广州文化介绍

粤剧

【粤剧】地方戏曲。流行于广东、广西部分地区和香港、澳门地区。东南亚、美洲华侨聚居地区时有演出。明代弋阳腔、昆腔相继流传到广东，清初徽班、湘班又在广东风行，这些剧种相互影响，并吸收南音、粤讴、木鱼、龙舟等广东民间曲调，于清雍正年间汇合形成粤剧。腔调以梆子(相当于西皮)、二黄、西皮(相当于四平调)为主。粤剧是广东主要剧种，深受广东、广西粤语地区人民喜爱，其活动中心在广州市。主要演员有马师曾、薛觉先、红线女等，代表剧目有《苦凤莺怜》、《贼王子》、《搜书院》、《关汉卿》、《王昭君》、《花染状元红》、《闯王进京》等。

广东音乐

【广东音乐】以广东民间曲调和某些粤剧音乐、牌子曲为基础，发展完善起来的地方民间音乐。广东音乐在演奏上使用装饰音和"加花"所产生的音色和风格，明显有别于其他地方的民间音乐。20年代初到中华人民共和国成立前的30年间，广东音乐创作乐曲多达300首以上，其中约50首至今仍流传于海内外。世有"凡有华侨处，即有广东音乐知音"之说。这期间的主要作曲家有严老烈、何柳堂、吕文成等。1949年后，广东音乐又有进展，涌现出一批优秀的作曲家和演奏家，如刘天一、余其伟等。从60年代起，他们分别到过苏联、东欧、日本、美国、西欧各国演奏，使广东音乐远播芳馨，为祖国赢得荣誉。

粤曲

【粤曲】广东曲艺首推粤曲演唱。粤曲是广州方言区流行最广的一大曲种，约有150年历史。粤曲原为粤剧的曲调，后形成独立的曲种。粤曲音乐性强，注重听觉艺术，讲究唱工，不长念表，其唱腔属于皮黄系统的板腔体，梆子、二黄、牌子曲、小曲、歌谣构成其整体，分平喉、子喉、大喉三种主要喉腔。粤曲流行区域极广，以广东省及港澳地区为主要活动基地。凡在粤籍华侨聚居的世界各地均有粤曲的演唱。

广东木偶戏

【广东木偶戏】中国木偶戏始于汉代，发展于唐、宋，盛行于元、明、清。古时称"傀儡戏"。广东木偶戏，大约在元代由闽西传入潮州。明、清两代，粤西的吴

川、电白、高州、化州、廉江一带木偶戏相当兴盛，因此，人们称粤西地区是广东的"木偶之乡"。1949年后，木偶戏艺术得到很大发展。1956年，广州市创办广东省木偶剧团，创造出有南国特色的木偶艺术。木偶造型各异，精雕细刻，栩栩如生。剧目创作主要有《芙蓉仙子》、《张羽煮海》、《孙悟空三打白骨精》、《哪吒闹海》、《孙悟空三调芭蕉扇》等。广东木偶剧团的木偶艺术，在国内、国际上享有盛名，曾获罗马尼亚国际木偶、傀儡戏联欢节银质奖章。

粤讴

【粤讴】用广州方言写的一部说唱文学，为清朝招子庸所著。招子庸(1791～1846)字铭山，广东南海人。长于诗歌，通晓音乐，善作粤讴。他运用"南音"的唱法，增添文学词藻，使粤讴流行广泛，成为雅俗共赏的粤曲形式之一。该书的主要内容，多为描写男女爱情之作，如《解心事》、《相思病》、《薄命多情》等。但也有一部分是以政治时事为题材的，如《颠地鬼》、《义律鬼》、《颂林制军》等，思想性较强。1904年，香港总督金文泰把《粤讴》译成英文，传播到欧洲。他认为这些《粤讴》与希伯来民歌具有同样不朽的文学价值。

南音

【南音】用广州方言演唱的说唱形式，也是粤剧、粤曲常用曲牌。有说它是在木鱼、龙舟的基础上吸收扬州弹词(吴声)等曲种的曲调发展而成的，为了与广东以外的吴声区分，即以"南音"(南方曲调)名之，它比木鱼、龙舟的音乐性强，因而作为独立的曲种出现在舞台上的机会很多。南音的句格、声韵要求相当严整，有伴奏、快板与过门音乐，旋律婉约优美，有着浓郁的南国地方色彩。早期的南音传唱范围多在文人雅士之中，传统作品也多是伤春怨梦之作。其中以《客途秋恨》、《叹五更》等最为流行，迄今传唱不衰。1949年后，产生了《沙田夜话》等优秀作品。

