常见产毒霉菌的鉴定技术
评估霉菌毒素脱毒产品的体外方法
评估霉菌毒素脱毒产品的体外方法霉菌毒素是一类由霉菌产生的有害物质，对人体健康有严重危害。
为了保障食品安全，减少霉菌毒素对人体的危害，科学家们研发了一系列的霉菌毒素脱毒产品。
评估这些产品的效果，需要进行一系列的实验，通常可以采用体外方法进行评估。
本文将介绍几种常用的体外方法来评估霉菌毒素脱毒产品。
常用的评估方法是化学分析方法。
通过气相色谱-质谱联用技术，可以检测霉菌毒素的含量和种类。
这种方法能够准确地测定霉菌毒素的分子结构和含量，评估脱毒产品对霉菌毒素的去除效果。
高效液相色谱法也是常用的分析方法之一，可以在短时间内对多个霉菌毒素进行定量分析，对脱毒产品的性能进行评估。
细胞实验也是评估霉菌毒素脱毒产品的重要方法。
通过将霉菌毒素添加到细胞培养液中，观察细胞的生长状态和细胞活性的变化，可以评估脱毒产品对霉菌毒素的抑制效果。
使用MTT法可以评估细胞的代谢活力，细胞荧光染料法可以评估细胞的凋亡程度，细胞孔径法可以评估细胞的形态变化等。
这些方法可以直接反映脱毒产品对细胞的保护效果。
动物实验也是评估霉菌毒素脱毒产品的重要手段。
科学家们通常会选择小鼠、大鼠等常用的实验动物，给予它们一定剂量的霉菌毒素，并观察动物的生理指标和病理变化。
通过观察动物的体重变化、血液指标、组织病理学变化等来评估脱毒产品的保护效果。
还可以使用动物行为学测试来评估脱毒产品对动物行为的影响，包括行为习性、记忆力等方面。
还可以使用生物传感器评估霉菌毒素脱毒产品的效果。
生物传感器是一种通过生物识别组分来检测特定物质的技术，可以检测霉菌毒素的存在和浓度。
常用的生物传感器包括酶传感器、抗体传感器等。
这些传感器可以在短时间内对霉菌毒素进行快速检测，并评估脱毒产品的效果。
评估霉菌毒素脱毒产品的体外方法包括化学分析方法、细胞实验、动物实验和生物传感器等。
这些方法可以客观地评估脱毒产品的效果，为保障食品安全提供科学依据。
但需要注意的是，体外方法评估的结果仅供参考，最终还需要进行动物实验和临床试验来验证。
食品中霉菌检测方法与标准
食品中霉菌检测方法与标准简介:食品是人们日常生活中不可或缺的一部分，然而，食品中的霉菌污染却是一个严重的问题。
霉菌不仅会降低食品的品质和口感，还可能产生毒素对人体健康造成危害。
因此，如何有效地检测食品中的霉菌成为了食品安全的重要环节。
本文将介绍食品中霉菌检测的方法和标准。
一、常用的霉菌检测方法：1. 细菌计数法细菌计数法是一种常用的传统霉菌检测方法，它通过将食品样品在适当的培养基上培养，然后通过观察和计数菌落形成单位（CFU）来确定食品中细菌的含量。
这种方法简单易行，可以得出定量结果，但需要较长的培养时间，通常需要24-48小时才能获得结果。
2. PCR法PCR法是一种基于核酸扩增技术的霉菌检测方法，它能够快速准确地检测食品中的霉菌污染。
该方法使用特定的引物和酶扩增食品样品中霉菌的特定基因序列，然后通过荧光信号的检测确定是否存在霉菌。
PCR法具有高灵敏度和高特异性，且检测时间短，只需数小时。
3. 快速测试法快速测试法是近年来发展的一种新型霉菌检测方法，它利用生物传感技术和免疫分析技术对食品中的霉菌进行快速检测。
常见的快速测试方法有免疫层析法、生物芯片技术和蛋白质酶技术等。
这些方法具有操作简便、检测时间短、灵敏度高等优点，但需要特殊设备和试剂的支持。
二、食品中霉菌污染的标准为了确保食品安全，各国针对食品中霉菌污染制定了一系列的标准，其中包括食品中霉菌的限量标准和毒素限量标准。
1. 霉菌限量标准霉菌限量标准规定了食品中霉菌的最大容许限量。
各国的限量标准不同，通常根据食品类型和使用目的进行区分。
例如，食品中霉菌限量通常为每克菌落形成单位（CFU/g），而对于某些特定食品如牛奶和奶制品，标准可能为每毫升。
2. 毒素限量标准霉菌主要通过合成毒素对食品造成危害。
因此，针对食品中霉菌合成的毒素制定了相应的限量标准。
各类毒素的限量标准根据具体毒素和食品类型进行规定，如黄曲霉素在谷类制品中的限量为每千克10微克。
常见产毒霉菌的鉴定技术
鉴定方法
2.斜面观察 将霉菌纯培养物划线接种（曲霉、青霉）或点种（链刀菌或其他菌）于斜面，培养5～14d，观察菌落形态 ，同时还可以将菌种管置显微镜下用低倍镜观察孢子的形态和排列。
