顶空固相微萃取气质联用分析白金针菇中的挥发性成分

顶空固相微萃取气质联用分析白金针菇中的挥发性成分
摘要:采用顶空固相微萃取气相色谱质谱联用法（HS-SPME-GC-MS）测定干白金针菇(Flammulina velutipes)中的挥发性成分，得到5种酯类成分，4种醛类成分，烯烃、醇类、呋喃类各1种。

分析结果表明，干金针菇的香气成分主要来源于其脂肪。

关键词:金针菇;固相微萃取;气相色谱质谱;挥发性成分
金针菇(Flammulina velutipes)与香菇、蘑菇并称三大食用菌，由于其较好的风味和口感，深受市场欢迎。

金针菇挥发性成分的种类和含量是金针菇风味品质的重要指标，其挥发性成分的研究对充分利用金针菇天然风味物质具有重要的意义，但目前关于金针菇营养成分的研究较多［1~4］，而对其口感和风味的研究较少［5，6］。

以往食用菌挥发性成分分析多采用蒸馏法、顶空法和有机溶剂萃取法等［6］，近年来发展的顶空固相微萃取（headspace solid-phase micro-extraction）方法特别适合萃取含量微小的挥发、半挥发性物质，具有费用低、操作容易，准确性高，安全等特点。

本试验采用顶空固相微萃取和气相色谱质谱联用法(HS-SPME-GC-MS)对干白金针菇中的挥发性成分进行检测。

1 材料与方法
1.1材料
干白金针菇由东莞市星河生物科技有限公司提供，菌种来自广东省微生物研究所菌种保藏中心（菌种编号：GIM5.181）。

1.2仪器与设备
手动SPME进样器; 二乙烯苯/聚乙二醇二万/聚二甲基硅氧烷(DVB-CAR-PDMS，50/30 μm)高度交联萃取头(美国Supelco公司); Agilent气相色谱6890N-5973B质谱联用仪(美国Agilent公司); MSD化学工作站D.03.00.61版; JB-3型定时恒温磁力搅拌器（上海智光仪器仪表有限公司)。

1.3SPME取样
取样前先将固相微萃取头在气相色谱进样口250 ℃老化2 h，进样口采用不分流模式，载气为He，流量1.0 mL/min。

取1.0 g白金针菇干品，剪碎，装入20 mL顶空样品瓶中，将固相微萃取器的萃取头通过聚四氟乙烯隔垫插入到样品瓶顶空部分，萃取30 min，萃取温度为50 ℃，然后将萃取头抽出，插入GCMS 进样口，于250 ℃解吸1 min，进行GC-MS检测。

1.4GCMS分析条件
气相色谱条件：HP-5MS (30 m×25 mm×25 μm)毛细管柱；载气为He，流量1.0 mL/min，进样口采用不分流模式；程序升温：进样口温度250 ℃，起始温度35 ℃，停留5 min，以3 ℃/min升至150 ℃，然后以10 ℃/min升至240 ℃，最后停留2 min。

质谱条件：质谱接口温度为280 ℃，电离方式EI，离子源温度200 ℃，电子能量70 eV，扫描质量范围为40~500 u，检索谱库为Nist05a。

2 结果与分析
经计算机质谱库Nist05a的检索，共鉴定出干金针菇中的12种香气活性化合物（表1），其中5种酯类成分占峰面积百分比45.31%，4种醛类成
分占36.39%，烯烃、醇类和呋喃类各1种。

3 讨论
本实验检出的5种酯类物质占峰面积百分比的45.31%，酯类物质一般是脂肪氧化产生的醇和游离脂肪酸的相互作用形成的［7］，主要呈水果的香味；醛是脂肪受热时的特征香味呈味物，醛类成分主要来源于脂肪的氧化，以及氨基酸直接经strecker降解［8］；分析得到4种醛类占峰面积百分比的36.39%，另外分离出的2-戊基呋喃、3-甲基丁醇等成分可能是不饱和醛进一步氧化形成的。

本实验
还检出1种烯烃类成分，烯烃类成分的香味阈值较高，对金针菇香味直接贡献不大，但可能有助于提高整体的风味。

总的来说，干金针菇的香气主要由酯类和醛类成分起作用，而这些酯类和醛类成分主要来源于脂肪。

本实验室用SPME-GC-MS分析荔枝汁中的挥发性化合物，试验具有较好的精密度和重现性［9］，然而目前用此方法可以定性分析食用菌中的挥发性成分，其定量分析的稳定性还有待进一步研究。

汪金玉等对本实验室提供的干白金针菇采用水蒸汽蒸馏法提取金针菇中挥发性成分,应用GC-MS法检出了苯乙醛、邻苯二甲酸异丁酯、邻苯二甲酸丁酯、软脂酸、软脂酸乙酯、亚麻酸等成分［6］，与本试验结果有较大的差异，这可能是由于食用菌中的挥发性成分含量较低，同时也受试验条件和方法等多种因素的影响。

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Analysis of V olatile Compounds Produced by White
Flammulina velutipes Using Headspace Solid-phase
Microextraction-Gas Chromatography-Mass Spectrometry
(HS-SPME-GC-MS)
CHEN Zhiyi,LIU Xueming,SHI Ying，WU Yuming,ZOU Yuxiao
The Sericulture & Farm Produce Processing Research Institute of Guangdong Academy of
Agricultural Sciences，Guangdong Open Access Laboratory of Agricultural Product Processing，
Guangzhou, Guangdong 510610，China
Abstract:Twelve volatile compounds produced by white Flammulina velutipes were identified by Headspace Solid-Phase Micro-Extraction-Gas Chromatography-Mass Spectrometry (HS-SPME-GC-MS) and consisted of five esters, four aldehydes, one alkene, one alcohol and one furan. Our data showed that aroma compounds present in dried F. velutipes are derived mainly from the fat component.
Key words:Flammulina velutipes;SPME;GC-MS;volatile compounds。