八音班

【八音班】粤曲产生、衍变和发展的150年，大体上经过五个阶段，第一阶段即为"八音班时期"。八音班演唱粤曲始于道光初年。那时，粤剧未能满足广大农村观众要求，便出现了以粤曲清唱为主、人数不多的八音班。19世纪中叶到本世纪初，八音班十分盛行。据清光绪三年(1877)的不完全统计，从业人员达500多人，仅广州即有20多个八音班。八音班的人数由8人至30人不等，除为民间的喜庆、迎神等活动演唱外，还常到农村或小城镇演出。有些较小型和业余性质的八音班，将乐

器放置在一个如花轿模样的大柜里，演奏时抬着柜"游行"，只奏不唱，人称锣鼓柜。这种形式多见于粤中山区。

木鱼

【木鱼】用广州方言演唱的说唱形式，也是粤剧、粤曲常用曲牌。演唱时，不必伴奏，只用一段刳空了的硬质木头敲击作声，以为节奏。这段木头，俗称"木鱼"。因此，这种演唱形式即称"唱木鱼"或"唱木鱼书"。木鱼的流行地区，以珠江三角洲一带为主。直到中华人民共和国建立初，这些地区的妇女都有演唱长篇木鱼书的习惯。作为一个曲牌，木鱼在粤剧、粤曲中经常使用，但终未能作为独立的曲艺品种出现在舞台上。传统木鱼书作品不乏佳作。木鱼以四句为一小段，反复循环。小段中的每句末字平仄安排均有严格限制。龙舟、南音、板眼等的结构与它大体相同。

龙舟

【龙舟】用广州方言演唱的说唱形式，也是粤剧、粤曲的常用曲牌。又称"龙舟歌"。它的产生主要有两说：一是清乾隆年间，顺德县的一个破落大户子弟首创；二是清康熙年间，"天地会"等组织为开展宣传而编创。流行方式则以市井传唱为主，演唱者多为男性民间艺人。演唱时有小锣鼓伴奏，传统作品则以短篇为主。

私伙局

【私伙局】在广州市的一些街道里，有些爱好戏剧、曲艺者，茶余饭后三五成群聚在一起，吹拉弹唱，自娱自乐，以曲会友。曲艺界称这种自发的群众娱乐组织形式为"私伙局"。"私伙局"盛行于清末民初，特别在素有"戏曲之乡"之称的荔湾地区更为普及。现在，荔湾区每年都举办荔枝湾广东民间音乐、曲艺"私伙局"交流大赛。涌现了和声、新蕾、华林、红棉等30多个业余乐社，约有500多人，经常与港澳地区的曲艺同行开展交流演出活动。1989年，广州市也举办了第一届广东民间曲艺"私伙局"交流大赛，盛况空前。

咸水歌

【咸水歌】广东沙田区渔民操广州方言演唱的一种渔歌，又称"白话渔歌"。主要流传于中山、斗门、番禺、顺德、东莞、台山、珠海及广州等地。此外，广东沿海其他地区如阳江、电白及香港长洲岛、澳门等地有与"正宗"咸水歌曲调相近的渔

歌。上述这些地区长期同大海的咸水打交道，有谓咸水歌之得名即与此有关。咸水歌一般由上下两句组成单乐段，或由四个乐句组成复乐段。有独唱、对唱等形式。而以后者为主。对唱采用男女互答形式。问答双方的曲式结构是一样的。男唱前两句，女唱后两句。男的结束句多有"姑娘嘿"一语；女的结束句则多有"兄哥"一词。传统的咸水歌内容以情歌为主。

