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葡萄酒实验报告
篇一：葡萄酒的酿造实验报告
葡萄酒的酿造及其中酵母菌对发酵过程的影响
实验设计方案
一、前言：
葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。

通常分红葡萄酒和白
葡萄酒两种。

前者是红葡萄带皮浸渍发酵而成；后者是葡萄汁发酵而成的。

我
们所要酿造的是红葡萄酒。

葡萄酒有增进食欲，滋补作用的作用。

葡萄酒中含有糖、氨基酸、维生素、矿
物质。

这些都是人体必不可少的营养素。

它可以不经过预先消化，直接被人体
吸收。

非凡是对体弱者，经常饮用适量葡萄酒，对恢复-健康有利。

同时还有助于消化，葡萄酒能刺激胃酸分泌胃液，每60-100克葡萄酒能使胃液分泌增加
120毫升。

自酿的葡萄酒，不用添加发酵剂，也不添加任何防腐剂和澄清剂。

家酿的葡萄
酒利用葡萄皮上的野生酵母菌分解葡萄中的糖份转化为酒精，另加点糖提高酒
精度。

一般保质期不超过两年，所以成酒后应在两年内喝光。

二、实验目的：
1、熟悉酿造葡萄酒的过程和原理。

2、学会葡萄酒中酵母菌的分离纯化。

3、熟悉酵母菌形态观察和菌落计数法
4、对比来说明，酵母菌对葡萄酒发酵的影响，杀菌剂(SO2)对发酵过程的影响。

三、材料和仪器：
（一）材料：葡萄 3斤（因葡萄还未上市，可用提子代替，苏果超市有，但比
较贵）。

白糖半斤
（二）仪器：1、主发酵器：玻璃罐（坛、瓶）、陶瓷坛、能耐受酒精又对人无害的塑料瓶罐等均可。

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2、二次发酵容器及装酒的容器：可以用空酒瓶、饮料瓶、矿泉水瓶等都可
3、一根细塑料管。

用来在发酵完成后利用虹吸法将葡萄酒从发酵容器中倒出。

4、木棒或筷子。

用来在发酵过程中搅拌葡萄皮和葡萄汁。

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5、丝袜或细纱布。

用来过滤葡萄酒汁。

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四、实验步骤：
（一）葡萄酒的酿造
1、清洗：将主发酵器（即玻璃坛等）充分洗干净，控干。

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2、浸泡：将葡萄摘除蒂，把剪好的葡萄冲洗干净后用淡盐水浸泡十分钟左右，这是为了去掉葡萄皮上的农药和其他有害物质，再次冲洗，晾干至表面没有水珠。

3、装瓶：将葡萄捏破，葡萄肉连同葡萄皮挤到主发酵器中。

当把葡萄装到发酵器容量的70%左右时，停止装葡萄，盖上盖子，但不要完全拧紧。

4、发酵：将装好葡萄的发酵器放在28℃恒温培养箱内。

葡萄装入发酵器后，大约会在12个小时以内启动发酵，表现为葡萄汁中有较多气泡产生。

在发酵启动后，每天两次用木棒或筷子将葡萄皮压入酒液中，然后盖上盖子。

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5、加糖：发酵启动后一到两天内，放入250g白糖，作用是提高酒精度。

发酵启动后三到四天时，再次放入白糖250g，将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。

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6、二次发酵：当酒精发酵完成后，首先利用虹吸法，将葡萄酒汁倒入二次发酵器，然后将剩下的葡萄皮、籽、糟等用丝袜或细纱布过滤，过滤后的酒液也混入二次发酵器中。

葡萄皮、籽、糟扔掉。

注意二次发酵器留有1/10空隙，盖子也不要拧的很紧。

放在阴凉处。

二次发酵主要是苹果酸-乳酸发酵，不再产生酒精。

7、加入澄清剂，加入少量酒精。

二次发酵完成，即得到葡萄酒原酒。

8、口味：自酿出的葡萄酒是酸的,还有一些的刺激性味。

附：葡萄酒的质量检测
葡萄酒的质量指标是现行国家标准GB/T15037-94中规定的检验指标；
色泽：紫红、深红、宝石红、红微带棕色
澄清程度：澄清透明、有光泽、无明显悬浮物（使用软木塞封口的酒允许有3
个以下不大于1mm的软木渣）。