鉴定方法
3.制片 取载玻片加乳酸-苯酚液一滴，用接种针钩取一小块霉菌培养物，置乳酸-苯酚液中，用两支分离针将培养物 撕开成小块，切忌涂抹，以免破坏霉菌结构。然后加盖玻片，如有气泡，可在酒精灯上加热排除。制片时最好 是在接种罩内操作，以防孢子飞扬。
曲霉属
霉菌典型的形态特征
构巢曲霉
黄曲霉
黑曲霉
烟曲霉ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
霉菌典型的形态特征
青霉属
本属产毒霉菌,主要包括黄绿青霉、桔青霉、圆弧青霉、展开青霉、纯绿青霉、红青霉等。 1.营养菌丝体 呈无色、淡色或鲜明的颜色,具横隔, 或为埋伏型或部分埋伏型部分气生型 。气生 菌丝密毡状、松絮状或部分结成菌丝索。 2.产孢结构 分生孢子梗由埋伏型或气生型菌丝生出,稍垂直于该菌丝(除个别种外,不象曲霉那样 生有足细胞),单独直立或作某种程度的集合及至密集为一定的菌丝束,具横隔, 光滑或粗糙。其先端 生有扫帚状的分枝轮,称为帚状枝。帚状枝是由单轮或两次到多次分枝系统构成,对称或不对称,最 后一级分枝即产生孢子的细胞,称为小梗。
霉菌典型的形态特征
镰刀菌属
本属的产毒霉菌主要包括禾谷镰刀菌、串珠镰刀菌、雪腐镰刀菌等。这些霉菌的代谢产物为单端孢霉烯族化 合物、玉米赤霉烯酮和丁烯酸内酯等。 1.营养菌丝体 气生菌丝发达高 0.5～1.0cm或较低为 0.3～0.5cm，或更低为0.1～0.2cm；稀疏的气生菌丝， 甚至完全无气生菌丝而由基质菌丝直接生出黏孢层，内含大量的分生孢子。 2.产孢结构 可产生大、小两种分生孢子。小型分生孢子通常假头状着生,较少为链状着生,或者假头状和链状着 生兼有。 小型分生孢子生于分枝或不分枝的分生子梗 上,形状多样,卵形、梨形、椭圆形、长椭圆形、纺锤形、 披针形、腊肠形、柱形、锥形、逗点形、圆形等。1～2(3)隔, 通常小型分生孢子的量较大型分生孢子为多。 大型分生孢子产生在菌丝的短小爪状突起上或产生在分生孢子座上,或产生在粘孢团中;大型分生孢子形态多样, 镰刀形、线形、纺锤形、披针形、柱形、腊肠形、蠕虫形、鳗鱼形,弯曲、直或近于直。顶端细胞多种形态,短 啄形、锥形、钩形、线形、柱形,逐渐变窄细或突然收缩。
粮食和饲料中产毒霉菌的鉴定
培养基、 一定的培养温度和培养时间。
１培 养方法
平板培 养法是 将纯 化的霉 菌接种 于标 准培 养
基， 然后 用 一 定 的条 件 培养 、 制 片观 察 。 制 片方 法 是
胞， 其中含有多个细胞核 ， 这是低等真菌 （ 即鞭毛菌 亚门和接合菌亚门中的霉菌 ） 所具有的菌丝类型。 有 隔膜菌丝的菌丝 中有隔膜 ，被隔膜隔开的一段菌丝
头 的颜色 ；培养基颜色是指霉菌产生的色素使培养 基 出现 的变化 ， 与培养基的成分也有一定关系。菌落 的表面气生菌丝生长疏松或致密 ； 平坦 、 隆起 、 凹陷 或有皱 ， 有无 同心环或放射沟纹 ； 边缘是否整齐 ， 是
全缘 的、 锯齿状的 ， 还是树枝状 和纤毛状等。菌落 的
质地指菌落的外观似毡状 、 绒状 、 棉絮状 、 羊毛状 、 束 状、 粉粒状、 明胶状或皮革状等。有些菌种在菌落表 的数量。许多菌株在培 味、 土气 味和芳香 味等 ，
２ 霉 菌 鉴 定
霉 菌 鉴 定 的 主要 依 据 是 形 态 特 征 和 培 养 性 状 。 其 鉴 定 的主要 项 目包 括培 养性 状 和形态 特 征观 察 。 肉眼 观察 接 种 的平 板 ， 在 培养 过 程 中 ， 需 要 在 一
定时间进行 肉眼观察 （ 必要时可借 助放大镜 ） ， 并详 细地 记 录菌 落 的外 观 。记 录菌落 生 长 的快 、 中、 慢、 极
营养基质接触处分化 出的根状结构 ，有 固着 和吸收
养 料 的功 能 。某 些 捕食 性 霉 菌 的菌 丝 变 态 成环 状 或 网状 ， 用 于捕 捉其 他小 生 物 。 菌 丝 是 构 成 霉 菌 营养 体 的基 本 单 位 是 菌 丝 ， 管 状的细丝 ， 将其放在显微 镜下 观察 ， 很似 透明胶 管 ， 它 的直 径 一 般为 几 十 微 米 ，比细 菌 和放 线 菌 的 细胞 约粗 几倍 到 几十 倍 。菌丝 可伸 长并 产生 分枝 ， 许 多 分 枝 的菌 丝相 互交 织 在一 起 ， 就 叫菌丝 体 。 繁殖体 ， 各种孢子 的大小 、 形态 、 色 泽 及 产 孢 子
