第二章果品蔬菜的采收与采后处理
果实采收与采后处理
❖精选可编辑ppt
4
（二）、判断成熟期的方法
1、果实色泽 大部分果实在成熟过程中果皮的色泽会发生明显的 变化。如：果皮中叶绿素逐渐分解，底色中绿色减退，黄色增 加，红色品种逐渐显现出其特有的色泽。对大多数品种来说底 色由绿转黄是果实成熟的重要标志。目前我国大部分果园采用 这种方法。此法的优点是简便易行，容易掌握。缺点是判断准 确性差，缺少具体指标，主要靠经验。
8
三、采收方法
1.人工采收
❖精选可编辑ppt
9
2.机械采收
❖精选可编辑ppt
10
❖精选可编辑ppt
11
❖精选可编辑ppt
12
❖精选可编辑ppt
13
四、采后处理 1、水果采收之后预处理
预冷→清洗→干燥→涂蜡→分选→包装
❖精选可编辑ppt
14
2、水果采后分级
重量分选机：机械式称编辑ppt
5
2、硬度 随着成熟并增加，果实的硬度逐渐降低，因此，根据 果实的硬度可判断其是否成熟。金冠苹果适采时的果肉硬度 约为6.8kg,元帅系为6.4-17.3kg.
❖精选可编辑ppt
6
3、果实生长天数 4、含糖量
果实的含糖量也是果实成熟的标准之一。酿酒葡萄在 采收时要求可溶性固性物含量达到17%-18%，红津轻苹果 要求达到12%以上
❖精选可编辑ppt
7
5、碘-淀粉反应。一些树种的果实（如苹 果）在成熟前，含有较多的淀粉。成熟 后，果实中的淀粉被分解为糖。利用碘 化钾与果实中的淀粉反应生成紫色的程 度，可判断果实的成熟度。测定时将苹 果横切两半，用5%的碘化钾溶液涂抹 切面。根据染色体的面积，将其分为六 级。
❖精选可编辑ppt
2.食用成熟度 此时果肉已充分成熟，并表现出该品种特有的色、
农产品贮运学考试资料
一、名词解释呼吸强度：也称呼吸速率，它是指在一定温度条件下，单位时间、单位重量果蔬放出的CO2量或吸收O2的量。
呼吸商：也称呼吸系数，它是指产品呼吸过程释放CO2和吸入O2的体积比。
呼吸跃变：有一类果实从发育、成熟到衰老的过程中，其呼吸强度的变化模式是在果实发育定型之前，呼吸强度不断下降，此后在成熟开始时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。
冷链流通：果蔬从采后的运输、贮藏、销售到消费的全过程均处于连贯的、适宜的低温条件下，以最大限度地保持果蔬品质的流通措施。
预冷：将采收的新鲜果蔬在运输、贮藏或加工前迅速除去田间热，将其温度降到规定温度的措施。
成熟：是指果实生长的最后阶段，在此阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经完成发育并达到生理成熟。
冷害：是指果蔬在组织冰点以上的不适低温所造成的伤害，是逆境伤害的一种。
生物防治：是在农业生态系统中调节寄主植物的生物环境，使其利于寄主而不利于病原物，或者使其对寄主与病原物的相互作用发生有利于寄主而不利于病原物，从而达到防治病害的目的。
陈化：粮食由新到陈，由旺盛到衰老的现象称为粮食的陈化。
散落性：当粮食自上而下降落时，粮食籽粒会四下流散，使粮堆形成一个圆锥体。
粮食的这种特性就叫散落性。
生理性病害：果蔬在采前或采后，由于不适宜的环境条件或理化因素造成的生理障碍。
二、填空选择1.控制果蔬休眠的措施：1、温度、湿度的控制；2、气体成分；3、药物处理；4、射线处理。
2.贮藏的要素：自身因素一、种类和品种1. 不同种类果蔬的贮藏性差异很大。
2. 同一种类不同品种的果蔬贮藏性也有很大差异。
二、采收成熟度1. 每种果蔬都有其适宜的成熟采收期，采收过早或者过晚，对其商品质量及贮藏性都会产生不利的影响。
2. 适宜采收成熟度的确定，应根据各种果蔬的生物学特性、采后用途、市场距离、贮运条件等因素综合考虑。
三、田间生长发育状况1 树龄树势2 果实大小3 植株负载量4 结果部位采前因素一、生态因素1 温度2 光照3 降雨4 土壤5 地理条件（纬度、地形、地势、海拔高度等）二、农业技术因素1 施肥2 灌溉3 病虫害防治4 修剪和疏花疏果5 果实套袋贮藏环境因素一、温度二、湿度三、O2和CO2浓度四、通风换气五、堆码3.影响果蔬呼吸强度的因素：１、内部因素（1）种类与品种（2）成熟度2、外部因素(1)温度(2)气体的分压(3)含水量(4)机械损伤（5）其他：对果蔬采取涂膜、包装、避光等措施，以及辐照和应用生长调节剂等处理。
果蔬贮藏加工教案5果蔬采后商品化处理与运输
