第四章蛋白质讲述
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第四章
10/5/2020 4:02 AM
1
主要内容
一、蛋白质的组成和分类 二、蛋白质的生理功能 三、氨基酸分类和氨基酸模式 四、蛋白质的消化、吸收、代谢、氮平衡 五、蛋白质营养不良 六、提高食物蛋白质营养价值措施 七、参考摄入量与食物来源
蛋白质简介
一、蛋白质的组成和分类
• 1、蛋白质的概念 • 2、蛋白质的组成 • 3、蛋白质的分类
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21
催化作用：细胞内的化学反应离不开酶的催化。绝大多数酶都是 蛋白质（所有的消化酶）。（上图所示为胃蛋白质酶结晶）
调节生命活动：有些蛋白质起信息传递的作用， 能够调节机体的生命活动，如胰岛素、生长激素。
运输作用：有些蛋白质具有运输载体的功能。如血红蛋 白、细胞膜上载体蛋白。
• 婴儿需要的必需氨基酸组氨酸
②非必需氨基酸
• 可以在体内合成的 • 甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、
脯氨酸、精氨酸、组氨酸、酪氨酸、胱氨酸。
谷氨酸
2、氨基酸模式、限制氨基酸及蛋白质 的营养分类
①氨基酸模式概念
②限制氨基酸
①氨基酸模式概念
• 指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例， 即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少 的色氨酸为1计算出其他氨基酸的相应比值。
Phenylalanine(Phe) 脯氨酸
Threonine(Thr) 丝氨酸
Tryptophan(Trp) 条件必需氨基酸
Valine(Val)
半胱氨酸
Histidine(His) 酪氨酸
Alanine(Ala) Arginine(Arg)
英文 Aspartic acid(Asp) Asparagine(Asn) Glutamic acid(Glu) Glutamine(Gln) Glycine(Gly) Proline(Pro) Serine(Ser)
胶原蛋白
③按蛋白质的营养价值分类
• a.完全蛋白质 • b.半完全蛋白质 • c.不完全蛋白质
a.完全蛋白质
• 所含必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例适当，即含有 8种必需氨基酸的蛋白质为完全蛋白质；
• 包括蛋类、奶制品和肉类等动物性蛋白质和豆制品。
b.半完全蛋白质
• 所含必需氨基酸种类齐全，但有的氨基酸数 量不足，比例不适当。
人体
4.0 7.0 5.5 3.5 6.0 4.0 5.0 1.0
全鸡蛋
2.5 4.0 3.1 2.3 3.6 2.1 2.5 1.0
赖氨酸
构成人体蛋白质的氨基酸
氨基酸
必需氨基酸 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 苏氨酸 色氨酸 缬氨酸 组氨酸* 非必需氨基酸 丙氨酸 精氨酸
英文
氨基酸
天门冬氨酸
Isoleucine(Ile) 天门冬酰胺
Leucine(Leu)
谷氨酸
Lysine(Lys)
谷氨酰胺
Methionine(Met) 甘氨酸
食物蛋白质赋予食品重要的功能特性
二、氨基酸分类和氨基酸模式
1、氨基酸种类 2、氨基酸分类 3、氨基酸模式、限制氨基酸及蛋白质的营养
20种氨基酸的名称及缩写代号
1、氨基酸分类
• ①必需氨基酸 • ②非必需氨基酸
①必需氨基酸
• 人体不能合成或合成速度不能满足机体需要， 必须由食物供给
• 异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸、苏氨酸、 赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸
①按化学组成分类
• a.简单蛋白质： • b.结合蛋白质
a.简单蛋白质
• 清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶谷蛋白、 鱼精蛋白、组蛋白、硬蛋白7类。
清蛋白
球蛋白
谷蛋白 醇溶谷蛋白
鲑鱼
芦笋
精蛋白
组蛋白
牛蹄筋
硬蛋白
b.结合蛋白质
• 蛋白部分再结合一个非氨基酸的基团（辅基）。 • 分为核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白、色蛋白5类。
wk.baidu.com小麦
c.不完全蛋白质
• 所含必需氨基酸种类不全，即不全部含8种必需氨基 酸的蛋白质为非完全蛋白质。
• 包括绝大多数谷薯类和蔬菜水果类食品。
豌豆
二、蛋白质功能
1．组织 构成成分
瘦体组织*
2．构成各种 重要生理物质
酶 抗体 激素 遗传物质等
*瘦体组织：lean tissue
3．供能
约16.7 kJ (4.0 kcal)/g