葡萄酒应是澄清的，若酵母菌生长，则会出现
浑浊，所以要检测出我们自酿的葡萄酒中酵母菌的含量是否合格。

香气：具有纯正、优雅、怡悦、和谐的果香
甜味：具有纯净、幽雅、爽怡的口味和新鲜
（二）酵母菌的分离纯化
1、制备葡萄酒稀释液
取发酵2-3天时的葡萄酒液，称量1g于盛有99mL无菌水的三角瓶中，充分振荡，此即为10-2浓度的菌悬液。

用无菌移液管吸取悬液0.5mL于4.5mL无菌水试管中，用移液管吹吸三次，摇匀，此即为10-3浓度。

同样方法，依次稀释到10-7。

稀释过程需在无菌室或无菌操作条件下进行。

（稀释倍数是根据微生物的数量进行选择，不固定。

可以直接涂布、或划线法分离纯化。

）
2、涂布法分离（酵母菌定量分离用）
依前法向无菌培养皿中倾倒已融化并冷却至45～50℃的马铃薯葡萄糖培养基，
待平板冷凝后，用无菌移液管分别吸取三个不同稀释度（10-4,10-5,10-6）菌
悬液0.1mL-0.2，依次滴加于相应编号已制备好的马铃薯葡萄糖培养基平板上，右手持无菌玻璃涂棒，左手拿培养皿，并用拇指将皿盖打开一缝，在火焰旁右
手持玻璃涂棒于培养皿平板表面将菌液自平板中央均匀向四周涂布扩散，切忌
用力过猛将菌液直接推向平板边缘或将培养基划破。

3 培养观察接种后的所有平板倒置与适宜温度培养箱中培养。

大约28-30度，
时间两到三天。

将葡萄分为两组发酵，一组为空白对照，另一组加入提取出的
酵母菌，观察其在发酵过程中酵母菌的生长对葡萄酒发酵时间的影响。

4、酵母菌形态观察
将每个发酵阶段的葡萄汁用显微镜观察其中酵母菌的菌体特征
（三）酵母菌的检测
利用血球计数法测定
材料与仪器：
葡萄酒汁，血球计数板，显微镜，盖玻片，无菌毛细管。

操作步骤：
1、镜检计数室
在加样前，先对计数板的计数室进行镜检。

若有污物，则需清洗后才能进行计数。

2、加样品
将清洁干燥的血球计数板盖上盖玻片，再用无菌的细口滴管将稀释的葡萄酒汁
由盖玻片边缘滴一小滴（不宜过多），让菌液沿缝隙靠毛细渗透作用自行进入
计数室，一般计数室均能充满菌液。

注意不可有气泡产生。

3．显微镜计数
静止5分钟后，将血球计数板置于显微镜载物台上，先用低倍镜找到计数室所
在位置，然后换成高倍镜进行计数。

在计数前若发现菌液太浓或太稀，需重新
调节稀释度后再计数。

一般样品稀释度要求每小格内约有5—10个菌体为宜。

每个计数室选5个中格（可选4个角和中央的中格）中的菌体进行计数。

位于
格线上的菌体一般只数上方和右边线上的。

如遇酵母出芽，芽体大小达到母细
胞的一半时，即作两个菌体计数。

计数一个样品要从两个计数室中计得的值来
计算样品的含菌量。

4．清洗血球计数板
使用完毕后，将血球计数板在水笼头上用水柱冲洗，切勿用硬物洗刷，洗完后
自行晾干或用吹风机吹干。

镜检，观察每小格内是否有残留菌体或其他沉淀物。

若不干净，则必须重复洗涤至干净为止。

实验结果：
注意事项：
1、各类容器一定要洗干净，葡萄在酿制过程中不能碰到油污、铁器、铜器、锡器等，但可以接触干净的不绣钢制品。

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2、在发酵时，发酵器的盖子一定不要盖死，防止爆炸。

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3、糖不要多放，那样会影响发酵过程，产生我们不希望的成分，如果想喝甜葡萄酒，可以在发酵完成后饮用时加糖。