广雕

【广雕】指广州的雕刻工艺品，其中的象牙雕、玉雕和木雕享有盛誉，驰名世界。广州的象牙雕素以精雕细刻著称，在国际上声誉卓著。在1915年的万国博物展览会上，广州象牙球曾荣获手工艺特种奖状。1949年后，牙雕技艺有了显著进步。象牙球现已可雕45层，层层活动，同时还镂满了人物、花卉、鸟兽，实在令人惊叹不已。广州玉雕历史源远流长，特别是继承了宋代巧色玉的传统，创造了"留色"的特技，显出了原玉的天然颜色，特别精美。广州的玉雕多选用翡翠玉，刻成花鸟虫和各种人物。1949年后，广州玉雕有了新发展，涌现了不少优秀作品，名艺人辈出。木雕也是广州传统的民间工艺。建于清光绪年间的陈家祠，集中了木雕艺术的精华，特别是清代潮州金漆木雕神亭、香炉罩，体现了工艺精巧、玲珑剔透的独特风格。近年来生产的九龙床，在靠背上雕有9条游龙，工艺精湛，令人赞叹。

广彩

【广彩】"广州织金彩瓷"的简称，至今已有300多年的历史。它和江西瓷器的风格不同，主要表现在能够运用中国织锦图案，以颜色鲜明、绚烂著称。广州织金彩瓷工艺厂于1956年建立，产品花色品种从过去40多种发展到现在的100多种，其中仿古的"双凤朝阳"、"汉宫秋月"、"鹅蛋寿字"以及创新的"堆花儿童乐"、"游河乐趣"等最著名。作品中既有纤细的工笔表现手法，也有大胆豪放的表现手法，绚丽多姿，美不胜收。广彩从清代开始已行销国外，在国际上享有盛誉。

广绣

【广绣】中国刺绣工艺有2000多年的历史，其中苏州的苏绣、湖南的湘绣、四川的蜀绣、广东的广绣，号称全国"四大名绣"。广绣始于唐代。据史籍记载，广东在唐代有个14岁的女艺人卢媚娘，在1尺见方的绢上，绣出了7卷《法华经》，字体比粟米还小。可见广绣既有悠久历史，又有卓越的技巧。它以构图匀称、色彩浓烈、富于装饰性而著称。广绣大体上分为两大行：一是丝绒刺绣，一是盘金刺绣。这两大行的广绣各有不同特点，但同样具有鲜明地方特色。丝绒行有很多老艺人，

都是刺绣能手。1949年后培养了不少新秀，还挖掘出30多种传统针法。盘金刺绣是以金线为主，辅以彩线刺绣，金碧辉煌，灿烂夺目，雍容华贵，表现形式也多种多样。广绣产品曾在第十届国际服装会议展出，获得好评。

沙湾飘色

【沙湾飘色】番禺市沙湾飘色已有100多年历史。清咸丰年间，在广东各地的流浪艺人，每逢酬神庙会，便打扮成戏曲人物，造型表演，叫做"赛色"或"彩色"。后来，"赛色"又发展为马上装扮的"马色"，水上装扮的"水色"，而装扮在柜台上，由多人抬着游行的就成为"飘色"。沙湾飘色素有色彩艳丽、色梗幼细、造型大方、装置奇妙、内容含蓄的特点。沙湾飘色共有100多板，每板飘色都用2～3个小孩扮演，上面凌空的叫"飘"，下面坐着的叫"屏"，全靠一条长1米余，粗2～3厘米的钢条支撑，这叫做"色梗"。飘色每板的造型都各有其故事情节。在"飘色"游行时，每两板"飘色"之间便配有一台八音锣鼓架，形成声、色、艺组合表演的流动立体舞台。人们看过"飘色"之后，还可按其内容追溯故事，回味再三，其乐无穷。

迎春花市

【迎春花市】广州有春节逛花市的习俗。它是由古代的花市、夜花市逐渐发展形成的。广州的年宵花市形成于19世纪清咸丰、同治年间。当时设两个花市，一个在藩署前(今中山路与北京路交界处)，另一个在十八甫。除夕花市，又称迎春花市，在每年农历年的最后三天举行。在这三天里，花市从清晨到午夜向公众开放，除夕之夜达到高潮，正月初一早晨2时结束。花市期间，教育路、多宝路、滨江西路、东川路、芳村陆居路和荔湾路一带，长街如锦，百花争艳，游人如潮，摩肩接踵，欢声笑话，热闹非凡。市上一般出售枝头、盆头和散花三类。枝头以桃花、梅花为主，吊钟花居多；盆头的名目繁多，诸如金桔、四季桔、大红桔、朱砂桔、金蛋果、代代果、茶花、兰花、芍药、玫瑰、含笑、水仙花、牡丹、海棠等；散花则有菊花、鸡冠花、剑花、银柳等。

