食品分析《食品酸度的测定》
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取样。 ④ 咖啡样品，粉碎，加乙醇，放置过夜。 ⑤ 固体饮料，加水研磨，定容，过滤。
总酸度测定结果通常以样品中含量最多的那种酸表示： 如 葡萄：酒石酸，换算系数K=0.075； 柠檬：柠檬酸，换算系数K=0.064； 柑桔：柠檬酸，换算系数K=0.064； 苹果：苹果酸，换算系数K=0.067； 乳品：乳酸，换算系数K=0.090；
注意事项： ★ 蒸馏水水中不能含有CO2，它不但本身溶于水呈酸性，
同时也会影响滴定终点颜色； ★ 浸渍、稀释用水不能太多或太少，最好消耗NaOH 10-
15ml； ★ 样液颜色太深或浑浊时，宜用电位滴定法。
这里要用 碱式滴定管
3、乳及乳制品总酸度的测定 正常新鲜乳的乳酸含量为0.15～0.20%，或16～18oT。如果鲜乳 放置时间过长会因微生物繁殖而使酸度增加。 乳酸度oT是指以酚酞为指示剂中和100g(ml)样品乳所需 0.1000mol/LNaOH的ml数。 面包酸度的单位也常用oT来表示，面包的酸度范围一般是3～9 oT。
食品中有机酸的种类与分布 食品中常见的有机酸
食品中固有的有机酸： 人为添加的有机酸： 食品中常见的有机酸：柠檬酸、苹果酸、草酸、琥珀
酸、乳酸、醋酸、酒石酸 食品中常见有机酸的含量
柠檬：3.84%柠檬酸； 草莓：0.91%柠檬酸 苹果：1.02%苹果酸 一些食品的pH： 草莓： pH3.8-4.4 苹果： pH3.0-5.0 柠檬： pH2.2-3.5 葡萄： pH2.55-4.5 牛肉： pH5.1-6.2 牛乳： pH6.5-7.0
第五章 食品酸度的测定 Chapter 5 Analysis of Acids in Foods
主讲人：
食品分析
浙江科技学院 生物与化学工程学院
刘铁兵 tbliu@126.com
Hale Waihona Puke Baidu
1、食品中的有机酸及其测定意义 酸度的概念 总酸度：食品中所有酸性成分的总量，又可称“可滴定酸”。 有效酸度：H+的活度，用pH表示。 挥发酸：食品中易挥发的有机酸，可用蒸馏的方式分离，再用 标准碱液来滴定。挥发酸包含游离的和结合的两部分。 牛乳酸度：分二种 外表酸度（固有酸度，0.15-0.18%乳酸）：新鲜牛乳所具有的 酸度，主要成分为酪蛋白、白蛋白、柠檬酸盐、磷酸盐； 真实酸度（发酵酸度）：牛乳的乳糖发酵而产生的乳酸而升高 的那部分酸度。 习惯上把含量在0.2%以上的牛乳列为不新鲜牛乳。
操作方法 样液的制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品用粉碎机或高速 组织捣碎机粉碎，混合均匀。取适量样品（约 25 g，精确 至 0.01 g）最后用碱量≮5 ml，最好在10 — 15 ml，用 150 ml 水将样品移入250 ml容量瓶中，在75 — 80 ℃水浴 上加热半小时，冷却，加水至刻度，用干燥滤纸过滤，弃去 初液，收集滤液备用。 ② 含CO2 的饮料、酒类，要先除CO2。 ③ 调味品及不含CO2 的饮料、酒类，直接
（2）有机酸的种类与含量是食品质量的重要指标 发酵制品-------若甲酸积累，则细菌性腐败； 水果发酵制品------若有0.1%以上的HAC，则腐败； 鲜牛乳----------若含0.2%以上的酸（乳酸计），则不新鲜； 鲜肉-------正常pH在5.7—6.2，若pH>6.7则为变质肉；
（3）利用有机酸与糖含量比可知果蔬的成熟度 糖酸比随成熟度增加而增加；
在。在波菜、竹笋中含量较多。
COOH COOH
测定酸度的意义
（1）有机酸影响食品的色香味及其稳定性 叶绿素脱镁叶绿素（在酸性）； 水果蔬菜------酸度不同，香气不同； 低酸--------微生物抗热性下降，抑制生长； 有机酸---------使铁、锡罐腐蚀； --------- 提高维生素C稳定性
外表酸度 ——指刚挤出 来的新鲜牛乳 本身所具有的 酸度。
主要来源于 酪蛋白、白蛋白、 柠檬酸盐、磷酸盐等。
约占牛乳的 0.15—0.18%(以乳酸计）
牛乳酸度表示法 牛乳除按乳酸表示总酸外，还有一种表示法，用
18°T表示，滴定酸度简称“酸度”。 牛乳18°T—指滴定 100 ml 牛乳样品，消耗0.1 mol/L NaOH 溶液的 ml数，或滴定10 ml 样品，结 果再乘10。 新鲜牛乳的酸度常为16 ～ 18°T。
人的味觉只对H+有感觉，所以，总酸度高，口感不一定酸。 在一定的 pH下，人类对酸味的感受强度不同。 如：
醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞盐酸 一般食品在
pH＜3.0，难以适口； pH＜5 为酸性食品； pH 5—6 无酸味感觉。
食品中酸的来源 ① 原料带入 ② 加工过程中人为加入 ③ 生产中有意让原料产酸 ④ 各种添加剂带入 ⑤ 生产加工不当，贮藏、运输中污染
第一可考虑用HPLC或离子色谱测定：
Kromasil C18为分析柱， 0.01 mol/L磷酸盐缓冲溶液 （pH 2.7）为流动相，紫外215 nm检测
第二可考虑用酶联测定
O C NH2
+
N
R
NAD+
还原 氧化
O C NH2
N
R
NADH
300-400nm无吸收 在338.5nm与340.5nm之 间有一个最大吸收峰
课后作业：酶法测定苹果酸的具体方法……..