五、具体操作过程和实验现象及分析
（一）第一次发酵：
葡萄的清洗，捏碎，装罐，加盖（稍微透氧）做成两个瓶葡萄酒，一瓶对照
（加入分离纯化后的酵母菌），一瓶空白。

将两个发酵罐放在28恒温培养箱中发酵。

注意不要太用力搓洗葡萄，以防把葡萄皮上的野生酵母菌洗掉。

每天都到实验室里，将浮在上面的葡萄按下去，以便皮上的酵母菌得到充分的
利用。

加糖：第一次加糖发酵两天后，第二次发酵五天后。

每次每瓶加75克糖。

（二）第一次培养和观察：（1-3天）
实验准备：制备PDA培养基，灭菌，低温保存；培养皿灭菌，制备无菌水并保存。

1、据实验方案，12小时后酒精发酵启动，所以1天后，我们提取了适量葡萄汁，进行酵母菌的分离培养。

取0.5ml的葡萄汁，梯度稀释成10-1，10-2……10-6，采用平板涂布的方法，进行第一次培养。

取10-4,10-5 10-6的三
个梯度的稀释菌液进行涂布接种，每个梯度三个培养皿。

涂布完成后，放入28℃恒温培养箱倒置培养，一到两天。

2、葡萄汁的制片观察：
取适量葡萄汁和无菌水混合，再附上载玻片，置于十倍镜下观察
现象：由于葡萄汁成分非常多，所以镜头里背景很模糊，而且，只能观察到很
少的类似于酵母菌的单个细胞，放置于40倍镜下，观察也不是很清楚，其他大多是杂菌和杂物在乱跑。

（分析，发酵未真正启动，葡萄皮上的酵母菌，还未
在葡萄汁中大量繁殖，所以是视野里的现象模糊，酵母菌很少）
3、葡萄酒的观察现象
从之前强烈的果香味转变为有淡淡的酒香味，而且3-4天时，发酵罐中有大量
的气泡，葡萄皮颜色变暗，葡萄汁增多，且颜色更深。

葡萄酒中的酵母菌的观察，此时，由于，酵母菌的大量繁殖，在显微镜的视野
里已经能，观察到很清晰的酵母菌个体，而且数量较多，图像背景亮了很多，（可能是酵母菌的生长抑制了其他杂菌的生长，是的葡萄之中的杂质变得很少了。

）
4、三天后，去取培养好的九个培养基，观察其中菌落的生长情况
现象：实验结果似乎没有那么理想，培养基中的菌落，可谓五彩缤纷，有白色
的菌落，有黄色的粉状的菌落，有绿色的干燥的菌落，最多的就是黑色霉菌的
菌落，散发出来的味道更偏于霉菌的味道，而且，大多的菌落干燥，且成绒毛
丝状。

显微镜观察：尽量挑取一些，纯净的白色菌落的菌种，和无菌水混合置于显微
镜下观察，发现，菌种不纯，有一些清晰可见的酵母菌细胞，但也参杂着一些
霉菌的特征结构。

结果处理方案：挑取一些疑似的白色菌种，进行涂布培养，方法同上，培养1-
2天。

同时，也要再做一个备份，万一，白色的菌落不是酵母菌，所以，再取此时的
葡萄汁，再做六个培养基，进行培养，原理同上。

（三）第二次培养观察：（4-5天）
葡萄酒里发酵现象的观察：葡萄酒里产生了浓郁的酒精味到，而且葡萄酒里有
很多泡沫。

疑似菌落的观察：观察上次疑似菌种培养基的培养结果，发现效果还是不佳，
虽然有很少的的黑色霉菌生长，但是通过显微镜观察，发现，它应该是霉菌的
一种，而不是酵母菌
备份培养基的观察：有意外的收获，发现，备份的六个培养基，酵母菌生长的
都很好，有很多的乳白色的圆形斑点，湿润且光滑，闻起来有酒香味，且没有
其他的杂菌，很符合，酵母菌的菌落培养特征。

且通过显微镜的观察，观察到
了很清晰的酵母菌细胞。

对比分析：第一次培养的失败的原因：
1、可能是刚一开始，葡萄汁中的酵母菌很少，而稀释的倍数太大，导致涂布培养时，其他杂菌的数量优势甚于酵母菌，所以才会出现那样的结果。

