餐饮服务与管理3答案
餐饮服务与管理(3)
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考核方式
(1)课程考核方法与成绩构成
1)平时成绩20%:包括平时作业、出勤及课堂表现等; 2)技能操作考核30%; 3)期末理论考试50%。
(2)课程考核采用“理论技能双控制”
即技能操作考核达不到60分(按比例为18分),期末理论考试卷面成 绩达不到50分(按比例为25分)者,无论总评成绩是否达到60分,均 视为该课程考核不及格。
餐饮服务与管理
2010年
课程介绍
《餐饮服务与管理》是旅游管理专业
专业主干必修课。 酒店方向 开设的一门
本课程以培养高星级酒店、社会餐饮企业 餐饮服务人员和基层管理人员为目标, 使学生具有良好的职业素质和服务意识,掌 握餐饮服务的各项技能和服务程序,锻炼处 理客人投诉和突发事件的能力,熟悉与餐饮 有关的管理知识、文化知识和其他知识。
中餐厅服务 4 5 6 7 8 9 10 餐饮管 理知识 模块 餐饮原料 管理 餐饮生产 管理 餐饮销售 管理 餐饮分 类服务 模块 西餐厅服务
中餐厅服务
4 4 4 4 4 2 2 2 2 2
4 4 6 4 4 2 2 2 2
第四章
第五章
酒店中餐服务实训 西餐厅服务 宴会服务 宴会台面设计 餐饮原料管理 餐饮生产管理 餐饮销售管理 餐饮服务质量管理
推荐书目:
《中国饮食文化》 《茶文化概论与茶艺实训》 《中国酒文化》 《咖啡全书 》 《插花与厅室花卉装饰》 《宴会设计》 《从无到有拥有自己的餐饮店》 《酒店餐饮英语口语》
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宴会服务 第六章 第七章 第八章 第九章
餐饮服务质量管 第十章 理
第十一章
11
餐饮创 新 能 力 主题餐厅设计 模块
《餐饮服务与管理》
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《餐饮服务与管理》您的姓名: [填空题] *_________________________________1. 餐饮产品【】 [单选题] *规格多,批量大。
规格多,批量小。
(正确答案)统一规格,大批量。
统一规格,小批量。
2. 餐饮的销售具有明显的【】 [单选题] *时间性。
(正确答案)价格性。
间隙性。
规律性。
3. 针对餐饮服务的【】特点,餐饮部一定要制定餐饮服务标准,并加强对服务员的培训和对服务过程的控制。
[单选题] *无形性。
一次性。
同步性。
差异性。
(正确答案)4. 从现代和长远的观念来看,【】永远是餐饮消费市场的主旋律。
[单选题] *特色化。
大众化。
(正确答案)亲情化。
5. 餐厅在社区的政治,经济、文化活动中扮演着重要的角色。
[单选题] *高档。
(正确答案)中档。
低档。
特色。
6. 餐饮服务质量的提高有赖于【】 [单选题] *管理者的水平。
高素质的员工。
(正确答案)服务标准的规范。
严格的制度管理。
7. 餐厅的优质服务需要运用【】来表达。
[单选题] *服务行为。
服务语言。
(正确答案)服务态度。
服务人员的能力。
8. 餐厅工作人员必须参加【】一次由卫生防疫部门组织的体检。
[单选题] *每三个月。
每半年。
每年。
(正确答案)每两年。
9. 餐饮原料及产品具有很强。
*季节性。
(正确答案)时间性。
(正确答案)价格性。
10. 餐饮企业接待的客人数量受【】的限制。
*营业面积大小。
(正确答案)菜肴饮料价格。
菜肴品种多少。
餐位数多少。
(正确答案)11. 餐饮服务的直接性是指餐饮产品的【】几乎同步进行,即企业的生产过程就是客人的消费过程。
*生产。
(正确答案)销售。
(正确答案)消费。
(正确答案)服务。
12. 餐饮企业经营方式有【】 *独立经营。
(正确答案)连锁经营。
(正确答案)特许经营。
(正确答案)租赁经营。
(正确答案)13. 服务态度取决于员工的【】 *创造性。
(正确答案)积极性。
(正确答案)责任感。
《餐饮服务与管理》基础试题题库3——案例分析题(有答案)
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《餐饮服务与管理》基础试题题库3——案例分析题(有答案)1.王先生举办西餐宴会招待国外客户。
客人到达餐厅,实习生小郑先为王先生拉椅让座,送上冷头盘。
主菜"西冷牛排”上桌后,他为客人服务红葡萄酒,先将酒冰镇,然后为客人讲倒了3/4杯。
(1)请分析小郑服务的不当之处并予以改正。
(2)写出主菜"西冷牛排”的服务程序(1)小郑做法的不当之处及改正:①不当:先为王先生拉椅让座;改正:先为主宾拉椅让座。
②不当:客人到达后送上冷头盘;改正;宴会开始前10分钟上冷头盘。
③不当:上牛排后为客人服务红葡萄酒;改正:先斟酒后上菜。
④不当:将红葡萄酒冰镇;改正:红葡萄酒在室温下饮用。
⑤不当:为客人斟倒红葡萄酒3/4杯;改正:为客人斟倒红葡萄酒1/2杯。
(2)西冷牛排服务程序:①从客人右侧撤下装饰盘,摆上菜盘。
②值台员托着菜盘从左侧为客人分派主菜和蔬菜,菜肴的主要部分靠近客人。
③另一名值台员随后从客人左侧为客人分派沙司。
④如配有色拉,也应从左侧为客人依次送上。
⑤待客人开始吃主菜后,值台员应礼貌的征询客人对主菜的意见,如果客人满意才可礼貌离去;如果客人不满意,及时反馈给厨房处理。
2、一位意大利客人到西餐厅就餐时,点了一份五成熟的“米兰猪排”,然后让服务员为其推荐头盆(开胃菜),服务员为其推荐了“焗蜗牛”。
从左侧为客人送上“焗蜗牛"后,为客人重新安排餐桌,左侧放蜗牛叉,右侧放蜗牛夹。
等客人用完头盆后,征求客人意见,在客人右侧徒手连同头盆刀和头盆叉一同撤下。
“米兰猪排”上桌后,服务员为客人斟倒酒水。
用餐结束后,客人表示不满,服务员却一头雾水。
