熬汤的方法
高压锅大骨汤做法大全
高压锅大骨汤做法大全人们的生活饮食中汤类是不可缺少的，所以很人多都喜欢自己制作一些有营养价值的汤品，大骨汤是比较有营养的汤之一，也是受到大部分人欢迎的。
可是大骨汤我们可以通过很多的方法制作的，只是高压锅大骨汤做法大全？我们很少知道，所以我们需要了解一下，因为高压锅做大骨汤是比较方便快捷的。
而且时间掌握的很好，营养都不会流失，所以很多人习惯用高压锅做大骨汤。
用料主料：猪骨2根辅料：姜2片、大葱1段、精盐1小勺清炖大骨汤的做法1.大棒骨从中间敲开成两截，用清水浸泡1小时2.然后冷水下锅3.煮开后，撇去血沫4.捞出沥水5.将焯水后的大棒骨加入高压锅，加半锅热水，加入葱段和姜片6.加盖，上气后压25分钟7.压好后，加1小勺盐即可8.盛入碗中即可食用做法二：1.将骨头放入温热水中，用抹布将骨头逐根洗清爽，尤其是骨头缝里的血沫、杂质，都要抹掉清洗.2.将大骨放入高压锅中，加入葱、姜，然后放入冷水，冷水最好一次性加足.3.用大火烧开，撇去浮沫，转小火慢慢加温炖，然后倒入酒适量(根据酒量..嘿嘿开玩笑)50K左右。
4.从营养获取角度考良，在水烧开后可适量加醋，因为醋能使骨头里的磷、钙溶解到汤内；同时，不要过早放盐，因为盐能使肉里含的水分很快跑出来，会加快蛋白质的凝固，影响汤的鲜美。
5.炖至2- 3小时后出汤，即完成出汤！一般猪大骨头汤能连续用，家庭中可煮1-3小时左右，可取用2次，至骨已酥化，骨头颜色呈灰暗色，汤质鲜味、脂肪营养已用尽为止。
颜色：汤清而漂油。
不少人觉得熬汤时间越长，味道就越鲜美，营养就越丰富。
其实，无论多高的温度，也不能将骨骼内的钙质溶化，因为动物骨骼中所含钙质不易分解，久煮反而会破坏骨头中的蛋白质，因此，熬骨头汤不宜时间过长。
综上所述就是关于高压锅大骨汤做法大全，我们已经了解到了。
所以我们以后在制作大骨汤的时候可以选择用比较方便的高压锅。
但是不是绝对的，因为如果家庭条件不允许的情况下，也还是可以选择其他类型的锅还制作。
骨头汤的窍门
骨头汤的窍门1、熬汤最好是用冷水。
因为一般的肉骨头上总带有一点肉，如果一开始就往锅里倒热水或者开水，肉的表面突然受到高温，肉的外层蛋白质就会马上凝固，使得里外层蛋白质不能充分地溶解到汤里。
2、一次加足冷水，并慢慢地加温。
这样，蛋白质才能够充分溶解到汤里，汤的味道就鲜美。
3、熬汤不要过早放盐。
盐能使得肉里含的水分很快地跑出来，也会加快蛋白质的凝固，影响汤的鲜味。
如果需要加酱油，酱油也不宜早加，其他的作料，像葱、姜和酒不要放得太多，否则会影响汤汁本身的鲜味。
4、盖着锅盖熬汤。
5、要想汤清，不浑浊，必须用微火烧，使汤只开锅、不滚腾。
因为大滚大开，会使汤里的蛋白质分子凝结成许多白色颗粒，汤汁自然就浑浊不清了。
熬制骨头汤时，首先可以把猪脊骨或棒骨浸泡一天，冲净血水，冷水下锅，并一次性把水加足，使原料与水共热。
这样可以使热量均匀地向原料内部传递，使汤水受热时保持均衡，有利于鲜味物质充分溢出。
加入调料(桂皮、肉蔻、丁香、水茴香、花椒、大料等)、葱、姜、再放少许辣椒，中火煮开，撇净浮沫，十分钟后改为文火，慢慢地煨，此时可再加一些黄酒去腥增香，大约两小时左右，把火关掉，用温水泡些胡椒粉，用纱布过滤，倒入汤中，适度加一些盐提味，再焖一小时，撇去浮油。
这样熬出的骨头汤汤鲜肉嫩，营养丰富，清澈透明，味道鲜美。
熬骨头汤需要多长时间？两小时左右就可以了。
煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。
其实，无论多高的温度，也不能将骨骼内的钙质溶化，因为动物骨骼中所含钙质不易分解，久煮反而会破坏骨头中的蛋白质，因此，熬骨头汤不宜时间过长。
营养专家推荐的方法是：炖汤之前，先将洗净的骨头砸开，然后放入冷水，冷水一次性加足，并慢慢加温，在水烧开后可适量加醋，因为醋能使骨头里的磷、钙溶解到汤内；同时，不要过早放盐，因为盐能使肉里含的水分很快跑出来，会加快蛋白质的凝固，影响汤的鲜美。
先大火煮沸,然后——小火，熬呀，熬呀，熬呀——把骨油熬出，汤白白的，大概2小时就够了。
熬汤提鲜的最好方法
熬汤提鲜的最好方法第1种方法最为简单，也是很多家庭经常用的，就是加味精，味精里面富含谷氨酸钠，是一种氨基酸，具有提鲜的作用。
第2种方法在汤内加适当的蚝油，蚝油是用海鲜制作的，味道鲜美，加一勺在汤里面就能增加鲜美的味道，使用方便。
第3个方法，用一些香菇，海带或者紫菜加在汤内，香菇里面富含氨基酸，而紫菜海带是海产品，虽然是素食，但是里面也富含氨基酸，具有提鲜的功效。
第4个方法在汤内加适当的海鲜类产品，比如鱿鱼，干虾米，虾皮，鲍鱼，鲜贝等等，他们的提鲜功效非常强。
通常加少许汤的味道就会提升一个层次，这也是很多饭店经常使用到的方法。
第5个方法在汤内加适当的虾米粉或者鲜贝粉。
另外在熬制汤的时候。