Cysteine(Cys) Tyrosine(Tyr)
*组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。
摘自Modern Nutrition in Health and Disease ，第9版，第14页，1999年。
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43
几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式
氨基酸
异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸+半胱氨酸 苯丙氨酸+酪氨酸 苏氨酸 缬氨酸 色氨酸
结构蛋白：许多蛋白质是构成细胞和 生物体结构的重要物质。如羽毛、肌 肉、毛发、蛛丝、蚕丝（真丝衣服） 、
皮革等的成分主要是蛋白质。
识别作用：细胞膜的外表有一层糖蛋白，与细胞的识别 作用有密切关系。糖蛋白的识别作用好比是细胞与细胞 之间，或细胞与其他大分子之间，互相联络用的文字或 语言。
免疫作用：抗体
1、蛋白质的概念
• 蛋白质——是由20种基本氨 基酸以肽键连接 在一起， 并形成一定空间结构的 生物高分子化合物。
2、蛋白质的组成
• 蛋白质主要由碳、氢、氧及氮元素组成 • 氨基酸是蛋白质的组成单位 • 蛋白质是人体氮的唯一来源
3、蛋白质的分类
• ①按化学组成分类 • ②按蛋白质的形状分类 • ③按蛋白质的营养价值分类
核蛋白
色蛋白
糖蛋白
磷蛋白
脂蛋白
②按蛋白质的分子形状分类
• a.球状蛋白 • b.纤维状蛋白
a.球状蛋白
• 形状近似球形或椭圆形，含有人体必需氨基 酸，易于被机体消化吸收。
球状蛋白
肌球 蛋白质
酪蛋白
白蛋白
血清球 蛋白
肌球蛋白质
酪蛋白
白蛋白
血清球蛋白
b.纤维状蛋白
• 由长的氨基酸肽键连接成为纤维或蜷曲成盘 状结构。
例：为了了解某种Pro中各种EAA的构成比例，计算方 法是将该Pro中的色氨酸含量设为1，再分别计算其它 EAA与色氨酸的相应比值而得到的一系列比值*，就是 该种蛋白质氨基酸模式。
②限制氨基酸
• 食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含 量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能 被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值 降低，这些含量较低的必需氨基酸称限制性 氨基酸。
10/5/2020 4:02 AM
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主要内容
一、蛋白质的组成和分类 二、蛋白质的生理功能 三、氨基酸分类和氨基酸模式 四、蛋白质的消化、吸收、代谢、氮平衡 五、蛋白质营养不良 六、提高食物蛋白质营养价值措施 七、参考摄入量与食物来源
蛋白质简介
一、蛋白质的组成和分类
• 1、蛋白质的概念 • 2、蛋白质的组成 • 3、蛋白质的分类
10/5/2020 4:02 AM
21
催化作用：细胞内的化学反应离不开酶的催化。绝大多数酶都是 蛋白质（所有的消化酶）。（上图所示为胃蛋白质酶结晶）
调节生命活动：有些蛋白质起信息传递的作用， 能够调节机体的生命活动，如胰岛素、生长激素。
运输作用：有些蛋白质具有运输载体的功能。如血红蛋 白、细胞膜上载体蛋白。
• 婴儿需要的必需氨基酸组氨酸
②非必需氨基酸
• 可以在体内合成的 • 甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、
脯氨酸、精氨酸、组氨酸、酪氨酸、胱氨酸。
谷氨酸
2、氨基酸模式、限制氨基酸及蛋白质 的营养分类
①氨基酸模式概念
②限制氨基酸
①氨基酸模式概念
• 指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例， 即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少 的色氨酸为1计算出其他氨基酸的相应比值。
Phenylalanine(Phe) 脯氨酸
Threonine(Thr) 丝氨酸
Tryptophan(Trp) 条件必需氨基酸
Valine(Val)
半胱氨酸
Histidine(His) 酪氨酸
Alanine(Ala) Arginine(Arg)
英文 Aspartic acid(Asp) Asparagine(Asn) Glutamic acid(Glu) Glutamine(Gln) Glycine(Gly) Proline(Pro) Serine(Ser)
胶原蛋白
③按蛋白质的营养价值分类
• a.完全蛋白质 • b.半完全蛋白质 • c.不完全蛋白质
a.完全蛋白质
• 所含必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例适当，即含有 8种必需氨基酸的蛋白质为完全蛋白质；