食品中常见的有机酸 （3）酒石酸：存在于许多水果中，尤以葡萄中最多，常以
酒石酸氢钾的形式存在。酒石酸酸味强，口感较涩，也有用作 食品添加酸味剂的，用量一般较少（0.1~0.2%）。
食品中常见的有机酸 （4）草酸：存在于许多果蔬中，常以钾盐和钙盐的形式存
2、食品中的总酸度的测定 总酸度是指食品中所有酸性成分的总量，通常用所含主要 酸的质量分数来表示，其大小可用滴定法来测定。 滴定法基本原理：有机弱酸被标准碱中和，生成盐类，用 酚酞作指示剂（pH8.2变色）：
RCOOH + NaOHRCOONa + H2O
适用范围：各类浅颜色食品中总酸度的测定。 为何以pH8.2为终点而不是pH7?
食品中常见的有机酸 （1）柠檬酸：是果蔬中分布最广的有机酸，在柑桔及浆果
中含量最多。如柠檬中达6~8%，石榴中达9%。其在食品工业中 常用作酸味剂。
食品中常见的有机酸 （2）苹果酸：几乎存在于一切果实中。尤以苹果、梨、杏
等居多，常与柠檬酸共存。其在食品工业中也可用作酸味剂。
食品中常见的有机酸 如何测定食品中的苹果酸？？
总酸度测定结果通常以样品中含量最多的那种酸表示： 如 葡萄：酒石酸，换算系数K=0.075； 柠檬：柠檬酸，换算系数K=0.064； 柑桔：柠檬酸，换算系数K=0.064； 苹果：苹果酸，换算系数K=0.067； 乳品：乳酸，换算系数K=0.090；
注意事项： ★ 蒸馏水水中不能含有CO2，它不但本身溶于水呈酸性，
同时也会影响滴定终点颜色； ★ 浸渍、稀释用水不能太多或太少，最好消耗NaOH 10-
15ml； ★ 样液颜色太深或浑浊时，宜用电位滴定法。
这里要用 碱式滴定管
3、乳及乳制品总酸度的测定 正常新鲜乳的乳酸含量为0.15～0.20%，或16～18oT。如果鲜乳 放置时间过长会因微生物繁殖而使酸度增加。 乳酸度oT是指以酚酞为指示剂中和100g(ml)样品乳所需 0.1000mol/LNaOH的ml数。 面包酸度的单位也常用oT来表示，面包的酸度范围一般是3～9 oT。
食品中有机酸的种类与分布 食品中常见的有机酸
食品中固有的有机酸： 人为添加的有机酸： 食品中常见的有机酸：柠檬酸、苹果酸、草酸、琥珀
酸、乳酸、醋酸、酒石酸 食品中常见有机酸的含量
柠檬：3.84%柠檬酸； 草莓：0.91%柠檬酸 苹果：1.02%苹果酸 一些食品的pH： 草莓： pH3.8-4.4 苹果： pH3.0-5.0 柠檬： pH2.2-3.5 葡萄： pH2.55-4.5 牛肉： pH5.1-6.2 牛乳： pH6.5-7.0
第五章 食品酸度的测定 Chapter 5 Analysis of Acids in Foods
主讲人：
食品分析
浙江科技学院 生物与化学工程学院
刘铁兵 tbliu@126.com
Hale Waihona Puke Baidu
1、食品中的有机酸及其测定意义 酸度的概念 总酸度：食品中所有酸性成分的总量，又可称“可滴定酸”。 有效酸度：H+的活度，用pH表示。 挥发酸：食品中易挥发的有机酸，可用蒸馏的方式分离，再用 标准碱液来滴定。挥发酸包含游离的和结合的两部分。 牛乳酸度：分二种 外表酸度（固有酸度，0.15-0.18%乳酸）：新鲜牛乳所具有的 酸度，主要成分为酪蛋白、白蛋白、柠檬酸盐、磷酸盐； 真实酸度（发酵酸度）：牛乳的乳糖发酵而产生的乳酸而升高 的那部分酸度。 习惯上把含量在0.2%以上的牛乳列为不新鲜牛乳。