一定要事先做焯水处理，去除一些异味杂味，然后用冷水下锅熬制汤，一次性加足水，中途不要开盖，不要加水，熬制的汤上面最好有一层油能够封住汤的鲜味不外流。
6第6个注意事项，熬制汤选择的器皿最好是陶罐，瓦罐，砂锅等保温性能比较强的器皿，最好选择那种窄口高深的专用汤罐熬制效果非常好，另外盐要最后加，这也具有提鲜的作用。
7小总结第1种方法最为简单，也是很多家庭经常用的，就是加味精，味精里面富含谷氨酸钠，是一种氨基酸，具有提鲜的作用。
第2种方法在汤内加适当的蚝油，蚝油是用海鲜制作的，味道鲜美，加一勺在汤里面就能增加鲜美的味道，使用方便。
第3个方法，用一些香菇，海带或者紫菜加在汤内，香菇里面富含氨基酸，而紫菜海带是海产品，虽然是素食，但是里面也富含氨基酸，具有提鲜的功效。
第4个方法在汤内加适当的海鲜类产品，比如鱿鱼，干虾米，虾皮，鲍鱼，鲜贝等等，他们的提鲜功效非常强。
通常加少许汤的味道就会提升一个层次，这也是很多饭店经常使用到的方法。
第5个方法在汤内加适当的虾米粉或者鲜贝粉。
另外在熬制汤的时候。
一定要事先做焯水处理，去除一些异味杂味，然后用冷水下锅熬制汤，一次性加足水，中途不要开盖，不要加水，熬制的汤上面最好有一层油能够封住汤的鲜味不外流。
各种高汤的做法
掌握以上几种风味汤汤底的制作方法，可以在煲汤时灵活运用，无论提鲜、增色，既美味又营养。煲汤的调料虽多，但切忌不可胡乱搭配，否则不但味道混淆不明，口感也无从谈及独特鲜美纯厚。
炖高汤的时候，要用冷水，盖过里面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味，把水烧沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。一定要用 小火炖。等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却后，刮去上层的冻油。然后把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤里的混浊之物，等到蛋清烧老，捞起弃去。这才有了清清爽爽的高汤，这种高汤，才能当做水用。
2、鸡高汤：
鸡高汤制作方法，将鸡架冲洗干净，入滚水锅中焯透，放入汤锅中，加入适量清水煮沸，转小火熬煮2小时，再加几块姜提味去腥，继续续煮到汤浓味香时撇去浮油就可以了。鸡高汤用来做荤素汤品都可以，根据个人口味，可在其他汤里提鲜汤头。
3、牛骨高汤：
牛骨高汤制作方法，将牛骨洗干净斩大块，入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块旺火烧沸，转小火煲煮4~5个小时。汤汁乳白浓稠时就可以了。牛骨高汤可以用来煲制各种荤素汤品，也可以根据汤品的需要，用牛腱肉或牛杂加陈皮、姜片熬煮牛肉清汤替代牛骨高汤。
自己熬制高汤，虽然味道比不上人工合成香料的盒装鸡汤鲜美，可是没有任何添加剂，实实在在地让人心里塌实。每次做出的汤最好十天内用掉，放太久了，也不好。
下面开始制做高汤。炼制高汤原料：用鸡骨架和棒骨，我这回买的是鸡腿架子和腔（脊）骨。
步骤:
1，做开水后，烧旺火，放入骨头煮两三分钟，将血末煮出。然后捞出骨头彻底冲洗干净。
四、火候要适当
熬汤的要诀是：旺火烧沸，小火慢煨。这样才能把食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使熬出的汤更加鲜醇味美。只有文火才能使营养物质溶出得更多，而且汤色清澈，味道浓醇。
(羊汤)四川简阳羊肉汤(简明实用版)
原料：羊肉6000克，羊杂1套，猪棒子骨2500克，羊骨头5000克，香料包1个。
香料包配比：白蔻5个、八角3个、小茴香10克、香叶4片、山奈2颗、丁香2颗、陈皮15克、干辣椒节12克、桂皮5克、白胡椒粒15克）制作方法：（1）羊肉、羊骨头和猪棒子骨用清水浸泡去血水，羊杂清洗干净；香料包用清水浸泡2小时待用。
（2）大锅里掺入30千克清水，冷水就下入漂净的羊肉、羊杂、羊骨头、猪骨头和香料包，烧开后撇去浮沫，用大火熬至汤汁浓白，待羊肉和羊杂煮至软熟时，捞出待用，再转小火保持汤面微沸继续熬制。
制作关键：1、羊肉、羊骨头和猪棒子骨一定要先用清水浸泡一段时间，以除去血水、加入猪棒子骨，是为了使汤更加乳白浓稠。
2、羊肉、羊骨等料需冷水下锅，烧开后一定要撇尽浮沫。
3、熬汤时一定要用铝锅或铁锅，忌用汤桶，因为在熬制过程中，汤在锅里和桶里的翻滚程度不一样，放汤桶里熬制不如放汤锅里熬制浓白。
4、在熬汤的过程中，羊肉煮熟就需捞出，晾冷后切成薄片。
羊杂煮的时间要长一些，但是煮至把软时也需要捞出，晾冷切成段待用。
羊骨头和猪骨头则可一直放到锅里熬制。
5、有时为了使汤汁更浓白鲜美，熬汤时可以在锅里放两三条用猪油煎过的鲫鱼，但必须用纱布包好，以防鱼刺散在汤中。
6、羊肉汤不需要事先调味，而是上桌后由客人自己放盐和味精。