产毒真菌的检测方法
产毒真菌的检测方法产毒真菌大部分属于曲霉菌、青霉菌属和镰刀菌属中的一些种，这些霉菌在自然界分布广泛，对储粮、动物饲料和食品侵染的机会较多，通过检测这些霉菌和毒素反映食品的安全性。
1、材料和试剂（1）、器材：温箱（25—28℃）、目镜测微尺、物镜测微尺、显微镜、超净工作台、放大镜、三角瓶、试管、平皿、酒精灯、载物玻片、盖玻片等。
（2）、培养基和试剂：察氏培养基、马铃薯一葡萄糖琼脂培养基、马铃薯琼脂培养基、玉米粉琼脂培养基、灭菌蒸馏水、乙醇。
2、方法（1）、采样采取有代表性的样品250—500g，尽快检验。
（2）、表面除杂菌如为粮粒样品，取样品10—20，放入灭菌的150ml三角瓶中，无菌条件下加入无菌水超过样面1—2cm左右，塞好塞子充分振摇1—2min；将水倒净后，再加水振荡，反复洗涤10次，弃去水后。
将粮粒倒于无菌平皿中备用；原粮样品应先用75%酒精浸泡1—2min，脱去粮粒表面蜡质，倾去酒精后，再用上法洗涤，备用。
（3）、接种与培养：用无菌镊子将已处理好的粮粒胚部向下，均匀地插种在高渗察氏平板上（粮粒的一部分插入培养基中）、，小粒样品如大米接种10粒/皿，大粒的样品如玉米、大豆等接种5粒/皿，每份样品须接种100粒。
将种有样品的平皿置25—28℃孵箱培养5—7d，培养后期应每天观察菌落生长情况，以免生长较快的霉菌将其他的菌覆盖，影响观察及检验结果。
（4）、计数：记录100粒粮食中长霉菌的数量，同时记录每一粒所生长的霉菌数，计算霉菌侵染的粒数和菌落生长的总数。
在计数时，只计数与粮粒相连接的菌落。
（5）、镜检与初分离：用接种钩在平皿上钩取一小块稍带少许培养基的培养物，放在已滴加1—2滴乳酸苯酚液的载玻片上，再用两支接种钩轻轻地将培养物分开，然后盖上盖玻片，先在低倍镜下找到培养物。
再将显微镜的聚光器位置降低，光圈调小，转至高倍镜下观察。
如为曲霉属可见典型的分生孢子头；青霉属的真菌镜下可见有鉴别意义的帚状枝；而镰刀菌属可见镰刀状的大分生孢子等。
常见产毒霉菌的形态学鉴定
二、各属真菌的形态特征及可能产生的真菌毒素
• 1.3 杂色曲霉 呈辐射形,直径(25~)75~125μm;分生孢梗茎直接生自基质 者(45~)150~300(~500)μm×4~8μm,生自气生菌丝者大都 很短,无色或稍带黄色,壁较厚,光滑;顶囊半球形、稍长形或 稍呈椭圆形,直径9~20μm,约3/4的表面可育,小顶囊仅分生 孢梗茎顶部稍加膨大而不明显;产孢结构双层:梗基一般 5~8μm×2~3μm,瓶梗6~8μm×1.5~2.5μm;分生孢子球形 或近球形,绿色,直径(2~)2.5~3.5(~4)μm,壁粗糙,具小刺;壳 细胞球形或近球形,直径11μm~20μm,大量形成时聚成淡黄 色的团块,见图4。杂色曲霉的某些菌株可产生杂色曲霉素。常见产毒霉菌的ຫໍສະໝຸດ 态学鉴定2017年6月2日
一、常见产毒霉菌的形态学鉴定检验程序 检验程序
图1 常见产毒霉菌的形态学鉴定检验程 序
二、各属真菌的形态特征及可能产生的真菌毒素
1、曲霉属 本属的产毒真菌主要包括黄曲霉、寄生曲霉、杂色曲霉、构 巢曲霉、赭曲霉、黑曲霉、炭黑曲霉和棒曲霉等。这些真菌可 能产生黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、伏马菌素、展青霉素等次生 代谢产物。曲霉属的菌丝体无色透明或呈明亮的颜色 ,但不呈 暗污色 ;可育的分生孢梗茎以大体垂直的方向从特化的厚壁的 足细胞生出 ,光滑或粗糙 ,通常无横隔 ;顶端膨大形成顶囊 ,具不 同形状 ,从其表面形成瓶梗,或先产生梗基 ,再从梗基上形成瓶 梗 ,最后由瓶梗产生分生孢子。分生孢子单胞 ,具不同形状和各 种颜色 ,光滑或具纹饰 ,连接成不分枝的链。由顶囊到分生孢子 链构成不同形状的分生孢子头 ,显现不同颜色。有的种可形成 厚壁的壳细胞 ,形状因种而异 ;有的种则可形成菌核或类菌核结 构 ;还有的种产生有性阶段 ,形成闭囊壳 ,内含子囊和子囊孢子 , 子囊孢子大多透明或具不同颜色、形状和纹饰。
