食品储存期加速测试及其应用
产品保质期
1.保质期定义：食品在标签指明的贮存条件下，保持品质的期限。
在此期限内，产品完全适于销售，并保持标签中不必说明或已经说明的特有品质。
2.保质期实验：●食品保质期试验通过模拟市场销售环境和储存环境等进行来检测食品的保质期。
这个正常周期一般按照产品的保质期限，比如产品的保质期是一年，实验正常就会进行1年。
●加速试验（也就是破坏性实验）利用化学动力学来量化外来因素如温度、湿度、气压和光照等对变质反应的影响。
通过监控食品处于一个或多个外在因素高于正常水平的环境变质的速度，在短于正常的时间内就可以判定是否变质。
变质的外在因素是可以量化的，加速的程度也可以计算得到，然后通过推算得到产品在正常储存条件下实际的储存期。
3.实验方法：●给定产品指定的存储条件和保质期。
（如果需要做加速试验需要提供加速实验所需的储存条件）；●测定产品的微生物，感官，真菌毒素等其他质量指标；●选择关键的变质反应，哪些会引致产品品质衰退，并决定哪些测试必须在产品试验中进行●确定样品数量(一般保质期要做平行样品，因为一次实验没有代表性的，我们可能同时做三组或者更多组别的实验)；检测间隔（保质期实验一般一段时间间隔检测一下关键的指标，因为可能产品在6个月或者更短的时间产品就已经变质，就没有必要做到24个月的时间）●数据汇总（每个时间间隔的检测结果汇总作数据分析）4.收费：客户不能给定明确的方案，实验室会尝试为客户指定执行方案，双方都认同的情况下会签订协议进行试验。
具体的费用实际操作才能核算因为检测的周期，平行样品的数量，以及实际的检测进程都会影响费用。
*举例：饮料保质期实验时，设置三个温度，样品分别存放于5度、25度、37度三个恒温箱中，5度样品作为标准样品或对照样品，25度的样品作为模拟货架上的样品，37度的样品作为环境破坏性样品。
每隔5天左右对37度条件下的样品进行品评，品评时与5度的样品进行比较。
当37度下的样品出现与5度的样品有较大差异或出现不能被接受的差异时，37度条件下的样品停止实验，那么在37度条件下样品存放的时间乘以3得到的时间即为产品的大致保质期。
产品保质期测试方法及操作规程
产品保质期测试方法及操作规程Hessen was revised in January 2021产品保质期测试验证操作指引1目的规范我司新产品保质期的确定,保证食品于货架期内的有效食用质素及卫生安全.2范围国家法规规定除外的我司所有新产品的保质期制定3职责3.1生产部–严格按照产品工艺制作并提供新产品保质期测试所需样本.3.2品管部3.2.1负责新产品测式样本的抽取及标识,同时按保质期测试之相应贮存条件放到保质期试验箱进行试验并作好记录.3.2.2 负责新产品测试样品的微生物及理化相关项目检测并作好记录.3.2.3 负责新产品测试样品的定期感官判定并作好记录.3.2.4 根据新产品项目检测及感官判定结果制定其相应保质期限.4工作程序4.1微生物及理化相关检测4.1.1检测项目: 细菌总数,大肠菌群,金葡,沙门,志贺氏,油脂产品的酸价,过氧化值，PH,点导率等4.1.2测试方法: 食品保质期加速测试方法(ASLT)4.1.3. ASLT测试原理:4.1.3.1利用食品保质期试验箱模拟使用环境来量化外来因素如温度、湿度、气压和光照等对变质反应的影响力。
通过控制食品处于一个或多个外在因素高于正常水平的环境中，变质的速度将加快或加速，在短于正常时间内就可判定产品是否变质。
因为影响变质的外在因素是可以量化的，而加速的程度也可以计算得到，因此可以推算到产品在正常储存条件下实际的储存期。
4.1.3.2在给定的条件下，产品质量的衰退与时间成反比例。
温差为10°C的两个任意温度下的储存期的比率Q10=温度为T时的储存期 / 温度为（T+10°C）时的储存期，对储存期有极大的影响,通常来说，罐头食品的Q10为~4，脱水产品为~10；冷冻产品为3~40。
4.1.4. ASLT测试步骤:准备好所需要的样品数量，设置好试验箱环境条件。
把样品放入试验箱，每5-7天进行观察，检验，比较。
4.1.4.1 选择关键的变质反应，哪些会引致产品品质衰退，而这些品质衰退是消费者所不能够接受的，并决定哪些测试必须在产品试验过程中进行（感官上或仪器上的,微生物及理化具体检测项目的选择）；4.1.4.2 Q10的确定: 选择哪些将作用于加速反应的外在因素，见下表所建议温度，必须选择最少2个。
食品储存期加速测试及其应用
食品储存期加速测试及其应用Accelerated Shelf Life Testing（ASLT）and application摘要：利用化学动力学的原理，改变储存环境来缩短食品储存期，从而在短时间内可得到长寿食品（一年以上）的储存期，以及应用于食品稳定性的测试，确保食品的商业储存期。
Abstract: using the principle of chemical kinetics, change the storage conditions to shorten the shelf life of food, and in a short time can get the shelf life of long life foods at normal condition, and apply in stability test for food, to insure the commercial shelf life of foods.A．基本原理食品储存期加速测试的原理就是利用化学动力学来量化外来因素如温度、湿度、气压和光照等对变质反应的影响力。