羊肉汤熬好以后，常以两种方式出售，一种是汤锅，上桌后点火烫食，一种是分碗上桌直接食用。
（一）、羊肉汤锅简阳羊肉汤锅独特之处在于，煮熟的羊肉和羊杂都要用羊油炒一下，再加汤上桌，其具体方法为：锅里放少许羊油烧热，投入少许姜米炝锅，再下客人点好的羊肉片和羊杂段炒香，掺入熬好的羊肉汤，烧开后装进砂锅或火锅盆里，撒上葱花，再随配送的白菜、粉丝、萝卜及味碟，一起上桌点火煮食。
羊肉汤锅所跟味碟有下面几种：1、鲜椒味碟：用羊肉汤、青椒碎、精盐和味精调而成。
2、小米椒味碟：用羊肉汤、鲜小米椒碎、泡小米椒碎、精盐和味精调制而成。
2、麻辣味碟：用干辣椒面、花椒面、精盐和味精调制而成。
熬鸡汤的正确方法和配料
熬鸡汤的正确方法和配料熬鸡汤是一道古老的养生美食，不仅口感鲜美，而且具有滋补身体、补充营养的功效。
正确的熬鸡汤方法和选用适当的配料非常重要，下面我将为大家介绍熬鸡汤的正确方法和常用配料。
首先，选择新鲜的鸡肉是熬鸡汤的关键。
新鲜的鸡肉肉质细嫩，口感更好，同时也更有营养。
在购买鸡肉时，要选择鸡肉色泽鲜艳，有弹性，无异味的新鲜鸡肉。
此外，鸡肉最好选择整鸡或鸡腿肉，因为这些部位的肉质更加鲜嫩，熬出的汤更加鲜美。
其次，准备好熬鸡汤的配料。
常用的配料有姜、葱、枸杞、红枣、枸杞、黄芪等。
姜和葱可以去腥增香，红枣和枸杞可以增加汤的甜味和营养价值，黄芪则有益气补中的功效。
在使用配料时，要根据个人口味和身体状况适量搭配，不宜过多，以免影响口感和药效。
接下来，正确的熬鸡汤方法至关重要。
首先，将鸡肉洗净，放入冷水中焯水，去除血水和杂质。
然后将焯水后的鸡肉捞出备用。
接着，在锅中放入清水，加入姜片、葱段和适量的配料，大火煮沸后转小火炖煮1-2小时。
炖煮的时间要根据鸡肉的大小和个人口感来调整，一般来说，炖至鸡肉变得松软入味即可。
最后，根据个人口味调整熬鸡汤的味道。
可以根据个人喜好适量加入盐和胡椒粉来调味，也可以加入适量的鸡精或其他调味料来提升汤的口感。
总之，熬鸡汤虽然简单，但是却有着讲究的方法和配料。
选择新鲜的鸡肉，搭配适量的配料，掌握正确的熬汤方法，就能够熬出一锅鲜美可口的鸡汤，滋补身体，增强体质。
希望大家在熬鸡汤时能够按照以上方法和配料来制作，享受美味的同时也能够得到养生的功效。
健康营养汤的做法大全(精)
4.放汽打开锅盖后,捡出姜葱,加入适量的盐和鸡精调味(依个人喜好,一锅香喷喷的鸡汤就做好了,喝去吧
5.如果是用普通汤锅炖的话,水要多加些,不可中途添水,否则汤就不醇香了;大火炖10分钟,然后小火炖1个小时(嫩鸡,如炖老母鸡时间要延长一倍,调味即可
编辑本段制作方法
去油的方法:1、煮鸡汤前要将鸡的皮下油脂去掉下,一般都是在屁股附近的都可以直接去除,2、煮的时候在小火炖的时候可以用切片面包把伏在液面的油吸掉感觉不到油的办法:1、可以加些冬瓜、蘑菇之类的吸油的东西一起烧,就感觉不到油了
烧鸡汤很多讲究的:1、锅子用直筒型的,不能用炒菜的锅烧,
2、大火烧开后小火炖,不要开锅看啊,加料一次加满,中间不加水
二、竹笋蛋花汤
主料:鸡蛋100g,竹笋40g,银耳20g,鸡胸脯肉100g,油菜心。
调料:盐6g,料酒6g,胡椒粉。
做法:
1、竹笋、雪耳(银耳用清水浸发;
2、竹笋切去头尾;
3、雪耳剪去蒂,撕碎,焯水,捞起沥干水分;
4、.鸡脯肉洗净抹干,切片,加腌料腌片刻,待用;
5、菜心洗争,切约2寸长段;
6、煮滚上汤100克放入全部材料煮至熟,捞起,置汤盆内,锅内鲜汤用湿淀粉勾芡,淋在材料上即成。
原料:乌鸡、乳鸽、鹌鹑各一只,枸杞少许,香茹六片。
做法:
1、乌鸡、乳鸽、鹌鹑分别宰杀洗净,加姜片、料酒巴、整姜腌渍片刻后,将鹌鹑从乳鸽开口取脏处塞入乳鸽体内,再把乳鸽从乌鸡开口处塞入乌鸡体内。
2、取炖盆一只,将乌鸡置入,注放清水,下姜片、葱结、枸杞、香茹、精盐、味精、白糖、淋少许油,上笼旺火蒸两个小时取出,拣出姜片、葱结,调正味道即成。
让汤变鲜的方法
让汤变鲜的方法
让汤变鲜的方法有以下几点：
1. 冷水熬汤：熬汤时最好使用冷水，因为如果一开始就往锅里倒热水，肉的表面会突然受到高温，导致外层蛋白质凝固，无法充分溶解到汤里。
相反，使用冷水并慢慢加温，蛋白质才能充分溶解到汤里，使汤的味道更加鲜美。
2. 微火烧制：要使汤保持清澈，不浑浊，必须使用微火烧制。
大滚大开会使汤里的蛋白质分子凝结成白色颗粒，导致汤汁浑浊。
因此，应该用微火烧制，使汤只保持微开的状态。
3. 不要过早放盐：盐会使肉里的水分迅速跑出，加快蛋白质的凝固。
因此，熬汤时不要过早放盐。
4. 调料适量：葱、姜、酒等作料虽然能增加汤的香味，但不宜放得太多，否则会掩盖汤汁本身的鲜味。
5. 增加稠厚感：在没有鲜汤的情况下，可以在汤汁中勾上薄芡，使汤汁增加稠厚感。
或者加油，令油与汤汁混合成乳浊液，也能使汤变浓。