岭南盆景

【岭南盆景】中国盆景艺术五大流派之一。范围遍及珠江三角洲和广西的中南部地区，而以广州最具有代表性。盆景始于明清，形成特有风格则是在中华人民共和国成立后。岭南盆景的特点是：因材而就，树胚如九里香、福建茶、水横枝、朴树、榆树、入地金等，多来自山野间。造型独特，截干蓄枝以求形态顺乎自然，枝与干间比例得当；且擅长修剪，讲究用盆，以及题名托意。岭南盆景源于自然，却

高于自然，是自然美和人工美的有机结合。岭南人特别是广州人，喜爱盆景，种盆景已成为人们生活的一部分，每个家庭天台、阳台都种盆景，以此美化环境，调剂生活，既可舒眼目，怡心神，增进健康，又可陶冶情操，带来乐趣。广州的单位和公共场所也摆设盆景，还有专门陈列盆景的西苑盆景园，供游人参观欣赏，被誉为"盆景之家"。广州盆景艺术家以孔泰初、素仁、莫珉府为代表，民间誉为岭南"盆景三杰"。他们创作的盆景符合画理，富于画意。孔泰初从事盆景创作60余年，创作出雄伟苍劲的"大树型"盆景，首创"蓄枝截干"造型艺术，树干嶙峋苍劲，树冠丰满，枝条疏密有致，活现出旷野巨大风姿。1990年被评为全国盆景大师。佛教界大师、海幢寺住持素仁，素爱画，他创作的盆景多仿倪云林和八大山人画意，干条清瘦，因树取势，不求枝茂，形成扶疏挺拔的"高耸型"盆景。莫珉府善于借鉴国画构图法创作盆景，形成别具一格的"自然型"特点，构图活泼多样，野趣盎然，虚实对比明显。有人把盆景比作绘画，认为孔泰初的盆景是工笔画，而素仁、莫珉府的盆景为写意画。孔泰初、素仁、莫珉府制作的盆景各具特点，体现了岭南盆景的鲜明特色。

岭南画派

【岭南画派】现代中国画流派。以番禺人高剑父、高奇峰兄弟和陈树人为代表，称"岭南三杰"。他们早年师从花鸟画家居廉，曾留学日本，在中国画的基础上，融合日本和西洋画法，自创一格。他们注重写生，多画岭南风物，色彩绚丽，面目一新，学之者甚众，称岭南画派。

灯光夜市

【灯光夜市】广州最早开设的灯光夜市是西湖路灯光夜市。每天黄昏将至，夜市的摊档主纷纷将摊档搭好，装好电灯，待夜幕降临，便通街万灯齐明。夜市经营的商品，包括百货、时装、日用品、食品等，丰富多采，任顾客选择。各种档次的商品，适合不同层次顾客的要求，按质论价，可讨价还价，公平交易。目前，广州除了西湖路灯光夜市外，还有区庄、珠光路、沙河、十三甫路、故衣街、梓元岗和沙园等10多个灯光夜市。灯光夜市既方便了各地来穗的顾客选购物品，活跃了城乡商品的交流，又为广州人的夜生活增添了异彩。

粤菜

【粤菜】粤菜包括广州菜、潮州菜、东江(客家)菜，但通常以广州菜为代表。广州菜集"南(海)、番(禺)、顺(德)、中(山)"等珠江三角洲地方风味的特色，兼采

京、苏、扬、杭等外省菜以及西菜之所长，融汇贯通而独成一家。广州菜用料广而精，配料多而巧，善于在模仿中创新，依食客之愿而作。食味着重清、鲜、爽、滑、嫩，讲究镬气香，尤以小镬小炒著称，并随季节时令变化而变化。调味遍及"酸甜苦辣咸鲜"，菜肴有"香酥脆肥浓"之差，"五滋六味"俱全，各类名菜佳肴名目繁多，以生猛海鲜、山珍野味为特色，数不胜数。