通过控制食品处于一个或多个外在因素高于正常水平的环境中，变质的速度将加快或加速，在短于正常时间内就可判定产品是否变质。
因为影响变质的外在因素是可以量化的，而加速的程度也可以计算得到，因此可以推算到产品在正常储存条件下实际的储存期。
由于许多包装食品通常可以储存超过一年，评价对储存期产生影响的外在因素，如产品本身配料的改变（采用新的抗氧化剂或增稠剂），加工过程的改变（采用不同消毒时间或温度），或包装材料的改变（采用新的聚合体薄膜），都会希望储存期尽可能持续到产品所要求的时间（商业储存期）。
但许多公司都等不起这么长的时间来知道这些新产品/新加工过程/新包装材料能否提供足够的储存期，因为会影响到其他决定（如新工厂的合同，采购新设备，或者安排供应新包装材料等都有时间限制）。
产品保质期测试方法及操作规程
产品保质期测试验证操作指引1目的规范我司新产品保质期的确定,保证食品于货架期内的有效食用质素及卫生安全. 2范围国家法规规定除外的我司所有新产品的保质期制定3职责3.1生产部–严格按照产品工艺制作并提供新产品保质期测试所需样本.3.2品管部3.2.1负责新产品测式样本的抽取及标识,同时按保质期测试之相应贮存条件放到保质期试验箱进行试验并作好记录.3.2.2 负责新产品测试样品的微生物及理化相关项目检测并作好记录.3.2.3 负责新产品测试样品的定期感官判定并作好记录.3.2.4 根据新产品项目检测及感官判定结果制定其相应保质期限.4工作程序4.1微生物及理化相关检测4.1.1检测项目: 细菌总数,大肠菌群,金葡,沙门,志贺氏,油脂产品的酸价,过氧化值，PH,点导率等4.1.2测试方法: 食品保质期加速测试方法(ASLT)4.1.3. ASLT测试原理:4.1.3.1利用食品保质期试验箱模拟使用环境来量化外来因素如温度、湿度、气压和光照等对变质反应的影响力。
通过控制食品处于一个或多个外在因素高于正常水平的环境中，变质的速度将加快或加速，在短于正常时间内就可判定产品是否变质。
因为影响变质的外在因素是可以量化的，而加速的程度也可以计算得到，因此可以推算到产品在正常储存条件下实际的储存期。
4.1.3.2在给定的条件下，产品质量的衰退与时间成反比例。
温差为10°C的两个任意温度下的储存期的比率Q10=温度为T时的储存期/ 温度为（T+10°C）时的储存期，对储存期有极大的影响,通常来说，罐头食品的Q10为1.1~4，脱水产品为1.5~10；冷冻产品为3~40。
4.1.4. ASLT测试步骤:准备好所需要的样品数量，设置好试验箱环境条件。
把样品放入试验箱，每5-7天进行观察，检验，比较。
4.1.4.1 选择关键的变质反应，哪些会引致产品品质衰退，而这些品质衰退是消费者所不能够接受的，并决定哪些测试必须在产品试验过程中进行（感官上或仪器上的,微生物及理化具体检测项目的选择）；4.1.4.2 Q10的确定: 选择哪些将作用于加速反应的外在因素，见下表所建议温度，必须选择最少2个。
产品保质期实验规程
产品保质期实验规程一、原理食品储存期加速测试（货架期加速实验，Accelerated Shelf Life Testing）的原理就是利用化学动力学来量化外来因素如温度、湿度、气压和光照等对变质反应的影响力。
通过控制食品处于一个或多个外在因素高于正常水平的环境中，变质的速度将加快或加速，在短于正常时间内就可判定产品是否变质。
因为影响变质的外在因素是可以量化的，而加速的程度也可以计算得到，因此可以推算到产品在正常储存条件下实际的储存期。
二、实验设计1.估计产品的实际保质期限。
2.检验新鲜产品的理化和微生物数据，同时进行感官评估。
3.整个检验过程按照预计保质期的15%、30%、50%、75%、85%、95%、100%、105%的时候抽样检验（见保质期检验例表）。
4.直到产品研发员和评估小组决定产品不可接受为止(见感官评估评分表,总分为5分，当得到2分及以下表示不可接受),否则要继续检验。
5.以后每隔5%的时限要检验一次,直到产品不可接受。
6.当产品不可接受时,在不可接受期往前推两个期限,以此期限作为保质期。
7.所有的检验都要以新鲜样品作为比较，对比样品要贮存于1-4℃的冰箱中，并且每3个月要换一次样品。
8.当前的数据和产品的历史数据都要作为参考的资料,冷藏的标准样品也要检验作参考。
保质期检验例表*保质期的样品存放温度为25℃和36℃；*如果是存于36℃的产品，按以上的天数除以4的时间取出检测，例如：以上为90天后取出检测的样品，36℃烘箱中的样品在22.5天后取出。
*新产品上市前主要观察36℃烘箱的样品转变情况，以此作为预计的保质期是否能接受。
产品上市后，要跟踪常温样品的保质期检测结果，并作比较。
三、实验试剂及仪器蒸馏水、pH计、粘度计、恒温恒湿箱、冰箱、电子天平容量瓶、烧杯、玻璃棒、锥形瓶、移液管、量筒、一次性滴管四、分析方法（一）感官指标五、实验记录用评分（见感官评估评分表）或数据或文字的形式记录测试结果。