6. 吸收盐分：将面粉或大米缝在小布袋里，放进汤中一起煮一下，盐分就会被吸收进去，从而降低汤的咸度。
另外，也可以放入一个洗净的生土豆，煮5分钟，也能降低汤的咸味。
这些方法都可以让汤变得更加鲜美。
在实际操作中，可以根据自己的口味和需求选择合适的方法。
刘太医熬开胃汤和肉汤的方法
刘太医熬开胃汤和肉汤的方法2篇刘太医熬开胃汤的方法：开胃汤是一道美味可口的汤品，能够增进食欲、促进消化，对于食欲不振、消化不良的人来说，非常适合。
刘太医熬开胃汤的方法独特简单，下面将为大家详细介绍。
首先，刘太医熬开胃汤的主要原料是鸡肉和药材。
药材包括生姜、红枣、山药和茯苓。
这些药材都具有增进食欲、促进消化的作用，能够调理脾胃功能。
其次，准备好鸡肉和药材后，刘太医会进行以下步骤。
首先，将鸡肉切块并用水洗净。
然后，将鸡肉放入砂锅内，加入足够的清水，水量要稍微多一些，以便熬制出浓郁的汤汁。
接着，将生姜去皮切片，红枣去核，山药去皮切块，茯苓切片。
将这些药材一同放入砂锅中，然后用中小火熬煮2-3个小时，直到鸡肉煮烂，药材的味道充分融入汤中。
最后，将熬制好的开胃汤盛入碗中，可以根据个人口味加入适量的盐和胡椒粉进行调味。
可以选择根据个人喜好添加一些葱花或香菜作为装饰，提升汤品的颜值和口感。
刘太医熬肉汤的方法：肉汤是一道营养丰富、口感鲜美的汤品，能够提供丰富的蛋白质和营养物质，对于增强机体免疫力、滋补身体具有很好的效果。
刘太医熬肉汤的方法简单易行，下面将为大家介绍。
首先，选择适合熬制肉汤的肉类。
刘太医常常选择猪骨、猪蹄、鸡骨等富含胶原蛋白的部位作为主要原料。
这些肉类含有丰富的胶原蛋白，经过长时间的熬制，能够释放出更多的营养物质。
其次，刘太医熬肉汤的步骤如下。
首先，将选好的肉类洗净，切成块状。
然后，将肉类放入砂锅内，加入足够的清水。
水量要稍微多一些，以便熬制出浓郁的汤汁。
接着，将砂锅放在火上，用中小火熬煮2-3个小时，直到肉类煮烂，汤汁浓稠。
最后，将熬制好的肉汤倒入汤碗中，可以根据个人口味加入适量的盐和胡椒粉进行调味。
可以选择根据个人喜好加入一些蔬菜、豆腐或粉丝等作为搭配，提升汤品的口感和味道。
总结起来，刘太医的开胃汤和肉汤制作方法简单易行，无需特殊工具和复杂的步骤，但要注意熬制时间和火候的控制，以确保汤品口感鲜美，营养丰富。
各种煲汤的方法及注意事项
各种煲汤的方法及注意事项无论是哪一类汤品，都有其各自的风味特点和养生功效，但汤品的味道和营养功效主要还是取决于煲汤方法的正确与否，不同的煲汤原料，就要采用不同的方法煲制，只有这样，才能让原料的营养价值最大限度地发挥出来，下面就介绍几种常见的煲汤方法以及相应的注意事项：一、汆汤的方法及注意事项汆汤是煲汤的常用方法之一，指对一些原料进行过水处理，属于大火速成的烹调方法。
汆菜的主料多加工成细小的片、丝、花刀形或制成丸子，而且成品汤比较多。
这种煲汤方法容易产生浮沫，要除去。
通过这种烹调方法煲制出来的汤品质嫩爽口、清淡解腻。
二、煮汤的方法及注意事项煮汤的方法和氽汤有些相似，但煮汤比汆汤的时间长。
煮汤就是把主料放在汤汁或清水中，用大火烧开后，改用中火或小火慢慢煮熟。
值得注意的是，在煮汤的过程中，汤要一次性加足，不要中途续加，不需要勾芡，否则就会影响味道。
通过这种烹调方法煲制出来的汤品口味清鲜、汤菜各半。
三、炖汤的方法及注意事项炖汤要先用葱、姜炝锅，再冲入汤或水，烧开后下入主料，先大火烧开，再小火慢炖。
要想炖一款美味鲜汤，最好选择韧性较强、质地较坚硬的块状原料。
通过这种烹调方法煲制出来的汤品汤汁清醇、质地软烂。
四、熬汤的方法及注意事项熬汤就是将原料用水涨发后，除去杂质，冲洗干净，撕成小块，锅内先注入清水，再放人原料和调料用大火烧沸后，撇净浮沫，改用小火熬至汁稠味浓即可。
熬汤的时间比炖汤的时间更长，一般在3小时以上，多适用烹制含胶质重的原料。
五、煨汤的方法及注意事项煨汤是指将质地较老的原料放入锅中，用小火长时间加热直到原料熟烂为止，汤汁无须勾芡，最后放盐。
尤其要强调的是，煨汤一定要选择质地较老、纤维较粗、不易成熟的原料，并将其切成较小的块状。
通过这种烹调方法煲制出来的汤品主料酥烂、汤汁浓香、口味醇厚。
清汤制作,很多人的方法是错的,这样才能做出清澈的汤
清汤制作，很多人的方法是错的，这样才能做出清澈的汤
很多朋友在制作清汤时，都是先用猛火熬汤，再中火熬制，熬制的时间略久一些直到汤白味浓后再扫汤。
不过这样制作的清汤成品效果并不好，因为汤熬制到汤白后，是用任何方法扫汤(有的地方称为吊汤)都不会使汤清澈透明。
而清汤的意义就是要汤清澈、透明。
想要把清汤制作的清澈、透明可以这样做：
1 根据自己的口味选用新鲜的猪骨棒、猪肋骨、老母鸡、老鸭、猪精后肘等，放入铜、铝、不锈钢、陶等器皿中(最好不用铁锅)加入冷水上大火烧。
2 随着时间的推移汤面上会浮一层血沫，当头几朵烧开的水花顶开血沫时，马上将火调小，使汤面上的水花呈微波状似开非开，然后用勺轻轻将血沫除掉。
