食品供应链的风险控制研究

食品供应链的风险控制研究

作者：曾佑新张立波苗润青季楠

来源：《物流科技》2013年第05期

摘要：通过近期发生的食品安全事件，分析食品供应链的构成环节，归纳出每个环节可能出现的风险以及所有环节的综合风险，并提出有针对性的控制措施，为食品行业中的实践操作提供借鉴和指导，以推进我国食品供应链的风险管理进程。

关键词：食品供应链；供应链风险；风险控制

中图分类号：F250 文献标识码：A

从“三鹿奶粉”、“黑心鸭蛋”、“有毒馒头”到2012年的“注胶虾”、“硫磺竹笋”、“皮鞋制奶”等等，我国食品安全事件频发，暴露了食品供应链的脆弱性，整个食品供应链上各企业的生产和发展受到了严重威胁。这些事件一次次的为我们敲响警钟，同时给我们带来了惨痛的教训，也让我们充分认识到食品供应链的重要性和进行食品供应链风险控制研究的必要性。目前国内学者对食品供应链风险的研究集中于风险识别和风险评估，且从宏观角度来识别风险种类较多，尽管都不同程度地提出相应的风险对策，但本文认为有必要从微观和宏观结合来分析食品供应链中的各环节风险和综合风险，避免仅片面宏观分析，并且提出有针对性的对策和建议对风险进行控制，以推进我国食品供应链的风险控制研究进程。

1 食品供应链相关概念回顾

食品供应链是从食品的初级供应商到消费者各环节的经济利益主体所组成的自上而下的供需网络，其中经济利益主体包括食品原料供应商、食品加工生产商、食品分销商、食品零售商和消费者。食品供应链通过商流、物流、信息流和资金流的高效流通，尽量以最低的食品供应链成本来满足消费者的需求，最终实现食品供应链的整体利益。

随着经济的快速发展，食品供应链的结构也越来越复杂，相应的食品供应链中的风险问题也更加凸显，对食品供应链的风险控制进行深入探索也就显得越来越重要。国内学者也对食品供应链风险控制问题进行了大量相关研究：斯樊锋（2005）针对当时中国食品供应链中存在的主要问题，指出了如何把供应链思想应用于食品供应链[1]；杨波（2008）根据食品行业的特殊性，总结出食品行业供应链中的常见风险为质量风险、市场风险和物流风险，并且针对不同的风险提出了相应的防范和处理措施[2]；徐琪（2011）基于食品供应链风险评价指标体系，建立了模糊评价模型，并运用该模型对食品供应链风险进行综合评估，以期达到规避或消除风险的目的[3]；罗爱学（2011）指出了食品供应链中存在的食品供需安全风险、食品质量安全风险、食品供应链可持续发展风险，针对各种风险的特点提出了相应的对策和防范措施，以期能够加强和改善我国的食品供应链风险管理[4]；易正兰（2007）论述了食品供应链管理的必要性，并结合食品供应链设计的基本要求、我国食品供应链的特性分析和食品供应链的优化管

理方法，提出安全食品供应链管理是保障食品安全的重要途径[5]。国内学者对食品供应链风险的研究集中于风险识别和风险评估，并根据风险类别提出相应控制措施或根据模型分析来评估风险水平，以进行有效的食品供应链风险管理。

食品供应链中原材料的来源和农产生产紧密联系，食品对于人们来说是消费弹性小和消耗量特别大的快速消费品和必需品，而且食品的保质期短且易腐败变质，这就使食品供应链与其他行业的供应链相比有了以下不同点：

（1）食品供应链对质量的要求更加严格。食品是人们生存的根本，食品的质量影响到人们的健康甚至是生命安全。随着生活水平的提高，消费者对食品质量的要求越来越严格。在外部环境的影响下，食品流通中情况复杂多变、损耗大、成本高，使得食品供应链脆弱性更加显著。而食品的质量问题往往是在消费者那里才会被发现，从而会反过来影响上游的供应链环节，甚至会导致整个食品供应链的崩溃，而且造成的影响短时间内往往难以消除。

（2）食品供应链对环境要求很高。食品的原材料绝大部分来源于农产品，而农产品的生长对自然环境要求很高，如阳光、雨水、温湿度、土壤成分、地域等。此外，大部分农产品具有季节性，食品的原材料来源受农产品季节性的影响，食品的市场价格波动可能会较大。

（3）食品供应链对冷链物流要求很高。食品具有易腐性，这就使得食品供应链对于食品的储运场所具有较高要求，对于食品的储存要有较高的冷控技术，同时对于食品的运输设备也要有完备的冷链技术。