食品中霉菌的检测技术
食品中霉菌的检测技术
（3）操作步骤
① 采样 取样时需特别注意样品的代表性和避免采 样时的污染。样品采集后应尽快检验，否则应将样品放在 低温干燥处。 ② 以无菌操作称取检样25g（mL），放入含有225mL 灭菌水的具玻塞锥形瓶中，振摇30min，即为 1:10稀释液。 ③ 用灭菌吸管吸取 1:10 稀释液 10mL，注人灭菌试管中， 另用带橡皮乳头的 1mL灭菌吸管反复吹吸 50次，使霉菌孢 子充分散开。 ④ 取 lmLl:l0 稀释液注人含有 9mL 灭菌水的试管中 （注意吸管尖端不要触及试管内稀释液），另换一支lmL 灭菌吸管吹吸五次，此液为1:100稀释液。
食品中霉菌的检测技术
（3）培养温度 大多数霉菌和酵母在25～30℃的情况下生长良好。有人 用附加抗生素的培养基和酸性培养基，在温度12℃、17℃、 22℃、27℃和32℃的培养条件下，测定蔬菜、乳制品、海产 品和肉类的霉菌和酵母数。结果表明，培养温度在17～27℃ 之间，用两种培养基测定的霉菌和酵母数没有明显差异。 （4）菌落计数 应选取菌落数在30～100之间的平板作为霉菌和酵母数测 定标准。一个稀释度使用两个平板，采用两个平板的平均数。 选择稀释度也选择平均菌落数在30～100之间的稀释度，乘以 稀释倍数报告之。关于稀释倍数的选择可参考细菌菌落总数 测定。
食品中霉菌的检测技术
第九章
食品中霉菌的检测技术
第一节
食品中霉菌和酵母菌的计数
第二节
常见产毒霉菌的鉴定
食品中霉菌的检测技术
第一节 食品中霉菌和酵母菌的计数
一、概述 二、检验方法
1．霉菌和酵母平板计数法 （1）设备和材料 温箱（25～28℃）；振荡器；天平； 显微镜；具玻塞三角瓶（300mL）；试管（15mm×150mm）； 平皿（直径9cm）；吸管（1mL及10mL）；酒精灯；载物玻片； 盖玻片；广口瓶（121℃灭菌20min）；牛皮纸袋；金属勺、 刀等；试管架；接种针；橡皮乳头。 （2）培养基和试剂 察氏培养基；高盐察氏培养基；马 铃薯葡萄糖琼脂；马铃薯琼脂；孟加拉红培养基；玉米粉琼 脂；灭菌蒸馏水、乙醇；乳酸-苯酚液。 如标准要求只做霉菌菌数，则可用高盐察氏培养基，其 他同本方法。
霉菌毒素检测方法综述
•霉菌毒素检测方法综述由于产生毒素的霉菌无处不在，以及我们对大多数有利于霉菌生长和霉菌毒素产生的条件控制不力，造成食品和饲料的霉菌毒素污染问题越来越成为现代农业生产中不可忽视的重大难题。
在各种农产品上生长着的各种各样的霉菌，这些霉菌都能产生霉菌毒素，霉菌毒素是有毒的化合物，有些甚至是致癌的。
霉菌毒素有很多种(CAST,2003)，包括黄曲霉毒素，主要是黄曲霉毒素B1和M1(Aflatoxins，FB1、FM1)；赭(棕)曲霉毒素A(OchratoxinA，OA)；杂色(柄)曲霉毒素(Terigmatocystin)；展青霉素(Patulin,PTL)；玉米赤霉烯酮(Zearalenone,ZEN(F－2));串珠镰刀菌素(Moniliformin,MF)，三硝基丙酸以及属于单端孢霉烯族化合物(Trichothecenes)的T－2毒素(T－2toxin,T－2)；脱氧雪腐镰刀菌烯醇(呕吐毒素)(Deoxynivalenol,DON)；二乙酰镳草镰刀菌烯醇(Diacetoxyscirpenol，DAS)等。
联合国粮农组织在近期的报道中指出，全世界至少99个国家，占世界人口的87％，针对粮食和饲料的霉菌毒素污染问题都有相关的规定。
在未来的几年里，与不断变化的全球气候有关的气象突发事件的增多将进一步向我们提出挑战。
霉菌毒素污染给食品企业、粮油加工企业、畜禽养殖场以及饲料的加工企业造成了巨大的经济损失。
目前霉菌毒素检测常用的方法如下几种：一、薄层层析法：TLC法是针对不同的样品，用适宜的提取溶剂将霉菌毒素从样品中提取出来，经柱层析净化，再在薄层板上层析展开、分离，利用霉菌毒素的荧光性，根据荧光斑点的强弱与标准比较测定其最低含量。
TLC 法样品前处理繁琐，且提取和净化效果不够理想，提取液中杂质较多，在展开时影响斑点的荧光强度。
二、色谱法：色谱法，包括薄层色谱、气相色谱、液相色谱等，一直是最重要的霉菌毒素的化学分析方法。
常见产毒霉菌的鉴定.