3 杂质除净后，将大葱、老姜拍散及水发干香菇一二枚放入汤中，用小火煨3小时左右，将原料中的养分慢慢浸出。
4 离火冷却后，用冷布过滤后得到头遍清汤，这种清汤一般都以可用。
要做更高级的清汤，要在此汤的基础上将去骨老母鸡和猪后腿精肉加葱、姜剁成泥料，然后用冷水开后徐徐倒入头遍清汤中，边倒边轻轻搅动，均匀后再上火和头遍汤一样，先大火，再小火，汤面呈似开非开状，当原料的养分全部都煨漫到汤中后去掉渣料，用冷布过滤得到的便是顶级清汤了。
这种汤清澈见底、透明中泛着微黄(香菇色)，味浓而清雅。
国宴中做燕菜、海参都用它。
如清汤燕菜、清汤海参等。
制作这种汤如果用猛火汤开翻了汤变白了。
汤中的蛋白质脂肪等物质与水溶合形成了乳浊液，轻的汤呈灰白色，汤变得混浊，重的清汤变成奶汤。
所以制作清汤的大忌就是将汤开翻、将汤变白。
熬制汤药的正确方法
熬制汤药的正确方法
熬制汤药的正确方法包括以下几个步骤：
1. 配料准备：根据药方，准备好所需要的草药、动植物材料和其他配料。
将药材洗净，动植物材料切碎备用。
2. 煮汤：将配料放入煮药锅中，加入适量的水，大火煮沸后转小火慢炖。
根据药方的要求和药材的性质，煮药时间可以根据需要进行调整。
3. 炖煮：保持小火慢炖，让药材充分释放药效。
可以观察煮药锅中的汤液，根据需要不断添加适量的水保持汤液的浓度。
4. 筛渣：药材煮熟后，用纱布或者漏网等工具将药渣滤出，保留好药汤。
5. 调味：根据个人喜好和实际需要，可以加入适量的糖或者蜂蜜进行调味，使药汤更加易于口感。
6. 分装储存：将煮好的药汤分装入瓶子或其他容器中，密封保存。
可以根据需要留下一些即时饮用，其余可放入冰箱储存，避免变质。
在熬制汤药的过程中，需要注意以下几点：
- 定期搅拌：煮药过程中应定期搅拌，避免药材粘底或煮糊。
- 控制火候：根据药材的性质和要求，合理控制火候和煮药时间，以充分释放有效成分。
- 药材搭配：根据药方和个人需要，选择正确的药材组合和比例。
- 注意个人体质：在使用汤药前应了解自身体质和药材的属性，避免对身体造成不良影响。
- 遵循医嘱：如果是按照医生的嘱咐熬制汤药，应严格按照医
嘱使用药材和剂量，以免产生副作用。
总之，在熬制汤药时，应谨慎操作、合理搭配药材，并注意保持清洁，以确保安全和药效的发挥。
为了更好地掌握正确的熬制方法，建议在医生或中医师的指导下进行操作。
1.4.4.3中式烹饪技法-汤品的烹制方法
汤品的烹制方法汤品的烹制方法制汤也被称为熬汤，汤的制作在中餐菜肴的烹制过程中，是非常重要的一环，无论炒、爆，还是烩、烧、扒等不同的烹制方法，汤都是是煨制和调味的重要环节。
在现如今的生活中，人们都注重身体的保养，因此在菜肴的制作中，普遍提倡少食味精。
因此，通过汤的美味来提升菜肴的口感，就显得十分重要了。
一、制汤的作用和种类所谓制汤，就是把原料放入水中加热，这种原料必须是新鲜的、含蛋白质与脂肪等可溶性营养物质、没有任何异味等，通过在水中加热，可以使这些营养物质充分溶解在水中，以供烹调之用。
制汤在菜肴烹制过程中是非常重要的，归纳起来，大致如下：（1）提升原料鲜味制作菜肴可能遇到很多材料，但是很多原料本身就很乏味，特别是一些干货，虽然其营养价值很高，但是却没有什么味道。
所以有时候为了让这些原料柔润入味、鲜美可口，就需要通过汤料来烹制。
例如“黄焖鱼翅”、“清汤燕窝”等菜肴，就是通过鲜汤作为原料制作而成的。
（2）增进人的食欲一些原料，尤其是动物性原料，总是含有腥味、膻味、苦味、涩味等不受人们欢迎的气味，虽然有时候会通过焯水、油炸等进行处理，但是并不能将这种味道完全祛除。
那么，怎样才能去掉这些异味呢？答案就是可以通过加入鲜汤的方法来彻底祛除这些异味。
这样做出来的菜肴就会更加美味，从而提升人们的食欲。
（3）理想的鲜味物质味精能够提升菜肴的鲜味，但是味精的营养成分单一，加热时间过长，味精就会产生出一种有害物质，危害人体的健康，所以，味精不能满足人们的饮食要求。
而鲜汤中的营养成分比较多，不仅对人体有益，而且还能提供各种有机物、氨基酸、脂肪、无机盐等，同时，这些物质还能提升菜肴的鲜味，使菜肴更为香醇。
汤根据不同的角度可以划分为好多种，常见的可以划分为四种：（1）按照制作汤的原料，可以分为三种：①植物性汤，是较常用的一种汤料。
例如“西红柿汤”、“蘑菇汤”等。
②动物性汤，也是深受人们喜爱的一种汤料。
例如“鸭汤”、“甲鱼汤”、“鸡汤”等。
甲鱼熬汤的正确方法窍门
甲鱼熬汤的正确方法窍门
甲鱼熬汤是一道营养丰富、美味可口的菜肴，以下是熬制甲鱼汤的正确方法：
1. 选择新鲜的甲鱼：选择带有光泽、无异味并且身体结实的甲鱼。
2. 清洗甲鱼：将甲鱼冲洗干净，并用刀背轻轻刮去身上的粘液。
3. 准备材料：将姜切成薄片，大葱切段备用。
4. 煮沸水：在大锅中煮沸足够量的水，将甲鱼放入锅中煮沸并焯水彻底，然后捞出。