2、也有可能在超净工作台进行涂布操作时，没有严格做到无菌，培养基被污染。

3、而备份成功的缘由是3-4天时，酵母菌生长旺盛，抑制了其他杂菌的生长，使得生长出来的菌落，很纯净。

（四）第三次培养观察：（6-7天）
准备工作：PDA培养基的制备，麦芽汁培养基的制备，培养皿的灭菌。

将备份培养基中长出的酵母菌，进行涂布接种，在10-4、10-5、10-6三个稀释度，每组做四个培养基（两个PDA，两个麦芽汁），做好后放入28度恒温的培
养箱内进行培养。

观察：两天后取出观察，PDA培养基上菌落长势良好，10-4的两个培养基上菌
落数过多，无法计数，而10-5、10-6的培养基上，菌落分布均匀，可以计数。

可能是由于涂布不均匀的问题，麦芽汁培养基上菌落，太过集中，没有PDA上
生长的好。

由于时间的有限，我们将此组培养基的菌种接种到对照的葡萄酒中。

由于7天
左右已经是酒精发酵的后期，我们发现在空白的葡萄酒中，已经几乎看不到气泡，而在对照的试验中，我们发现还有很多的泡沫，而且酒精味更浓。

（五）第二次发酵
8-9天后，过滤进行第二次发酵，发现葡萄果肉大部分已变为酒，发酵基本完成，过滤出的葡萄酒，颜色呈暗紫色，而且很浑浊。

葡萄酒放入到第二次发酵
罐中进行二次发酵。

二次发酵过程中，葡萄酒中会有一些很细腻的小泡冒出，
葡萄酒在慢慢变得澄清。

由于发酵过程控制的好，葡萄酒没有发生酸败，而是
酒精度很高，味道很冲。

六、实验建议：
1、酵母菌的纯化需要一定的时间，要充分估计自己的时间。

2、将纯化后的酵母菌接种进行发酵，需要培养获得一定的数量，即种子的制备，建议将分离的酵母菌用麦芽汁培养基进行培养，需要一定的体积，按照5%的接
种量进行培养种子，以利于加快发酵速度。

3、制备葡萄酒是否有足够的时间，请考虑。

按照设计量，不进行也可以。

4、若没有葡萄，可用提子代替。

篇二：葡萄酒制作实训报告
《葡萄酒的制作》
——实验报告
一、材料：
葡萄（3斤挑选紫红色大个新鲜葡萄，颜色越深越好，注意葡萄上的白色菌尘
要完好）
白砂糖（8两白砂糖要细而散不能有融化粘滞现象）
二、用物器皿：
大矿泉水瓶（1个）、小矿泉水瓶（1个）、细纱布（1块）、保鲜膜、大水杯（1个）
三、制作过程：
1、将大矿泉水瓶洗净放在太阳下晒干备用。

2、将买来的葡萄放在水龙头下冲洗干净，注意不要用手碰触葡萄，以免弄掉葡萄表面菌尘。

3、将洗净得大串葡萄剪成小串，放到阴凉通风处待干（表皮不能有一点水分）。

4、将已干得葡萄捏碎，将皮、肉、籽都放入备用大矿泉水瓶中（葡萄不得过瓶
2/3）
5、将保鲜膜覆于瓶口，旋上瓶盖（瓶盖不能过紧）
6、将其静置于阴凉通风处两周，每天清晨观察一次。

7、用纱布将葡萄酒过滤于大水杯中，再倒入小矿泉水瓶中密封。

四、观察内容：
第一天：葡萄上面有泡泡冒出，颜色还未变，糖部分融化；
第二天：泡泡增多，瓶底颜色稍变红，糖部分融化；
第三天：水分增多，葡萄上面有白色物，颜色变深的宽度较大，糖大部分融化；
第四天：颜色继续加深;
第五天：颜色呈酒红色，基本覆盖全部葡萄，糖基本融化完；第六天：靠近已有闻已有酒味；
第七～十四天：基本不变
一个月后：不冒泡泡，颜色呈紫红色，滤出
五、结果：
葡萄酒呈紫红色、澄清，旋开小矿泉水瓶口有酒香味溢出略有一点甜味，入口
有浓郁酒香略带涩甜味道。