显微镜下的黄曲霉毒素
在低倍显微镜 下观察可见分生 孢子头疏松放射 状、继变为疏松 柱状。分生孢子 梗多从基质生出， 长度一般小于 1mm
菌丝体
有些菌丝产生带褐色的菌核
※下面以黄曲霉为例、介绍有 毒霉菌的鉴定
黄曲霉形态特征：
属于黄曲霉群，在察式琼脂培养基上 菌落生长较快，10-14天直径3-4cm或47cm，最初带黄色，然后变为黄绿色，老 后颜色变暗，平坦或有放射状沟纹，反面 无色或带褐色
中国农业大学教授何计国说，容易受黄曲霉
毒素污染的食品包括玉米、花生、大米、其次是 大麦小麦等。
黄曲霉毒素危害性有多大呢？据专家介绍， 黄曲霉毒素的毒性是氰化钾的１０倍，砒霜的６ ８倍。误食了黄曲霉毒素污染的食品的患者，轻 则可能出现发热、腹痛、呕吐、食欲减退等症状， 重则可能出现肝区疼痛、下肢浮肿及肝功能异常 等中毒性肝病症状。广州市奶业协会会长王丁棉 说，在自然条件下，即使用１００℃的温度进行 ２０个小时的灭菌，也不一定能将其彻底杀灭或 去除
培养物，置乳酸-苯酚液中，用两支分离针将培养物撕开
成小块，切记涂抹，以免破坏霉菌结构。然后加盖玻片，
如有气泡，可在酒精灯上加热排除。制片时最好是在接种
罩内操作，以防孢子飞扬。
4.镜检
观察霉菌的菌丝和孢子的形态和特征、孢子的摆列等，并
做详细记录。
二、鉴别方法
预先将检验中的霉菌或检验中分离出的霉菌孢子培养
后的霉菌进行纯培养。
1.平板菌落观察
﹙1﹚制备平板 准备两个灭菌的察氏琼脂平板。
﹙2﹚接种
用点植法将纯培养基物接种于察氏琼脂
平板，霉菌接种两个平板。
﹙3﹚培养 将接种的平板于25-28摄氏度温箱中培养5-14
天。
食品中霉菌的培养与鉴定实验报告
食品中霉菌的培养与鉴定实验报告一、实验目的本实验旨在了解食品中霉菌的种类和数量，培养和鉴定霉菌。
二、实验原理霉菌是一种真菌，常见于大自然中的空气、土壤、植物等环境中。
其生长繁殖速度快，易于在食品中形成污染。
霉菌可以分为产毒和不产毒两类，而产毒霉菌又可分为黄曲霉属、赤霉属、青霉属等。
本实验采用的是表面培养法和平板计数法。
三、实验材料1. 食品样品：米饭、豆腐干等2. 培养基：马铃薯葡萄糖琼脂培养基(PDA)3. 实验器材：无菌试管、无菌移液管、无菌锥形瓶等四、实验步骤1. 取样：将食品样品取出适量，放入无菌锥形瓶中。
2. 培养基制备：将PDA培养基加入适量的水中溶解，并进行高温高压灭菌处理。
3. 表面培养：将取样的锥形瓶倒置于无菌操作台上，用无菌移液管取出适量的样品涂抹于PDA培养基表面。
4. 培养：将培养基放入恒温培养箱中，以25℃进行霉菌培养。
5. 鉴定：观察并记录不同形态、颜色和大小的霉菌，并进行分类鉴定。
五、实验结果本次实验中，我们选取了米饭和豆腐干两种食品样品进行了表面培养。
在培养箱中，我们观察到了多种不同形态、颜色和大小的霉菌。
经过分类鉴定，我们发现其中包括黄曲霉属、赤霉属、青霉属等多种产毒霉菌。
六、实验分析食品中的霉菌是一种常见的污染物质。
它们能够在食品中生长繁殖，并且会产生一些有毒有害的代谢产物。
在食品生产和加工过程中要注意对霉菌的控制和防治。
本次实验通过表面培养法和平板计数法，成功地检测出了食品中的霉菌，并对其进行了分类鉴定。
这为我们进一步研究和控制食品中霉菌提供了基础数据。
七、实验总结本次实验通过表面培养法和平板计数法，成功地检测出了食品中的多种霉菌，并对其进行了分类鉴定。
通过本次实验，我们深入了解了食品中霉菌的种类和数量，以及如何进行培养和鉴定。
同时，也提高了我们对食品安全的认识和意识。
常见产毒霉菌检验课件
04
时间：根据不同霉菌的 生长特性，培养时间一 般在3-7天之间
观察与鉴定
01
04