5. 清洗锅：清洗锅中的沉积物，重新放入锅中加入新的水。
6. 煮汤底料：将甲鱼、姜片和大葱段一起放入锅中，用中火将水煮沸，然后转小火慢慢熬煮。
7. 熬煮时间：根据甲鱼的大小和个人口感决定熬煮时间，一般需要熬煮1-2个小时使甲鱼熟透。
8. 调味：根据个人口味喜好，可以加入适量的盐、鸡精等调味品提升汤的味道。
9. 撇去浮沫：在煮汤的过程中，会有一些浮沫浮出，要及时用漏网撇去。
10. 增味：可以根据个人喜好加入一些中药材或者其他辅料，如枸杞、红枣、山药等，增添汤的味道和营养。
11. 完成：待甲鱼熬煮至熟透且味道浓郁后，即可关火装入碗中，撒上一些葱花或者香菜点缀即可。
通过以上步骤，你可以熬制出一碗美味的甲鱼汤。
只需注意煮沸水焯水、慢慢熬煮，并根据个人口味调整调料，就能够制作出口感鲜美的甲鱼汤了。
做冰糖葫芦熬汤的方法窍门
做冰糖葫芦熬汤的方法窍门
制作冰糖葫芦熬汤的方法有以下几个窍门：
1. 选择新鲜水果：选取新鲜的山楂、苹果、柠檬等水果，最好是成熟但硬实的水果。
2. 去皮、去籽：将水果去皮去籽，只保留果肉部分，以保证口感。
3. 切块：将水果切成块状，大小一致，便于煮熟后上糖。
4. 煮熟：将水果块放入锅中，加入适量清水，用中火煮沸，再转小火慢炖至水果变软。
5. 加糖：等水果煮至变软时，加入适量的冰糖，搅拌均匀，继续煮至冰糖完全溶解。
6. 调味：根据个人口味，可以适量加入少许姜片、枸杞等作为辅助调味，增加汤的口感和香气。
7. 炖煮：继续以小火炖煮10-15分钟，使汤汁更加浓郁。
8. 出锅：待汤汁浓稠后，可将汤倒入碗中，稍等凉至适宜温度后食用。
以上是制作冰糖葫芦熬汤的一般方法和窍门，具体的比例和烹饪时间可以根据个人口味进行调整。
鸭架熬汤最简单的方法
鸭架熬汤最简单的方法鸭架熬汤是一道美味而营养的汤品，它具有滋补养颜、补血益气、强筋健骨等功效。
下面是鸭架熬汤最简单的方法，供您参考。
所需食材：1. 鸭架一只2. 生姜适量3. 料酒适量4. 盐适量步骤1: 准备食材在开始熬汤之前，您需要准备好所需的食材。
拿出一只鸭架，确保它是新鲜的。
生姜、料酒和盐也是必备的食材，以调味和提味。
步骤2: 鸭架焯水在烧开的热水中放入鸭架，焯水。
焯水的目的是为了去除鸭架表面的血水和杂质，使得汤更加清澈。
将焯过水的鸭架捞出，用清水冲洗一遍备用。
步骤3: 鸭架开水煮沸将鸭架放入炖锅中，加入适量的清水，水量可以稍微多一些。
放入适量的生姜和料酒提味，然后用中火煮沸。
等锅里的水开了后，煮沸5分钟将鸭架的浮沫捞掉。
步骤4: 调整火候将火调至小火，盖上锅盖，慢慢炖煮。
炖煮的时间可以根据自己的口感需求来决定，一般约2-3小时。
在煮的过程中，可以适当调整火候，保证汤的味道更浓郁。
步骤5: 调味炖煮完后，根据个人口味适量加入盐，搅拌均匀，让汤的味道更加鲜美。
盐的用量可以根据个人口感和鸭架的大小进行调整，一般2-3克即可。
步骤6: 上桌享用当鸭架熬汤炖煮完毕后，关火，将鸭架捞出，汤倒入碗中即可享用。
鸭架熬汤的汤汁鲜美，鸭肉酥烂，在冬天喝上一碗暖胃又滋补的鸭架汤，非常美味。
温馨提示：1. 鸭架可以提前焯水，这样能够去除鸭架上的脏东西，汤会更加清澈。
2. 熬汤的时候可以加入适量的生姜和料酒，能够去腥增香。
3. 煮鸭架时火候要适中，过大的火候容易煮破鸭架，过小的火候则熬不出汤的鲜美。
4. 煮汤的时间可以根据个人的口感需求来决定，时间越长味道越浓郁，但也不宜过长，避免营养流失。
总结：鸭架熬汤的步骤其实并不复杂，只需准备好食材，煮沸焯水后，加入适量的清水和调味料，小火炖煮2-3小时，最后根据个人口味适量调味即可。
这样炖制出的鸭架汤，香味十足，肉质鲜美，汤色透亮，是一道营养丰富、美味可口的汤品。
希望您能够通过这个简单的方法，享受到美味的鸭架汤，带来舒适和滋补。
熬汤提鲜的最好方法
熬汤提鲜的最好方法熬汤提鲜是一种古老而又有技巧的烹饪方法，通过长时间的煮炖，使原料中的鲜味和营养充分释放出来，达到提鲜的效果。
下面将介绍一些方法，帮助您熬制出美味的汤品。
第一，选用新鲜的原料。
无论是肉类、蔬菜还是海鲜，都应选择新鲜的食材。
新鲜的食材有更好的口感和更高的营养价值。
此外，新鲜的食材熬制出来的汤品更容易提鲜。
第二，合理搭配原料。
在熬制汤品时，我们可以根据自己的喜好和需求，选择合适的原料进行搭配。
比如，骨头可以与大块的肉类一起熬制，可以增添汤的鲜味和口感。
同时，我们还可以加入一些蔬菜或者香料，来提升汤的味道。
第三，熬制时间要足够长。
熬制汤品需要耐心和时间，一般来说，至少需要煮3-4个小时才能达到最佳的效果。
长时间的煮炖能够使原料中的鲜味、营养物质充分溶解在汤中，从而达到提鲜的效果。
第四，火候要适中。
在熬制汤品的过程中，火候的掌握非常重要。
如果火候过大，原料中的营养物质容易被破坏掉，造成汤的味道不鲜美。
如果火候过小，煮炖的时间会变得很长，影响煮汤的效率。