如何测定食品保质期
1.科学的食品保质期试验方法摘要：利用化学动力学的原理，改变储存环境来缩短食品储存期，从而在短时间内可得到长寿食品的储存期，以及应用于食品稳定性的测试，确保食品的商业储存期，即食品保质期。
Abstract: using the principle of chemical kinetics, change the storage conditions to shorten the shelf life of food, and in a short time can get the shelf life of long life foods at normal condition, and apply in stability test for food, to insure the commercial shelf life of foods.保质期试验专用设备-采用东莞百航仪器厂生产的国内先进的保质期试验箱，通过模拟市场销售环境和储存环境等进行加速试验（也就是破坏性实验），来检测产品的保质期。
A．基本原理食品储存期加速测试的原理就是利用化学动力学来量化外来因素如温度、湿度、气压和光照等对变质反应的影响力。
通过控制食品处于一个或多个外在因素高于正常水平的环境中，变质的速度将加快或加速，在短于正常时间内就可判定产品是否变质。
因为影响变质的外在因素是可以量化的，而加速的程度也可以计算得到，因此可以推算到产品在正常储存条件下实际的储存期。
目前国内先进的设备有百航牌保质期试验箱。
由于许多包装食品通常可以储存超过一年，评价对储存期产生影响的外在因素，如产品本身配料的改变（采用新的抗氧化剂或增稠剂），加工过程的改变（采用不同消毒时间或温度），或包装材料的改变（采用新的聚合体薄膜），都会希望储存期尽可能持续到产品所要求的时间（商业储存期）。
但许多公司都等不起这么长的时间来知道这些新产品/新加工过程/新包装材料能否提供足够的储存期，因为会影响到其他决定（如新工厂的合同，采购新设备，或者安排供应新包装材料等都有时间限制）。
食品保质期试验方法
食品保质期试验方法摘要：利用化学动力学的原理，改变储存环境来缩短食品储存期，从而在短时间内可得到长寿食品的储存期，以及应用于食品稳定性的测试，确保食品的商业储存期，即食品保质期。
Abstract:using the principle of chemical kinetics,change the storage conditions to shorten the shelf life of food,and in a short time can get the shelf life of long life foods at normal condition,and apply in stability test for food,to insure the commercial shelf life of foods.保质期试验专用设备-采用国内先进的保质期试验箱，通过模拟市场销售环境和储存环境等进行加速试验（也就是破坏性实验），来检测产品的保质期。
A．基本原理食品储存期加速测试的原理就是利用化学动力学来量化外来因素如温度、湿度、气压和光照等对变质反应的影响力。
通过控制食品处于一个或多个外在因素高于正常水平的环境中，变质的速度将加快或加速，在短于正常时间内就可判定产品是否变质。
因为影响变质的外在因素是可以量化的，而加速的程度也可以计算得到，因此可以推算到产品在正常储存条件下实际的储存期。
目前国内先进的设备有百航牌保质期试验箱。
由于许多包装食品通常可以储存超过一年，评价对储存期产生影响的外在因素，如产品本身配料的改变（采用新的抗氧化剂或增稠剂），加工过程的改变（采用不同消毒时间或温度），或包装材料的改变（采用新的聚合体薄膜），都会希望储存期尽可能持续到产品所要求的时间（商业储存期）。
但许多公司都等不起这么长的时间来知道这些新产品/新加工过程/新包装材料能否提供足够的储存期，因为会影响到其他决定（如新工厂的合同，采购新设备，或者安排供应新包装材料等都有时间限制）。
产品保质期测试方法及操作规程
产品保质期测试验证操作指引1目的规范我司新产品保质期的确定,保证食品于货架期内的有效食用质素及卫生安全.2范围国家法规规定除外的我司所有新产品的保质期制定3职责3.1生产部–严格按照产品工艺制作并提供新产品保质期测试所需样本.3.2品管部3.2.1负责新产品测式样本的抽取及标识,同时按保质期测试之相应贮存条件放到保质期试验箱进行试验并作好记录.3.2.2 负责新产品测试样品的微生物及理化相关项目检测并作好记录.3.2.3 负责新产品测试样品的定期感官判定并作好记录.3.2.4 根据新产品项目检测及感官判定结果制定其相应保质期限.4工作程序4.1微生物及理化相关检测4.1.1检测项目: 细菌总数,大肠菌群,金葡,沙门,志贺氏,油脂产品的酸价,过氧化值，PH,点导率等4.1.2测试方法: 食品保质期加速测试方法(ASLT)4.1.3. ASLT测试原理:4.1.3.1利用食品保质期试验箱模拟使用环境来量化外来因素如温度、湿度、气压和光照等对变质反应的影响力。
