肉制品加工技术第02章

肉的构成及其特性
(四) 骨组织 骨由骨膜、骨质及骨髓构成(如图2-2)。骨组织是肉的 次要成分，食用价值和商品价值较低。胴体因带骨又称为带 骨肉，剔骨后的肉称其为净肉。成年动物骨骼的含量比较稳 定，变动幅度较小。猪骨约占胴体的5﹪～9﹪，牛占15﹪～ 20﹪，羊占8﹪～17﹪，鸡占8﹪～17﹪，兔占12﹪～15﹪。 骨中水分约占40﹪～50﹪，胶原约20﹪～30﹪，无机质占 20﹪。将骨骼粉碎可以制成骨粉，作为饲料添加剂。此外， 还可熬出骨油和骨胶。利用超微粒粉碎机制成骨泥，是肉制 品的良好添加剂，也可用作其他食品钙和磷的强化。
表2-1
名 称
几种常见动物肉的化学组成（去骨可食部分）
蛋白质 （﹪） 脂 肪 （﹪） 碳水化合物 灰 （﹪） 分（﹪） 热量 (J／kg)
水 （ห้องสมุดไป่ตู้）
牛肉 羊肉 肥猪肉 瘦猪肉 马肉 鹿肉 兔肉 鸡肉 鸭肉 骆驼肉 鹅肉
72.91 75.17 47.40 72.55 75.9 78.OO 73.47 71.80 71.24 76.14 77.0
肉的构成及其特性
（五）矿物质 肉中所含矿物质是指肉中无机物，含量占 1.5﹪左右。其种类主要有钠、钾、钙、铁、氯、 磷、硫等无机物，尚含有微量的锰、铜、锌、镍等。
这些无机盐在肉中有的以游离状态存在，如镁、钙 离子；有的以螯合状态存在，如肌红蛋白中含铁； 肉中主要矿物质含量如表2-3 。
肉的构成及其特性
肉中水分并非像纯水那样以游离状态存在，其存 在形式大致可分为自由水、不易流动水、结合水三种。
肉的构成及其特性
1. 自由水 指存在于细胞外间隙中能够自由流动
的水，它们不依电荷基而定位排序，仅靠毛细管作用力 而保持。自由水约占总水分量的15﹪。
2. 不易流动水 指存在于纤丝、肌原纤维及肌细
胞膜之间的一部分水分。肉中的水分大部分以这种形式
5.0 7.0 5.0 5.0
0.4 0.6 0.6 0.5
3.0 5.0 4.0 3.0
10.0 5.0 3.0 3.0
0.3 0.3 0.5 0.4
存在，约占总水分的80﹪。这些水分能溶解盐及溶质，
并可在-1.5～0℃下结冰。不易流动水易受蛋白质结构 和电荷变化的影响，肉的保水性能主要取决于此类水的
保持能力。
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3. 结合水 是由肌肉蛋白质亲水基与所吸引的
水分子形成的紧密结合的水层。通常这部分水分分布 在肌肉的细胞内部，大约占总水分的5﹪。结合水与
表2-4 几种动物肉中主要维生素含量
肉类
A (IU)
B1 (mg)
B2 (mg)
PP (mg)
泛酸 ( μ g)
生物 素 ( μ g)
叶酸 (mg)
B6 (mg)
B12 (μ g )
D (IU)
牛肉 小牛 肉 猪肉 羊肉
微量 微量 微量 微量
0.07 0.10 1.0 0.15
0.20 0.25 0.20 0.25
量的肌溶蛋白质和参与糖代谢的多种酶类。此外，尚含有
肌红蛋白。由于肌肉的功能不同，在肌浆中肌红蛋白的数 量不同，这就使不同部位的肌肉颜色深浅不一。
肉的构成及其特性
图2-1 肌肉的构造
肉的构成及其特性
