乳品基础知识

乳品基础知识1、牛乳：是母牛分娩以后，为给犊牛提供生长所需营养，而从其乳腺分泌出来的物质。

•牛乳中含水分约88%左右，总乳固体约12%左右。

•牛乳的成分根据其组成分为水分和乳固体两大部分，而乳固体又分为脂质和非脂乳固体2、牛乳组成：包括水分和总乳固体，总乳固体包括脂质和非脂乳固体。

非脂乳固体；3、非脂乳固体包括：蛋白质、糖类：乳糖、葡萄糖；矿物质：主要含钙、磷、钾、氯；脂溶性维生素：A、D、E、K、胡萝卜素；少量含钠、镁、硫、铁；微量含锌、铝、铜、硅、碘；痕量含锰、钼、锂、锶、硼、氟；色素：胡萝卜素、叶黄素；水溶性维生素：B1、B2、B6、B12、C、烟酸、泛酸、生物素、叶酸4、蛋白质的营养价值：•蛋白质是生命的物质基础。

人体的生长发育离不开蛋白质；在生物体内营养物运输；•生物的运动离不开蛋白质抵抗致病微生物及病毒。

5、乳中会出现蒸煮味的来源？•原料乳中去除了在PH4.6等电点处沉淀的酪蛋白之外，留下的蛋白质统称为乳清蛋白，约占乳蛋白质的18-20%.可分为对热稳定和对热不两大部分。