通过控制食品处于一个或多个外在因素高于正常水平的环境中，变质的速度将加快或加速，在短于正常时间内就可判定产品是否变质。
因为影响变质的外在因素是可以量化的，而加速的程度也可以计算得到，因此可以推算到产品在正常储存条件下实际的储存期。
4.1.3.2在给定的条件下，产品质量的衰退与时间成反比例。
温差为10°C的两个任意温度下的储存期的比率Q10=温度为T时的储存期/ 温度为（T+10°C）时的储存期，对储存期有极大的影响,通常来说，罐头食品的Q10为1.1~4，脱水产品为1.5~10；冷冻产品为3~40。
4.1.4. ASLT测试步骤:准备好所需要的样品数量，设置好试验箱环境条件。
把样品放入试验箱，每5-7天进行观察，检验，比较。
4.1.4.1 选择关键的变质反应，哪些会引致产品品质衰退，而这些品质衰退是消费者所不能够接受的，并决定哪些测试必须在产品试验过程中进行（感官上或仪器上的,微生物及理化具体检测项目的选择）；4.1.4.2 Q10的确定: 选择哪些将作用于加速反应的外在因素，见下表所建议温度，必须选择最少2个。
保质期测试程序
食品、饮料参见下图，供大家学习。
1、食品保质期加速测试（ASLT）步骤（1）设定食品储存期的指标，测定产品的微生物安全及质量指标；如-干物质含量，-维生素C含量，-糖率，-水分含量，-过氧化物指标，酸度，-酵母和霉菌，沙门氏菌数量的总数，-质地，气味，颜色，脂肪含量等（2）选择关键的变质反应，哪些会引致产品品质衰退，而这些品质衰退是消费者所不能够接受的，并决定哪些测试必须在产品试验过程中进行（感官上或仪器上的）；（3）选择使用的包装材料：测试一系列的包装材料，这样可以选择出一个最为经济又满足一定的储存期的材料。
（4）选择哪些将作用于加速反应的外在因素，见下表所建议温度，必须选择最少2个。
（5）使用坐标曲线，记录在测试温度下，产品的储存有多久。
如果未知Q10值，则必须进行全面的ASLT测试。
Q10对储存期的影响►在给定的条件下，产品质量的衰退与时间成反比例。
►Q10=温度为T时的储存期 / 温度为（T+10°C）时的储存期，对储存期有极大的影响。
当要预测某一保藏温度下的食品保质期时，提高保藏温度加速食品变质，在较短的时间内测定该温度下的保质期，根据Q10值便可预测正常温度下的保质期。
因此获知Q10值是温度的ASLT实验中最重要的。
►通常来说，罐头食品的Q10为1.1~4，脱水产品为1.5~10；冷冻产品为3~40。
（6）确定测试的时间f2=f1 Q10 ∆ / 10f1：在较高测试温度T1下的测试时间（天，周）f2：在较低测试温度T2下的测试时间（天，周）∆：T1与T2的温度差例：如果一个产品在40°C测试一个月，若Q10=3，则30°C下产品需最少测试时间：f2=1x3(10/10)=3个月。
（7）如Q10未知，最好进行多次测试，最少需要有6个资料点来将误差最小化，否则得到的储存期可信度就会降低。
（8）开始ASLT，把得到的资料画在坐标图上，可根据需要增加或减少取样的次数。
保质期研究报告
食品的保质期是指预示在任何标签上规定的条件下保证食品质量的日期。
在此期间，食品彻底合用于出售，并符合标签上或者产品标准中所规定的质量。
通过食品保质期，消费者可以了解所购产品的质量状况，生产商可以指定正确的流通途径和销售模式。
但由于食品在配方、工艺、包装等各方面的差异，各类食品有不同的保质期。
尽管国家对已有的各大类食品的保质期已有具体的规定，但对于新产品的浮现以及新工艺、新技术等的应用，生产商需对产品的保质期进行准确的测定，以保证产品在流通、销售等环节中质量的稳定，满足消费者对产品安全、新鲜、营养的更高需求。
食品是一个多元的、活跃的复杂体系，和食品品质有关的微生物增殖,酶反应、物化变化等都可能会在同一时间发生，而外界一些条件如温度、湿度也会影响这些反应的进行。
和食品保质期有关的因素主要有食品的化学组成、加工技术、包装形式和贮藏条件。
水分含量高、蛋白质丰富的食品是微生物优良的培养基，微生物的快速增殖很容易使食品腐败变质。
脂肪特殊是不饱和脂肪酸容易产生脂质自动氧化，使产品氧化酸败，当同时有Fe, Cu 等矿物质存在时，会加速这种反应的进行。
因此研究者在开辟一种新产品时，为了延长保质期，会根据化学组成，添加一些防腐剂、抗氧化剂等以及包装技术的运用。
在研发新产品或者对已有产品的配方或者工艺改进的过程中，由于时间的限制，研发人员不可能对产品的保质期进行实际的测定，特殊是那些经处理后不易滋生微生物产生腐败的食品。
在这种情况下，研发人员为了较准确地估计产品的保质期，普通先通过查阅文献资料，寻找有相同化学变化的相关产品，借鉴其保质期数据;或者通过在短时问内加速破坏条件下得到的实验数据来外推估计可能的保质时间。
在产品上市后，再继续通过实际货架条件下随机抽取样品的方式来验证保质期，此外也可以根据消费者的质量投诉来了解保质期的状况。
在这些方法中，实验室研究人员应用的最多、系统性最强的是加速破坏性实验 (ASLT)。
把最终产品储存于一些加速破坏的恶劣条件下，定期检验质量的变化确定此种条件下的保质期，然后以这些数据外推确定实际储存条件的保质期，其理论依据是和食品质量有关的化学动力学原理。