六、体会感受：
这是一次考验耐心的体验，等待水瓶晒干、等待葡萄晾干、等待酿制成酒，每
天都欣喜的观察它的变化。

第一次酿制葡萄酒，当成酒时，那种激动和欣喜是
不言而喻的。

一次亲手制作，学会的不仅是它的制作方法，它让我对酒有了更大的兴趣和更
深入的了解，我国酒文化始于夏朝，从古到今人们一点点的发现它对于治病和
养生的重大意义。

中医饮食调护中有多种药酒的制作方法，更大可能的发挥了
酒和药的功能。

灿烂的酒文化等待着新一代人去学习传承和发展！
葡萄酒制作实验报告
学院：护理学院
班级：201X级护理丙班
学号：3100601219
姓名：张蓓蓓
篇三：实验讲义-葡萄酒酿造
葡萄酒酿造实验（设计型实验）
一、实验目的
学习和掌握葡萄酒的酿造原理和加工方法，了解葡萄酒酿造过程中的物质变化
和工艺条件。

学习葡萄酒的理化分析和感官鉴定方法。

对葡萄酒的加工过程和
产品增加感性认识。

二、实验原理
葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分酒精发酵酿造而成的，
含有一定酒精度的发酵酒，酒精度最低≥7.0%（20℃，v/v%）。

葡萄酒酿造时，利用葡萄酒酵母将新鲜葡萄汁中的葡萄糖、果糖等可发酵性糖
转化生成酒精和二氧化碳，同时生成高级醇、脂肪酸、挥发酸、酯类等副产物。

并将原料葡萄汁中的色素、单宁、有机酸、果香物质、无机盐等所有与葡萄酒
质量有关的成分都带入发酵的原酒中，再经过陈酿和澄清等后处理，使酒质达
到清澈透明、色泽美观、滋味醇和、芳香悦人的葡萄酒产品。

本实验重点介绍干型葡萄酒的酿造工艺。

按照新国标GB15037-201X的规定，干型葡萄酒是指含糖（以葡萄糖计）小于或等于4.0g/L的葡萄酒。

或者当总糖与总酸（以酒石酸计）的差值小于或等于2.0g/L时，含糖最高为9.0g/L的葡萄酒。

如果要获得其他类型的葡萄酒，如半干葡萄酒、半甜葡萄酒或甜葡萄酒时，可在干型葡萄酒的基础上，进行后加工处理制得。

三、实验仪器设备和原材料
1、实验仪器和设备
台秤、葡萄破碎机、发酵瓶、碱式滴定管、手持糖度计、酒精蒸馏装置、酒精表、葡萄压榨机或过滤白布袋、不锈钢或塑料盆、1ml和2ml吸管、250ml锥形瓶、500ml量筒、橡胶管等。

2、实验原料和试剂
新鲜葡萄：
酿造干白葡萄酒的葡萄品种有：玫瑰香、贵人香、龙眼、霞多丽、白羽、白玉霓、白诗南、巨峰等白肉葡萄或皮红肉绿葡萄的果汁发酵。

酿造干红葡萄酒的葡萄品种有：蛇龙珠、赤霞珠、品丽珠、梅鹿辄、黑比诺、
佳丽酿、巨峰等红皮白肉或红皮红肉的葡萄果浆发酵。

活性干酵母、活性乳酸菌、果胶酶、偏重亚硫酸钾或亚硫酸溶液、白砂糖、酒
石酸、明胶、单宁、皂土、0.1mol/LNaOH标准溶液、1/3浓度硫酸、4g/L碘液、石蕊试剂或酚酞试剂、2%可溶性淀粉溶液、2％亚硫酸溶液、酒精等。

四、葡萄酒制备工艺流程
1、干白葡萄酒酿造工艺流程
2、干红葡萄酒酿造工艺流程
五、实验步骤
1、酿制干白葡萄酒的实验步骤
（1）器皿准备：葡萄破碎之前，先将葡萄破碎机及用具清洗干净，各种容器，如发酵及储酒容器等用75%酒精溶液冲洗消毒。