鉴定霉菌生长环境：分 析霉菌生长的环境条件， 如温度、湿度、光照等
03
检测霉菌毒素：使用检 测试剂，检测霉菌产生 的毒素
02
鉴定霉菌种类：通过显 微镜观察，鉴定霉菌的 种类和特性
观察霉菌形态：观察霉 菌的形态、颜色、生长 速度等特征
镰刀菌：常见的产 毒霉菌，如镰刀菌、 白镰刀菌等
头孢菌：常见的产 毒霉菌，如头孢菌、 白头孢菌等
产毒霉菌的危害
01 食物中毒：产毒霉菌产 生的毒素可能导致食物 中毒，如黄曲霉毒素、 赭曲霉毒素等
02 呼吸道疾病：产毒霉菌 产生的孢子可能引起呼 吸道疾病，如哮喘、过 敏性鼻炎等
03 皮肤病：产毒霉菌产生 04 免疫系统损害：产毒霉
02
鉴定标准：根 据霉菌形态、 生长特性、毒 素含量等指标 进行鉴定
03
鉴定结果： 确定霉菌种 类、毒性强 弱、生长条 件等
04
鉴定意义：为 食品安全、药 品安全、环境 安全等提供科 学依据
检验应用
食品生产
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
01
食品生产过程中，霉菌污染可能导致食品安全问题
02
霉菌检验可以帮助检测食品中的霉菌污染情况
环境监测
目的：监测环境中的
01 霉菌污染情况，保障
食品安全和人体健康
02 监测对象：食品、空
气、土壤、水源等
监测方法：微生物培
03 养、分子生物学技术、
免疫学技术等
监测结果：分析霉菌
04 污染程度，为食品安
全监管提供依据
谢谢
的孢子可能引起皮肤病，
霉菌 鉴定 -回复
霉菌鉴定-回复霉菌鉴定，又称为真菌鉴定，是指通过观察和分析样本中的真菌来确定其种类和特征。
霉菌是一类常见的真菌，广泛存在于我们周围的环境中。
在某些情况下，霉菌可以引起人体和动物的感染，同时也可以造成食物、植物和其他有机物的腐败。
霉菌的鉴定对于科学研究、食品安全和公共卫生具有重要意义。
下面将一步一步介绍霉菌鉴定的过程。
首先，我们需要采集到潜在的含有霉菌的样本。
这些样本可以是空气、土壤、食物或其他有机物。
在采集样本之前，我们需要准备一些必要的实验室工具，如无菌培养皿、培养基、显微镜、染色剂等。
第二步是将样本分离并培养。
我们可以将采集到的样本进行稀释，然后将其均匀地划布在含有培养基的培养皿上。
培养基的选择取决于我们所探究的霉菌类型。
常用的培养基有琼脂和马铃薯葡萄糖琼脂，它们提供了真菌生长所需的营养物质。
根据样本来源的不同，我们可以选择不同的培养基。
接下来，我们需要将培养皿放置在恰当的环境条件下，如温度、湿度和光照等。
不同类型的霉菌对环境条件有各自的喜好，因此提供恰当的环境有助于真菌的生长。
在培养一段时间后，我们可以观察到真菌在培养基上的生长。
此时，我们可以使用显微镜来观察和分析真菌的形态特征。
常见的形态特征包括菌丝的类型、分枝方式和孢子形态。
这些特征对于鉴定真菌种类非常重要。
除了形态特征，我们还可以使用染色剂进行染色，以进一步观察真菌的结构。
例如，使用格拉木染色可以使真菌的菌丝和孢子在显微镜下更容易观察。
此外，现代科学技术也提供了其他鉴定方法。
例如，分子生物学技术可以通过对真菌DNA的分析来鉴定其种类和亲缘关系。
这些技术包括PCR（聚合酶链式反应）、测序和基因组分析等。
最后，根据观察和分析的结果，我们可以确定样本中的霉菌种类。
为了验证和确认鉴定结果的准确性，我们可以将样本与已知的霉菌标本进行比较。
这可以通过参考文献或实验室已有的菌种库来实现。
总结一下，霉菌鉴定是一个复杂但重要的工作。
通过采集样本、分离培养、观察形态特征和使用分子生物学技术等方法，我们可以准确地鉴定出样本中的霉菌种类。
第五章常见产毒霉菌的检验
6. 消化道毒素，他们全是 单端孢霉烯族化合物， 如T-2毒素