科学的食品保质期试验方法
科学的食品保质期试验方法摘要：利用化学动力学的原理，改变储存环境来缩短食品储存期，从而在短时间内可得到长寿食品的储存期，以及应用于食品稳定性的测试，确保食品的商业储存期，即食品保质期。
Abstract: using the principle of chemical kinetics, change the storage conditions to shorten the shelf life of food, and in a short time can get the shelf life of long life foods at normal condition, and apply in stability test for food, to insure the commercial shelf life of foods.保质期试验专用设备-采用东莞百航仪器厂生产的国内先进的保质期试验箱，通过模拟市场销售环境和储存环境等进行加速试验（也就是破坏性实验），来检测产品的保质期。
A．基本原理食品储存期加速测试的原理就是利用化学动力学来量化外来因素如温度、湿度、气压和光照等对变质反应的影响力。
通过控制食品处于一个或多个外在因素高于正常水平的环境中，变质的速度将加快或加速，在短于正常时间内就可判定产品是否变质。
因为影响变质的外在因素是可以量化的，而加速的程度也可以计算得到，因此可以推算到产品在正常储存条件下实际的储存期。
目前国内先进的设备有百航牌保质期试验箱。
由于许多包装食品通常可以储存超过一年，评价对储存期产生影响的外在因素，如产品本身配料的改变（采用新的抗氧化剂或增稠剂），加工过程的改变（采用不同消毒时间或温度），或包装材料的改变（采用新的聚合体薄膜），都会希望储存期尽可能持续到产品所要求的时间（商业储存期）。
但许多公司都等不起这么长的时间来知道这些新产品/新加工过程/新包装材料能否提供足够的储存期，因为会影响到其他决定（如新工厂的合同，采购新设备，或者安排供应新包装材料等都有时间限制）。
ASLT加速货架寿命试验,泡菜感官评价方法收集
-糖率，
-水分含量等。
加速货架期测试法 （2）选择关键的变质反应 哪些会导致产品品质衰退，而这些品质 衰退是消费者所不能够接受的，并决定哪些 测试必须在产品试验过程中进行（感官上或 仪器上的）。 （3）选择使用的包装材料： 测试一系列的包装材料，这样可以选择 出一个最为经济又满足一定的储存期的材料。
21～25
16～20
11～15 6～10 0～5 21～25
口感较脆嫩，酸甜咸度适宜
质地滋味 脆嫩度一般，滋味一般 咀嚼无味，质地偏软，咀嚼有渣 有苦涩味或过酸过咸，咀嚼有渣
16～20
11～15 6～10 0～5
红油泡菜感官品评标准 项目 内容 色泽明亮，具有晶莹感，无油水分离现象 颜色较明亮，轻微油水分离现象 色泽（30分） 色泽一般，无明显变质现象，有明显油水分离现象 色泽暗淡，部分变色发暗不正常 色泽发黑发暗或变质 形态大小均匀一致，无杂质 形态大小较均匀，无杂质 形态（20分） 形态大小不太均匀，有菜屑，无杂质 形态大小不均匀，有较多菜屑，无杂质异物 形态大小不均匀，有菜屑，有杂质异物 得分数 25～30 19～24 13～18 7～12 0～6 17～20 13～16 9～12 5～8 0～4
样品4Biblioteka 样品5四川东坡中国泡菜产业技术研究院
Sichuan Dongpo Chinese Paocai Industial Technology Research Institute
具有浓郁的红油香气或辅料添加后的复合香气，无不良 21～25 气味及其他异味
香气（25分）
具有红油香气及辅料添加后的复合香气，无不良气味及 16～20 其他异味
具有平淡的香气及复合香气，无明显异味 有轻微气味或其他不良气味 无香气，有腐败味或其他异味 口感脆嫩，滋味鲜美，酸甜咸辣度适宜 11～15 6～10 0～5 21～25 16～20 11～15 6～10
加速破坏性试验操作规程(冷冻产品)
加速破坏性试验操作规程（冷冻产品）一、试验目的测试公司产品的保质期限，确认货架期内食品的安全。
食品生产企业应建立食品保质期确定程序，科学确定食品的保质期。
并对食品的保质期进行验证。
确定食品保质期应建立程序从本质上讲不是一种食品安全与质量的控制手段，仅是企业为得到一个承诺期限所执行的内部程序，对于食品生产企业的质量控制水平和食品安全管理能力具有评价和验证作用。
二、试验原理食品加速破坏性试验的原理就是利用化学动力学来量化外来因素如温度、湿度、气压和光照等对变质反应的影响力。
通过控制食品处于一个或多个外在因素高于正常水平的环境中，变质的速度将加快或加速，在短于正常时间内就可判定产品是否变质。
因为影响变质的外在因素是可以量化的，而加速的程度也可以计算得到，因此可以推算到产品在正常储存条件下实际的储存期。
三、适用范围适用于公司所有产品的保质期期限的测试试验，如本身产品配料的改变，加工过程的改变，或包装材料的改变等等，能在短期内获得产品存储期。
