《食品质量与安全》期终考查试卷(B卷)及答案

《食品质量与安全》期终考查试卷（B 卷） 适用专业：1. 质量管理的发展经历了三个阶段： 、 、2. 我国卫生部颁布的食品微生物指标有 、 、 共三项。

3. 食品质量检验是食品质量控制的必要环节，质量检验的职能包括 ______、_______、_______4. 排列图的原理是__________________控制图的原理是__________________。

5. 戴明循环的四个阶段分为 、 、 、6. 安全食品的三个层次是： 、 、 二、判断题（每小题2分，共20分） 1. 故障成本小于40%、鉴别成本大于50%时，此区域称为质量成本过剩区。

( ) 2. 关键控制点（CCP ）控制的是影响食品安全的显著危害，所以显著危害的引入点一定是关键控制点（CCP ）。

（ ） 3. 两个变量之间的关系可建立确定的函数关系式，则此类具有明确因果关系的变量关系称为相关性关系。

( ) 4. 若产品的设计难度大，成熟性差，产品的相关特性多，对安全性要求高，应选择涉及较多质量体系要素的质量保证模式。

（ ） 5. 食品卫生标准、食品标签通用标准和食品添加剂使用卫生标准都属于强制性标准。

( )6. 由于高温灭菌能消除细菌危害，因此，如产品最后有高温灭菌工序，此前的工序就不必控制细菌的繁殖和污染。

（ ）7. 有些危害需多个关键控制点来控制，有的关键控制点能同时控制多个危害。

（ ）8. 保质期是指推荐的最终食用期。

（ ）9.只要食品品种及其加工工艺相同，其CCP点的数量和位置一定相同。

（）10.质量成本是指提高质量所需要的高成本。

（）三、名词解释（每小题4分，共20分）1.全面质量管理2.危害分析3.绿色食品4.HACCP5.食品质量四、简答题（每小题6分，共24分）1.简述HACCP的七大原理？2.简述GMP、HACCP、SSOP三者之间的关系？3.简述ISO22000的关键原则？4.食品作为一种产品，在质量特性上与其他产品质量有何差异？五、论述题（每小题12分，共12分）结合最近发生的食品安全事件，“福寿螺事件”、“多宝鱼事件”、“红心鸭蛋事件”等，分析我国食品质量与安全目前存在的现状？结合本课程的学习内容你认为应该从哪些方面加以解决？参考答案一、填空题（每小题4分，共24分）7.质量管理的发展经历了三个阶段：事后检验阶段、统计质量管理阶段、全面质量管理阶段8.我国卫生部颁布的食品微生物指标有菌落总数、大肠菌群、致病菌共三项。

9.食品质量检验是食品质量控制的必要环节，质量检验的职能包括保证职能、预防职能、报告职能10.排列图的原理是“关键的少数、次要的多数”控制图的原理是小概率事件0.3%原理。

11.戴明循环的四个阶段分为策划、实施、检查、处置12.安全食品的三个层次是：无公害食品、绿色食品、有机食品二、判断题（每小题2分，共20分）11.故障成本小于40%、鉴别成本大于50%时，此区域称为质量成本过剩区。

(× )12.关键控制点（CCP）控制的是影响食品安全的显著危害，所以显著危害的引入点一定是关键控制点（CCP）。

（×）13.两个变量之间的关系可建立确定的函数关系式，则此类具有明确因果关系的变量关系称为相关性关系。

( × )14.若产品的设计难度大，成熟性差，产品的相关特性多，对安全性要求高，应选择涉及较多质量体系要素的质量保证模式。

（√）15.食品卫生标准、食品标签通用标准和食品添加剂使用卫生标准都属于强制性标准。

( √)16.由于高温灭菌能消除细菌危害，因此，如产品最后有高温灭菌工序，此前的工序就不必控制细菌的繁殖和污染。

（×）17.有些危害需多个关键控制点来控制，有的关键控制点能同时控制多个危害。

（√）18.保质期是指推荐的最终食用期。

（×）19.只要食品品种及其加工工艺相同，其CCP点的数量和位置一定相同。

（×）20.质量成本是指提高质量所需要的高成本。

（×）三、名词解释（每小题4分，共20分）6.全面质量管理一个组织以质量为中心，以全员参与为基础，目的在于通过让顾客满意和本组织所有成员及社会受益而达到长期成功的管理途径。

全面质量管理具有三全一多样的特点，即全面的质量概念、全过程的质量管理、全员的质量管理和多方法的质量管理。

7.危害分析收集和评估导致危害及危害存在的条件的过程，以便决定哪些对食品安全有显著意义，从而应被列入HACCP计划中。

（通过对某一产品或某一加工过程的分析，从而确定存在哪些危害，危害是否显著，同时描述预防控制措施。

）8.绿色食品绿色食品是遵循可持续发展原则，按照特定的生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养类食品。

9.HACCPHACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point的英文缩写，中文名称是“危害分析与关键控制点”。

它是一种对食品安全危害予以识别、评估和控制的系统方法，也是一个确保食品生产过程及供应链免受生物、化学和物理性危害污染的安全管理工具。

HACCP关注的焦点是整个食物链的安全危害，即从原料、中间产品到餐桌的每一个环节的安全和管理控制。

10.食品质量食品质量是指一组固有特性满足要求的程度。

“食品满足规定或潜在要求的特征和特性总和”，“反映食品品质的优劣”。

它不仅是指食品的外观，品质，规格，数量，重四、简答题（每小题6分，共24分）1.ISO9001：2000版的理论基础—八项质量管理原则是什么?质量管理八项原则是指1)以顾客为关注焦点2)领导作用3)全员参与4)过程方法5)管理的系统方法6)持续改进7)基于事实的决策方法8)与供方互利的原则2.简述GMP、HACCP、SSOP三者之间的关系？SSOP，HACCP的关系①有了SSOP，HACCP可以更好地把重点集中在与食品或加工有关的危害上。