操作方法 样液的制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品用粉碎机或高速 组织捣碎机粉碎，混合均匀。取适量样品（约 25 g，精确 至 0.01 g）最后用碱量≮5 ml，最好在10 — 15 ml，用 150 ml 水将样品移入250 ml容量瓶中，在75 — 80 ℃水浴 上加热半小时，冷却，加水至刻度，用干燥滤纸过滤，弃去 初液，收集滤液备用。 ② 含CO2 的饮料、酒类，要先除CO2。 ③ 调味品及不含CO2 的饮料、酒类，直接
（2）有机酸的种类与含量是食品质量的重要指标 发酵制品-------若甲酸积累，则细菌性腐败； 水果发酵制品------若有0.1%以上的HAC，则腐败； 鲜牛乳----------若含0.2%以上的酸（乳酸计），则不新鲜； 鲜肉-------正常pH在5.7—6.2，若pH>6.7则为变质肉；
（3）利用有机酸与糖含量比可知果蔬的成熟度 糖酸比随成熟度增加而增加；
在。在波菜、竹笋中含量较多。
COOH COOH
测定酸度的意义
（1）有机酸影响食品的色香味及其稳定性 叶绿素脱镁叶绿素（在酸性）； 水果蔬菜------酸度不同，香气不同； 低酸--------微生物抗热性下降，抑制生长； 有机酸---------使铁、锡罐腐蚀； --------- 提高维生素C稳定性
外表酸度 ——指刚挤出 来的新鲜牛乳 本身所具有的 酸度。
主要来源于 酪蛋白、白蛋白、 柠檬酸盐、磷酸盐等。
约占牛乳的 0.15—0.18%(以乳酸计）
牛乳酸度表示法 牛乳除按乳酸表示总酸外，还有一种表示法，用
18°T表示，滴定酸度简称“酸度”。 牛乳18°T—指滴定 100 ml 牛乳样品，消耗0.1 mol/L NaOH 溶液的 ml数，或滴定10 ml 样品，结 果再乘10。 新鲜牛乳的酸度常为16 ～ 18°T。
人的味觉只对H+有感觉，所以，总酸度高，口感不一定酸。 在一定的 pH下，人类对酸味的感受强度不同。 如：
醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞盐酸 一般食品在
pH＜3.0，难以适口； pH＜5 为酸性食品； pH 5—6 无酸味感觉。
食品中酸的来源 ① 原料带入 ② 加工过程中人为加入 ③ 生产中有意让原料产酸 ④ 各种添加剂带入 ⑤ 生产加工不当，贮藏、运输中污染
第一可考虑用HPLC或离子色谱测定：
Kromasil C18为分析柱， 0.01 mol/L磷酸盐缓冲溶液 （pH 2.7）为流动相，紫外215 nm检测
第二可考虑用酶联测定
O C NH2
+
N
R
NAD+
还原 氧化
O C NH2
N
R
NADH
300-400nm无吸收 在338.5nm与340.5nm之 间有一个最大吸收峰
课后作业：酶法测定苹果酸的具体方法……..
食品中常见的有机酸 （3）酒石酸：存在于许多水果中，尤以葡萄中最多，常以
酒石酸氢钾的形式存在。酒石酸酸味强，口感较涩，也有用作 食品添加酸味剂的，用量一般较少（0.1~0.2%）。
食品中常见的有机酸 （4）草酸：存在于许多果蔬中，常以钾盐和钙盐的形式存
2、食品中的总酸度的测定 总酸度是指食品中所有酸性成分的总量，通常用所含主要 酸的质量分数来表示，其大小可用滴定法来测定。 滴定法基本原理：有机弱酸被标准碱中和，生成盐类，用 酚酞作指示剂（pH8.2变色）：
RCOOH + NaOHRCOONa + H2O
适用范围：各类浅颜色食品中总酸度的测定。 为何以pH8.2为终点而不是pH7?
食品中常见的有机酸 （1）柠檬酸：是果蔬中分布最广的有机酸，在柑桔及浆果
中含量最多。如柠檬中达6~8%，石榴中达9%。其在食品工业中 常用作酸味剂。
食品中常见的有机酸 （2）苹果酸：几乎存在于一切果实中。尤以苹果、梨、杏
等居多，常与柠檬酸共存。其在食品工业中也可用作酸味剂。
食品中常见的有机酸 如何测定食品中的苹果酸？？