注意所有与葡萄汁或葡萄酒接
触的设备或器具可用塑料、玻璃、木制品或不锈钢制成，不得用铁、铜制作。

（2）分选：挑选健全完好的葡萄果粒，除去生、青和腐败霉烂葡萄粒。

（3）葡萄破碎与压榨：葡萄去梗后采用破碎机破碎，所得醪液放入已消毒的葡萄压榨机或白布袋中，用手挤压榨制取葡萄汁。

（4）加SO2并澄清：在压榨获得的葡萄汁中加入SO2一般用量为80～100mg/L （偏重亚硫酸钾的SO2理论含量为57%，但使用时按50%计算）。

之后，于室温下静止24h。

待葡萄汁液澄清后，采用虹吸法分离沉淀物，取得澄清葡萄汁。

（5）果胶酶澄清：果胶酶的添加量通过自行设计的实验确定，可采用梯度添加法，一般添加量0.02～0.05g/L，计量的果胶酶用10倍的水溶解后加入。

控温15℃澄清8～12h，分离后的清汁装入发酵瓶。

果胶酶澄清步骤可以和SO2处理
结合进行。

（6）葡萄汁调整成分：检测葡萄汁的糖度和酸度，如果果汁中含酸和糖不足，需要补加蔗糖和酒石酸，补加量按公式计
算。

计算依据为干白葡萄酒发酵酒度12-13度，每17克糖产生1度酒。

（7）活性干酵母复水活化：用10倍的水和葡萄汁混合液按1:1比例溶解酵母，保持温度38～40℃。

搅拌均匀后静止20min，再加入10倍的果浆，搅拌均匀，静止20min后加入发酵瓶。

酵母添加量为0.1～0.2g/L。

（8）发酵：将果胶酶和SO2澄清并调整成分后的葡萄汁加入洁净的发酵瓶中，充满系数为80%，以防止发酵时产生泡沫溢出而造成损失。

瓶口上安有带发酵
栓的橡皮塞，便于排除发酵时产生的二氧化碳，同时防止外部杂菌进入发酵瓶。

接入活化后的酵母进行发酵。

起始发酵温度22℃，进入发酵中期后控制温度18℃，发酵结束时15℃以下。

发酵过程中每天测定发酵温度和残糖，测量前应
把温度计用70%酒精擦洗，取样管经干热灭菌，防止染菌。

取样和测温均应在
发酵液液位中部，填写记录并作好发酵曲线图。

当发酵液残糖≤4g/L时，发酵
结束。

如果葡萄汁的糖含量不足，经过计算需要加入的蔗糖要在发酵旺盛时分
次添加。

（9）封瓶：主发酵基本结束后，加入SO240～50mg/L，封闭发酵栓进行静置，
后发酵7~10天后分离酒脚。

具体操作为：把乳胶管浸入酒液中，用虹吸法吸取澄清酒液，移入另一个干净、经消毒、无异味的大试剂瓶中，注意勿搅动酒脚。

成熟的新鲜白葡萄或红皮白肉葡萄
↓
分选
↓ ↓ 压榨→葡萄皮渣→↓
葡萄汁
↓
果胶酶→葡萄汁澄清
↓
SO2 分离→沉淀→
↓
葡萄汁
↓
糖、酸等→调整成分
↓
葡萄酒酵母→控温发酵
↓
→新干白葡萄原酒→沉淀→↓
↓
↓
冷冻
↓
↓
→灌装
↓
成品干白葡萄酒
成熟的新鲜红葡萄
↓
分选
↓ ↓ 葡萄浆↓ 葡萄酒酵母→浸渍、控温发酵↓
压榨→皮渣↓
SO→红葡萄原酒
↓
糖、酸等→调整成分
↓
后发酵（包括苹果酸-乳酸发酵）
↓
分离→沉淀↓
→蒸馏白兰地
↓
↓
↓
冷冻
↓
↓
→灌装
↓
成品干红葡萄酒
（10）储存：澄清后的白葡萄酒原酒经品尝、鉴定后，加满封瓶进行储存，该
酒进入陈酿阶段。

约半年后进行调配和稳定性处理（11）下胶、澄清、过滤：
下胶材料使用皂土，需用小型实验确定皂土的用量（一般情况下，红葡萄酒用
量为0.3～0.4g/L，白葡萄酒用量为0.3～0.8g/L）。

按酒体积计算出皂土的用量，将皂土溶于10~15倍的冷水中，在溶胀过程中不断搅拌，完全溶解后，停
止搅拌静置过夜。

第二天使用前再搅拌15min即可使用，将皂土浆徐徐地加入
酒中，边加边摇晃酒液，使之充分混合后，静置7~10天，待酒澄清后用虹吸分离沉淀物，并采用滤纸加过滤棉或白色丝绒布袋过滤。