(二) 脂肪组织 脂肪组织是畜禽胴体中仅次于肌肉组织的第二个重要组 成部分，对改善肉质、提高风味有重要作用。脂肪的构造单 位是脂肪细胞，脂肪细胞单个或成群地借助于疏松结缔组织 联在一起。动物脂肪细胞直径30～120μ m，最大可达250μ m。 脂肪主要分布在皮下、肠系膜、网膜、肾周围、坐骨结节等 部位。在不同动物体内脂肪的分布及含量变动较大，猪脂多 蓄积在皮下、体腔、大网膜周围及肌肉间；羊脂多蓄积在尾 根、肋间；牛脂蓄积在肌束间、皮下；鸡脂蓄积在皮下、体 腔、卵巢及肌胃周围。脂肪蓄积在肌束间使肉呈大理石状， 肉质较好。脂肪组织中脂肪约占87﹪～92﹪，水分占6﹪～ 10﹪，蛋白质1.3﹪～1.8﹪。另外还有少量的酶、色素及维 生素等。
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一、组织结构 （一）肌肉组织
肌肉组织可分为横纹肌、心肌、平滑肌三种。
胴体上的肌肉组织是横纹肌，也称为骨骼肌，俗称
“瘦肉”或“精肉”。骨骼肌占胴体50﹪～60﹪，
具有较高的食用价值和商品价值，是构成肉的主要 组成部分。
肉的构成及其特性
1.肌肉组织的宏观结构 肌肉是由许多肌纤维
和少量结缔组织、脂肪组织、腱、血管、神经、淋 巴等组成。从组织学看，肌肉组织是由丝状的肌纤 维集合而成，每50～150根肌纤维由一层薄膜所包 围形成初级肌束。再由数十个初级肌束集结并被稍 厚的膜所包围，形成次级肌束。由数个次级肌束集 结，外表包着较厚膜，构成了肌肉。
O.92 1.19 0.72 1.10 0.95 1.20 1.52 0.96 1.19 0.90
6196.5 5903.5 13753.6 4877.6 4312.4 5367.5 4898.6 6364 5107.9 3098.2 6029
肉的构成及其特性
（一）水分 水是肉中含最多的组分，不同组织水分含量差异 很大，其中肌肉含水量约 70 ﹪～ 80 ﹪，皮肤为 60 ﹪～ 70 ﹪，骨骼为 12 ﹪～ 15 ﹪。畜禽愈肥，水分的含量愈 少，老年动物比幼年动物含量少。肉中水分含量多少 及存在状态影响肉及肉制品的组织状态、加工品质、 贮藏性，甚至风味。
的含量随肌肉活动而增加，并因静止或萎缩而减少。
而且，肌原纤维中的蛋白质与肉的某些重要品质特 性（如嫩度）密切相关。肌原纤维蛋白质占肌肉蛋 白质总量的40﹪～60﹪，它主要包括肌球蛋白、肌 动蛋白、肌动球蛋白和2～3种调节性结构蛋白质。
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2.肌浆蛋白质 肌浆是浸透于肌原纤维内外的
液体，含有机物与无机物，通常将磨碎的肌肉压榨 便可挤出。肌浆中的蛋白质一般占肉中蛋白质含量 的20﹪～30﹪，它包括肌溶蛋白、肌红蛋白、肌粒 蛋白等。这些蛋白质易溶于水或低离子强度的中性 盐溶液，是肉中最易提取的蛋白质。故称之为肌肉 的可溶性蛋白质。
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（六）维生素 肉中维生素主要有维生素A、维生素B1、维生素B2、
维生素PP、叶酸、维生素C、维生素D等。其中脂溶性
维生素较少，但水溶性B族维生素含量丰富。猪肉中维 生素B1的含量比其他肉类要多得多，而牛肉中叶酸的含 量则又比猪肉和羊肉高。肉中主要维生素含量如表2-4。
肉的构成及其特性