• 包括蛋类、奶制品和肉类等动物性蛋白质和豆制品。
b.半完全蛋白质
• 所含必需氨基酸种类齐全，但有的氨基酸数 量不足，比例不适当。
人体
4.0 7.0 5.5 3.5 6.0 4.0 5.0 1.0
全鸡蛋
2.5 4.0 3.1 2.3 3.6 2.1 2.5 1.0
赖氨酸
构成人体蛋白质的氨基酸
氨基酸
必需氨基酸 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 苏氨酸 色氨酸 缬氨酸 组氨酸* 非必需氨基酸 丙氨酸 精氨酸
英文
氨基酸
天门冬氨酸
Isoleucine(Ile) 天门冬酰胺
Leucine(Leu)
谷氨酸
Lysine(Lys)
谷氨酰胺
Methionine(Met) 甘氨酸
食物蛋白质赋予食品重要的功能特性
二、氨基酸分类和氨基酸模式
1、氨基酸种类 2、氨基酸分类 3、氨基酸模式、限制氨基酸及蛋白质的营养
20种氨基酸的名称及缩写代号
1、氨基酸分类
• ①必需氨基酸 • ②非必需氨基酸
①必需氨基酸
• 人体不能合成或合成速度不能满足机体需要， 必须由食物供给
• 异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸、苏氨酸、 赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸
①按化学组成分类
• a.简单蛋白质： • b.结合蛋白质
a.简单蛋白质
• 清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶谷蛋白、 鱼精蛋白、组蛋白、硬蛋白7类。
清蛋白
球蛋白
谷蛋白 醇溶谷蛋白
鲑鱼
芦笋
精蛋白
组蛋白
牛蹄筋
硬蛋白
b.结合蛋白质
• 蛋白部分再结合一个非氨基酸的基团（辅基）。 • 分为核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白、色蛋白5类。
wk.baidu.com小麦
c.不完全蛋白质
• 所含必需氨基酸种类不全，即不全部含8种必需氨基 酸的蛋白质为非完全蛋白质。
• 包括绝大多数谷薯类和蔬菜水果类食品。
豌豆
二、蛋白质功能
1．组织 构成成分
瘦体组织*
2．构成各种 重要生理物质
酶 抗体 激素 遗传物质等
*瘦体组织：lean tissue
3．供能
约16.7 kJ (4.0 kcal)/g
Cysteine(Cys) Tyrosine(Tyr)
*组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。
摘自Modern Nutrition in Health and Disease ，第9版，第14页，1999年。
10/5/2020 4:02 AM
43
几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式
氨基酸
异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸+半胱氨酸 苯丙氨酸+酪氨酸 苏氨酸 缬氨酸 色氨酸
结构蛋白：许多蛋白质是构成细胞和 生物体结构的重要物质。如羽毛、肌 肉、毛发、蛛丝、蚕丝（真丝衣服） 、
皮革等的成分主要是蛋白质。
识别作用：细胞膜的外表有一层糖蛋白，与细胞的识别 作用有密切关系。糖蛋白的识别作用好比是细胞与细胞 之间，或细胞与其他大分子之间，互相联络用的文字或 语言。
免疫作用：抗体
1、蛋白质的概念
• 蛋白质——是由20种基本氨 基酸以肽键连接 在一起， 并形成一定空间结构的 生物高分子化合物。
2、蛋白质的组成
• 蛋白质主要由碳、氢、氧及氮元素组成 • 氨基酸是蛋白质的组成单位 • 蛋白质是人体氮的唯一来源
3、蛋白质的分类
• ①按化学组成分类 • ②按蛋白质的形状分类 • ③按蛋白质的营养价值分类
核蛋白
色蛋白
糖蛋白
磷蛋白
脂蛋白
②按蛋白质的分子形状分类
• a.球状蛋白 • b.纤维状蛋白
a.球状蛋白
• 形状近似球形或椭圆形，含有人体必需氨基 酸，易于被机体消化吸收。
球状蛋白
肌球 蛋白质
酪蛋白
白蛋白
血清球 蛋白
肌球蛋白质
酪蛋白
白蛋白
血清球蛋白
b.纤维状蛋白
• 由长的氨基酸肽键连接成为纤维或蜷曲成盘 状结构。
例：为了了解某种Pro中各种EAA的构成比例，计算方 法是将该Pro中的色氨酸含量设为1，再分别计算其它 EAA与色氨酸的相应比值而得到的一系列比值*，就是 该种蛋白质氨基酸模式。
②限制氨基酸
• 食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含 量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能 被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值 降低，这些含量较低的必需氨基酸称限制性 氨基酸。