酒水部基础知识(2、9)

酒水基础知识

第一节

一、什么叫做酒吧？

通常指给客人饮酒时放手或放酒用的长方形台。酒吧是指专门为客人提供酒水及饮用服务的场所。

二、酒吧具备的三个特征。

1、配备有一定数量的酒水并按一定的规律及性质存放及摆放。

2、配备有一定数量装载各种酒水的杯具及容皿。

3、配备有供应各数酒水必备的设备及用具。

三、酒吧的分类（可分五类酒吧）

1、主酒吧（也叫开放式酒吧）（OPANY BAR/ MAIN BAR ）

——是指客人直接面对调酒师，可坐在吧台欣赏调酒师调酒的过程及吧内酒架的名酒，主酒吧不但要装饰高雅，别致、美观，而且在酒水摆设和酒杯摆设中要创造气氛吸引客人来喝酒，操作要求高标准，其特点流动量大，周转快。

2、酒廊（LOUNGE）

——此类酒吧带有咖啡厅的形式，主要为客人提供各类饮品及各种小食并且在一定时间内播放轻音乐或有歌舞表演或其它表演是客人休闲的地方。包括二种：1、大堂吧2、音乐厅酒吧。

3、服务吧（SEVICE BAR）

——调酒师不需要直接面对客人，主要由服务员拿单来，见单出品，是新手的训练场地。

4、宴会吧（BANQUET BAR）

——根据宴会形式的大、小及档次的高低以及客人的需要或要求而设定的一个临时性酒吧。

5、外卖吧（CATERING BAR）

——是宴会吧的一种，其形式较特殊，在外卖的情况下按合理的地形位置及客人的要求摆设的一种临时性酒吧。

四、酒吧组织结构

酒吧经理——副经理——总调酒师——酒吧主管——领班——高级调酒师——初级调酒师——实习生

第二节

一、什么叫酒？

——是一种用水果、谷物、花瓣或其它含糖或淀粉的植物经过发酵、蒸馏等方法产生的一种含酒精的饮料。

二、什么叫酒精？（ETHY）又叫乙醇

——是一种含糖的液体，它是将含有淀粉或糖份的物质经过发酵所产生的一种挥发物。

特点：无色透明、易挥发、消毒杀菌、发热助兴、易燃烧；冰点114℃沸点78.3℃基本上说任何含有25%—75%的乙醇，可以喝的液体，可以称之为酒精饮料。

三、什么叫酒度？

——酒精在饮料中的含量称为酒度。

四、酒的分类

1、按生产工艺分为：酿造酒、蒸馏洒、混合酒、这是国际流行的分法。

2、按生产原料可分为：果类、谷物类、果杂类。

3、按服务性质可分为：餐前、餐后、佐餐酒。

4、按我们国家商业习惯又可分为：白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒。

五、什么叫做酿造酒？

——是一种在含有糖份的液体中加入酵母，经过发酵而成的含低度酒精的饮料（如：啤酒、葡萄酒、香槟、汽酒）。

六、什么叫蒸馏酒？

——是指把含有糖分的物质和谷物经过酵母发酵蒸馏或多次蒸馏而成的一种含高度酒精的饮料（如：中国白酒、国外烈酒等）。

七、什么叫混合酒？

——也叫配制酒是指将发酵酒和蒸馏酒按一定比例及配方加入不同药材或植物的根茎、叶或果实等材料，然后装入容器中密封起来或经过再蒸馏的方法而成的（如：餐前、餐后酒）。

八、什么叫开胃酒（APERITIF）

——开胃酒又称餐前酒，具有生津开胃增进食欲之功效，酒精度底，通常以葡萄酒或蒸馏酒作基酒，加入香料蒸馏而成，勿需发酵。

常见牌子：Campari , Martini , Pimm’s NO 1

九、什么叫力乔酒？（LIGUEUR）

——力乔酒又称餐后甜酒，主要功能帮助消化食欲，是一种含酒精量较低的酒水，由不同的酒水加入加味材料（树、根、茎、香料、果皮等）经过发酵、蒸馏、浸泡。熬煮过程中加入25%的甜味桨，主要基酒以干邑白兰地为主。