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（三）脂肪 动物的脂肪可分为蓄积脂肪和组织脂肪两大类。蓄积脂 肪包括皮下脂肪、肾周围脂肪、大网膜脂肪及肌肉块间的脂 肪等；组织脂肪为肌肉组织内、脏器内的脂肪。动物性脂肪 主要成分是甘油三酯（三脂肪酸甘油酯），约占90﹪，还有 少量的磷脂和固醇脂。组成肉类脂肪的脂肪酸有20多种。其 中饱和脂肪酸以硬脂酸和软脂酸居多；不饱和脂肪酸以油酸 居多，其次是亚油酸；磷脂以及胆固醇所构成的脂肪酸酯类 是能量来源之一。不同动物脂肪的脂肪酸组成不一致，相对 来说鸡脂肪和猪脂肪含不饱和脂肪酸较多；牛脂肪和羊脂肪 中含饱和脂肪酸较多。脂肪对肉的食用品质影响甚大，肌肉 内脂肪的多少直接影响肉的多汁性和嫩度，它对肉制品质量、 颜色、气味具有重要作用。
自由水的性质不同，它的蒸汽压极度低，冰点约为40℃，不能作为其他物质的溶剂，不易受肌肉蛋白质 结构或电荷的影响，甚至在施加外力条件下，也不能
改变其与蛋白质分子紧密结合的状态。
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（二）蛋白质
肌肉中蛋白质含量仅次于水，约占20﹪，除去水分后的肌肉干物 质中蛋白质占80﹪左右。肌肉中蛋白质依其存在位置和在盐溶液中溶 解度可分成三种蛋白质：肌原纤维蛋白、肌浆蛋白、结缔组织蛋白。 （表2-2）。
肉的构成及其特性
图2-2
骨骼示意图
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二、肉的化学组成 肉与其他食品一样，是由许多不同的化学物质所 组成，这些化学物质大多是人体所必需的营养成分， 特别是肉中的蛋白质，更是人们饮食中高质量蛋白质
的主要来源。联合国粮农组织（FAD）所列食物成分
表中各种肉类的一般组成如表2-1 。
肉的构成及其特性
肉的构成及其特性
2.肌肉组织的微观结构 构成肌肉的基本单位是肌纤
维，也叫肌纤维细胞，是属于细长的多核的纤维细胞，长 度由数毫米到20cm，直径只有10～100μ m。在显微镜下可 以看到肌纤维细胞沿细胞纵轴平行的、有规则排列的明暗 条纹，所以称横纹肌，其肌纤维是由肌原纤维、肌浆、细 胞核和肌鞘构成。肌原纤维是构成肌纤维的主要组成部分， 直径为0.5～3.0μ m。肌肉的收缩和伸长就是由肌原纤维的 收缩和伸长所致。肌原纤维具有和肌纤维相同的横纹，横 纹的结构是按一定周期重复，周期的一个单位叫肌节。
肉的构成及其特性
肌节是肌肉收缩和舒张的最基本的功能单位，静止时
的肌节长度约为2.3μ m。肌节两端是细线状的暗线称为Z线， 中间宽约1.5μ m的暗带或称A带，A带和Z线之间是宽约为
0.4μ m的明带或称I带。在A带中央还有宽约0.4μ m的稍明
的H区。形成了肌原纤维上的明暗相间的现象（图2-1）。 肌浆是充满于肌原纤维之间的胶体溶液，呈红色，含有大
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(三) 结缔组织 结缔组织是构成肌腱、筋膜、韧带及肌肉内外膜、 血管、淋巴结的主要成分，分布于体内各部，起到支持
和连接器官组织的作用，使肉保持一定硬度且具有弹性。 结缔组织是由细胞、纤维和无定形基质组成，一般占肌 肉组织的9.0﹪～13.0﹪，其含量和肉的嫩度有密切的关 系。纤维分为胶原纤维、弹力纤维和网状纤维。结缔组 织属于硬性非全价蛋白质，营养价值低。结缔组织含量 的多少直接影响肉的质量和商品价格。
表2-2 蛋白种类 动物骨骼肌中不同种类蛋白质的含量（﹪） 哺乳动物 禽类 鱼类
肌原纤维蛋白 肌浆蛋白 结缔组织蛋白
49～55 30～43 10～17
60～65 30～34 5～7