饮早茶

【饮早茶】广州人向来就有饮早茶的习惯。据说清乾隆皇帝下江南到广州时，就曾与贴身侍卫上过茶楼饮早茶。成珠楼、莲香楼、陶陶居、惠如楼、祥珍楼、太如楼等，均为广州百年老字号茶楼，其中成珠楼有200多年的历史。而曾被叫做"

二厘馆"的茶寮、茶室、茶座则比百岁楼更早出现在广州，遍布大街小巷。广州人饮早茶，别有一番情趣。经纪人谈生意，艺人切磋交流，文人论作品，亲人叙家常，邀友相聚，男女谈恋爱，或有朋自远方来，茶楼、酒家都是好地方。如今的退休人员也把上茶楼作为享受晚年的一项生活乐趣。广州人饮茶也很讲究。既讲茶靓又求冲茶技巧及水的热度，以煮到刚冒气泡叫做"虾眼水"的为最佳。饮早茶除品茗之外，还可以选择合意的点心。早茶市供应的点心品种，普遍都有五六十款之多，有的达八九十款甚至上百款。既有传统的，也有创新的，更有时令的，多姿多彩，琳琅满目。广州人把饮早茶称为"叹茶"(即享受之意)，至今仍流传着"叹一盅两件"(即享受一盅香茶、两件点心之意)的口头禅。清早起来，口带涩味，饮杯香茶，清净口腔，提提精神，唤起食欲，再食点心，更能品尝到各款点心的美味，令人有"乐也融融"之感，确实是一种享受。

广州小食

【广州小食】广州小食大体可分为油器、粥品、粉面、糕品、甜品、粽子和什食等七大类，这些小食价廉物美，遍布全市大街小巷。油器类小食，有油条(炸面)、油香饼(咸煎饼)、笑口枣、牛利酥、脆麻花等，有咸的、有甜的，也有甜中带咸、甜中带酥、甜中带脆的。粥品类，名目繁多，油器和粥品一般都同时经营。粉面类品种有面条、云吞、沙河粉、猪肠粉、桂林米粉等，以云吞面和沙河粉最受群众喜爱，猪肠粉则多在早上供应，十分畅销。以面条、沙河粉配以各种肉料可制成牛腩面、猪手面、鱼蛋面、牛腩河粉、肉丝河粉、鱼片河粉等，既可汤煮，又可炒制。糕点类有松糕、棉花糕、萝卜糕、芋头糕、马蹄糕、伦教糕等，这类食品的共同点都是蒸制而成。甜品在小食中所占的分量虽然不大，但有其特色，较受群众欢迎的有双皮奶、去壳绿豆沙、红豆沙、芝麻糊、杏仁糊、麻蓉汤丸、冰糖炖木瓜、冰花炖鸡蛋、寄生蛋茶等，不但营养丰富，价廉物美，有些还有一定的医疗作用，如芝

麻糊能去肠燥，炖木瓜可清心润肺，寄生蛋茶可降血压等。粽子大体可分为甜粽和咸粽两种类型。甜棕类以枧水粽为基础，其特点是制作比较简单，黄澄澄带有枧水香味，爽滑可口，耐存放，品种有豆沙粽、莲蓉粽，近年莲香楼创新了蛋黄莲蓉粽。咸粽类制作比较复杂，品种有咸肉粽、裹蒸粽、火腿粽、肇庆裹蒸粽等。广州市的粽子是群众喜爱的小食之一，在街头巷尾常年可见售卖。杂食类多为流动个体摊档经营，品种有煲牛杂、炒田螺、猪红汤、牛骨汤、酸辣菜等，这些品种各有风味特色，销售量虽不大，却也经营者众，有些经营者在煲牛杂时配以萝卜、白灼菜胆以及各式酱料，光顾者颇多。

