烹饪原料知识期末试卷汇总

10、鱼肚中质量最好的是（

）

A 鲤鱼肚

B 鲟鱼肚

:号证考准

:名姓级班

:部糸淮海技师学院2016— 2017学年第一学期期中考试

综高15级烹饪原料知识试题

选择题（每题1分，共20 分）

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

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17

18

19

20

1、下列不属于四大海洋经济鱼类的是（

）

A 带鱼

B 鱿鱼

C 乌贼

D 大黄鱼

2、 畜禽鱼类原料尸僵后变得柔软，恢复弹性的作用为（

） A 呼吸作用 B 后熟作用

C 自溶作用

D 腐败作用

3、

南豆腐的点卤剂是（ ）

A 卤水

B 石膏

C 葡萄糖

D 碳酸钙 4、 德州扒鸡属于下列（

）肉制品。

A 腌腊

B 灌肠

C 脱水

D 酱卤 5、 我们常说的生粉其实是（

）淀粉

A 小麦

B 土豆

C 木薯

D 豌豆 &下列属于鲜味调味品的是（

）。 A 黄酒 B 鱼露 C 虾酱 D 月桂叶 7、

下列属于浆果的是（ ）。

A 香蕉

B 山楂

C 苹果

D 草莓 8、 制作四川名菜“推纱望月”选用（

）。

A 茶树菇

B

鸡枞

C 金针菇

D 竹荪 9、香菇中质量最好的是（

）

A 花菇

B 厚菇 C

薄菇 D 菇丁

黄唇肚 D

a.IL

11、狼山鸡属于（

）型鸡

A 肉用 B

卵用

C

兼用

D

乌鸡

12、制作“咕咾肉” 选用（

）肉。

A 夹心

B 前肘

C 颈部

D 上脑

13、被称为“海蚌柱”的是（ ）的闭壳肌

二、填空题（每空1分，共25分）

1、 鱼翅蛋白质中缺乏的氨基酸是 _____ ，谷物中含淀粉最多的部位是 ________

2、 大料就是 _________ , 味精的化学成分是 _________ , 豆豉是 ____ 味调味品＜

3、 葱姜的辣味是 _______ 所致，有坚果之王美誉的是 __________ o

4、 凤梨是指 _________ ，菠萝属于 _________类，紫菜分为饼菜和________ 两种＜

5、 乌鱼蛋是雌性 _________ 的产卵腺干制，最好的燕窝是 ______ o &干贝中， __________ 质量最好，有黄金钻石之称的是 ________ 鱼子。 5、日月贝闭壳肌干之后被称为 ______ ，民间农历九月份吃 ______ 蟹。 &被称为水中之鸡的是 ___________ ，驼峰中被称为甲峰的是 __________ 峰。

14、 15、 16、 17、 1& A 江珧 B 西施舌 C 扇贝 日月贝

鲥鱼在每年的（

）季节前后40天，不需要刮鳞。

A 谷雨

B 清明 C

F 列属于侧扁形鱼类的是（

A 鳊鱼

B 鳗鱼 C

端午 D

比目鱼 D

F 列不是羊身上应用最广泛的三块肉的是（

A 外脊

B 里脊

C 前腿 榨菜属于蔬菜制品中的（

）类。

A 干菜

B 酱菜

C 腌菜 F 列属于西式灌肠制品的是（

）

小暑

黄花鱼

后腿

泡菜 A 南京香肚

B 哈尔滨风干肠

广东腊肠D 哈尔滨大众红肠

19、 F 列属于茎菜类蔬菜的是（

A 生姜

B 芹菜

C 胡萝卜 20、 青椒的冷藏温度为（

摄氏度

A 0

B 0-4

C 7

D 10

—12

6名菜西湖醋鱼选用 _________ ，肾的主要食用部位是 _______ 。

7、饼干制作应选用_____ 粉，空心菜就是_____ ，菠菜因含_______ 需要焯水。

8、镇江肴肉选用_______ 肉，牛的外脊又被称为_________ 。

三、名词解释（每题3分，共15分）

1、口蘑：

2、哈士蟆油：

3、鲞:

4、蜜饯:

5、蚝油：

四、简答题（每题6分，共30分）

1、火腿的烹调禁忌有哪些？

2、如何鉴别鱼的新鲜度?

3、大黄鱼与小黄鱼有何区别?

4、如何鉴别肉的新鲜度？

5、淀粉在烹调中有何作用？

五、论述题（10 分）

烹饪原料在储存保管过程中的质量变化和内外影响因素是什么？

、选择题

1—5 B C B D C1-6B A D A C

11 - -15 A D B C A16 —20C C D A C

_、填空题

1、色氨酸、胚乳

2、八角、谷氨酸钠、咸味

3、蒜素、榛子

4、菠萝、复果、散菜

5、乌贼鱼、白燕

6、扇贝、鲱鱼

7、虹鱒鱼、雄蜂

8、草鱼、肾皮质

9、低筋、雍菜、草酸

10、前肘、西冷

三。名词解释

1、口蘑：若干生活在草原上的食用菌的统称，旧时以张家口为集散地，故名口蘑

2、哈士蟆油：是指雌性哈士蟆的输卵管的干制品，并非脂肪

3、鲞：是鱼类、软体动物类等水产品的腌干或淡干的干货制品的统称

4、蜜饯：是指南方的果脯或晒干的果胚经糖液浸煮后的半干性制品

5、蚝油：是利用鲜牡蛎干货制品煮的汤汁，经浓缩后调制成的液体调味品

四、简答题

1、⑴忌少汤或无汤烹制

⑵忌重味，不宜用酱油、醋、八角、桂皮等香料

⑶忌用色素

⑷不宜上浆、挂糊，勾芡不宜太稀或太稠

⑸忌与牛羊肉配合制作菜肴

2、⑴鳃：色泽呈鲜红或粉红色，粘液少，色泽正常

⑵眼：清澈透明，没有充血发红的现象

⑶鱼鳞：表面黏液较少，鳞片完整紧贴鱼体

⑷腹部：肌肉坚实无破裂，不膨胀

⑸肌肉：组织紧密有弹性，鱼肉结实不脱刺

4、⑴色泽：肌肉有光泽，脂肪洁白

⑵粘度：微湿润，不沾手，肉液汁透明

⑶弹性：富有弹性，指压后凹陷能迅速恢复

⑷气味：具有正常肉的特有气味

⑸煮沸后肉汤：透明澄清，具有香味

5、⑴可作为烹调中上浆挂糊勾芡

⑵作为面点的原材料

⑶作菜肴的粘合剂