”(1)服务员在服务过程中哪些地方操作不当?(2)正确的操作方法是什么?(1)服务员操作不当之处①给意大利客人推荐“焗蜗牛"; ②从客人左侧送上头盆;③先服务头盆,后安排餐桌: ④左侧放鍋牛叉、右侧放蜗牛夹。
⑤上完主菜后,为客人排倒酒水。
(2)服务员应该:①意大利人不食动物内脏、肥肉和奇形怪状及软体动物,不应推荐“焗蜗牛";②应从客人右侧送上头盆; ③服务程序错误,应先安排餐桌,再服务头盆;④左侧放蜗牛夹、右侧放鍋牛叉;⑤服务程序错误,应先期倒佐餐酒,再服务主菜。
餐饮服务与管理试题与答案
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餐饮服务与管理试题与答案一、选择题1. 餐饮企业的生产要素主要包括:A. 劳动力、土地、资本、技术B. 劳动力、设备、资本、技术C. 劳动力、财务、资本、技术D. 劳动力、土地、资本、管理答案:A. 劳动力、土地、资本、技术2. 餐饮企业的定位是指:A. 企业的所属行业B. 企业的发展方向和目标市场C. 企业的地理位置D. 企业的法律地位答案:B. 企业的发展方向和目标市场3. 餐饮服务中的“屠宰前检验”是指:A. 餐饮企业对原料进行检验,确保符合卫生标准B. 餐饮企业对菜品进行检验,确保无残留农药C. 餐饮企业对餐厅环境进行检验,确保无污染D. 餐饮企业对厨师进行检验,确保具备相关资质答案:A. 餐饮企业对原料进行检验,确保符合卫生标准4. 餐饮企业的“精细化经营”是指:A. 餐饮企业通过引进高科技设备来提高生产效率B. 餐饮企业通过提供个性化服务来满足客户需求C. 餐饮企业通过与供应商的紧密合作来获得更高的利润D. 餐饮企业通过提高食品的口感和外观来提升顾客体验答案:D. 餐饮企业通过提高食品的口感和外观来提升顾客体验5. 餐饮企业的“成本控制”是指:A. 餐饮企业降低原材料成本来提高利润B. 餐饮企业通过减少员工数量来减少人力成本C. 餐饮企业提高菜品售价来增加营业收入D. 餐饮企业通过降低各项费用来减少经营成本答案:D. 餐饮企业通过降低各项费用来减少经营成本二、填空题1. 餐饮企业的“三思”原则是指:充分思考、周密筹划和________。
答案:深入调研2. 餐饮企业的“顾客至上”理念是指:将顾客的需求放在首位,为顾客提供优质的餐饮________。
答案:体验3. 餐饮企业的“口碑营销”是指:通过顾客的________将好的口碑传播出去,吸引更多的顾客光顾。
答案:口口相传4. 餐饮企业的“市场细分”是指:将市场划分为不同的________,并制定针对性的营销策略。
答案:细分市场5. 餐饮企业的“人性化管理”是指:根据员工的个体差异,采取________的管理方式,激发员工的工作潜能。
餐饮服务与管理测试题及答案
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餐饮服务与管理测试题及答案《餐饮服务与管理》试题1一、单项选择题(每题2分,共30分)()1.______的特点是客人直接面对调酒师坐在酒吧台前,当面欣赏调酒师的操作。
A.主酒吧B.酒廊C.服务酒吧D.宴会酒吧()2. ______在中餐厅、西餐厅中设置。
A.主酒吧B.酒廊C.服务酒吧D.宴会酒吧()3.酒吧常用的玻璃器皿数量最多的是______。
A.烟灰缸B.调酒壶C.酒杯D.酒瓶()4.酒吧中的清洗设备主要是______。
A.清洗槽B.洗衣机C.洗碗机D.洗杯机()5.在一般情况下,每个服务酒吧配备调酒师和实生______。
A.3至4人B.4至5人C.5至8人D.10至20人()6.鸡尾酒的基酒又称作鸡尾酒酒底,通常以______作为基酒。
A.白酒B.黄酒C.烈酒D.葡萄酒()7.鸡尾酒的装饰物多以______为主。
A.各类水果B.各类饰物C.鸡毛D.小饰品()8.在酒吧的引领服务应注意,如是________可引领至小圆桌。
A.一名客人B.二位以上客人C.等人的客人D.以上都可()9.调酒师接到调酒单后应及时调酒,一般请求一般营业时_______内调制好客人所点的酒水。
A.1分钟B. 3分钟C. 5分钟D. 10分钟()10.一般情形下,客人所点的酒应_________。
A.严格按配方调制B.请教客人要求调制C.随便调制D.按以上都对()11.吧台前就职座的客人酒水应_________。
A.倒八分满B.倒满一杯C.倒六分满D.按客人请求()12.酒吧吧台应坚持卫生,用过的瓶酒应_________。
A.放置于吧台上B.放回原处C.顺手放置D.放在工作台上()13.如遇______客人,调酒师可适当陪其聊天。
A.单个B.活泼型C.抑郁型D.稳重型()14.XXX指的是________。
A.荷兰蛋黄酒B.啤酒C.香槟酒D.威士忌()15.鸡尾酒的英语说法是________。
A. cocktailB. cherry brandyC. drinkD. water二、判断题(每题2分,共20分)()1.鸡尾酒的装金饰多以各种水果为主。
餐饮服务与管理综合试三
![餐饮服务与管理综合试三](https://img.taocdn.com/s3/m/491b4c210a4e767f5acfa1c7aa00b52acfc79cdf.png)
餐饮服务与管理综合试三单选题(每小题1分,共34分。
下列每小题只有一个正确答案,错选、多选、不选均不得分)您的姓名: [填空题] *_________________________________1、()是对餐饮企业的厨房生产、产品销售、餐厅服务等所进行的各项组织管理活动的总称。
[单选题] *A.餐饮决策B.餐饮服务C.餐饮管理(正确答案)D.餐饮组织2、下面不属于餐饮生产特点的是()。
[单选题] *A.以现金为主,毛利率高,资金周转快(正确答案)B.生产过程难以预测C.餐饮产品易变质、腐烂D.生产过程时间短3、中餐宴会铺设常规型桌裙时,需要用专用的桌裙塑料卡进行固定,桌裙塑料卡大约每()1个。