因此，我们应该根据不同的原料和烹饪器具，选择适当的火候。
第五，掌握翻滚和撇沫的技巧。
在熬制汤品的过程中，经常出现的一个问题就是汤面上浮着一层沫子。
这些沫子是由汤中的杂质和脂肪浮出来的。
我们可以用勺子或者过滤网将其撇掉。
此外，翻滚也是提鲜的一个重要技巧，它可以促使原料中的鲜味充分溶解到汤中。
第六，适时添加调味料。
在熬制汤品的过程中，我们可以根据自己的口味和需求，适时添加一些调味料。
比如，盐可以增添汤的咸味，鸡精可以增加鲜味，生抽可以提亮汤的颜色。
但是需要注意的是，调味料的使用不宜过多，否则会掩盖原料本身的味道。
第七，熬汤的容器要选对。
熬汤时，选择合适的容器也是非常重要的。
最好选择厚底和不易散热的炖锅或者砂锅。
这样可以保持汤的温度稳定，使熬汤的效果更好。
总之，熬汤提鲜是一项需要耐心和技巧的烹饪方法。
通过选用新鲜的原料、合理搭配、熬制时间足够长、火候适中、掌握翻滚和撇沫的技巧、适时添加调味料以及选择合适的容器，我们可以熬制出美味可口的汤品。
粤菜烹饪方法教材
第一章烹调方法——熬把肉料放入较多量的冷水中，猛火烧沸，再用慢火长时间加热，然后调味形成鲜浓的汤的烹调方法称为熬。
熬法烹制所得的产品主要是汤，经调味即成汤菜；若不调味即淡汤，它是许多菜肴不可缺少的原料；汤通过细微加工处理，可制出浓郁芳香的顶汤、上汤和二汤。
1．汤时中途不能撇油。
2．中途不能拿起肉码。
3．汤滚后不能猛火，改用慢火熬汤滚度以起菊花心为佳。
4．如出现汤浊时可放入三鸟血便会清（一般用5两），但要视汤数量多少而增减。
1．原料刀工处理。
2．分原料飞水。
3．在汤煲中加入清水及各种肉料，猛火加热至沸，撇去表面泡末，改用慢火加热约4小时。
4．把汤过滤，调味。
1．顶汤原料：枚肉9.5千克、老光鸡4千克、生斩火腿1.5千克（去皮脚）、针状味粉70克、精盐50克、清水21千克。
制法：1．把开背光鸡去肺洗净，枚肉切成大块2．在汤中加入清水，老光鸡，枚肉及火腿。
3．猛火加热，待汤沸后撇去汤表面的泡沫，然后转用慢火加热约4小时后，再撇去浮油及泡沫。
4．将精盐和味精放入汤盆中，面上放上疏眼竹笪，再铺上洁白的白布，将汤倒入，经过滤得到的清汤，即为顶汤（约15千克）。
成品特点：清香、清澈。
适用于高档菜肴，如燕窝、鲍翅等使用。
2．熬上汤原料：瘦肉4.25千克，开背老光鸡2千克，去皮生斩火腿750克，精盐50克，味精70克，清水21千克。
制法：与上述熬顶汤方法相同成品特点：清澈、清香。
一般宜用于烹制较名贵的菜肴时使用。
3．熬二汤原料：熬顶汤的汤渣（全部），精盐50克，沸水16.5千克。
制法：1．在汤锅中加入汤渣和沸水，先用猛火加热至沸后，改用慢火加热 1小时。
2．把汤过滤（得淡二汤约15千克）。
3．用精盐调味，上锅。
成品特点：汤较清澈，适用于制一般的菜式或煨原料使用。
思考题：1．熬成的上汤有什么质量要求？2．熬汤应注意哪些关键问题？为什么？第二章烹调方法——煲把原料放入较大量的水中，加盖，用慢火较长时间加热至汤浓香、料焾，调味成菜的烹凋方法称为煲。
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若要皮肤好，粥里放红枣。
若要不失眠，粥里添白莲。
腰酸肾气虚，煮粥放板栗。
心虚气不足，粥加桂圆肉。
头昏多汗症，粥里加薏仁。
润肺又止咳，粥里加百合。
消暑解热毒，常饮绿豆粥。
乌发又补肾，粥加核桃仁。
若要降血压，煮粥加荷叶。
滋阴润肺好，煮粥加银耳。
春季防流脑，荠菜煮粥好。
健脾助消化，煮粥添山楂。
梦多又健忘，粥里加蛋黄。
利尿消肿治脚气，赤豆粥里胜补剂。
消热生津又和胃，甘蔗做粥来补胃。
伤风感冒又腹痛，生姜上场来做粥。
滋肾补肝又明目，枸杞加上粥里香。
果蔬疗效：
生梨润肺化痰好，苹果止泻营养高。
黄瓜减肥有成效，抑制癌症猕猴桃。
番茄补血助容颜，莲藕除烦解酒妙。
橘子理气好化痰，韭菜补肾暖
膝腰。
萝卜消食除胀气，芹菜能治血压高。
白菜利尿排毒素，菜花常吃癌症少。
冬瓜消肿有利尿，绿豆解毒疗效高。
木耳搞癌散血淤，山药益肾浮肿消。
海带含碘散淤结，蘑菇抑制癌细胞。
胡椒驱寒兼除湿，葱辣姜汤治感冒。
鱼虾猪蹄补乳汁，猪肝羊肝明目好。
益肾强腰吃核桃，健肾补脾吃红枣。
骨头汤
材料:
新鲜腔骨、生姜、七指毛桃根、腔骨洗净，放入滚开水中氽烫，然后洗去血污。
姜切片（三、五片即可），七指毛桃根清洗干净，用干净的细线捆扎好。
做法:
1.将以上准备好的材料同放一锅中，加清水（清水多放些，一次加够）。
2.置火上大火烧开，然后转微火炖约2个小时，加少许盐调味，再炖约10分钟关火即可。
养生骨头汤菜谱
冬瓜排骨汤
原料：排骨半斤，冬瓜1斤，盐、香菜。
制法：
1、冬瓜切成寸块。
2、排骨烫去血水。
3、用水将排骨煮至七成熟，加入冬瓜及盐，至熟，撒上香菜。