•对热不稳定的有乳白蛋白、乳球蛋白。

乳白蛋白的特点是加热时会产生H2S而使乳或乳制品出现蒸煮味。

对热稳定的为乳清蛋白。

6、脂肪的营养价值是动植物体生命活动所需的能源之一。

•氧化后给人体提供热量；提供人体自身不能合成的脂肪酸；是构成生物膜的重要分；•帮助维生素A、D、E、K的吸收。

乳糖的构成及对加工的影响。

乳糖经高温加热可生成异构乳糖、半乳糖、塔格糖类，可生成蚁酸、乳酸等有机酸。

乳糖是还原糖，其本身及分解产物与乳中的蛋白质会发生美拉德反应，是乳制品褐变的主要原因。

7、乳糖的营养价值•牛乳中的总热量的1/4来自乳糖。

除供给人体能源外，乳糖还具有与其他糖类所不同的意义。

•乳糖在人体胃中不被消化吸收，可直达肠道。

在人体肠道内乳糖易被乳糖酶分解成葡萄糖和半乳糖，以被吸收。

半乳糖是构成脑及神经组织的糖脂质的一种成分，对婴儿的智力发育十分重要，它能促进脑苷和粘多糖类的生成。

乳糖能促进人体肠道内某些乳酸菌的生成，能抑制腐败菌的生长，有助于肠的蠕动作用。

•有些人由于体内没有乳糖酶，所以喝牛奶时会引起乳糖不耐症。

8、维生素•V A：缺乏时引起夜盲症；使上皮组织发生角质化以及抵抗病菌能力降低，因而易于感染疾病。

•VD：缺乏时婴幼儿会得佝偻病。

主要调节钙、磷代谢，维持血液中钙磷浓度正常使骨骼正常发育。

•VE：维持生殖机能；如抗衰老延长红细胞的寿命，保持某些酶的活性。

•VK：促进合成凝血酶原；与肝脏合成凝血因子。

维生素A、B2、D、尼克酸及生物素对热是稳定的，在一般加热处理中不会受到多少损失。

维生素B1、B12、C在热处理中会受到损失，但是在无氧条件下加热能减少损失。

•乳品知识初级培训（第二期）•1、乳液中溶质的状态有哪几种？真溶液如乳糖。

高分子溶液，如乳白蛋白及蛋白。

胶体悬浮液，如酪蛋白酸钙－磷酸钙。

乳浊液如乳脂肪球。

•2、乳的颜色为什么是白色或略带黄色？乳白色是乳中酪蛋白胶料及脂肪球对光不规则反射的结果。

•黄色是乳中的胡萝卜素和叶黄素及水溶性的核黄素使乳清呈萤光性黄绿色。

•3、牛乳的冰点为-0.53－-0.55，在0度时为什么不结冻？这主要是乳中的乳糖与盐类的存在导致的。

由于这些物质的存在使乳中的渗透压升高而造成的。

•4、乳的沸点是100℃吗？乳的沸点同样是由于乳中的乳糖与盐类等溶质的存在而与水的点不相同。

•5、在一个大气压下约为100.55 ℃，•6、牛乳中酸度的来源？刚挤出的新鲜牛乳的酸度称为固有酸度或自然酸度。

固有酸度来源于乳中固有的各种酸性物质。

如，酪蛋白、白蛋白、二氧化碳、柠檬酸盐、磷酸盐。

非脂乳固体越多，固有酸度就越高。

•7、挤出后的乳在微生物的作用下进行乳酸发酵，导致乳的酸逐渐升高，这部分酸度称发酵酸度。

原料乳的酸度越高，对热的稳定性就越差。

浓缩及加热对酸度及PH值有何影响？乳经过浓缩后酸性物质的浓度增大可使PH降低，酸度上升。

加热过程中由于二氧化碳的散失使酸度降低，但激烈加热时由于乳糖的分解而使酸度提高。

8、牛乳在加热的过程中有哪些变化？•形成薄膜；褐变反应：美拉德反应即酪蛋白的末端氨基酸－－赖氨酸的游离氨基与乳糖的羰基发生反应，最终生成褐色物质。

乳糖在高温下焦糖化而形成的褐变，其反应的程度随温度与酸度而异，温度与PH越高，褐变越严重。

糖的还原性越强，褐变越严重9、化学异常乳的种类有哪些？•低成分乳品种、营养素配比等造成。

•低酸度酒精阳性乳由代谢障碍、气候剧变、喂不当等造成。

•风味异常乳周围环境、饲料等•异味混杂乳如饲料中经机体转移到乳中的污染物质或有意识地掺杂到原料乳中的物质。

QAQC•1、UHT生产工艺：原料奶验收→过滤→冷却→贮存→标准化→配料→贮存→UHT →冷却→无菌贮存→无菌灌装→贴吸管（压盖）→装箱→入库→检验合格出厂2、均质的目的：使脂肪分布均匀，没有乳脂层，更白。

降低氧化的敏感性。

风味更细致。

无菌灌装：无菌环境的建立、无菌环境的维持、包材灭菌3、生产UHT产品的5个要素：物料无菌、包材无菌、无菌输送、无菌灌装、密封严密。

•利乐砖包装膜结构：PE膜、印刷层、纸层、PE、铝箔、HPE、PE•影响清洗的因素：介质、浓度、时间、温度、流速产品打印规定•1CAB-1；前两位打印生产分厂的标识。

第三位打印:A、E、N ；第四位打印：A、B、C-----至X、如果是后半小时，则在该字母的后面加一横杠GMP试题1、GMP的定义: 良好操作规范, 是在生产过程中，保证产品具有高度安全性的良好生产管理系统。

它运用化学、物理学、生物学、微生物学、毒理学和食品工程原理等学科的基础知识，来解决食品生产加工全过程中有关安全卫生和营养等问题，从而保持食品固有的色、香、味、形，提高食品营养效果及价值，排除有害因素，有效地保证食品卫生质量2、SSOP:卫生标准操作规范。