潍坊科技学院教案课程名称：果蔬贮藏加工授课人：杨霞复习提问：影响果蔬贮藏的采前因素有哪些？果蔬休眠的种类有哪些？导入新课：我们学习了果蔬贮藏加工的主要内容，这一节我们学习采前因素对果蔬贮藏的影响？新授采收方法及采后处理采收：①成熟度的判断②采收时间③采收方法采收是园艺生产的最后一个环节，贮藏保鲜的第一个环节。
1.采收成熟度的确定①园艺产品色泽的显现和变化叶绿素分解显现固有色泽②饱满程度和硬度蔬菜饱满程度打，表示发育良好充分成熟，但有一些饱满程度越大，代表品质下降（莴笋、黄瓜、黄豆等）③果实形态香蕉未成熟时的果实横切面多棱，成熟后饱满圆滑。
④生长期和成熟特征⑤果梗脱离的难易程度⑥主要化学物质的含量2.采收方法人工采收机械采收①人工采收优点：灵活性强、机械损伤较少。
可以针对不同的产品，不同的形状，不同的成熟度进行采收，便于调节。
缺点：受主观因素影响例：柑橘类果实容易拉伤，采用复剪法注：分批采收可以提高产量和品质。
采收时，由外向里，由下向上的顺序。
适时、轻柔、适宜的工具一般15~20kg每箱。
②机械采收采收方法适合在成熟时果梗与果枝间形成离层的果实，一般使用强风或强力振动机械。
优点：效率高、成本低缺点：损伤严重，影响品质（用于采收工业用或加工类的果实原料）3.采后处理为了保持和改进产品质量并使其从农产品转化为商品所采取的一系列措施的总称。
意义：①减少采后损失②提高商品性、耐贮性。
包括：整理与挑选、预冷、清洗、涂蜡、杀菌、分级、包装、催熟、热处理等①整理与挑选剔除次果、劣果、病果，改善产品形象。
整理：去除残叶、败叶、枯枝等挑选：挑出病果、劣果、次果。
戴手套（防止指甲造成机械损伤）②预冷预冷：将新鲜采收的产品在运输、贮藏或加工以前迅速除去田间热，将其产品温度降低到适宜温度的过程。
作用：①降低果温②减少经济损失③冷链贮运的环节之一预冷方法：①自然降温冷却②水冷却③冷库空气冷却④强制通风冷却⑤包装加冰冷却⑥真空冷却③清洗和涂蜡可以将洗涤剂和保鲜剂混合使用目的：①减少水分蒸发②降低呼吸作用③增加产品光泽，改进外观④减少病原菌传染食蜡：控制失水巴西棕榈蜡：增加光泽④分级根据采后产品的大小、重量、形状、色泽、成熟度等指标严格挑选。
果品蔬菜贮藏运销学第二章 果品蔬菜的采后生理
1.成熟 2.完熟 3.衰老
第二章 果品蔬菜的采后生理
二、成熟衰老中的物质转化
1.物质的合成与降解 2.物质在组织和器官之间的转移再分配 3.物质的重新组合
第二章 果品蔬菜的采后生理
三、成熟衰老中细胞壁结构的变化
1. 膜透性和机能的变化 2. 细胞器（叶绿体、线粒体、核糖体、细胞核、内质网、高
表2-3 甜橙在不同温度范围的温度系数（Q10）
温度范围（℃）
温度系数
0~10
5~2
5~15
2
11~21
1.8
17~27
1.6
22~32
1.3
28~32
1.2
第二章 果品蔬菜的采后生理
4. 贮藏环境湿度 5. 贮藏环境气体成分 6. 机械伤害 7. 病虫伤害 8. 贮前处理
第二章 果品蔬菜的采后生理
9.38
第二章 果品蔬菜的采后生理
3.环境湿度 4.空气流速 5.包装
第二章 果品蔬菜的采后生理
三、控制果蔬蒸腾失水的措施
1.降低温度 2.提高湿度 3.控制空气流动 4.包装 5.打蜡、涂膜
第二章 果品蔬菜的采后生理
四、果蔬贮运中的结露
1.结露现象及危害 2.结露的原因 3.结露的控制
第二章 果品蔬菜的采后生理
合成
水解
合成/水解率
新鲜甜菜
29.8
2.8
10.64
脱水6.5%的甜菜 27.0
4.5
6.0
脱水15%的甜菜 19.4
6.1
2.4
酵解程度
4.3 9.6 10.6
第二章 果品蔬菜的采后生理
3.降低耐贮性和抗病性
第二章果品蔬菜的采收与采后处理
内部颜色和结构 番茄类凝胶物的颜色、某些果肉颜色
果蔬成熟度指标
采收成熟度要求很难一致，不便作出统一 的标准
2017/8/29
37
三、如何判定采收成熟度示例
2017/8/29
38
1、苹果
检查果实横切面淀粉的分布情况
碘反应液：先溶解碘化钾5克于100毫升蒸馏水 中，再加上1克碘备用 取样：从检测硬度后的果样中随机取果实10个 检测方法：将果实对半横切，用适于毛笔蘸上 碘反应液涂于横切面上，观察淡色部分的比例， 按下列编号进行判断
2017/8/29
34
9、果梗脱离的难易度
有些种类的果实，在成熟时果柄与果枝间 常产生离层，稍一震动就可脱落.