特点：此汤味道清淡，利于清热。
莲藕排骨汤
材料：猪小排、莲藕各500克、姜1块
调味料：盐、米酒少量
制法：1、莲藕先用刀平拍，让藕肉松散，再切滚刀，然后用盐腌一下，待用；
2、把洗净斩段的排骨直接入锅加冷水烧开，用勺撇去血泡，加拍过的生姜一块，再开锅时加藕一起炖，直到熟。
3、根据自己口味，调一下咸淡，炖出来的藕汤，有莲藕的甜香味。
苦瓜排骨汤
苦瓜500克，排骨400克，葱段、姜片、绍酒、盐、味精适量。
1、将苦瓜去瓜蒂、去瓤，切成块；排骨洗净切小块。
2、锅中加清水适量，烧开，放入排骨煮去血沫，捞出洗净。
3、锅上火，放入排骨、清水，用大火烧开，撇去浮沫後放入葱段、姜片、绍酒，改用小火烧至排骨熟烂，再加入苦瓜同煮约10分钟，加盐、味精调味即可。
微波炉做法：放入排骨、清水，先用高火6分钟将汤烧开，撇去浮沫後放入葱段、姜片、绍酒，再用中小火20分钟将排骨烧熟，放入苦瓜后，先用高火3分钟，再用中小火10分钟即可。
待排骨熟烂后再放入苦瓜，否则瓜易散碎；用鸡粉代替味精，味道更好；此汤具有消暑解热作用，用微波炉作简单方便，是夏令佳品。
芋头排骨汤
材料：排骨、芋头、姜片、葱段、葱末、盐、味精、料酒。
做法：
1．芋头去皮切块；排骨入开水中烫过捞起。
2．锅中注入五碗水，先加排骨、姜片、葱段煮开后以小火焖煮约十五分钟，捞起姜片、葱段不要，再加入芋头煮约十五分钟，淋下料酒，加盐、味精调味，洒上葱花即可。
萝卜排骨汤
材料：白萝卜一大根、小排骨
做法：
1、萝卜横切，每片约三厘米厚，不必太薄。
再对切，成月亮形。
2、排骨飞水，即放入沸水中略煮，而后用冷水冲干净，以便去油去血水。
3、汤锅装水，将排骨冷水下锅，加姜片，八角，葱，料酒少许，用高压锅煮20分钟
4、20分后，倒入汤锅，把浮沫除去，放萝卜。
5、再20分后，放盐。
6、尝尝好喝么，好了，就即可了。
注意：
1，褒汤，材料基本都是冷水下锅，有利于蛋白质充分地溶解到汤，同时不要过早放盐，盐也会加快蛋白质的凝固，影响汤的鲜味。
2，放些醋，有利于钙析出，最好放白醋，不会破坏汤的颜色。
海带排骨汤
原料：
猪排骨400克，海带150克，葱段、姜片、精盐、黄酒、香油各适量。
制法：
1、将海带浸泡后，放笼屉内蒸约半小时，取出再用清水浸泡4小时，彻底泡发后，洗净控水，切成长方块；排骨洗净，用刀顺骨切开，横剁成约4厘米的段，入沸水锅中煮一下，捞出用温水泡洗干净。
2、净锅内加入1000克清水，放入排骨、葱段、姜片、黄酒，用旺火烧沸，撇去浮沫，再开用中火焖烧约20分钟，倒入海带块，再用旺
火烧沸10分钟，拣去姜片、葱段，加精盐调味，淋入香油即成。
特点：此汤菜肉烂脱骨，海带滑烂。
整菜味美，汤鲜。
功效：《本经逢源》说，猪肉具有“精者补肝益血”的功效。
《随息居饮食谱》说海带有“外面瘦瘤、瘰疡、痈疽、瘘痔，并能治之作用”。
所以，排骨配以海带炖食，可为患全身性或以四肢为主的局部性皮肤瘙痒患者解除痛苦。
蕃茄排骨汤
【材料】番茄2个、排骨600克，圆白菜1/4个、香菜2棵
【调味料】番茄酱4大匙、盐1茶匙、芡汁4大匙。
【做法】
１、小排骨洗净，氽烫过去除血水后冲净，另将水10杯烧开，放入排骨先煮烂。
２、圆白菜洗净，切小块，放入排骨中同煮，最后放入切块的番茄及番茄酱、盐调味。
３、煮至所有材料熟软微烂时，加入芡汁勾芡，汤汁黏稠时即关火盛出，撒入香菜末即成。
胡萝卜排骨汤
胡萝卜除含维生素A外，还含有一定糖、蛋白质等营养素，可促进血红蛋白的生成，故有补血作用；排骨可益精髓、强骨。
此汤有润燥滋阴，养筋强骨之功效。
原料：胡萝卜、猪排骨各250～300克，生姜2片，料酒、盐、葱、味精各适量。
制作：将胡萝卜、猪排骨洗净，切成块，加水适量。
将锅置中火上，炖约2小时，将出锅时，调入料酒、盐、姜、葱，再煮20分钟，加入味精即成。
可因人喜好添加其他作料，如能加入米醋，使其汤中钙质更易被吸收。
特点：猪骨肉香，胡萝卜烂，吃肉喝汤均很鲜香适口。
胡萝卜玉米排骨汤
[用料:]胡萝卜、玉米、猪棒骨、盐、香油、胡椒粉
[制法:]
1、将猪棒骨洗净敲断，胡萝卜、土豆洗净去皮，切成块；
2、坐高压锅点火，放清汤、棒骨烧开，煮沸数分钟后放入胡萝卜、土豆，大火开锅后改用小火；
3、出锅时将骨头、胡萝卜、土豆沥出，放盐、香油、胡椒粉即成。
[特点:] 味浓厚清香
铁观音粟子排骨汤
主材料：铁观音茶叶3克小排300克
配料：新鲜粟子120克
调味料：盐1茶匙
作法：
（1）铁观音茶叶以热开水500克泡1分钟后滤去茶叶，取茶汤备用。
（2）小排切成小段（宽2厘米），用开水氽烫后洗净。
（3）把全部材料装入圆锅炖1个半小时。
上桌前另盐调味即可。
参耆玉米排骨汤
材料：党参、黄耆各3钱，玉米两支，小排骨半斤
调味料：盐2小匙
做法：
①玉米洗净，剁成小块，排骨以热水川烫。
②将所有材料和药材，放入锅内以大火煮开后，再以小火炖煮40分钟，起锅前加入盐调。