常见的牌子：Kaklua ，Cointreall ，Advocaat ，Creamde ，Cacac

十、什么叫些喱酒？（SHERRY）

——些喱酒是西班牙出产的强化葡萄酒，用西班牙葡萄酿制而成，对和白兰地，或食用酒精制成。酒精味清新醇美甘甜。

常见牌子：TIOPEPE ，DRY SAOK

十一、什么叫砵酒（PORT）

——砵酒是葡萄牙生产的强化葡萄酒，是用葡萄酒和白兰地对和而成，只有葡萄牙杜罗河流域生产的强化葡萄酒才能称为砵酒。

常见的牌子：SANDEMAN RUBY BOTS

第三节

法国白兰地主要要分为两大类：A：干邑B：亚文邑

一、什么叫白兰地？（BRANDY）

——是指专用葡萄为原料，经过榨汁发酵蒸馏而成的一种含酒精的饮料，如用其它果汁类蒸馏而成的酒则被称之为烧酒。

二、什么叫干邑？（CONGNCA）

——干邑是世界上著名白兰地产区，出产于法国的夏朗德国它又是优质白兰地的代名词，总面积约240万平方公里。

三、干邑主要可分为六个生产区？（1928年法国法律规定）

大香槟区Grande Champagne 优质林区Fines Bois

小香槟区Petite Champagne 良质林区Bois Bois

过植林区Borderries 松门林区Bois Communs

四、干邑白兰地的著名牌子

Hennessy XO/VSOP Remymartin XO/VSOP Martell XO Martell Cordon Blen

五、通常用英文字母代替酒的品质

X （EXTRA）格外的 F （FINE）好 E （ESPECID）特别的

O （OLD）古老的S （SUPERIOR）上好的

V （VERY）非常的P （PADE）淡色而苍老的

六、干邑白兰地酿造过程是怎样？

由葡萄为主要原料，经过榨汁发酵后，连续两次蒸馏然后放入橡木桶陈年——“生命之水”

七、储存：

将蒸馏所得的酒精放入橡木桶内，存放一定的时间，使里面的有机物质发酵及吸收桶内的单宁酸物质以及颜色，使酒精变得成熟与芳醇。

八、什么是威士忌？（WHISKY）

——威士忌是以大麦、谷物等为原材料经过发酵蒸馏而成的含酒精的饮料。

1、威士忌按生产工艺可分为A：单一威士忌B：兑和威士忌

2、世界著名的威士忌可分为四大类：

①、苏格兰威士忌：是用一种特殊的泥炭熏过的大麦麦芽做原料，经过发酵蒸馏成为一

种不掺杂其它原料的酒度很高的麦芽威士忌，如与酒性温和的谷物威士忌混合则成为具有柔和风格的苏格兰和威士忌。

特点：色泽棕黄带红、酒液精澈透明，气味焦香，略有烟熏味道，苏格兰气息乡土浓厚感干冽醇厚，圆正绵柔，酒香浓有是威士忌中的上品。

常具著名的牌子（Scoth Whisky）

Glenfiddich Bells Chivas Regd 12Years J&B. Jhnnice walke Black Label Royd Salute Dimple 15 Years White Horse

苏格兰威士忌的酿造过程：发芽……搅拌……蒸馏……陈年

②波本威士忌（Bourbon whiskey）

以玉米大麦为主要原料，经过发酵、蒸馏后在橡木桶内陈酿2—4年后，酒精度为43.5度。特点：酒精度高，一般45℃至65℃之间，颜色呈棕红色，酒液清澈透明，清香幽雅，口感醇厚绵柔，回味悠长。

常见的牌子有：Jim Beam Jack Daniel’s Four Rosse

③爱尔兰威士忌（Irish whisky）

是以大麦、燕麦、小麦和黑麦作为主要生产材料，经过三次蒸馏陈酿8—15年后装瓶上市，其生产方法基本与苏格兰威相同。特点：酒液浓厚，油腻，有辣味，无泥炭的烟熏味，该酒口味绵柔酒度40℃左右。

常见的牌子：John Jameson