食海鲜

【食海鲜】海鲜具有"鲜嫩爽滑"的特点，是广州的一道重要菜式。过去广州饮食界曾把"鲟(鱼)、 NB139 (鱼)、鳜(鱼)、鲈(鱼)、鳊(鱼)、龙(利鱼)、虾、蟹、螺(响螺)称为十大名海鲜。但这些大多数都是河鲜，且冰冻者居多，真正称得广州鲜的品种实则很少。随着人们生活水平的提高，交通运输的便利，烹调技术的改进，海鲜的质量大为提高，如"广州"、"泮溪"、"北园"、"南园"、"陶陶居"、"南国"、"荔湾"、"惠如楼"等酒家，纷纷建造了海鲜池，蓄养真正鲜活、生猛的各类海鲜。广州酒家就养有虾、蟹、带子、石斑鱼、红斑鱼、鳜鱼、鲈鱼、 NB13A 鱼、油 NB13B 、白鳝、生鱼、珍珠 NB13C 、盲曹鱼、老虎鱼等二三十种，名贵的鲜鲍鱼、老鼠班(海底鸡项)等也时有供应。各酒家的海鲜品种大多从南海县的马房、阳江闸坡鱼港以至广西合浦等海鲜产地直接用设有加氧保活装置的海鲜运输车运来广州。过去极少进入市场的鲜"沙虫"，现今季节一到，鲜活沙虫比比皆是。山东省出产的"九孔鲍鱼"早已在南国酒家飨客。近年来还有许多从澳大利亚等外国空运海鲜供应市场。广州饮食业经营海鲜的方式不断改进，有的从即点即烹改为在店门口购买代客烹制，收取低廉的加工费，经济实惠；有的从一鱼一味发展到一鱼两味、三味；有的从蒸、灼、火文等烹调技法发展到海鲜火锅，如泮溪酒家特设了"荔湖海鲜舫"，南园酒家增设了大型海鲜池和四季火锅厅，在这里吃火锅，海鲜池就在眼前，即点即取即上。

食夜宵

【食夜宵】也叫"宵夜"，亦有人称为"饮夜茶"。如今不仅众多的酒家、茶楼、饭店、宾馆、酒楼纷纷增开夜市，布满街头巷尾的个体饮食店档也争相经营夜市。夜宵的热闹情景可与饮早茶相媲美。食夜宵者，一为"叹番下"(享受一番)，二为交流信息，联络感情，因而消费水平比早茶市要高。夜宵品种十分丰富，高、中、低档并举，有炒田螺、白灼牛百叶、糖醋猪脚、凤爪、炸鸡翼、牛杂、上汤上饺等，

还可即点即烹海鲜、各式火锅、镬气小炒、各款粉面等，任顾客选择。夜宵已成为广州人夜生活的又一特色。

广式月饼

【广式月饼】中秋月饼的一个款式，其特点是皮薄松软、油光闪闪、色泽金黄、造型美观、图案精致、花纹清晰、不易破碎、携带方便，群众喜欢用作中秋节送礼佳品。广式月饼分为咸、甜两大类。月饼馅料除用莲子、杏仁、榄仁、桃仁、绿豆、芝麻等果实料外，还选用咸蛋、叉烧、烧鹅、冬菇、冰肉、糖冬瓜、虾米、桔饼、陈皮、柠檬叶等多达二三十种，近年又发展到用瑶柱等较名贵的原料。在广式月饼中，以莲香楼、广州酒家、泮溪酒家、陶陶居、大三元、惠如楼、趣香饼等几家生产的月饼最有代表性，产销量也比较大。如莲香楼的莲蓉类月饼、陶陶居的"居上月"、大三元的"五仁咸肉月"等品种很早就驰誉港澳、东南亚国家和地区。莲香楼生产的月饼自1982年首次销往美国后，现已打入欧美市场。1989年，莲香楼的"双黄莲蓉月"、"五仁咸肉月"和陶陶居的"五仁咸肉月"均荣获国家商业部全国饮食业优质产品评比"金鼎奖"。

广式烧腊

【广式烧腊】据传唐朝以前，广州人便在京都腊味基础上，创制了具有地方特色的腊味。唐宋时期，阿拉伯人、印度人又将灌肠食品传入广州。广州人进一步将灌肠制作方法与本地腌制肉食的方法相融合，创制出"中外结合"的广式腊味，使广式烧腊更具独特的岭南风味。广式烧腊一般分为烧味类、卤味类、腊味类三种。烧味类有烧乳猪、烧鹅、烧鸭、烧乳鸽、烧枚叉、烧排骨等20多个品种；卤味类有白切鸡、白云猪手、卤水鹅、卤水肠等近30个品种；腊味类有各种腊肠、腊肉、腊鸭等50多个品种。特别是广式腊味，三味(酱香味、腊香味、酒香味)俱全，条子均匀，肠衣脆薄，色泽鲜艳，咸甜适中，美味可口，营养丰富。