四、推算步骤1、保质期方案确认目的：包装改变；依据：试验结论；方式：试验法、文献法2、双试验温度法推算产品Q10，选取-5℃为加速破坏性试验的温度T１，则另一个加速破坏性试验的温度T２为T２＝T１＋１０℃＝5℃。
根据该食品的成分特性、贮存条件等因素, 设定该食品在5 ℃下两次检测的间隔时间为１ｄ、Q10为3,根据公式计算出-5℃下两次检测的时间间隔为3ｄ，在-5℃和5 ℃下分别进行加速破坏性试验，计算后分别得到保质期为Mｄ和mｄ,继续由式计算出Q１０：Q１０＝M（-5 ℃）／m（5 ℃）＝M／m,3、双温度试验法确认试验次数根据GB/T 17238-2008 冻分割牛肉贮存在低于-18℃的冷藏库内，贮存不超过12个月，设定-18℃，-10℃，-5℃，其中-18摄氏度为标样，根据公式f2=f1 Q10∆/10计算出在-10℃和-5℃产品的贮存期，五，试验步骤1、检验人员从成品库中对产品进行抽样测试，每种产品至少抽取四个样品，作为测试保持期限样品。
食品与药物贮存稳定性研究方法与评价
食品与药物贮存稳定性研究方法与评价食品和药物在存储和运输过程中需要保持其稳定性，以确保其经济和临床价值。
因此，研究食品和药物的贮存稳定性尤为重要。
本文将介绍食品和药物贮存稳定性的研究方法和评价标准。
首先，为了研究食品和药物的贮存稳定性，可以采用物理和化学方法进行分析。
这些方法包括热分析、镜面显微镜、荧光光谱、质谱和核磁共振。
这些方法可以用于测量温度、湿度、氧气和光照等参数的变化对食品和药物的影响。
通过分析他们的物理和化学变化，可以评估它们在储存过程中的稳定性。
其次，了解食品和药物贮存稳定性的关键是了解它们在不同条件下的降解机理。
降解机理可以通过研究各种因素对食品和药物的影响来获得。
例如，光照、温度、湿度和氧气等因素对食品和药物的贮存稳定性都有很大的影响。
通过研究这些因素的影响，可以制定合适的贮存条件，以延长食品和药物的货架期限。
第三，研究食品和药物贮存稳定性需要制定评价标准。
这些评价标准应该包括物理、化学和生物学等方面的指标。
物理指标可以包括颜色、形状、温度和湿度等方面的变化。
化学指标可以包括化学成分的变化、pH值的变化和溶解度的变化等方面。
生物学指标可以包括微生物污染和生物活性的变化等方面。
通过评价这些指标，可以全面地评估食品和药物的贮存稳定性。
最后，为了更好地评估食品和药物的贮存稳定性，还需要开展稳定性测试。
这些测试可以包括加速稳定性测试和实际贮存稳定性测试。
加速稳定性测试是在高温、高湿度和光照等条件下进行的，以模拟长期贮存过程中可能遇到的不利条件。
实际贮存稳定性测试则是在实际存储条件下进行的，以评估食品和药物在实际存储条件下的贮存稳定性。
总之，食品和药物贮存稳定性是一个重要的研究方向，它关乎食品安全和用药质量。
通过采用物理和化学方法进行分析、研究降解机理、制定评价标准和开展稳定性测试，可以全面准确地评估食品和药物在贮存过程中的稳定性。
这将为制定正确的贮存条件和延长食品和药物的货架期限提供科学依据，从而保护消费者的健康和提高药物疗效。
加速破坏实验测定食品保质期方法
加速破坏实验测定食品保质期方法根据自己的经验把日常使用破坏实验时的心得写出来，难免有不足之处请大家指正！ASLT货架期计算步骤：1确定测试温度一般根据待测食品的含水量、含油量、包装方法、冷藏与否以及相关经验，确定产品ASLT实验时的温度。
根据文献可知不同产品实验温度的选择如下表：产品种类测试温度范围/℃对照温度/℃干燥食品20—454冷冻食品-15—-5-40罐藏食品20—404根据经验面包类产品含水量较低，含油量适中，可以选择37℃，47℃进行加速破坏实验；对照产品放置在4℃中储存。
液体调味料产品含水量较高，且含油量较高可以选择35℃，45℃进行破坏实验，对照样品放置在4℃环境中储存。
比如:以液体调味料为例，选择35℃，45℃进行实验。
2确定保质期测试时检测时间间隔f根据公式 ：f2=f1*Q10∆/10，来确定测试时间间隔f（每隔f时间对样品感官、理化、微生物检验）。
———f1对应温度T1；f2对应温度T2；T1>T2；∆=T1-T2（温差最好为10℃，方便今后计算Q10）当Q10不知道时，根据文献先暂定为Q10=2根据经验或者前期的粗估实验先预估T1时的测试间隔f1，根据公式计算T2时的测试间隔f2。
例如：普通液体调味料在45℃加速破坏时f1定为7天。
根据公式①可知35℃时，f35=f45*Q10∆/10=7*2（45-35）/10=7*210/10=14，即35℃时每隔14天进行一次感官，理化，微生物检验。
无论是45℃时的7天检测，还是35℃时的14天检测都是基于经验和Q10=2的大前提下做出的结论，但是具体的检测隔断时间，在后期测试时可根据实际测试结果进行调节（原则上检测时间间隔不是保持不变的，越靠近保质期，检测时间间隔越短越好）。
3确定测试所需的样品数量根据公式②：t2=t1*Q10∆/10，来确定产品的保质期。
——t1对应温度T1时的保质期；t2对应温度T2时的保质期；T1>T2；∆=T1-T2根据公司的同类产品或者市场上的同类产品，预估样品在常温25℃再次根据Q10=2，计算出预测保质期t2，t1。
油炸类肉制品保质期测试
熟禽肉制品保质期测试程序
1、目的:为了防止产品在规定的货架期内出现变质,对食品的保质期进行测试.
