了足够的新 知识支持更新和扩展RDAs，RDA是否 包含了营养素促进健康的观点（慢性 病) ？
北欧诸国（1996）—北欧营养推荐量 （Nordic Nutrition Recommendations， NNR) RNIs， Recommended Nutrient Density（RND），每日营养素摄入量低 限，成人每日营养素摄入量上限 。
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▪ DRIs 与RDA 的概念不同
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适宜摄入量(AI): 在个体需要量的研究 资料不足不能计算EAR，因而不能求得 RNI时，可设定适宜 摄入量(AI)来代 替RNI。AI是通过观察或实验获得的 健康人群某种营养素的摄入量； AI 有 可能 超过RNI。
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考点： 1、AI是根据某个人群或亚人群能够维持指定的营
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标准差计算： S=∑（平均值-个体值）2/n 如：有一群体的个体能量需求分别为1、 2、3、4、5、6、7，求标准差。 求解： 平均值=4 标准差=[（4-1）2+（4-2）2 +（4-3）2 + （4-4）2 +（4-5）2 +（4-6）2 +（4-7） 2]/n =（9+4+1+0+1+4+9）/n=4
欧洲共同体食物科学委员会（EC-SCF） ( 1992 ) — 平 均需要量（Average Requirement，AR),人群参考摄入 量(Population Reference Intake，PRI)和最低域摄入量 （Lowest Threshold Intake， LTI）
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