②SSOP的设计因企业各异。

SSOP和GMP的关系：① SSOP必须形成文件，这在GMP是没有要求的②只在一个行业一个企业内发挥作用,而且注重结果；SSOP是GMP的中心内容,只对食品生产的卫生操作加以规范GMP和HACCP的关系：①GMP和HACCP系统都是为保证食品安全和卫生而制定的一系列措施和规定。

GMP和HACCP在食品企业卫生管理中所起的作用是相辅相成的。

②GMP 是适用于所有相同类型产品的食品生产企业的原则，而HACCP则依据食品生产厂及其生产过程不同而不同。

③GMP体现了食品企业卫生质量管理的普遍原则，而HACCP则是针对每一个企业生产过程的特殊原则④GMP的内容是全面的，它对食品生产过程中的各个环节各个方面都制定出具体的要求，是一个全面质量保证系统。

HACCP则突出对重点环节的控制，以点带面来保证整个食品加工过程中食品的安全。

⑤从GMP和HACCP各自特点来看，GMP是对食品企业生产条件、生产工艺、生产行为和卫生管理提出的规范性要求，而HACCP则是动态的食品卫生管理方法；⑥GMP要求是硬性的、固定的，而HACCP是灵活的、可调的。

HACCP、GMP和SSOP三者的关系：①HACCP和GMP，SSOP是相互协调，互为补充而又相互独立的体系。

GMP，SSOP和HACCP 从不同方面规范了食品安全质量的管理,三个体系相互独立又各有侧重,有所区别。

GMP 和SSOP是企业建立以及有效实施HACCP计划必须具备的基本条件。

如果抛开GMP和SSOP 谈HACCP计划，HACCP计划只能成为空中楼阁；同样，只靠GMP和SSOP控制，也不能保证完全消除食品安全隐患，因为良好的卫生控制，并不能代替危害分析和关键控制点。

②一个完整的食品安全预防控制体系应包括HACCP、GMP和SSOP三个方面。

3.简述ISO22000的关键原则①相互沟通，包括外部沟通和内部沟通，为了确保食品链每个环节中所有相关的食品危害均得到识别和充分控制，沿食品链进行的沟通必不可少。

这意味着组织在食品链中的上游和下游的组织间均需要进行沟通。

②体系管理。

ISO22000:2005与ISO9001:2000相协调，以加强两者的兼容性；ISO22000:2005可以独立于其他管理体系标准单独使用，其实施可结合或整合组织已有的相关管理体系要求，同时组织也可利用现有的管理体系建立一个符合本准则要求的食品安全管理体系。

ISO22000:2005整合了CAC制定的危害分析和关键控制点（HACCP）的实施步骤；根据ISO22000:2005中可审核的要求，将HACCP计划与前提方案结合。

进行危害分析将有助于整合建立控制措施有效组合所需的知识，所以，它是有效的食品安全管理体系的关键。

ISO22000:2005要求对食品链内合理预期发生的所有危害，包括与各种过程和所用设施有关的危害进行识别和评价，因此，对已确定的危害，哪些需要由该组织控制而其他为什么不需要,ISO22000:2005提供了确定并形成文件的方法。

③前提方案在危害分析中，组织通过前提方案（PRP）、操作性前提方案(OPRP)和HACCP 计划的组合，确定采用的策略，以确保危害得到控制。

④HACCP原理，包括HACCP七大原理4.食品作为一种产品，在质量特性上与其他产品质量有何差异？①食用性：为食品所特有，并且食用性只表现为一次。

②内在特性：所用原辅料的种类和性状。

③营养性：营养成分的种类和性质。

④感官特性：指食品的色、香、味、形⑤安全性：不应损害消费者的身心健康。

⑥卫生性：要求无毒，无害、无污染，对重金属、微生物等有害物质有严格的限制标准。

⑦时间性：保质期限严格，超过保质期的不能食用。

五、论述题（每小题12分，共12分）根据最近发生的食品安全事件，“福寿螺事件”、“多宝鱼事件”、“红心鸭蛋事件”等，分析我国食品质量与安全目前存在的现状？结合本课程的学习内容，你认为应该采取什么对策？参考答案：我国不断发生的食品违法事件、食品掺假事件、伪劣食品事件等食品安全事件，说明我国食品质量与安全目前存在的现状：一是法律法规体系中存在的漏洞和标准缺失，特别是时至今日我国尚未出台一部食品安全法，这使得从农田到餐桌的一长串生产链中的诸多环节还缺乏相应的法律加以规范；二是在当前食品安全管理体制中仍然存在部门职责重叠、管理职权紊乱及管理体制不顺等问题；三是政府管理部门缺乏有效的预警、监督、管理和惩戒机制，未能形成一张涵盖和统领食品安全整个生产流程的监督管理网络；四是我国的食品安全信用体系还未建成，加之制假、造假、售假的违法成本较低；五是由于食品安全信息不对称，作为食品传播链的终端，消费者仍是市场中的弱势群体，维权成本相对偏高，无法起到推动食品行业健康发展的作用。

对策： 1.监管食品安全的行政部门职能明确2.制定法律，加大惩罚力度《食品安全法》3.规范流通销售体系4.实行企业自律，建立从种植养殖、生产、加工到包装、运输、库储、销售整条链的食品安全控制体系，老百姓才能不再为食品安全提心吊胆。