2017/8/29
35
果蔬成熟度指标
指标 实例 测定方法
盛花期到收获期 苹果、梨、香蕉（红星苹果130-140天） 计算 天数
发育期间平均热 梨、甜玉米、苹果、豌豆 量（积温） 据气候数据计算
2017/8/29
42
4、猕猴桃成熟度指标
成熟指标 熟度低限
硬度 可溶性固形 物% 淀粉含量% 种子颜色 （1-4） 8.7 5.8-6.2 91 2.5 乙烯处理后 提早上市
适熟
7.7 7.5 85 3.5 出口或长期 贮藏
熟度高限
7.1 9.5 70 4.0 短期贮藏
过熟
7.0 ＞10.0 45 4.0 即销
2017/8/29 gong hongju 5
果品蔬菜的采收
采收
采收是果蔬生产上的最后一个环节，同时 是果蔬贮藏加工开始的第一个环节
2017/8/29
7
m
过早采收
营养累积不足，风味不佳，且影响产量
第2章果蔬采收及采后商品化处理
第2章果蔬采收及采后商品化处理一、填空题（每空2分，总分16分）1、目前，国际上通用的检验检疫杀虫处理技术有_______、________和________。
2、用机械进行果蔬的采摘主要是利用_______细胞的形成。
3、果实分级机械按工作原理可分为_______分级机、_______分级机和_______分级机。
4、黄瓜的采收宜在_______进行。
二、名词解释（每题5分，总分20分）1、预冷是指在果蔬贮藏或运输之前，迅速将其温度降低到规定温度的措施。
2、脱涩涩果进行无氧呼吸时可产生乙醛、丙酮等中间产物，这些中间产物可与可溶性的单宁物质结合，使其溶解性发生变化，单宁物质变为不溶性，涩味就可脱除。
根据以上原理，可以采取某种方法，使果实进行无氧呼吸，使单宁物质的溶解性变化而脱涩。
3、检疫杀虫是针对检疫危险性有害昆虫除害防疫的有效手段，是进出口农产品的重要环节。
农产品携带的检疫危险性有害昆虫通过国家或地区之间的农产品贸易而传播，进口国常常设置检疫关卡来检查。
4、真空冷却（Vacuum- and water spray vacuum-cooling）是将果蔬置于密闭容器内，通过真空泵，迅速抽出容器中的空气和水蒸气，强制水分从果蔬蒸发，并夺去果蔬中的汽化潜热，使果品温度降低。
一、填空题1.低温杀虫处理、热处理杀虫技术、高能电子辐射杀虫技术2.离层区3.大小分级、重量分级、颜色分级4.清晨或傍晚二、名词解释（每题5分，总分20分）1、预冷是指在果蔬贮藏或运输之前，迅速将其温度降低到规定温度的措施。
2、脱涩涩果进行无氧呼吸时可产生乙醛、丙酮等中间产物，这些中间产物可与可溶性的单宁物质结合，使其溶解性发生变化，单宁物质变为不溶性，涩味就可脱除。
根据以上原理，可以采取某种方法，使果实进行无氧呼吸，使单宁物质的溶解性变化而脱涩。
3、检疫杀虫是针对检疫危险性有害昆虫除害防疫的有效手段，是进出口农产品的重要环节。
农产品携带的检疫危险性有害昆虫通过国家或地区之间的农产品贸易而传播，进口国常常设置检疫关卡来检查。
4.1果蔬的采收及采后商品化处理
果蔬的采收及采后商品化处理1果蔬的贮藏保鲜1.1果蔬的采收及采后商品化处理1.1.1采收♦采收是果蔬产品生产的最后一个环节。
♦联合国粮农组织的调查报告显示：发展中国家在采收过程中造成的果蔬损失达8-10%。
♦原因：（1）采收成熟度不当；（2）采收容器、采收方法不当引起机械伤；（3）采后贮运到包装处理过程缺乏有效保护。
果蔬采收的总原则：一及时而无伤＞采收成熟度的确定（及时）＞采收方法（无伤）一、采收成熟度的确定＞采收过早，果蔬产品器官还未达到成熟的标准，单果重小，产量低、品质差，果蔬产品本身固有的色、香、味还未充分表现出来，耐贮性也差；＞采收过晚，果实已经成熟，接近衰老阶段，采后必然不耐贮藏和运输，在贮运中自然损耗大，腐烂率明显增高。
1）果蔬采收成熟度控制原则①就地销售：适当晚采；长期贮藏和远距离运输：早采。
②呼吸跃变型果蔬：绿熟阶段采收，如香蕉、芒果、番茄等；非跃变型果蔬：完熟后采收,如葡萄。
③供鲜食、制酱、制汁、酿酒等：充分成熟时采收；但以幼嫩器官供食用的：鲜嫩且未老化阶段采收，如黄瓜、茄子、菜豆和绿叶菜等。
④供贮运或作罐藏、蜜饯原料：适当早采。
⑤欧美人喜酸较高的水果，宜早采，而中国人喜甜的水果，要晚采。
⑥根据市场需要，适当调整采收时期，早上市，价格高，但产量低，品质次，不耐贮藏。
2）判断果蔬成熟度的方法■果蔬产品的采收应根据产品种类、用途而确定适宜的采收成熟度和采收期。
■判断果蔬成熟度的方法有以下六个方面：（1）表面色泽色泽是判断果蔬产品成熟度的重要标志：□未成熟果实的果皮中含有大量的叶绿素；□随着果实的成熟，叶绿素逐渐降解，类胡萝卜素、花青素等色素逐渐合成，使果实成熟特有的颜色显现出来。
（2）饱和程度和硬度＞通常未成熟的果实硬度较大，达到一定成熟度时才变得柔软多汁；/如番茄、辣椒、苹果、梨等要求在果实有一定硬度时采收。
/例外：枇杷果实木质化。
＞蔬菜一般不测硬度，用饱和程度来表示其发育状况：/有些蔬菜饱和程度大-发育良好、充分成熟、达到采收质量标准，如结球甘蓝，花椰菜等；/有些蔬菜饱和程度高-品质下降，如芹菜、葛苣等。