[单选题] *A.10cmB.15cmC.20cm(正确答案)D.25cm4、()一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜等。
[单选题] *A.大号长方形托盘B.中号圆形托盘C.大、中号长方形托盘D.大、中号圆盘(正确答案)5、轻托操作程序中装盘时,在集中不同物件同时装盘时,一般应将重物、高物放于托盘的(),易于掌握托盘重心。
[单选题] *A.中心偏右B.中心偏左C.里档(正确答案)D.外挡6、()给人以清洁卫生、恬静优雅之感,是一般餐厅最常使用的餐巾。
[单选题] *A.白的餐巾(正确答案)B.彩色餐巾C.棉质品餐巾D.纸质餐巾7、()铺台布方法适合用于较宽敞的餐厅或在周围没有客人就座的情况。
[单选题] *A.推拉式B.抖铺式(正确答案)C.撒网式D.直铺式8、中餐宴会上座次安排的具体规则有四:其一,面门为主;其二,();其三,好事成双;其四,各桌同向。
[单选题] *A.主宾居左B.主宾居右(正确答案)C.主宾居前D.主宾居后9、桌斟是指宾客将杯具留在桌上,服务员立于客人的(),侧身用右手把握酒瓶向杯中倾倒酒水的斟酒方式。
[单选题] *A.左侧B.右侧(正确答案)C.右后侧D.左后侧10、中餐在斟倒各种酒水时,一律以()为宜,以示对宾客的尊重。
餐饮服务与管理测试题及答案
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餐饮服务与管理测试题及答案一、单项选择题(每题2分,共30分)1.A。
主酒吧的特点是客人直接面对调酒师坐在酒吧台前,当面欣赏调酒师的操作。
2.XXX在中餐厅、西餐厅中设置。
3.C。
酒杯是酒吧常用的玻璃器皿数量最多的。
4.D。
酒吧中的清洗设备主要是洗杯机。
5.A。
在一般情况下,每个服务酒吧配备3至4人的调酒师和实生。
6.C。
鸡尾酒的基酒又称作鸡尾酒酒底,通常以烈酒作为基酒。
7.A。
鸡尾酒的装饰物多以各类水果为主。
8.D。
在酒吧的引领服务应注意,如是一位客人、二位以上客人、等人的客人都可引领至小圆桌。
9.B。
调酒师接到调酒单后应及时调酒,一般要求正常营业时3分钟内调制好客人所点的酒水。
10.A。
一般情况下,客人所点的酒应严格按配方调制。
11.C。
吧台前就职座的客人酒水应倒六分满。
12.B。
酒吧吧台应保持卫生,用过的瓶酒应放回原处。
13.B。
如遇活泼型客人,调酒师可适当陪其聊天。
14.C。
XXX指的是香槟酒。
15.A。
鸡尾酒的英语说法是cocktail。
二、判断题(每题2分,共20分)1.正确。
鸡尾酒的装饰物多以各类水果为主。
2.错误。
鸡尾酒的配料不仅包括果汁和汽水,还包括糖浆、蜂蜜、鲜奶油等。
3.正确。
每种鸡尾酒都有自己的名称。
除了装修的格调,餐厅还需要配备一定数量和种类齐全的酒水,并有陈列摆设。
此外,还需要有各种用途不同的酒杯以及供应酒水必备的设备和调酒用的工具。
1.酒的发酵只能使酒精含量达到约12%(V/V)。
2.英国金酒适宜于单饮,不宜作鸡尾酒的基酒。
3.威士忌酒在装瓶出售时,需要在瓶身上或标贴上标示其酒的陈酿程度。
4.X.O是指XXX放了20~40年的白兰地。
5.红葡萄酒在室温下饮用。
6.白葡萄酒酒液颜色较淡,一般呈浅黄色;红葡萄酒饮用的最佳温度为7-10℃;干酒是指让人喝了容易口干的酒;葡萄酒贮存时应横放,以免软木塞被浸泡而让人觉得不卫生。
7.波尔多被称为“葡萄酒之女王”的产地。
8.白酒的酒度一般在30%(V/V)以上;啤酒是发酵酒;啤酒以色泽金黄、细腻持久挂杯为好;决定白酒的好坏是以酒味的高低为标准的。
《餐饮服务与管理》期末测试题三及答案
![《餐饮服务与管理》期末测试题三及答案](https://img.taocdn.com/s3/m/2eee9918bceb19e8b8f6bad2.png)
期末测试题三一、单项选择题(每题1分,共15分)1、()是宴会部面积最大的活动场所。
A.中餐厅B.高级西餐厅C.大型多功能厅D.特式餐厅2.餐饮的销售具有明显的()。
A.时间性B.价格性C.间隙性D.规律性3.针对餐饮服务的()特点,餐饮部一定要制定餐饮服务标准,并加强对服务员的培养训和对服务过程的控制。
A.无形性B.一次性C.同步性D.差异性4.据统计,中国快餐业的年增长率达()。
A.10%B.20%C.30%D.50%5.从现实的长远的观念来看,()永远是餐饮消费市场的主旋律。
A.特色化B.大众化C.个性化D.亲情化6.()餐厅在社区的政治、经济、文化活动中扮演着重要的角色。
A.高档B.中档C.低档D.特色7. 客房送餐服务一般提供不少于()小时的服务。
A.12B.15C.18D.248.在第一时间处理宾客投诉及突发事件是()的主要职责。
A.餐饮部经理B.餐厅经理C.餐厅领班D.餐厅服务员9.餐厅工作人员必须参加()一次由卫生防疫部门组织的体验。
A.每三个月B.每半年C.每年D.每两年10.轻托所托的力量一般在(),重托重量一般在()。
A.5kg 10kgB.10kg 20kgC.5kg 15kgD.10kg 15kg11、餐厅管理者要具备()管理意识。
A、安全B、质量C、服务D、团队12、()是一个特殊的工作岗位,它既是督导层又是餐厅服务的操作层。
A、主管B、领班C、餐厅经理D、员工13、打包服务时应注意食品卫生,只能打包()。
A、海鲜B、肉制品C、未交叉接触的菜品D、蔬菜水果14、餐厅客人打架,以下处理不正确的是()。
A、餐厅内部管理者能解决的尽量不要叫安全部出警,以免激化双方矛盾。
B、能不报警的尽量在店内解决,必须酒店及双方客人的利益都要兼顾,要充分意识到:来的都是客,和气方能生财。
