干燥设备在挂面制作中的应用

干燥设备在挂面制作中的应用

方便面我想咱们应该都吃过，他应该是很多既忙碌又偷懒的人的最佳食谱。曾经看到过一篇帖子，一个大学生研究出来了108种方便面的吃法，看完真是觉得这人是奇葩啊。虽然方便面实现在快节奏生活的首选，但是人体所要摄取的营养它是提供不了的。相比之下，家庭里常常煮的挂面会更有营养，老一辈人常说，啥好吃的都抵不过五谷杂粮的营养来得好。这话虽然没有什么科学依据，但是我觉得还是有道理的。说到挂面就要提到一种设备，你能猜到吗？当然面条机是少不了得，还有一种也要用到那就是—干燥设备

制作挂面的详细过程咱就不说了，今天要讲讲挂面在最后一道工序中做的方法，就是使用干燥设备的干燥了，挂面在经轧片、切条制出的湿面条合水量有32％一35％，而符合贮存运输要求的干面条含水量仅需13 ％一14％，两者之差就是必须使用干燥设备去除水分。使用干燥设备干燥的过程是面条生产中最难控制的环节，其与成品质量及工厂效益有直接关系。下面我们来看看具体是怎么样的。

在干燥设备处理时，湿面条进入干燥设备室与热空气直接接触时，面条表面首先受热，温度上升，引起水分蒸发并扩散到周围的介质中，这一过程称表面汽化。随着表面汽化过程的进行，面条表面水分含量降低而内部水分含量仍较高，由此产生内外水分差；当热空气的能量逐渐转移至面条内部时，其温度上升，借助

于内外水分差所产生的推动力，内部水分就向表面转移，这样，随着表面汽化与内部水分转移两过程的不断进行，面条就逐渐被烘干。悬挂着的待干燥的湿面条，长1．4一1.6m，宽l-3mm，表面积大，与干燥设备介质的接触面大，热量吸收快，水分子流动大，在单位时间内有较多水分子蒸发到介质中去，表面汽化速度快。面条是热的不良导体，导热系数小，传热速度慢，且面条经过多道压延后密度较大，热量传递到内部的速度较慢，这样在烘干过程中经常出现的问题是内部水分转移速率低于表面汽化速率。当两者的速度差超过一定值时，面条产生内应力，表面水分蒸发快，收缩结膜，毛细管变小，封闭了水分转移的通道；内部水量高，收缩慢，在不同方向产生应力，降低了面条强度；且当内部温度升高后，水分向外转移受到阻力，当水分转移产生较大的压力时，冲破表面结膜，使面条产生细微裂纹，产生"酥面"。由此可见，面条干燥的一个技术难题就是控制内部水分转移速率等于或略大于表面汽化速率。实现的途径有两条，其一是降低表面汽化速度，一般采用低温慢速烘干法。其二是在不加快表面汽化速度的前提下，加快内部水分转移速度，多用高温高湿烘干法。

使用干燥设备干燥方法有自然干燥和干燥设备来干燥两种。自然干燥就是在风和日暖（气温不低于20℃）相对湿度60％一80％的地区或季节，将湿面条挂在挂杆上，自然风干。由于烘干时间长，因此产品质量好且不易出现酥面。我国民间多用此法。烘房

干燥可分为固定式与移行式两种，前者挂杆固定，将面条挂在挂杆上后送入干燥设备，经热空气吹干，属间歇式生产。移行式烘干是一种连续干燥方式，在一隧道式烘房中进行，干燥装置由鼓风机、散热器、热风管道、扩散风扇用湿机等组成，移行装置由机架、链条、链轮、传动轴、电动机等组成，面条挂在册上进入烘房，在烘房中缓缓移行，达到干燥要求。移行式烘房有单行移行式与多行移行式两种，现多采用前者，其特点是低温、高湿、慢速、长时分段干燥，面条从悬挂上架到烘干下架，要移行400m 左右，干燥时间长达sh左右，挂面质量好。

