《食品质量与安全》期终考查试卷(B卷)及答案

《食品质量与安全》期终考查试卷（B 卷） 适用专业：

1. 质量管理的发展经历了三个阶段： 、 、

2. 我国卫生部颁布的食品微生物指标有 、 、 共三项。

3. 食品质量检验是食品质量控制的必要环节，质量检验的职能包括 ______、_______、_______

4. 排列图的原理是__________________控制图的原理是__________________。

5. 戴明循环的四个阶段分为 、 、 、

6. 安全食品的三个层次是： 、 、 二、判断题（每小题2分，共20分） 1. 故障成本小于40%、鉴别成本大于50%时，此区域称为质量成本过剩区。( ) 2. 关键控制点（CCP ）控制的是影响食品安全的显著危害，所以显著危害的引入点一定是关键控制点（CCP ）。（ ） 3. 两个变量之间的关系可建立确定的函数关系式，则此类具有明确因果关系的变量关系称为相关性关系。( ) 4. 若产品的设计难度大，成熟性差，产品的相关特性多，对安全性要求高，应选择涉及较多质量体系要素的质量保证模式。（ ） 5. 食品卫生标准、食品标签通用标准和食品添加剂使用卫生标准都属于强制性标准。( )

6. 由于高温灭菌能消除细菌危害，因此，如产品最后有高温灭菌工序，此前的工序就不必控制细菌的繁殖和污染。（ ）

7. 有些危害需多个关键控制点来控制，有的关键控制点能同时控制多个危害。（ ）

8. 保质期是指推荐的最终食用期。（ ）

9.只要食品品种及其加工工艺相同，其CCP点的数量和位置一定相同。（）

10.质量成本是指提高质量所需要的高成本。（）

三、名词解释（每小题4分，共20分）

1.全面质量管理

2.危害分析

3.绿色食品

4.HACCP

5.食品质量

四、简答题（每小题6分，共24分）

1.简述HACCP的七大原理？

2.简述GMP、HACCP、SSOP三者之间的关系？

3.简述ISO22000的关键原则？

4.食品作为一种产品，在质量特性上与其他产品质量有何差异？

五、论述题（每小题12分，共12分）

结合最近发生的食品安全事件，“福寿螺事件”、“多宝鱼事件”、“红心鸭蛋事件”等，分析我国食品质量与安全目前存在的现状？结合本课程的学习内容你认为应该从哪些方面加以解决？

参考答案

一、填空题（每小题4分，共24分）

7.质量管理的发展经历了三个阶段：事后检验阶段、统计质量管理阶段、全面质量管理阶段

8.我国卫生部颁布的食品微生物指标有菌落总数、大肠菌群、致病菌共三项。

9.食品质量检验是食品质量控制的必要环节，质量检验的职能包括保证职能、预防职能、报告职能

10.排列图的原理是“关键的少数、次要的多数”控制图的原理是小概率事件0.3%原理。

11.戴明循环的四个阶段分为策划、实施、检查、处置

12.安全食品的三个层次是：无公害食品、绿色食品、有机食品

二、判断题（每小题2分，共20分）

11.故障成本小于40%、鉴别成本大于50%时，此区域称为质量成本过剩区。(× )

12.关键控制点（CCP）控制的是影响食品安全的显著危害，所以显著危害的引入点一定是关键控制点（CCP）。（×）

13.两个变量之间的关系可建立确定的函数关系式，则此类具有明确因果关系的变量关系称为相关性关系。( × )

14.若产品的设计难度大，成熟性差，产品的相关特性多，对安全性要求高，应选择涉及较多质量体系要素的质量保证模式。（√）

15.食品卫生标准、食品标签通用标准和食品添加剂使用卫生标准都属于强制性标准。( √)

16.由于高温灭菌能消除细菌危害，因此，如产品最后有高温灭菌工序，此前的工序就不必控制细菌的繁殖和污染。（×）

17.有些危害需多个关键控制点来控制，有的关键控制点能同时控制多个危害。（√）

18.保质期是指推荐的最终食用期。（×）

19.只要食品品种及其加工工艺相同，其CCP点的数量和位置一定相同。（×）

20.质量成本是指提高质量所需要的高成本。（×）

三、名词解释（每小题4分，共20分）

6.全面质量管理

一个组织以质量为中心，以全员参与为基础，目的在于通过让顾客满意和本组织所有成员及社会受益而达到长期成功的管理途径。全面质量管理具有三全一多样的特点，

即全面的质量概念、全过程的质量管理、全员的质量管理和多方法的质量管理。

7.危害分析

收集和评估导致危害及危害存在的条件的过程，以便决定哪些对食品安全有显著意义，从而应被列入HACCP计划中。（通过对某一产品或某一加工过程的分析，从而确定存在哪些危害，危害是否显著，同时描述预防控制措施。）

8.绿色食品

绿色食品是遵循可持续发展原则，按照特定的生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养类食品。

9.HACCP

HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point的英文缩写，中文名称是“危害分析与关键控制点”。它是一种对食品安全危害予以识别、评估和控制的系统方法，也是一个确保食品生产过程及供应链免受生物、化学和物理性危害污染的安全管理工具。 HACCP关注的焦点是整个食物链的安全危害，即从原料、中间产品到餐桌的每一个环节的安全和管理控制。

10.食品质量

食品质量是指一组固有特性满足要求的程度。“食品满足规定或潜在要求的特征和特性总和”，“反映食品品质的优劣”。它不仅是指食品的外观，品质，规格，数量，重

四、简答题（每小题6分，共24分）

1.ISO9001：2000版的理论基础—八项质量管理原则是什么?

质量管理八项原则是指

1)以顾客为关注焦点

2)领导作用

3)全员参与

4)过程方法

5)管理的系统方法

6)持续改进

7)基于事实的决策方法

8)与供方互利的原则

2.简述GMP、HACCP、SSOP三者之间的关系？

SSOP，HACCP的关系①有了SSOP，HACCP可以更好地把重点集中在与食品或加工有关的危害上。②SSOP的设计因企业各异。

SSOP和GMP的关系：① SSOP必须形成文件，这在GMP是没有要求的②只在一个行业一个企业内发挥作用,而且注重结果；SSOP是GMP的中心内容,只对食品生产的卫生操作加以规范

GMP和HACCP的关系：①GMP和HACCP系统都是为保证食品安全和卫生而制定的一系列措施和规定。GMP和HACCP在食品企业卫生管理中所起的作用是相辅相成的。②GMP 是适用于所有相同类型产品的食品生产企业的原则，而HACCP则依据食品生产厂及其生产过程不同而不同。③GMP体现了食品企业卫生质量管理的普遍原则，而HACCP则是针对每一个企业生产过程的特殊原则④GMP的内容是全面的，它对食品生产过程中的各个环节各个方面都制定出具体的要求，是一个全面质量保证系统。HACCP则突出对重点