C、公安人员未来之前,要协助安全部,稳住局面,保护好现场,敢于做证。
D、发现客人要打架,马上报告派出所。
餐饮服务与管理试题及答案
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餐饮服务与管理试题及答案一、选择题(每题2分,共20分)1. 餐饮服务中,以下哪项不是基本的服务原则?A. 顾客至上B. 微笑服务C. 快速响应D. 严格保密答案:D2. 以下哪个不是餐饮服务中常见的服务流程?A. 迎接顾客B. 点餐C. 制作菜品D. 结账答案:C3. 在餐饮服务中,以下哪项不是顾客满意度的衡量标准?A. 菜品质量B. 服务态度C. 餐厅环境D. 员工着装答案:D4. 餐饮服务中,以下哪种行为不属于顾客服务礼仪?A. 保持微笑B. 保持眼神接触C. 避免使用手机D. 随意打断顾客答案:D5. 在餐饮服务中,以下哪种情况不需要立即向顾客道歉?A. 上错菜品B. 顾客等待时间过长C. 菜品口味不符合顾客要求D. 顾客要求加菜时,服务员正在忙于其他工作答案:D6. 餐饮服务中,以下哪种行为是正确的?A. 与顾客争论B. 忽视顾客需求C. 主动询问顾客需求D. 未经允许触摸顾客答案:C7. 在餐饮服务中,以下哪种情况不需要立即通知上级?A. 发现食品卫生问题B. 顾客投诉C. 顾客要求特殊服务D. 顾客要求更换菜品答案:D8. 餐饮服务中,以下哪种行为是不合适的?A. 保持餐厅清洁B. 与顾客保持适当的距离C. 与顾客分享个人生活D. 遵守餐厅规定答案:C9. 在餐饮服务中,以下哪种情况不需要立即采取行动?A. 发现餐厅内有安全隐患B. 顾客食物中毒C. 顾客要求紧急服务D. 顾客要求了解餐厅的营业时间答案:D10. 餐饮服务中,以下哪种行为不属于服务创新?A. 引入新的菜品B. 改进服务流程C. 增加员工培训D. 降低菜品价格答案:D二、填空题(每空1分,共10分)1. 餐饮服务的首要原则是________。
答案:顾客至上2. 餐饮服务中,顾客满意度的衡量标准包括菜品质量、服务态度和________。
答案:餐厅环境3. 在餐饮服务中,顾客服务礼仪包括保持微笑、保持眼神接触、________。
《餐饮服务与管理》模拟试题及答案3
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《餐饮服务与管理》模拟试题及答案3第三章西餐厅服务一、名词解释1、西餐2、西餐的烹调方法3、法式服务4、客房送餐服务5、自助服务6、外卖服务二、填空题1、西餐正餐的进餐礼仪主要包括_____、______、______、_____、______、_____。
2、自助餐台的设计应注意__________、___________、__________。
3、客人预订客房送餐方式主要有两种:一种是_____________________________二是______________________________。
4、高级西餐厅餐台上一般有三层布草——___________、__________、_________。
5、6、西餐早餐按传统可分为________和两类___________。
7、因西餐是分食制,每位客人所点的菜都可能不同,所以应用_______记录每位宾客所点的菜肴。
8、客前烹制是一种能_______、_________、__________的服务方式。
三、选择题()1、表面褐色,中间呈粉红色,切开不见血的牛排为_______成熟。
a.三b.五c.七d.九()2、点菜的英语是___________。
a.Entréeb.A la cartec.Table d’doted.service charge()3、Aperitif 指的是_________。
a.葡萄酒b.烈性酒c.利口酒d. 啤酒()4、________由经营者向一中央组织机构购买其名称和运作程序的租借权,用于自身的企业。
a.Franchiseb.chainc.Banquetd.Counter Service()5 、具有开胃作用,一般不会是汤类,通常在主菜前食用的是_________。
a.头盆b.甜品c.色拉d.面包()6、西餐厅一般以_________为主。
b.复杂的杯花 b. 复杂的盘花c.简洁的杯花d. 简洁的盘花()7、在西餐酒水服务时,应在客人认可后,按照___________的原则,依次为客人倒酒。
(完整版)餐饮服务与管理试题与答案
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p and village
party "leaders", wit
hin their respective jurisdicti
ons, political stabil
ng of bamboo, t he suspect is
suffering. Ca o County officials, little m
difficult, not hati
ng; bl uepri
nts, not rhetoric; wor
ds and sim ple, but full of lov
e, truth, passion, entre
because of your. Every body in village
chiefs a nd the positions, both t
餐饮服务与管理试题与答案