在单行移行式烘房中，根据温湿度变化，挂面干燥可分为四个阶段：1冷风定条阶段：刚进入烘房内的湿面条长度一般在1．4m 左右，水分含量大，易因自重拉伸而造成断条。所以，这个阶段的任务是除去湿面条表层的一部分水分，以固定其组织，增加强度。此阶段，湿面条中的水分均属自由水，易靠蒸发作用去除，所以此阶段采用加强空气流动的办法来促进水分蒸发。此阶段控制室温为20-30℃，强通风，时间为总烘干时间的15％，水分由32％～35％下降为27％～28％。2保湿出汗阶段：此阶段的主要目的是提高面条内部温度，以便加快水分由内向外的转移速度。若只采取高温，又会加大表面汽化速度，所以此阶段在适当提高温度的同时采用较高的相对湿度，限制表面汽化同时提高内部水分转移速度。此阶段温度为35～45℃，相对湿度75 ％一85％，运行时间占总跟时间的25％，水分由27％一28％下降

为25％。3保湿出汗阶段：此阶段后，面条内部温度升高，内部水分转移与表面汽化基本平衡，因此此时可升高温度、降低湿度，保证水分的大量去除。此阶段温度为45～50t，相对湿度55％一60％，时间为全部移行时间的30％，水分由25％下降至16％一17％。4升温降湿阶段：挂面经前几个干燥阶段后，面条中大部分水分已被去除，此时面条本身温度较高，故此阶段主要目的是降低面温，利用余热蒸发少量水分z此阶段应注意降温速度，一般以2-3min降低1℃最为合理。时间占总时间的30％。挂面的种类也是有很多种的，下面再为大家介绍下黄豆挂面和玉米挂面、南瓜挂面的制作干燥过程。

黄豆挂面主要的配方：黄豆2-2.5kg，面粉100kg。然后将黄豆用清水浸泡6～8h，用清水冲洗干净，水用钢磨磨成细浆（制作挂面的豆浆要比一般豆浆浓度高些）每1kg黄豆出浆7-9kg。将磨好的豆浆用蒸汽冲煮，无蒸汽的可用铁锅煮，但不要煮糊，否则影响挂面气味。蒸汽温度约110℃，时间30min。2和面：将面粉和经处理的断头面加入和面机搅匀，然后加入熟豆浆，搅拌4-5min，至搅拌均匀。这样做出的黄豆挂面不但有豆子的香味还有美好的口感，深受大众的喜欢！

还有玉米挂面的生产：面粉→玉米、５%黄豆→浸泡→沥干→磨浆→过筛→过滤→混粉→挤条→风干→造型→烘干→包装。后面的操作要点：

1．原料选择：选择成熟玉米,无虫蛀和腐烂变黑;黄豆亦如此。

2．浸泡：将玉米和占玉米总量５%的黄豆放在池中浸泡,目的在于使玉米颗粒变软,破坏蛋白质的网状结构组织。

3．混粉：板框过滤机的滤渣为玉米粉,将玉米粉中加入１５%的面粉、适量的盐,在和面机混匀。

4．挤条：将混好的粉在挤条机中挤条,挤条机直径与风干有很大关系,见表４,最佳状态选择在１ｍｍ。向挤条机中投料的量要控制好,挤出的条颜色发黄为准。若发白,需重新挤条,同时减少投料量,挤条时温度在１０５～１２０℃范围内。

5．风干：挤出的面条,由于玉米的糊化作用,中心温度降低,使面条粘度很大,用鼓风机吹凉过程中,切忌碰条,否则板面出现粘条现象。如果出现粘条现象,需搓条机将条分开,或人工搓条。6．造型：手工造型,呈圆形、条形、方形。玉米挂面的搭配充分从营养学的角度来分析的，粗细粮食共同搭配，达到了营养膳食的要求。其实还有很多营养的挂面就不一一介绍了！

我们再讲解一下南瓜挂面的制作：将南瓜水煮后加水打成糊，经60目筛过滤。往IL南瓜浆中添加80g食盐和100 gβ-环状糊精，充分拌匀后装入密封容器中，置于冰箱中存放3-10天进行包埋处理。然后在3000g面粉中添加1440g的上述南瓜浆，经和面、熟化、压延、切条和干燥等工序制成南瓜面条。这样做出的挂面有金黄色的色泽，吃的时候还有一点甜味，同时也是预防糖尿病的健康食品。