2、方法: ASLT(食品储藏期加速测试实验)
2.1原理：在既定的条件下，产品质量的衰退与时间成反比例。
2.2根据《Shelf Life Testing:Procedures and Prediction Methods for Frozen FOODS Bin Fu Kellogg's Battle Creek MI Theodore P. Labuza Dept. of Food Science & Nutrition, University of Minnesota1334 Eckles Ave., St. Paul, MN 55108》
得知，冷冻熟禽肉类产品Q10（温度为T时的储存期/温度为（T+10℃）时的储存期。
）＝3.2
2.3 随机选择两个储存条件－5℃、－10℃，将熟鸡肉分别放置1个月、2
个月、3个月、6个月，分别进行感官检测与微生物检测，将检测结果记录如下：
评价结果：5分-产品的所有特征与产品标准样完全一致；4.5分-产品可以
接受，但与标准样相比较则有轻微差别；4分-产品可以接受，但与标准样相比较则有些差别；3.5分-产品可以接受，但与标准样相比较则有明显差别；3分-产品既不能接受，也不能说不能接受；2.5分-产品稍微有点不能接受;2分-产品有点不能接受;1.5分-产品很明显地不能接受;1分-产品完全不能接受。
结论：产品在-10℃和-5℃条件下储存期超过6个月，感官及微生物指标平均保持3分以上（3分为可接受范围），因此保质期可以为18个月以上。
包装食品货架期的试验方法
密封包装中（如金属罐和玻璃容器）影 响氧化反应的主要是包装时内部残留的总氧 量；在有一定透气性的包装（如塑料包装） 中引起氧化反应有两种情况，包装时内部残 存的含氧量和贮藏期间透过包装材料渗入的 氧气。
动力学模型预测食品货架期
2.包装材料的性能
（1）包装材料的阻隔性能 （2）包装和产品的相互作用
3.产品贮运流通环境（外因）：温度、湿度
、光照、总气压和不同气体的分压等
确定食品货架期的方法
（一）确定货架期的直接方法 1.确定引起该食品变质的主要因素 2.选择实验的方法
（1）感官评价 （2）微生物评价 （3）理化分析
3.制定测定计划 4.确定货架期 5.监控货架期
（3）选择使用的包装材料： 测试一系列的包装材料，这样可以选择
出一个最为经济又满足一定的储存期的材料。
加速货架期测试法
（4）选择哪些将作用于加速反应的外在因素
见下表所建议温度，必须选择最少2个
加速货架期测试法
（5） 使用坐标曲线，记录在测试温度下，产 品的储存有多久。如果未知Q10值，则必须 进行全面的ASLT测试。
动力学模型预测中各种生化反应及微生物生
长繁殖的必要条件之一，影响着食品中各 种腐败反应的速率。包装材料具有水蒸气 透过性，食品在包装后水分含量的变化会 影响各类腐败反应的速率，从而影响产品 货架期。
动力学模型预测食品货架期
2.氧气敏感型食品货架期的预算 氧气直接影响着食品的货架期，食品中
（8）开始ASLT，把得到的资料画在坐标图上 ，可根据需要增加或减少取样的次数。
（9）从各个测试储存条件，评估K值或储存期 并适当建立储存期图形，据此估算出正常条 件下的储存期。
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2 食品储存期加速测试(ASLT)步骤
可采用以下步骤来设定食物产品的储存期： (1)测定产品的微生物安全及质量指标； (2)选择关键的变质反应，哪些会引致产品品质 衰退，而这些品质衰退是消费者所不能够接受的， 并决定哪些测试必须在产品试验过程中进行(感官 上或仪器上的)；
检测技术
(3)选择使用的包装材料：测试一系列的包装材
No. 1. 2004 81
检测技术
XXXX
表 4 30℃/75%条件下鸡粉的稳定性实验
稳定性测试
起始含水量 2.85%
最终含水量 5.40%
产品：鸡粉 包装: 铁罐
配方: XXXX
Tª(ºC):30
制备: 将 5g 产品溶解于 250 mL 开水中。
目的: 检测商业储存期
日期
25-04-01
24-07-01
由于许多包装食品通常可以储存超过一年，评 价对储存期产生影响的外在因素，如产品本身配料 的改变(采用新的抗氧化剂或增稠剂)，加工过程的 改变(采用不同消毒时间或温度)，或包装材料的改 变(采用新的聚合体薄膜)，都会希望储存期尽可能 持续到产品所要求的时间(商业储存期)。但许多公 司都等不起这么长的时间来知道这些新产品/新加 工过程/新包装材料能否提供足够的储存期，因为会 影响到其他决定(如新工厂的合同、采购新设备或者 安排供应新包装材料等都有时间限制)。因此需要
检测技术
食品储存期加速测试及其应用
蔡燕芬 (佳百欧洲食品(惠州)有限公司 惠州·516005)
摘要：利用化学动力学的原理，改变储存环境来缩短食品储存期，从而在短时间内可得到长寿食
品(一年以上)的储存期，以及应用于食品稳定性的测试，确保食品的商业储存期。
关键词：储存期；加速测试；稳定性
中图分类号：TS207.3
- 无色、无味的饮用水。 - 电炉或煤气炉。 - 要求测试者回答的问卷。 - 独立、隔音的测试区域，白色荧光灯。 - 标准样(汤料产品，调料产品…)。 - 盘子、玻璃杯、汤匙。 将样品放入恒温恒湿装置内，每隔 1.5~3 个月 评价 1 次(时间间隔根据产品的种类和储存条件不同 而定)，并与标准样相比较。 评价结果按以下评分：5 分—产品的所有特征 与标准样完全一致；4.5 分—产品可以接受，但与标 准样相比较则有轻微差别；4 分—产品可以接受， 但与标准样相比较则有些差别；3.5 分—产品可以接 受，但与标准样相比较则有明显差别；3 分—产品 既不能接受，也不能说不能接受；2.5 分—产品稍微 有点不能接受；2 分—产品有点不能接受；1.5—产 品很明显地不能接受；1 分—产品完全不能接受。 将得到的结果进行平均。 分数 3 是可以接受的临界点，如果达到了这个 分数就说明产品已到了储存期限了。 作为一个通用的标准，如果脱水产品(汤料，调 料)分别在保持 37℃/75%相对湿度和 30℃/75%相对 湿度的条件下储存 3 个月和 12 个月，仍可得到不低 于 3 的分数，则此产品可被认为是合格的。 根据原理，脱水汤料产品可以根据表 3 所组成的 坐标图来估算出标准储存条件下的储存期。
制备: 将 5g 产品溶解于 250 Ml 开水中。
目的: 检测商业储存期
日期 测试者编号： 储存时间（d）
25-04-01 0
24-07-01 3 90
31-10-01 3
189
22-01-02 3
272
30-04-02 3
370
感官评价
味道
5.00
3.75
4.10
3.38
3.83
颜色
5.00
4.50
表 3 ASLT 资料
温度 T℃
储存期 LogSL
T1
LogSL1
T2
LogSL2
T3
LogSL3
.