理论模拟试卷一 一、名词解释(每个 3 分,共 15 分) 1、餐饮产品—— 2、市场细分—— 3、净料率—— 4、循环菜单—— 5、食品原料的验收—— 二、填空题(每空 1 分,共 20 分) 1、餐饮业经营的三大任务是经济效益、 _______和_______; 2、马斯洛的五大层次需求是生理需要、 _______、社交需要、 _______、自我实 现需要。 3、餐饮部主要的四块业务功能模块是采保部、厨务部、 _______和_______。 4、_______时期宫廷里出现了音乐助餐; 5、1650 年, _______出现了第一家咖啡厅。 6、2005 中国与餐饮品牌排行榜前三位: _______、_______重庆小天鹅投控股公 司。 7、餐饮文化包括 _______、文人文化、商贾文化和 _______。 8、目前饭店西餐厅常见的服务方式有 _______、_______、美式服务、英式服务 和大陆式服务。 9、中餐上菜在 _______,撤菜在右,斟酒在 _______,分菜在左。 10、根据菜单价格形式菜单可以分为 _______、_______、混合式菜单。 11、餐饮企业的定价目标主要有保本导向定价目标、 _______、_______、竞争导 向定价目标; 三、简答题(每题 7 分,共 35 分) 1、餐饮的创新化趋势体现在哪些方面,举例说明? 2、解释餐饮企业的四种经营理念。 3、简述餐饮产品的五个组成部分。
餐饮服务与管理试题库(含答案)第三章 餐饮服务的基本技能
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第三章餐饮服务的基本技能一、填空题1 、餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、 ___________ 、 __________ 、 ___________ 等,学习和掌握并巧妙运用这些基本技能,是做好餐饮服务的必要条件。
2 、托盘装盘时,盘内物品要摆放整齐,摆成 ___________ 或 __________ 。
3 、轻托托盘时,左手自然弯成 _________ 角,手掌自然形成 ___________ 形。
4 、重托托盘时,要做到盘底不 ________ ,盘前不 _________ ,盘后不 ___________ 。
5 、重托操作时,要做到平、 _______ 、 _______ 三字。
6 、斟酒的技术要求较高,要做到不滴不洒,不 _______ 不 ________ 。
7 、西餐分菜的顺序是 __________ 、 __________ ,即按 ________ 、 ________ 或_________ 、 _______ 、 _____ ,然后其他来宾的顺序进行。
8 、折叠餐巾花,要视具体情况灵活掌握,力求简便、快捷、 _______ 、 _________ 。
9 、按餐巾折花的外观分类,可分为动物、 _________ 、 _________ 等三类。
10 、中餐宴会的分菜方法有三种:_______________ 、_______________ 、_______________ 。
11 、西餐宴会餐桌多采用 _______ 台,而中餐宴会多采用 _________ 台。
12 、西餐宴会用酒较多,几乎每道菜跟有一种酒,吃什么菜配什么酒,应先 ________ 后__________ 。
14 、餐巾折花的基本技能包括叠、推、卷、 _________ 、 _______ 翻、拉、掰、捏等种类。
15 、中餐便餐摆台分为 ________ 和 ________ 两种形式。
16 、中餐上菜的顺序是:冷菜、热菜、 _________ 、 _________ 、水果。
《餐饮服务与管理》课后习题答案
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《餐饮服务与管理》课后习题答案下面是我为大家整理的《餐饮服务与管理》课后习题答案,供大家参考。
模块一 1.列举餐饮业的几种类型。
不同类型的餐饮企业,其经营管理运作模式与管理追求目标既有共性也有差异,一般包括以下几类。
(1)宾馆、酒店、度假村、公寓等场所内部的餐饮部系统,包括各种风味的中西式餐厅、酒吧、咖啡厅和泳池茶座等。
(2)各类独立经营的餐饮服务机构,包括社会餐厅、餐馆、酒楼、餐饮店、快餐店、小吃店、茶馆、酒吧和咖啡屋等。
(3)企事业单位的餐厅及一些社会保障与服务部门的餐饮服务机构。
2.现代餐饮业具有哪些基本特征? 现代餐饮业具有以下几个特征。
(1)市场客源的广泛性。
(2)对旅游业和国民收入的依靠性。
(3)餐饮产品与服务产、供、消的同时性。
(4)餐饮服务的无形性。
(5)餐饮服务的差异性。
3.简述餐厅的选址原则。
(1)市场原则。
(2)便利性原则。
(3)投资回报原则。
(4)稳定性原则。
(5)可见度原则。
4.餐饮服务人员在工作中应具备哪些力量?餐饮服务人员在工作中应具备以下力量。
①语言力量。
②应变力量。
③推销力量。
④技术力量。
⑤观看力量。
⑥记忆力量。
⑦自律力量。
⑧听从与协作力量。
模块二请依据 2021 年全国职业院校技能大赛"酒店服务'赛项中餐宴会摆台与服务现场实操竞赛评分标准,分小组练习服务技能,并打分。
答案略模块三 1.列举常用的中式热菜烹调工艺。
常用的有炒、爆、炸、烹、熘、煎、贴、烧、扒、焖、炖、煨、煮、烩、汆、涮、蒸、烤、焗、挂霜、拔丝、蜜汁等。
2.简述中式零点餐服务的主要流程。
餐前预备迎宾服务就餐服务结束工作 3.简述团体餐的特点。
(1)就餐人数多且固定。
(2)就餐时间相对集中。
(3)就餐标准和菜式统一。
(4)口味差别大。
4.简述宴会预订的程序。
(1)热忱迎接。
(2)认真倾听。
(3)仔细记录。
(4)签订宴会预定单。
(5)收取定金。
(6)确认和通知。
(7)督促和检查。
(8)信息反馈并致谢。
完整版)餐饮服务与管理试题与答案
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完整版)餐饮服务与管理试题与答案餐饮服务与管理试题与答案理论模拟试卷一一、名词解释(每个3分,共15分)1、餐饮产品——指餐饮企业提供给消费者的食品和服务的总称。