果蔬贮运保鲜技术第二章
• 产品的贮藏寿命与呼吸强度成反比
呼吸强度是衡量产品贮藏潜力的依据，呼吸
强度越高，呼吸越旺盛，贮藏寿命越短。
2020/4/5
（二）呼吸作用与果蔬贮藏的关系
• 呼吸热：果蔬呼吸中，氧化有机物释放的能量一部分转移为贮
备能，一部分以热的形式散发出来，这种释放的热量称为呼吸热。
呼吸热
果蔬贮藏 堆积过大
期间
指果实生长的最后阶段，在此阶段，果实充分长大并积累 养 阶段分只完是成指果发实育达并到可达以到采生摘的理程成度熟。体积、质量香和蕉长番、度茄等菠不萝再、增加，该
完熟指果实达到充分成熟以后，即果实成熟的后期，果实内发
生一系列急剧的生理生化变化,此时果实的色、香、味最佳，达到了
最佳食用品质。食用成熟、生理成熟
衰老
果实完熟后发生的一系列劣变，最后才直至衰亡的过程,完 熟可以视为衰老的开始阶段。果实个体发育的最后阶段，完熟阶段
基本结束后，果实完全转向分解代谢，细胞趋向崩溃，最终导致整个器官死 亡的过程。
2020/4/5
成熟与衰老的概念
成熟过程都是果实着树时或植株上发生的；完熟是成 熟的终了时期，可在树上，也可在采收之后，水果和 蔬菜采收后的成熟现象成为后熟。 通常将果实达到生理成熟到完熟过程都叫成熟。 生理成熟是完熟的前提。
花色素
– 在果实成熟时合成，是果蔬红、蓝、紫色的主要来源。是一 类非常不稳定的水溶性色素。花色素苷降解的速率与PH和 温度有关
想一想: 苹果中都含有哪一种色素? 胡萝卜中都含有哪一种色素?
2020/4/5
（二）香气的变化
果蔬具有的香味来源于果蔬中的芳香物质。果蔬的芳香物质是成分繁 多而含量极微的油状挥发性混合物，包括醇、酯、醛、酮、萜类等有机物 质，也称精油。成熟度和温度对芳香物质的产生有重大影响。
蔬菜采收标准及采后处理
蔬菜采收标准及采后处理蔬菜采收标准及采后处理2010-05-13 22：11第十八章蔬菜采后商品化处理蔬菜生产是以蔬菜的菜类品种为对象，在不同的季节，通过不同的栽培方式和管理，周年不断地向市场提供新鲜蔬菜的过程。
广义地讲，它不仅是指从播种到采收的栽培过程，而且还包括了采收后的清洗、分级、包装、加工和贮运等产后商品化处理。
蔬菜经过商品化处理，既有利于保持优良品质，提高商品性，又有利于减少腐烂，避免浪费；既方便人民生活，又可使蔬菜商品增值，使生产者和经营者增加经济效益。
目前，重庆大多数地区的蔬菜产品处理还没有提上日程，上市的蔬菜产品中大约有20%-30%的非食用部分进入城市，又以垃圾的形式运回农村，造成了人力、物力、财力和能源的浪费。
此外，鲜菜在采收贮运和销售过程中损伤、挤压和腐烂较为严重，损失很大。
因此，加强采后处理和提高包装质量，实现旺贮淡供，净菜上市，提高人民生活质量是今后蔬菜产业发展的重要任务之一。
第一节蔬菜采后损失及主要控制方法蔬菜组织脆嫩，含水量高，在采后贮运过程中很容易造成损失。
(一)蔬菜采后损失的原因1、动物和昆虫的破坏如老鼠的啃食和一些害虫的蛀食。
2、微生物的侵染蔬菜在产前防治病害不力，采后带真菌、细菌性病害，在蔬菜产品上继续浸染、繁殖危害，降低品质，或造成腐烂，失去商品价值，是导致蔬菜采后损失的主要原因之一。
3、机械损伤蔬菜在采收、包装和贮运过程中常发生挤伤、擦伤、破裂和刺伤等机械损伤，影响商品性，严重的甚至不能成为商品。
4、生理生化反应损失蔬菜采收后，仍然进行呼吸作用，消耗商品蔬菜体内的有机化合物，造成蔬菜的重量消耗和品质变劣，抗病能力丧失，商品蔬菜极易被病菌侵染，造成损失。
(二)环境对蔬菜损失的影响蔬菜采收以后，若环境条件适宜可延长商品蔬菜的贮藏寿命，降低损失，不良的环境则缩短其寿命，增大损失。
1、温度在一定时间内温度越高，商品蔬菜的贮藏寿命越短，损失也越大。
因此，适当的低温可减少蔬菜损失。
果蔬采后商品化处理
清洗注意事项
勤换水 注意产品对药剂的耐受性 避免机械伤
四、预冷
（1）预冷的定义及作用：
预冷：指将新鲜采收的果蔬在运输、贮藏及加 工前迅速除区田间热，达到适宜温度的过程。 预冷可减少产品腐烂损失，最大限度地保持产 品的新鲜度和品质。
（2）预冷的目的
一、 整理与挑选
目的：剔除有机械伤、病虫危害、外观畸形等不符合 商品要求的产品。 ① 田间收获：往往带有残叶、败叶、泥土、病虫 污染等，它们携带了大量有害微生物等，必须 及时处理； ② 有的还要去除不可食用的部分：如去根、去叶、 去老化部分等；
1) 整理
整理的对象有蔬菜、香蕉、菠萝等 方法是对残枝败叶、泥土、病虫污染进行适当
处理
2）挑选
对象为所有果蔬产品 目的是剔除受病虫危害的、有机械伤的以及形
状着色不好的产品
二、愈伤
➢散发田间热，降低品温； ➢愈合伤口，在适宜的条件下机械损伤能自然愈 合，增强组织抗病性，这是生物适应环境条件的 一种特殊功能；适当散发部分表面水分，使表皮
软化，可增强对机械损伤的抵抗力。
三、 清洗
果蔬采收及商品化处理
项目二 果蔬采后商品化处理
为什么要进行商品化处理?