3. 神经毒素，如黄绿青霉素
4. 造血组织毒素，如T-2毒 素
5. 光过敏性皮炎毒素
7. 呼吸道毒素，主要是吸 入了真菌的孢子
8. 生殖系统毒素，如F-2毒 素
产毒真菌与真菌毒素的关系
提及某种产毒真菌时，只是说明该种菌的某些菌株有产毒能力，并不意 味着所有的菌株都产菌。
b. 温度 大多数20～30 ℃，青霉菌最适温度20～25 ℃，曲霉为28～30 ℃。
c. 氧气 需氧呼吸
d. 湿度和渗透压 空气湿度大，许多真菌便易于生长繁殖。
e. 酸碱度 大多喜酸性环境，在pH 3～6之间生长良好，而在pH 1.5～10.0之间也 生长良好。
真菌的培养
固体培养
➢ 进行菌种分离、菌种培养和研究，常用琼脂斜面和琼 脂平板做固体培养
1930年日本北海道发生赤霉病
毒素。主要有脱氧雪腐镰刀菌烯醇、
麦中毒；1932年西门氏确定了 禾谷镰刀菌为主要病原菌。
又名Rd 毒素、T-2毒素、镰刀菌烯 酮-X等，这些毒素都属于单端孢霉 烯族化合物。
在气温1624 ℃，相对湿度为 85 %时最适宜繁殖。
➢ 另一类是具有雌性激素作用的玉米
赤霉烯酮。
乳酸-苯酚溶液
• 成分
– 苯酚 10g – 乳酸 10g – 甘油 20g – 蒸馏水 10ml
• 制法 将苯酚在水中加 热溶解，然后加入乳酸 及甘油。
• 用途 检查真菌形态用。
真菌毒素
– 真菌产生的有毒代谢产物 （fungaltoxin）
对真菌毒素的研究，则已 成为卫生微生物学和食品 卫生学的一项重要课题。
– 硫酸镁（MgSO4·7H2O）0.5 g
霉菌检测方法
霉菌检测方法
霉菌检测方法主要有以下几种：
1. 空气采样法：通过空气采样器采集环境空气中的霉菌颗粒，然后将颗粒落在培养基上进行培养，最后统计出霉菌的数量。
常用的空气采样器有印记培养法（尘埃滚筒采样器）、空气采样盘等。
2. 表面采样法：将待检表面用含有菌落计数培养基的拭子或涂布子擦拭，并将拭子或涂布子放在培养基上培养，然后统计出霉菌的数量。
常用的表面采样方法有印记培养法、涂布法、拭子法等。
3. 非培养法：非培养法通过分子生物学技术，如PCR（聚合酶链反应）、实时荧光定量PCR、蛋白质检测和DNA测序等方法，直接检测霉菌的DNA、RNA或蛋白质，从而快速准确地确定霉菌的存在。
4. 环境检测仪器：现在市场上也有一些专门用于霉菌检测的仪器，如光学显微镜、荧光显微镜、红外热成像仪等，通过观察霉菌的形态、颜色或热量分布等特征，来判断是否存在霉菌。
需要注意的是，不同的检测方法适用于不同的场景和目的，选择适合的霉菌检测方法需要结合具体情况进行综合考虑。
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鉴定方法
4.镜检 观察霉菌的菌丝和孢子的形态和特征及孢子的排列等，并做详细记录。
曲霉属
霉菌典型的形态特征
本属的产毒霉菌主要包括黄曲霉、寄生曲霉、杂色曲霉、 构巢曲霉和棕曲霉。 1.营养菌丝体 由具横隔的分枝菌丝构成；无色或有明亮的颜色,一部分埋伏型,一部分气生型。 2.产孢结构 分生孢子梗大都无横隔,光滑、粗糙或有麻点。梗的顶端膨大形成棍棒形、椭圆形、 半球形或球形的顶囊,在顶囊上生出一层或二层小梗,双层时下面一层为梗基, 每个梗基上再着生两 个或几个小梗。从每个小梗的顶端相继生出一串分生孢子；由顶囊、 小梗以及分生孢子链构成一 个头状体的结构,称为分生孢子头。分生孢子头有各种不同颜色和形状 ,如球形、放射形、棍棒形 或直柱形等。
鉴定原理
霉菌产毒需要一定的条件，影响霉菌产毒的条件主要是食品基质中的水分、环境中 的温度和湿度及空气的流通情况 。 在食品微生物检验中，对有毒霉菌的检验，主要是根据霉菌菌丝体或孢子的颜色、 形态特征等进行鉴别。