2、市场细分——将市场按照不同的特征和需求进行划分,以便更好地满足不同消费者的需求。
3、净料率——指餐饮企业在食品原料经过加工后的净重与原料重量之比。
4、循环菜单——指在一定时间内,将不同的菜品按照一定的顺序排列,供消费者选择。
5、食品原料的验收——指餐饮企业对进货的食品原料进行检查和鉴定,以确保食品的质量和安全。
二、填空题(每空1分,共20分)1、餐饮业经营的三大任务是经济效益、服务质量和市场占有率;2、XXX的五大层次需求是生理需要、安全需要、社交需要、尊重需要、自我实现需要。
3、餐饮部主要的四块业务功能模块是采保部、厨务部、服务部和财务部。
4、唐代时期宫廷里出现了音乐助餐;5、1650年,英国出现了第一家咖啡厅。
6、2005中国与餐饮品牌排行榜前三位:XXX、XXX、XXX。
7、餐饮文化包括民间文化、文人文化、商贾文化和宫廷文化。
8、目前饭店西餐厅常见的服务方式有自助式、银盘式、美式服务、英式服务和大陆式服务。
9、中餐上菜在右,撤菜在左,斟酒在上,分菜在下。
10、根据菜单价格形式菜单可以分为定价式、计价式、混合式菜单。
11、餐饮企业的定价目标主要有保本导向定价目标、利润最大化导向定价目标、市场份额导向定价目标、竞争导向定价目标。
三、简答题(每题7分,共35分)1、餐饮的创新化趋势体现在哪些方面,举例说明?答:餐饮的创新化趋势主要体现在菜品创新、服务创新、营销创新、管理创新等方面。
例如,一些餐饮企业推出了新颖的菜品,如花式冰淇淋、特色小吃等;一些餐饮企业采用智能化服务,如人脸识别、自助点餐等;一些餐饮企业通过社交媒体、短视频等新媒体进行营销;一些餐饮企业采用云计算、大数据等新技术进行管理。
2、解释餐饮企业的四种经营理念。
答:餐饮企业的四种经营理念分别是经济效益导向、服务质量导向、市场占有率导向和社会责任导向。
餐饮服务与管理试题及答案
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餐饮服务与管理试题及答案第一部分:选择题(共50题,每题2分,共100分)请在每题括号内选择正确答案,并在答题卡上对应的选项涂黑。
1. 餐饮服务的本质是指()。
A. 提供食物和饮料B. 提供全方位的用餐体验C. 提供美味的菜肴D. 提供舒适的用餐环境2. 餐饮服务的目标是()。
A. 提供营养健康的食物B. 提供高质量的服务C. 实现经济效益D. 满足顾客需求3. 餐饮企业营业收入的构成包括()。
A. 餐饮销售收入B. 广告和推广费用C. 餐饮设备采购费用D. 餐厅租金4. 餐饮服务质量的评价指标包括()。
A. 食物的味道B. 餐厅的装修C. 服务员的态度D. 菜单的设计5. 餐饮服务中的食品安全主要包括()。
A. 厨师的技术水平B. 食材的卫生状况C. 用餐环境的整洁程度D. 餐具的清洁消毒6. 餐饮服务中的“五大服务要素”包括()。
A. 餐前准备、服务态度、技术操作、清洁卫生、结账服务B. 选材、烹饪、上菜、店面装修、菜单设计C. 用餐环境、服务员礼貌、人员素质、食材质量、价格合理D. 店面位置、菜品多样、价格实惠、餐厅装修、营销宣传7. 餐饮服务的服务流程包括()。
A. 接待、点菜、做菜、上菜、结账、送客B. 接待、烹饪、上菜、结账、收桌C. 接待、点菜、服务、结账、送客D. 接待、点菜、做菜、上菜、服务、结账、送客8. 餐饮服务企业的核心竞争力包括()。
A. 售后服务B. 价格实惠C. 高质量的食材D. 独特的品牌形象9. 餐饮服务中顾客投诉的主要原因是()。
A. 食物味道不好B. 服务不到位C. 用餐环境脏乱D. 价格过高10. “顾客至上”是餐饮服务行业的核心理念,其含义是()。
A. 顾客的需求和满意度是最重要的B. 餐饮企业的经济利益至上C. 服务员的个人利益至上D. 菜品的口味和质量至上(以下略去41道题)第二部分:主观题(共4题,每题15分,共60分)请根据题目要求回答问题,并将答案写在答题纸上。
餐饮服务与管理3练习试题
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〈〈餐饮服务与管理〉〉第三章练习题姓名 :一填空题:1.在西餐烹饪史上,有文字记录和实物作证的西餐烹饪最早在___________ ,西餐传入中国是在 _____________________ 以后 .。
2.英国菜讲究花色,少而精,着重营养搭配,其明显特点是 _____________ 、_______________ 。
3.美国菜的独到之处是爱用 __________做菜,讲究 _________ 和色拉类菜肴的制作。
4.用米和面做菜是 _____________ 餐饮的一大特点。
5. 西式烹饪的主要特点有_________________ , __________________ ,________________ 。
6 。
咖啡厅主题往常反应 ____________或______________的文化艺术,服务大多采纳________________ 或 ________________________ 。
7 .我国的西餐服务应依据国际老例,在服务中做到___________ 、 ____________和 _________的基础上,表现__________ 服务,以 __________ 为饭馆创建优秀的名誉和经济效益。
8 .西餐餐具品种众多,主要分为_______________ 、 __________-___ 、____________ 、和___________________,每样餐具都有自己的特别用途。
比方与正餐叉搭配用于吃各样主菜的餐具称为 ______________。
9 .西餐厅最常用的玻璃器皿以_____________________________ 为最多,此中_________主要用于威士忌和伏特加等外国烈性酒加冰饮用或净饮等。