标准化 市场竞争 消费者 附加值
采后商品化处理
为保持和改进产品质量使其从农产品转化为商品所 采取的一系列措施的总称。包括：
1整理与挑选 2预冷 3清洗和涂蜡 4分级 5包装 6其他
➢可以在设计好的包装房生产线上一次性完成；
----除去表面带有的大量泥土污物,改善商品外观,提高商品价值;
----减少表面病原微生物
① 注意事项: 清洗用水必须清洁,不能反复使用,清洗槽的设计要 便于清洗,可在水中加入漂白粉或50-200mL/L的氯进行消毒 防止病菌的传播.
第二章 果蔬采后商品化处理与运输
采收准备
采果梯
采果袋
采果剪
采果筐
采收剪
采果刀
2.采收方法
人工采收
人工采收
用于鲜销和长期贮藏的果蔬产品应采 用人工采收。由于相当多种类的果蔬产 品成熟不均匀，人工采收可以准确地掌 握成熟度，有选择地分批分次采收；还 可以减少和避免机械损伤产生；同时可 以满足消费者的特殊要求。
2.采收方法
人工采收
分期采收
采收人员
采后处理
复习思考
1
适时采收对果蔬贮运有何意义？ 如何确定果蔬的成熟度？ 采收时应注意什么问题 ？
2
3
互 动 小 问 题
你不懂的问题是什么？ ① ② ③ 你想提问的问题是什么？ ① ② ③
提 问 内 容
感 受 建 议
最感兴趣的问题？气候条件下，各种果蔬产品都要经过 一定时间的生长才能成熟，如苹果的早熟品种盛 花后100d左右成熟，中熟品种100--140d成熟， 晚熟品种140--170d成熟。
表面色泽的显现和变化
表面色泽的显现和变化 果皮的颜色可作为判断果实成熟度的重要标 志之一，如番茄成熟时，果皮都会显示其特有的 颜色，叶绿素逐渐分解，类胡萝卜素和花青素形 成，果实由绿变红。
二、采收技术
采收准备 采收方法
1
采收 技术
3
2
采收时应注意的问题
1.采收准备
组织和 培训
要做好采收的组织和工人的技术培 训工作，尽早安排运输工具和商品流通 计划，避免采收时忙乱，致使产品积压 ，处理不及时造成损失。
准备 工具
常用的采收工具有采果剪、采果篓 （袋）、采果梯、装果筐（箱）、不锈 钢刀具、包装材料及容器、锹或稿及运 输工具。
硬度或坚实度
4.1果蔬的采收及采后商品化处理
离层形成时是果实品质较好的成熟度，此时应及时采收，否者果实会大量脱落，造成巨大的经济损失。
（6）主要化学物质的含量
果蔬的主要化学物质如糖、淀粉、有机酸、可溶性固形物含量可以作为衡量品质和成熟度的标志。
可溶性固形物中主要是糖分，其含量高标志着含糖量高、成熟度高。
具体采收方法应根据果蔬产品的各类而定，如:
柑橘、葡萄等的果柄与枝条不易分离，需用果剪采收；
柑橘果蒂易被拉伤，多用复剪法进行采收，即先将果实从树上剪下，再将果柄齐萼片剪平；
苹果和梨成熟时，果梗与果枝间产生离层，采收时以手掌将果实向上一托，果实即可自然脱落；
桃、杏等果实成熟后果肉特别柔软，容易造成伤害，人工采收时应剪平指甲或戴上手套，小心用手掌托住果实，左右轻轻摇动使其脱落；
糖酸比：总含糖量与总酸量的比值；
固酸比：可溶性固形物与总酸量的比值。
四川甜橙采收时以固酸比10:1，糖酸比8:1作为最低采收成熟度的标准；
苹果和梨糖酸比为30:1时采收，果实品质风味好。
柠檬应该在含酸量最高时采收。
糖和淀粉含量也常作为判断蔬菜成熟度的指标。
青豌豆、甜玉米、菜豆都是适用幼嫩组织，糖含量高、淀粉含量低时风味品质好，糖转变为淀粉则组织老化。
未成熟果实的果皮中含有大量的叶绿素；
随着果实的成熟，叶绿素逐渐降解，类胡萝卜素、花青素等色素逐渐合成，使果实成熟特有的颜色显现出来。
（2）饱和程度和硬度
通常未成熟的果实硬度较大，达到一定成熟度时才变得柔软多汁；
如番茄、辣椒、苹果、梨等要求在果实有一定硬度时采收。
例外：枇杷果实木质化。
蔬菜一般不测硬度，用饱和程度来表示其发育状况：
蔬菜采后商品化处理
蔬菜采后商品化处理一、引言蔬菜是人们日常饮食中必不可少的一部份，而蔬菜的采后处理对于保持其新鲜度和延长保质期非常重要。
蔬菜采后商品化处理是指通过一系列的处理措施，将蔬菜转化为可以直接供应市场或者加工成其他蔬菜制品的商品。
本文将详细介绍蔬菜采后商品化处理的标准格式。
二、蔬菜采后商品化处理的标准格式1. 采收与初步处理1.1 采收时机：根据不同蔬菜的生长周期和成熟度，确定最佳采收时机。
1.2 采收方法：采用手工或者机械采收，确保蔬菜的完整性和无病虫害。
1.3 初步处理：去除蔬菜上的泥土、杂质和不良部份，清洗并消毒。
2. 分类与分级2.1 分类：根据蔬菜的种类、颜色、形状等特征，将蔬菜进行分类。