.
.
.
.
.
ห้องสมุดไป่ตู้
标准储存温度 StdT(℃)→标准储存期 Log(Std SL)。
4 稳定性测试
同样，还可以利用这个方法对产品进行稳定性 测试，以确保产品的商业储存期，所用方法和仪器 与以上相同，只是画的坐标图不同而已。用鸡粉为 例，作出详细的检验、评估、分析，结果见表 4、 图 2、表 5、图 3。结论是此产品的商业储存期设为 24 个月是可以保证的。
天或周； ——T1 与 T2 的温度差。 因为如果一个产品在 40°C 测试一个月，则 30°C， Q10=3，产品需最少测试 f2=1×3(10/10)=3 个月。 如 Q10 未知，最好进行多次测试，最少需要有 6 个资料点来将误差最小化，否则得到的储存期可信 度就会降低； (7)计算各个测试条件下，储存的样品的数量； (8)开始 ASLT，把得到的资料画在坐标图上， 可根据需要增加或减少取样的次数； (9)从各个测试储存条件，评估 K 值或储存期并 适当建立储存期图形，据此估算出正常条件下的储 存期。
文献标识码：B
文章编号：1005-9989(2004)01-0080-03
Accelerated shelf life testing (ASLT) and application
CAI Yan-fen (G.B. Europe Food Company (Huizhou) LTD., Huizhou, 516005)
1 基本原理
食品储存期加速测试的原理就是利用化学动力 学来量化外来因素如温度、湿度、气压和光照等对 变质反应的影响力。通过控制食品处于一个或多个 外在因素高于正常水平的环境中，变质的速度将加 快或加速，在短于正常时间内就可判定产品是否变 质。因为影响变质的外在因素是可以量化的，而加 速的程度也可以计算得到，因此可以推算到产品在 正常储存条件下实际的储存期。
5°C 23°C(室温)
30°C 35°C 40°C
(5)使用坐标曲线，记录在测试温度下，产品的
储存有多久。如果未知 Q10 值，则必须进行全面 的 ASLT 测试；
(6)确定测试的次数： f2=f1 ⋅ Q10 /10 式中：f1——在较高测试温度 T1 下的测试时间，
天或周； f2——在较低测试温度 T2 下的测试时间，
Connecticut:Food and Nutrition Press Inc.,1982
表 5 37℃/75%条件下鸡粉的稳定性实验
XXXX 产品：鸡粉 包装: 铁罐
稳定性测试
起始含水量 最终含水量
开始
结束
2.62%
5.51%
25-04-01
30-04-02
配方: XXXX
储存条件 Tª(J22):30 HR (%):75
开始
结束
25-04-01
05-09-02
储存条件
HR (%):75
30-04-02 3
370
4.33 4.17 4.25
05-09-02 3
498
3.67 4.17 3.92
参考文献： [1] Gordon L Robertson.Food Packaging Principles and
Practice.1993:367-370 [2] Labuza T P. Shelf-life Dating of Foods.Westport,
收稿日期：2003-07-24 作者简介：蔡燕芬(1970-)，女，广东澄海人，学士，主要从事调 味品的研究开发及质量控制方面的工作。
80 No. 1. 2004
有一些方法来加快产品储存期的测试，食品储存期 加速测试(ASLT)因此产生了。制药工业早就广泛应 用类似的方法来进行储存期及药效测试。
在给定的条件下，产品质量的衰退与时间成反 比例。温差为 10℃的两个任意温度下的储存期的比 率 Q10=温度为 T 时的储存期/温度为(T+10℃)时的储 存期，对储存期有极大的影响。
Abstract: Using the principle of chemical kinetics, change the storage conditions to shorten the shelf life of food, and in a short time can get the shelf life of long life foods at normal condition, and apply in stability test for food, to insure the commercial shelf life of foods. Key words: shelf life; accelerated testing; stability
4.80
4.25
3.33
总体感官
5.00
4.00
4.33
3.88
3.58
结 论:这个产品在 37ºC/75%条件下储存超过一年，感官评价指数保持为 3(可 备注:
以接受范围)以上，因此它的商业储存期 24 个月是可以保证的。
82 No. 1. 2004
31-10-01
22-01-02
测试者编号：
-
3
3
3
储存时间（d）
0
90
189
272
感官评价
味道
5.00
4.50
4.60
4.13
颜色
5.00
4.50
5.00
4.88
总体感官
5.00
4.50
4.75
4.50
结 论:这个产品在 30ºC/75%条件下储存超过一年，感官评价指数保持为 3(可 备注:
以接受范围)以上，因此它的商业储存期 24 个月是可以保证的。
料，这样可以选择出一个最为划算的材料(既经济又 满足一定的储存期)；
(4)选择哪些将作用于加速反应的外在因素，见 表 2 所建议温度，必须选择最少 2 个；