10 .西餐厅一般使用_________ 和 ___________ 餐台,在西餐厅要求_________ 要摆放合理,_________ 配套齐备、 ________ 齐整一致,既_____________ 又利于 ___________ ,同时具有美感。
《餐饮服务与管理》测验题及答案
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《餐饮服务与管理》测验题及答案第一章餐饮概述一、填空题1、饭店业先驱埃尔斯沃思.斯塔特勒曾说过:“对任何饭店来说,取得成功的三个根本要素是______、______、________。
”2、餐饮企业经营方式日趋多功能样,除独立经营之外,还可以_____、_______、_______。
3、服务态度的具体要求是______、______、_______、_______。
4、餐饮服务人员的知识要求有________、_________、_________。
5、生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料,极容易___________。
6、餐厅通过提高____________及_________________________________来提高销售量。
7、餐饮服务人员在工作中应具有的能力主要有_________、__________、________、________、观察能力、记忆能力、自律能力、服从与协作能力。
二、名词解释1、服务项目2、服务态度3、客房送餐服务4、外卖服务5、主题庆祝活动三、选择题()1、人类生存的饮食需求是一致的,各民族的饮食传统和习惯_________。
a.完全不同b.完全一致c.不尽一致d.大体一致。
()2、餐饮场所的地点要设在________。
a.城市中心 a.经济中心 c.旅游或文化中心 d.交通便捷之处()3、餐饮服务的________是指餐饮服务只能当次使用,当场所享受,过时则不能再享用。
a.无形性b.一次性c.综合性d.差异性()4、餐饮生产的特点之一是:_________。
a.生产量难以预测b.销售量受进餐时间的限制c.无形性d.直接性()5、餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的,因而具有______。
a.无形性b.一次性c.同步性d.差异性()6、针对______的特点,餐饮部一定要制定餐饮服务质量标准。
a.无形性b.一次性c.同步性d.差异性()7、餐饮服务质量的好坏取决于___________。
餐饮服务与管理试题库第三章 餐饮服务的基本技能
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第三章餐饮服务的基本技能一、填空题1 、餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、 ___________ 、 __________ 、 ___________ 等,学习和掌握并巧妙运用这些基本技能,是做好餐饮服务的必要条件。
2 、托盘装盘时,盘内物品要摆放整齐,摆成 ___________ 或 __________ 。
3 、轻托托盘时,左手自然弯成 _________ 角,手掌自然形成 ___________ 形。
4 、重托托盘时,要做到盘底不 ________ ,盘前不 _________ ,盘后不 ___________ 。
5 、重托操作时,要做到平、 _______ 、 _______ 三字。
6 、斟酒的技术要求较高,要做到不滴不洒,不 _______ 不 ________ 。
7 、西餐分菜的顺序是 __________ 、 __________ ,即按 ________ 、 ________ 或_________ 、 _______ 、 _____ ,然后其他来宾的顺序进行。
8 、折叠餐巾花,要视具体情况灵活掌握,力求简便、快捷、 _______ 、 _________ 。
9 、按餐巾折花的外观分类,可分为动物、 _________ 、 _________ 等三类。
10 、中餐宴会的分菜方法有三种:_______________ 、_______________ 、_______________ 。
11 、西餐宴会餐桌多采用 _______ 台,而中餐宴会多采用 _________ 台。
12 、西餐宴会用酒较多,几乎每道菜跟有一种酒,吃什么菜配什么酒,应先 ________ 后__________ 。
14 、餐巾折花的基本技能包括叠、推、卷、 _________ 、 _______ 翻、拉、掰、捏等种类。
15 、中餐便餐摆台分为 ________ 和 ________ 两种形式。
16 、中餐上菜的顺序是:冷菜、热菜、 _________ 、 _________ 、水果。
餐饮服务与管理试题库(含答案)第三章 餐饮服务的基本技能
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第三章餐饮服务的基本技能一、填空题1 、餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、 ___________ 、 __________ 、 ___________ 等,学习和掌握并巧妙运用这些基本技能,是做好餐饮服务的必要条件。
2 、托盘装盘时,盘内物品要摆放整齐,摆成 ___________ 或 __________ 。
3 、轻托托盘时,左手自然弯成 _________ 角,手掌自然形成 ___________ 形.4 、重托托盘时,要做到盘底不 ________ ,盘前不 _________ ,盘后不 ___________ 。