（4）食品供应链长而复杂。食品供应链从种植、养殖到生产、加工，再到流通和餐饮业，横跨第一、二、三产业，其涉及的环节比较多，每个环节对食品安全都负有责任。

2 食品供应链风险分析

食品供应链由原材料供应、生产加工、流通和销售四个环节构成，每个环节由许多个不同的供应链主体，每个主体由不同的合作伙伴选择，并有物流、信息流、资金流贯穿于整个食品供应链网络。每个环节都可能存在着一定的风险，任何一个环节都有可能导致食品安全问题出现；同时食品供应链中也存在着综合风险，而这些综合风险贯穿于食品供应链的所有环节之中，并影响着供应链的各个环节。

2.1 原材料供应环节的风险

在食品供应链中，作为源头产业的农林、畜牧和水产环节若存在安全隐患，那么将不可避免地传递给下游环节。在种植养殖环节，化肥、农药、兽药、生物制剂等的大量使用，以及工业化带来的环境污染，使得食品工业所用的水果、蔬菜、肉制品、水产品等原料受到污染，据统计，有38%的农产品有害物残留超过国家规定的标准，部分地区蔬菜农药超标比例高达80%。此外还有一种典型的食品安全问题存在于转基因食品，它早已无声无息无标记地成为色拉油、豆制品等日常食品的原料成分，也有可能来自农户的专门培育。

2.2 食品生产加工环节的风险

食品生产加工环节是整个食品供应链的核心环节，生产加工环节越重要，在此环节中暴漏的问题产生的后果也会更严重，不仅如此，食品生产加工环节中隐藏的安全风险隐患也相当多：违规或超量使用食品添加剂和有害物质，如以硫磺熏制的竹笋、敌敌畏浸泡的火腿；食品加工企业规模偏小、生产条件简陋、环境卫生差、标准化程度低，管理混乱；小企业不愿过多投入，以劣质原料来造假，如安徽阜阳12名婴儿死于劣质奶粉造成的重症营养不良；缺乏必备的检测能力，缺少专业的检验技术人员，对质量管理不够重视，对原料进厂和成品出厂仅凭个人经验判断而不经设备检验；有些企业没有专门的冷冻冷藏仓库，质量控制标准不完善等。

2.3 食品流通环节的风险

食品流通过程中，许多食品具有易腐烂变质的特点，对流通中的运输储存环境要求比较高。但是，由于目前我国冷链物流及相关物流基础设施落后，在运输上冷藏运输率只有40%左右，特别是生鲜食品批发、零售的冷链物流建设十分缺乏[6]；另外，有些流通企业为了防止食品在流通过程中腐烂变质，滥用各种对人体有害的物质，如通过添加防腐剂、抗氧化剂等延长食品的保质期和保鲜期，用俗称“苏丹红第二”的孔雀石绿做消毒剂；流通周转渠道复杂多样，没有任何的记录、检测和跟踪，等出现了食品安全问题，也无法确认商品的源头，无法真正控制商品的质量。

2.4 食品销售环节的风险

目前我国食品销售环节的风险主要存在于农贸市场、超市、副食品商店。农贸市场缺少足够的食品安全检测设备、检测技术以及专业的检测人员；超市食品安全信誉虽然较高，但食品安全隐患依然存在，如超市随意更改商品保质期、超市食品标签的使用不符合国家规定、超市未及时下架超过保质期的产品、过期产品和新鲜产品的严重混杂等；此外，大量的城市地摊以及农村的集市仍处于安全监管范围之外，一些非法加工的劣质食品逃避监管直接进入市场。

2.5 综合风险

以上从微观来分析食品供应链每个环节的风险，但并非所有风险都来自食品供应链环节内部，而有些风险或贯穿于食品供应链所有环节之中，或独立于食品供应链之外但却影响着食品供应链的每个环节，本文将这些风险统称为综合风险，本文认为从宏观角度对综合风险进行分析是十分有必要的。

2.5.1 市场风险

市场风险是指在商品生产及交换过程中，由于国家政策的变动、价格增减变动或消费要求变化等各种有关因素造成的，致使食品供应链各主体的实际收益与预期收益相背离，产生超出预期经济损失或收益的可能性。市场风险的存在使得食品供应链的运行并不顺畅，如食品价格的波动，食品价格根据价值规律上下波动，这是客观必然的，但是供应链各主体往往依靠主观