3、乳品: 以乳为原料，利用部分或全部成分加工而成液体、半固体或固体产品。

4、原料: 参与产品生产加工的各类可食性材料。

5、辅料: 用于盛放、包装成品等不可食用的辅助产品。

6、均质: 通过机械作用，使乳中的脂肪球破碎并均匀分布于乳中的工艺过程。

7、巴氏灭菌乳:又称市乳，是以新鲜牛乳为原料，经过离心净乳、标准化、均质、杀菌和冷却，以液体状态灌装，直接供给消费者饮用的商品乳。

8、UHT灭菌乳: 是指物料在连续的状态下通过热交换器加热至135-150℃，并在这一温度下保持一段时间以达到商业无菌。

9、商业无菌: 产品处于无致病微生物，无微生物产生的毒素，在正常的仓储运输条件下微生物不发生增殖的这种状态称为商业无菌。

10、清洗: 指去除尘土、残屑、污物或其它可能污染食品的不良物质的处理作业。

11、消毒: 指以符合食品卫生的化学方法或物理方法，有效杀灭有害微生物，但不影响食品质量或其安全的适当处理作业。

13、UHT灭菌乳的灭菌温度范围是多少?答:135-150℃14、什么是清洁作业区?答:指内包装等清洁度要求最高的区域15、灌装间和预处理哪个空气洁净度要求更高?答:灌装间16、洁程度由高到低的作业区?答:清洁作业区准清洁作业区一般作业区非食品处理区17、GMP中要求工厂选址应符合哪些基本要求?答:1.交通便利、卫生环境良好、地质结构稳定22、对生产中需要打开的窗户在防污方面应有哪些措施？答:应装设易拆洗且具有防护食品污染功能的18-20目的不生锈纱窗.23、清洁作业区在本公司都包括哪些工段或区域？答:灌装间和微生物接种培室24、对管制作业区的门有什么要求？答:管制作业区对外出入的门应设有自动闭门器或空气幕25、生产区域的照明设施有什么要求？为什么如此要求？答:生产区域的照明设施应有防爆装置.,避免破碎的玻璃或碎屑对产品造成污染及产品安全隐患. 26、为什么要将灌装间设计为一个单独的单元？答:与其他清洁度要求低的区域形成有效的分隔,避免发生交叉污染27、灌装间空气压力有什么要求？答:灌装间要求空气压力为正压,在（2-4 mmH20）。

28、为什么控制进入灌装间人员？答:灌装间属于清洁作业区,对于环境卫生要求比较高,控制进入的人员为了避免其他作业区的人员对灌装间环境造成交叉污染29、对灌装间温度及湿度要求各为多少?答: 温度：10℃—30℃湿度：30—70 RH% 30、原辅料库及成品库的温度、湿度要求为多少？答:原辅料库成品库0-30℃相对温度小于70%RH31、包装箱库房的湿度要求？答:相对湿度应小于70%RH32、对双氧水库房有什么要求？答: 双氧水库房应阴凉（保持20℃以下）、通风，避免阳光直射。

33、清洁作业区的菌落数要求为多少？答: 30cfu/平板以下34、准清洁作业区的菌落数要求为多少？答: 50cfu/平板以下35、一般作业区的菌落数要求为多少？答:500cfu/平板以下36、原辅料库房在清洁程度上属于哪种作业区？答:一般作业区37、成品库房和包装间属于哪级作业区？答;一般作业区38、微生物接种培养室和灌装间为哪级作业区？答:清洁作业区39、收奶间和原辅料库房属于哪级作业区？答:一般作业区40、对于进入生产车间的参观者有什么特殊要求？答: •必须由本厂工作人员陪同。

•必须正确穿着工厂提供的工作服，包括：大褂、帽子或发网、工鞋或鞋套。

•进入车间时，不允许配戴手饰，如：项链、手表、手镯、胸针、徽章、耳环、戒指等，不允许带照相机、手袋等。

•遵守工厂卫生要求。

41、下列哪种情况不符合规定：佩戴有车间通行证的陌生人独自在车间出现；行政人员进入车间时未摘下戒指；员工由于接班时间短，在车间入口不洗手就进入到各自岗位接班后在进行洗手；车间入口酒精壶内酒精为95%；车间入口鞋消毒的脚踏垫只在脏的时候进行更换及检测；答:以上情况均不符合规定.42、假设一场景：一名佩戴有红色贵宾卡的陌生人，独自一人在生产车间拍摄照片，是否合理及正确的做法？答:根据外来人员管理的相关要求:进入车间应佩戴专用的车间通行证,并且在生产人员的陪同下进入车间, 未经允许不得携带照相机,更不可以随便拍摄照片.正确的做法是:1.如有外来参观、见习、检查、指导或施工、运输、安装、维修等特殊情况需到生产现场的，要经生产设备主管同意,综合科办理相关手续后方可进入车间。

2.经允许进入生产现场的外来人员，须到生产设备科办公室领取车间通行证，并进行备案登记。

3.业务接口部门负责配发参观服(安装、维修及施工人员自带工服并限定施工期限)。

4.由相关业务人员或生产设备科人员陪同进入生产现场（施工人员除外），业务完成后陪同人及时带领客人离开现场5.外来人员必须遵守生产车间现场的相关规章制度，对于有违反规定的行为，生产车间人员有权制止，必要时可以采取措施确保生产安全顺利进行。

6.进入生产车间人员未经允许，不得携带照相机、摄相机等器材，对窃取企业机密等行为接待人应及时制止。