2.2 分级：根据蔬菜的大小、形状、完整度等指标，将蔬菜进行分级。
3. 质量检测3.1 外观检测：检查蔬菜的颜色、形状、表面是否有病虫害等问题。
3.2 质地检测：通过触摸、揉捏等方式，检测蔬菜的质地是否饱满、柔软。
3.3 品尝检测：品尝蔬菜的口感、滋味，判断是否符合消费者的口味需求。
4. 保鲜处理4.1 温度控制：根据蔬菜的种类和特性，控制储存温度，延长蔬菜的保鲜期。
4.2 湿度控制：保持适宜的湿度，防止蔬菜的水分流失。
4.3 气体控制：控制储存环境中的氧气和二氧化碳浓度，延缓蔬菜的呼吸作用。
5. 包装与标识5.1 包装材料：选择符合食品安全标准的包装材料，保护蔬菜的完整性和卫生。
5.2 包装方式：根据蔬菜的种类和形状，选择合适的包装方式，方便运输和销售。
5.3 标识要求：在包装上标明蔬菜的品种、产地、生产日期、保质期等信息，方便消费者选择和追溯。
6. 运输与储存6.1 运输方式：选择适合蔬菜特性和距离的运输方式，保证蔬菜在运输过程中的安全性和新鲜度。
6.2 储存条件：根据蔬菜的特性和储存期限，控制储存温度、湿度温和体浓度，延长蔬菜的保鲜期。
7. 销售与加工7.1 销售渠道：选择适合蔬菜特性和市场需求的销售渠道，包括批发市场、超市、农贸市场等。
果蔬采收与采后商品化处理
美国甜橙以固酸比8:1作为采收成熟度标准线
苹果和梨糖酸比为30:1采收，风味品质好
伏令夏橙和枣在糖分累积最高时采收为宜
柠檬需在含酸量最高时采收
三、采收成熟度的确定
4、坚实度或硬度
优点，简单易行 缺点，准确度不高，不同年份同一成熟度 果肉硬度变化
蔬菜
没有成熟变软，能耐储运（番茄，辣椒）
（2）可溶性固形物
白利糖度
白利糖度是指葡萄酒中以葡萄的糖分为基础的可能产生 的酒精为含量的计量单位。糖分越多，可能产生的酒精 度就越高。 在葡萄酒的背面标签上尤其是加利福尼亚的葡萄酒及葡 萄酒书籍中会常见这个词。 白利糖度值是以‘折射指数’和‘特定重力’为标准的 以纯净水作为标准点——零点，当其他物质溶解于水， 特定重力就增加，数值就上升到零点以上。因此，溶解 于水的固体浓度越高，白利糖度数值越高。 当水果到成熟阶段时，白利糖度越高，因为溶于水的固 体物质，如糖、酸和其他植物化学成分这时达到峰值。
6、生长期和成熟特征
生长期：开花期→采收 所需的时间
成熟特征： 瓜果种籽从尖端开始由白色逐渐变褐、变黑是瓜果充分成 熟的标志之一 食用豆类蔬菜应在种子膨大硬化前采收
发育较好，已充分成熟（甘蓝叶球）
品质下降（莴苣，芥菜，豆薯，豌豆）
三、成熟度的确定
5、果实的形态（如香蕉横切面）
香蕉未成熟时，果实的横切面呈现多角形， 充分成熟时，果实饱满、浑圆，横切面为圆 形。 因此其棱角的光锐程度可作为判断成熟的一 个指标，越饱满，则成熟度越高。
三、成熟度的确定
4、组织化
尽快建立与高档优质果品相适应的现 代果蔬批发市场、零售网点和贮运体系； 重点建立现代果蔬的贮藏加工业和果蔬采 后预冷、分级、打蜡等处理体系，提高包 装的档次，完善‚冷链‛环节，使我国园 艺产品的商品化处理率逐渐提高。
果蔬采收方法与采后处理
马铃薯收获机 土豆挖掘机
马铃薯采收
人工采收
果蔬采收
为了使柑橘果蒂不被拉伤，此类产品多用一果两剪 法进行采收，即先将果实从树上剪下，再将果柄齐
萼片剪平
浆果类等果实成熟后果肉特别柔软，容易造成伤害，所以 人工采收时应剪平指甲或戴上手套，小心用手掌托住果实 ，左右轻轻摇动使其脱落；
采收香蕉时，应先用刀切断假茎，紧护母株 让其轻轻倒下，再按住蕉穗切断果轴。 同一棵树上的果实，应按照由外向内、由下向 上的顺序采收；成熟度不一致，分批采收可 提高产品品质。
对于组织坚硬的小型果实，如山楂，枣等，可以摇动树枝使 其脱落；
坚果类的核桃板栗可以用竹竿打落下。
果蔬采收方法
★ 机械采收
优点：成本低，主要用于加工为目的、一次性采收、对 机械损伤不明显的果蔬产品。 • 缺点：产品损伤严重，无选择性
例子：根茎类蔬菜、板栗、核桃等。但果蔬成熟度不同， 不能进行业职业技术学院
果蔬采收方法 ★ 人工采收
成本高，主要用于鲜销和长期贮藏
优点： 1灵活性强，可以保留果柄；可以有选择采收； 2轻采轻放，减少甚至避免机械损伤
遵循“先下后上、先外后内”原则
例子：鲜嫩多汁，浆果类等
人工采收存在的问题
工具原始，效率低
注意事项：
戴手套采收；适宜采收工具：果剪 周转箱大小适中；袋、篮，筐等； 采收时间：低温时段，避免雨天。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