鉴定器材
乳酸-苯酚液、查氏培养基、马铃薯葡萄糖琼脂培养基、麦芽汁琼脂培养基、无糖马 铃薯琼脂培养基、显微镜、目镜测微尺、物镜测微尺、生物安全柜、恒温水浴锅、 冰箱、酒精灯、接种钩针、分离针、滴瓶、载物玻片、盖玻片、小刀等。
镰刀菌属
霉菌典型的形态特征
蓝色犁头霉
链格孢霉菌
瓶霉菌
鉴定方法
2.斜面观察 将霉菌纯培养物划线接种（曲霉、青霉）或点种（链刀菌或其他菌）于斜面，培养5～14d，观察菌落形态 ，同时还可以将菌种管置显微镜下用低倍镜观察孢子的形态和排列。
鉴定方法
3.制片 取载玻片加乳酸-苯酚液一滴，用接种针钩取一小块霉菌培养物，置乳酸-苯酚液中，用两支分离针将培养物 撕开成小块，切忌涂抹，以免破坏霉菌结构。然后加盖玻片，如有气泡，可在酒精灯上加热排除。制片时最好 是在接种罩内操作，以防孢子飞扬。
曲霉属
霉菌典型的形态特征
构巢曲霉
黄曲霉
黑曲霉
烟曲霉
霉菌典型的形态特征
青霉属
本属产毒霉菌,主要包括黄绿青霉、桔青霉、圆弧青霉、展开青霉、纯绿青霉、红青霉等。 1.营养菌丝体 呈无色、淡色或鲜明的颜色,具横隔, 或为埋伏型或部分埋伏型部分气生型 。气生 菌丝密毡状、松絮状或部分结成菌丝索。 2.产孢结构 分生孢子梗由埋伏型或气生型菌丝生出,稍垂直于该菌丝(除个别种外,不象曲霉那样 生有足细胞),单独直立或作某种程度的集合及至密集为一定的菌丝束,具横隔, 光滑或粗糙。其先端 生有扫帚状的分枝轮,称为帚状枝。帚状枝是由单轮或两次到多次分枝系统构成,对称或不对称,最 后一级分枝即产生孢子的细胞,称为小梗。
霉菌典型的形态特征
镰刀菌属
本属的产毒霉菌主要包括禾谷镰刀菌、串珠镰刀菌、雪腐镰刀菌等。这些霉菌的代谢产物为单端孢霉烯族化 合物、玉米赤霉烯酮和丁烯酸内酯等。 1.营养菌丝体 气生菌丝发达高 0.5～1.0cm或较低为 0.3～0.5cm，或更低为0.1～0.2cm；稀疏的气生菌丝， 甚至完全无气生菌丝而由基质菌丝直接生出黏孢层，内含大量的分生孢子。 2.产孢结构 可产生大、小两种分生孢子。小型分生孢子通常假头状着生,较少为链状着生,或者假头状和链状着 生兼有。 小型分生孢子生于分枝或不分枝的分生子梗 上,形状多样,卵形、梨形、椭圆形、长椭圆形、纺锤形、 披针形、腊肠形、柱形、锥形、逗点形、圆形等。1～2(3)隔, 通常小型分生孢子的量较大型分生孢子为多。 大型分生孢子产生在菌丝的短小爪状突起上或产生在分生孢子座上,或产生在粘孢团中;大型分生孢子形态多样, 镰刀形、线形、纺锤形、披针形、柱形、腊肠形、蠕虫形、鳗鱼形,弯曲、直或近于直。顶端细胞多种形态,短 啄形、锥形、钩形、线形、柱形,逐渐变窄细或突然收缩。
常见产毒霉菌的鉴定技术
鉴定原理
产毒霉菌极易在含糖的饼干、面包、粮食等类食品上生长，与食品卫生关系密切的 霉菌大部分属于半知菌亚门中的曲霉属、青霉属和镰刀菌属。其产生的毒素主要有 黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉素、烟曲霉毒素、单端孢霉烯化合物、玉米赤 霉烯酮、伏马菌素以及展青霉素、桔青霉素、黄绿青霉素等。
鉴定方法
预先将检验中的霉菌或检验中分离出的霉菌孢子培养后的霉菌进行纯培养。
1.菌落的观察 将纯培养物点植于平板上。曲霉、青霉通常接种查氏培养基，镰刀菌通常需要同时接种多种培养基，其他真 菌一般使用马铃薯葡萄糖琼脂培养基。将平板倒转，向上接种一点或三点，每菌接种两个平板，倒置于25～ 28℃恒温培养箱中进行培养。当刚长出小菌落时，取出一个平皿，以无菌操作，用小刀将菌落连同培养基切下 1cm×2cm的小块，置菌落一侧，继续培养，于5～14d进行观察。