也可用新鲜的鸡蛋清作
为下胶材料，用量需经过小实验确定。

（12）原酒理化指标检测、品尝鉴定：酿成的原酒清澈透明，具有新鲜果香，
滋味润口，酒体协调。

其理化指标为：酒精度12%~13%（V/V），还原糖
≤4%g/L，总酸6.5~7.5g/L，游离SO230~40mg/L，总SO2≤150mg/L，热稳定性
试验合格。

2、酿制干红葡萄酒实验步骤
干红葡萄酒的酿造工艺与干白葡萄酒的酿造工艺相似。

主要不同的是：葡萄破
碎后不压榨，将皮肉与汁混合发酵（即带皮
发酵），以浸提果皮中的色素；酿造过程中需要增加苹果酸－乳酸发酵，以降
低葡萄酒的酸度。

不同的操作如下：
（1）浸渍、酒精发酵：①接种酵母时一定要使酵母液均匀分布在葡萄浆中。

每静止12~24h后需用干净的玻璃棒搅拌2~3次，酵母加量同白葡萄酒。

②注意发酵瓶的密闭、保压。

③发酵温度控制在25~30℃，使葡萄皮上的色素充分溶出。

每天测量发酵温度和残糖（相对密度），绘制发酵曲线，并特别注意色度的变化。

（2）压榨分离皮渣：主发酵接受后，先用虹吸法将果汁分离，然后将葡萄皮渣装入葡萄压榨机或白色布袋中用手或木棒挤压榨取汁液，分别得到自流酒和压榨酒。

将二者分别或合并到经洗净并消毒的储酒容器中进行后发酵，但不得超过容量的95%，测定其总酸。

如果发酵前葡萄浆的糖度不够，可在此时加入经过计算的糖量，在后发酵过程中转化成酒。

压榨后的皮渣可蒸馏制取白兰地。

（3）苹果酸－乳酸发酵：酒精发酵并经分离后的自流酒和压榨酒温度保持在23±1℃，以便诱发苹果酸－乳酸发酵或直接加入乳酸菌。

乳酸菌的用量是1～2mg/L。

苹果酸发酵的条件为：苹果酸发酵的最佳温度是25℃；在酒液中SO2的含量越低越好，总SO2含量≤40mg/L；最佳pH在3.3～3.4；最佳酒精度在12~14%（体积分数）。

当总酸大约下降1/3后停止发酵。

（4）红葡萄酒原酒品尝鉴定：经发酵后的干红葡萄酒原酒应具有酒香和果香、酒体丰满、醇厚、单宁感强等特定。

其理化指标为：酒精度11%~12%（V/V），还原糖≤4.0g/L，总酸6.0~6.5g/L，游离SO225~35mg/L，总SO2 ≤200mg/L，挥发酸≤0.8g/L，热稳定性试验合格。

六、检测方法
1、可溶性固形物：手持糖度计法。

2、糖度测定：采用菲林滴定法。

3、酸度测定：0.1mol/LNaOH标准溶液滴定。

当酒体颜色浅时用酚酞试剂，当酒体颜色较深时选用石蕊试剂。

4、酒精含量测定：（发酵结束检测酒精度）用量筒量取100ml除气葡萄酒，和50ml蒸馏水一起放入500ml烧瓶中，装上蒸馏装置，冷凝器下端用100ml容量瓶接受蒸馏液（若室温较高，为防止酒精蒸发，可将容量瓶浸于冷水中）。

当蒸馏液接近100ml时，停止蒸馏，加水定容至100ml，摇匀。

用酒精表测量酒精度。

5、游离SO2、总SO2测定：（1）总SO2测定：取酒样25ml，加入250ml碘量瓶中，加入10ml水稀释，再加入1mol/LNaOH10ml，加塞，摇匀，反应10min，添加1/3浓度的硫酸3~5ml，2~3滴2%淀粉指示剂，立即用4g/L（此浓度的碘液1ml相当于SO21ml）的碘液滴定。

（2）游离SO2测定：在反应瓶中加入
25ml酒样，加入20ml水稀释，添加1/3浓度的硫酸3~5ml，2~3滴2%淀粉指示剂，立即用4g/L的碘液滴定。

6、热稳定性实验：取200ml酒样，升温到55℃，恒温3天，无混浊或絮状沉淀为合格。

七、计算公式。