7、硬度和质地
一般情况下，蔬菜不测其硬度，而是用坚 实度来表示其发育状况
有一些蔬菜的坚实度大，表示发育良好、充分 成熟和达到采收的质量标准
• 如甘蓝的叶球和花椰菜的花球都应该在充实坚硬、 致密紧实时采收，品质好，耐贮性强
但是也有一些蔬菜坚实度高表示品质下降，如 莴笋、芥菜应该在叶变得坚硬以前采收
2017/8/29 16
2、成熟特征
不同果蔬在成熟过程中会表现出许多不 同的特征
根据种籽的变色程度来判别成熟度。 豆类蔬菜应该在种子膨大石化以前采收，其食 用和加工品质最好 瓜秧卷须枯萎、表皮“上霜”且出现白粉蜡质、 表皮组织硬化时达到成熟 还有一些产品生长在地下，可以从地上部分植 株的生长情况判断其成熟度
2017/8/29 12
3、市场行情、市场需求
市场需求量大，价格高时，可适当提早采
收
2017/8/29
13
二、果蔬成熟度的判断标准 哪些指标可用来判断果蔬的 成熟度？
不同种类的果蔬，其成熟度的判断方法 不同。
2017/8/29
14
成熟度判断指标
生长期 成熟特征 颜色 风味 果实的形态 比重 硬度、质地 呼吸强度 果梗脱离的难易度2017/8/ຫໍສະໝຸດ 9254、风味（续）
果蔬固酸比达到一定比值时才能采收
四川甜橙在采收时固酸比为10：1，糖酸比为8： 1左右 美国甜橙以固酸比8：1作为采收成熟度的低标 准线 苹果和梨糖酸比为30：1采收，风味品质好 伏令夏橙和枣在糖分累积最高时采收为宜 柠檬则需在含酸量最高时采收
2017/8/29
2017/8/29
46
采收工具（续）
装果箩：箩内应衬有再生纸或其他衬垫 物，集中采下的果，并运到果库 也可采用一些助采器，梯子
采收注意事项
避免指甲刺伤果皮 避免机械损伤
2017/8/29 47
1、人工采收（续）
优点
田间生长的果蔬成熟度往往不均匀一致，人工采收可 以任意挑选，精确地掌握成熟度和分次采收 人工采收可以减少机械损伤 只要增加人工，就可增加采收速度，投资也较少 另外，作为鲜销和长期贮藏的果蔬都有一定的采收要 求。如苹果和梨都要求带果柄采收，失掉了果柄，产 品就得降低等级，造成经济损失
2017/8/29 8
采收的基本要求
适时
适熟 无伤
保质、保量
2017/8/29
9
采收
一、确定采收期的依据 二、果蔬成熟度的判断标准 三、判断果蔬成熟度的实例 四、果蔬采收时间 五、果蔬采收方法
2017/8/29
10
一、确定采收期的依据
1、采后用途
就地销售，成熟度可稍高 需要贮藏、运输的：成熟度应低一点 加工原料：根据情况而定
离层形成
表面形态结构 体积
某些瓜果，苹果
全部果品、一些菜
视觉或尝试分离
测量仪器或称重
葡萄、番茄、某些瓜类表皮细纹的形成 视觉
比重
形态 坚实度 组织特性 柔软度 外部颜色
甜瓜、马铃薯、西瓜、樱桃
香蕉果指的棱角、芒果、花椰菜 生菜（包心）、椰菜、大白菜 苹果、梨、核果类 豌豆 全部果菜
不同密度的溶液
尺寸、比率图 感觉、射线 压力计、硬度计 柔软计 可视颜色图 光线
• 青梅加工成话梅，成熟度应高些 • 加工成糖青梅，则不能太成熟
特例：南瓜越老越耐藏
2017/8/29
11
2、果蔬生理动态
以幼嫩部分作食用的蔬菜，不能在完熟期 采收。 而甜瓜、冬瓜、花椰菜等必须在成熟度较 高时采收 用于罐头加工的菠萝
合适成熟度：约八成，成品具有浓郁的菠萝香 味，果肉尚有一定的脆度 成熟度过高：罐头成品风味太甜，果肉较软烂 成熟度过低：成品风味较淡
2017/8/29 44
五、采收方法
人工采收 机械采收
2017/8/29
45
1、人工采收
这是目前采收果蔬的主要方法 采收工具：
采果剪：必须用圆头而且刀口锋利的采果剪， 不能用修剪用的枝剪，以免刺伤果实 采收叶菜类多用指甲刀 采果箩：采果箩不宜过大，采果时适宜于人背 或挂在树丫上，箩内应有衬垫，以减少果皮的 擦伤。最好用帆布袋。
香蕉截面棱角的光锐程度可作为判断成熟的一 个指标，越饱满，则成熟度越高
2017/8/29
29
6、比重
随着果蔬的成熟，其比重会发生变化
如芒果，成熟时，比重增加。因此可采用一定 浓度的盐水，根据其浮沉情况判断其成熟度。
2017/8/29
30
7、硬度和质地
随着果实的成熟，其硬度也随之下降
2017/8/29
2017/8/29 17
3、表面色泽的变化---颜色
果蔬表面颜色的变化，是判断果实成熟程
度的重要参考指标。
果实成熟时，一般绿色消褪，底色逐渐呈
现出来，呈现出该品种特有的色泽
2017/8/29