5 、重托操作时,要做到平、 _______ 、 _______ 三字。
6 、斟酒的技术要求较高,要做到不滴不洒,不 _______ 不 ________ 。
7 、西餐分菜的顺序是 __________ 、 __________ ,即按 ________ 、 ________ 或_________ 、 _______ 、 _____ ,然后其他来宾的顺序进行.8 、折叠餐巾花,要视具体情况灵活掌握,力求简便、快捷、 _______ 、 _________ .9 、按餐巾折花的外观分类,可分为动物、 _________ 、 _________ 等三类。
10 、中餐宴会的分菜方法有三种: _______________ 、_______________ 、_______________ .11 、西餐宴会餐桌多采用 _______ 台,而中餐宴会多采用 _________ 台。
12 、西餐宴会用酒较多,几乎每道菜跟有一种酒,吃什么菜配什么酒,应先 ________ 后__________ 。
14 、餐巾折花的基本技能包括叠、推、卷、 _________ 、 _______ 翻、拉、掰、捏等种类。
15 、中餐便餐摆台分为 ________ 和 ________ 两种形式。
16 、中餐上菜的顺序是:冷菜、热菜、 _________ 、 _________ 、水果。
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《餐饮管理》试题(二)答案
一、填空题(每空1分,共20分)
1、客人的消费过程(6)
2、目标市场,产品风味,生产经营活动,提高经济效益(1)
3、取之于社会,用之于社会(14)
4、企业规模,接待能力(21)
5、经营者的产品供给,就餐客人的市场需求(52)
6、封面设计,使用寿命和清洁保持(56)
7、掌握市场行情,减少流通环节(106)
8、餐厅数量(133)
9、就地销售,现场服务(167)
10、物质享受和精神享受(170)
11、客人的满意程度(174)
12、3—5(237)
二、名词解释(每小题3分,共15分)
13、餐饮管理:是指从客源组织、食品原材料采购、厨房生产加工到餐厅销售服务的系统管理
过程。
(1)
14、食品原材料的采购:指根据要求实施订货,并以最低价格购买到保证质量的食品原料。
15、饭店的服务意识:是饭店员工一进入工作状态,便能自然地产生一种强烈的为客人提供良
好服务的欲望。
16、宴会:是国际和国内的政府、社团、单位、商社或个人为了表示欢迎、答谢、祝贺、喜庆
等社交目的的需要,根据接待规格和礼仪程序而举行的一种隆重、正式的餐会活动。
17、优质服务:就是最大限度地满足客人的正当需求,为客人提供舒适、洁净的环境,并提供
宾至如归的一流服务,主动提供超常的个性化的服务。
三、单项选择(每小题1分,共10分)
18、D(54)19、B(105)20、A(134)21、B(137)22、D(168)23、C(174)24、D(227)25、B(237)26、C(237)27、A
四、简答题(共20分)
28、(53)答:(1)菜单是餐饮市场定位的集中体现。
(2)菜单是餐饮市场营销的依据。
(3)菜单是餐厅产品推销的广告。
(4)菜单是客人消费需求的凭借。
(5)菜单是餐饮生产经营活动的工具。
29、(167)答:(1)享受因素比重大,用餐环境美观舒适。
(2)自制产品和外购商品同时销售,销售方式灵活多样。
(3)销售和服务融为一体,服务质量要求高。
(4)销售服务过程有一定间歇性,服务方式区别较大。
30、(177)答:(1)全面检查餐厅准备效果。
(2)准备迎接客人。
(3)提供优良就餐服务。
(4)加强巡视检查,做好现场指挥。
(5)掌握餐厅气氛,保证服务规格。
31、(229)答:(1)做好预订前的准备工作。
(2)做好宴会预订受理工作。
(3)填写宴会预订单、处理预订资料。
(4)编制宴会预算。
(5)签发宴会预订确认书。
(6)取消预订的处理。
五、分析说明题(每小题5分,共15分)
32、这种认识是好的,显示了对宾客的重视。
但这还只是在认识方面,还必须在实践中去实现这种认识。
这就是要在提供给宾客的服务方面必须是优秀的,令宾客满意的。
这是提高服务意识的根本。
33、当然不是,宾客也有错的时候。
这只是酒店在处理与宾客的关系的时候,将“对”留给客人,“错”自己承担起来。
目的就是要留住客人而不得罪客人。
34、客人非常重视他们外出的经历,对他们下榻的酒店,对人提供的服务都将留下印象。
这些他们都会向他们身边的、周围的人传播和评价,起了义务宣传的作用。
六、案例分析题(共8分)
答:第一种肯定保留
第二种取消或作为诱饵
第三种取消或用以满足高消费客人需求
第四种取消或保留
七、论述题(共12分)
答:餐饮业的基本特征是:
1、对旅游业和国民收入的依赖性。
对此餐饮业的发展必须根据旅游业和国民收入的发展规模、水平和速度做好计划,搞好网点布局。
餐饮业的发展必须坚持多类型、多层次、多方位、多结构,以适应旅游业和社会各界人士的需要。
其中,涉外餐饮业必须纳入旅游业管理之中,既保持和旅游业的同步发展,又提供高质量、高水平的服务。
2、市场客源的广泛性。
对此餐饮管理必须加强同各种类型的客源市场的联系,广泛组织客源,形成目标市场和竞争优势,以扩大产品销售,获得优良经济效益。
3、产品风味的民族性和地方性。
对此餐饮管理的关键在突出风味特点,办出经营特色,坚持以产品质量和服务质量取胜。
4、营销活动的波动性和间歇性。
对此餐饮管理必须根据企业所处客观外界环境,研究营销活动变化规律及其波动程度,采用灵活多样的经营方式,充分运用市场调节手段,广泛组织客源,尽量克服不利因素的影响。
同时,要根据业务活动间歇变化规律,做好哦人力资源的调配和组织,提高劳动效率和服务质量,降低劳动消耗。