18
3、颜色
甜橙果实在成熟时呈现出类胡萝卜素，血 橙呈现出花青素，红桔果皮中含有红桔素 和黄酮，因此它们的果皮表现出红色或橙 色。 苹果、桃等的红色为花青素，柿子为橙黄 色素和番茄红素，呈血红色。葡萄的红色 是果皮中含有的单宁、单儿茶酸及某些花 青素造成的。
2017/8/29 15
1、生长期
生长期 ——采收重要参数
开花期——采收所需的时间
不同品种的水果和蔬菜由开花到成熟有一 定的生长期和成熟特征
如正造蕉需要60-80天采收（11月底）；非正 造蕉需90-150天采收（11月-2月采收）
山东元帅系的苹果的生长期为145天左右，国 光苹果的生长期为160天左右，四川青苹果的 生长期只有110天
31
7、硬度和质地
如番茄、辣椒、苹果、梨等都要求在果实一 定硬度时采收
辽宁的国光苹果采收时，硬度一般为19磅/cm2左 右 烟台的青香蕉苹果采收时，硬度一般约为28磅 /cm2左右 四川的金冠苹果采收时一般为15磅/cm2左右
此外，桃、李、杏的成熟度与硬度的关系也 十分密切
2017/8/29 32
内部颜色和结构 番茄类凝胶物的颜色、某些果肉颜色
果蔬成熟度指标
采收成熟度要求很难一致，不便作出统一 的标准
2017/8/29
37
三、如何判定采收成熟度示例
2017/8/29
38
1、苹果
检查果实横切面淀粉的分布情况
碘反应液：先溶解碘化钾5克于100毫升蒸馏水 中，再加上1克碘备用 取样：从检测硬度后的果样中随机取果实10个 检测方法：将果实对半横切，用适于毛笔蘸上 碘反应液涂于横切面上，观察淡色部分的比例， 按下列编号进行判断
3、美国新鲜番茄分级标准
1绿果期（green) 2显色期（Breaker) 果顶显现奶油色 果面呈淡褐黄色，粉红或红色的面积 不超过10%
3变色期（Turning)
4粉红期（Pink)
果面变色之面积为10%-30%
果面显示粉红色或红色之面积为30%60%
5淡红期（Light red) 果面粉红色或红色面积为60%-90% 6红色期（Red） 不包括红色在内，果面红色超过90%
2017/8/29 gong hongju 5
果品蔬菜的采收
采收
采收是果蔬生产上的最后一个环节，同时 是果蔬贮藏加工开始的第一个环节
2017/8/29
7
m
过早采收
营养累积不足，风味不佳，且影响产量
过迟采收
风味佳，适宜立即鲜食，但不耐贮藏和运输
确定采收期的基本原则
夏季气温高，果实含水量大，不耐贮藏，可在七至八成饱 满度时采收 冬季气温低，果实瘦小，可至八至九成饱满度时采收 短期内就近供应市场的，可适当推迟采收 需长期贮藏和运输的，则应适当提前采收
2017/8/29
42
4、猕猴桃成熟度指标
成熟指标 熟度低限
硬度 可溶性固形 物% 淀粉含量% 种子颜色 （1-4） 8.7 5.8-6.2 91 2.5 乙烯处理后 提早上市
适熟
7.7 7.5 85 3.5 出口或长期 贮藏
熟度高限
7.1 9.5 70 4.0 短期贮藏
过熟
7.0 ＞10.0 45 4.0 即销
2017/8/29 19
3、颜色
茄子应该在表皮明亮而有光泽时采收 黄瓜应在瓜皮深绿色、尚未变黄时采收 当西瓜接近地面的部分颜色由绿色变为略黄， 甜瓜的色泽从深绿变为斑绿或稍黄时表示瓜已 成熟 豌豆从暗银色变为亮绿色，菜豆由绿色转为发 白表示成熟 甘蓝叶球的颜色变为淡绿色时成熟 花椰菜的花球白色而不发黄为适当采收期
26
4、风味（续）
折光仪测定产品的可溶性固形物
2017/8/29
27
4、风味（续）
苹果在成熟过程中淀粉含量不断减少，果 实变得甜而可口
苹果成熟过程中淀粉变蓝的图谱，可用来判断 成熟度
2017/8/29
28
5、果实的形态（饱满度）
果实必须长到一定的大小、重量和充实饱 满的程度才能达到成熟。
（确定成熟度）
挑选 分级 药物处理
市场信息
贮藏 销售 催熟 运输
包装 预冷
主要内容
果品蔬菜的采收
采收成熟度 采收方法
与果品蔬菜的产量和品质有密切关系
采后处理
合适的采后处理技术能改善果蔬的商品性状，提高产品的 价格和信誉，为生产者和经营者提供稳固的市场和更好的 效益。 了解和掌握果品蔬菜的采收成熟度的确定、采收方法和采 后处理技术对果品蔬菜贮藏运销有重要的意义。 因此，本章的主要内容为果品蔬菜的采收成熟度的确定、 采收方法和采后处理技术
黄瓜、茄子、凉薯、豌豆、菜豆、甜玉米 等都应该在幼嫩时采收
2017/8/29 33
8、呼吸强度
果蔬呼吸强度的变化与成熟有密切的关系
有些果蔬在成熟过程中出现呼吸跃变