《牛乳新鲜度检测》实验综述报告
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Science & Technology Vision
科技视界Biblioteka 《牛 乳 新 鲜 度 检 测》实 验 综 述 报 告
王池丽 渊合肥职业技术学院袁安徽 巢湖 238000冤
揖摘 要铱牛乳新鲜度 是 评 价 牛 乳 品 质 的 重 要 指 标 袁 掌 握 牛 乳 新 鲜 度 检 测 方 法 是 食 品 专 业 学 生 必 须 掌 握 的 一 项 实验技能袁本文通过对牛乳新鲜度检测方法的介绍以及国内外学者近年来的相关研究成果的综述袁使学生掌握几 种简单实用的牛乳新鲜度检测方法袁了解牛乳新鲜度测定的最新科研动态袁以期为乳制品加工企业原料验收和品 质检测提供一定的理论依据遥
0 前言
牛乳营养丰富袁深受消费者的喜爱袁是人们生活中 不可缺少的食物袁 为保障乳品消费安全袁 牛乳品质检 测意义重大遥 牛乳的新鲜度直接影响牛乳质量,通过对 牛乳新鲜度的检测,从而控制牛乳的质量遥 目前关于牛 乳新鲜度检测方法主要有牛乳酸度测定尧 牛乳相对密 度测定尧牛乳粘度测定尧电子舌技术尧电子鼻技术等遥
1 牛乳新鲜度检测方法
1.1 牛乳酸度测定 牛乳在存放过程中由于微生物的活动袁 分解乳糖
为乳酸袁使牛乳的酸度增高遥 牛乳的酸度越高袁说明受 微生物污染的程度越严重遥 因此可通过测定牛乳的酸 度评价牛乳的新鲜度遥 牛乳的酸度用吉尔涅尔度表示 ( 毅 T ) 袁 即 以 酚 酞 做 指 示 剂 袁 中 和 100ml 牛 奶 所 消 耗 的 0 . 1mol / l 氢 氧 化 钠 溶 液 的 毫 升 数 袁 也 称 滴 定 酸 度 遥 测定牛乳酸度的方法很多袁 一般有煮沸试验尧 酒精试 验和碱滴定法等遥 1.1.1 煮沸检验
表 1-1 酒精试验酸度标准
编号
酒精浓度
出现絮状(毅T)
1
68%
20
2
70%
19
3
72%
18
酒精试验简便易行袁又很直观袁在牛乳加工单位应 用很广袁 在牛乳收购时常作为判断牛乳酸度变化的一 种检测手段遥
酒精实验对牛乳的酸度变化和新鲜度判定有一定
作 者 简 介 院 王 池 丽 渊 1979 要 冤 袁 女 袁 汉 袁 安 徽 池 州 袁 合 肥 职 业 技 术 学 院 袁 实 验 师 袁 研 究 方 向 为 食 品 营 养 与 卫 生 遥 Science & Technology Vision 科技视界 211
牛乳不新鲜袁也就是发生了腐败袁会引起牛乳中的 蛋白质变性袁在加热煮沸的过程中袁会产生絮状沉淀遥 正 常 牛 乳 的 酸 度 是 16 - 18 毅 T 袁 乳 的 酸 度 愈 高 袁 热 稳 定 性 越 差 袁 当 酸 度 大 于 26 毅 T 时 袁 牛 乳 在 煮 沸 的 条 件 下 酪 蛋 白出现絮片或凝固现象遥 煮沸检验的具体操作方法是 取 约 10mL 牛 乳 袁 放 入 试 管 中 袁 置 于 沸 水 中 5min 袁 取 出 观察管壁有无絮片出现或发生凝固现象遥 如果产生絮
片 或 发 生 凝 固 袁 则 表 示 不 新 鲜 袁 酸 度 大 于 26 毅 T 遥 此方法操作简单袁 可用于对牛乳新鲜度的初步判
定袁是乳品加工企业对乳品原料的快速检验方法[1]遥 1.1.2 酒精检验
乳中酪蛋白胶粒带有负电荷袁 酪蛋白胶粒具有亲 水性袁 在胶粒周围形成了结合水层袁 因此酪蛋白在乳 中以是稳定的胶体状态存在遥 当乳的酸度增高时袁酪 蛋白胶粒带有的负电荷被[H+]中和遥 酒精具有脱水作 用袁浓度愈大袁脱水作用愈强遥 酪蛋白胶粒周围的结合 水层易被酒精脱去而发生絮结沉淀遥 在酒精试验时袁 乳的酸度越高袁 酒精浓度越大袁 乳的凝絮现象越易发 生遥 具体的操作方法是取试管 3 支袁编号 1尧2尧3袁于试 管 内 用 2mL 等 量 的 乙 醇 与 牛 乳 混 合 袁 振 摇 后 观 察 有 无 出现絮片袁 确定牛乳酸度遥 牛乳酒精试验酸度标准见 表 1-1遥 出现絮片的牛乳为酒精试验阳性乳袁 表示其 酸度较高遥
揖 关 键 词 铱 牛 乳 新 鲜 度 曰 检测
中 图 分 类 号 院 G424.31
文献标识码院 A
文 章 编 号 院 2095 - 2457 渊2018冤02-0211-002
A Review Report on the Test of Milk Freshness WANG Chi-li
(Hefei vocational and technical college,chaohu anhui 238000,China) 揖Abstract铱Milk fresh milk quality evaluation is an important indicator , to grasp the method of milk freshness is food professional students must master a experiment skill , this article through to the milk freshness determination method is introduced , and the domestic and foreign scholars in recent years , the review of relevant research results , enable students to master some simple and practical milk freshness determination method , understand the milk freshness determination of the latest developments in scientific research , in order to raw material acceptance and quality detection for dairy products processing enterprises to provide certain theoretical basis . 揖 Key words 铱 Milk freshness ; De tection
科技视界Biblioteka 《牛 乳 新 鲜 度 检 测》实 验 综 述 报 告
王池丽 渊合肥职业技术学院袁安徽 巢湖 238000冤
揖摘 要铱牛乳新鲜度 是 评 价 牛 乳 品 质 的 重 要 指 标 袁 掌 握 牛 乳 新 鲜 度 检 测 方 法 是 食 品 专 业 学 生 必 须 掌 握 的 一 项 实验技能袁本文通过对牛乳新鲜度检测方法的介绍以及国内外学者近年来的相关研究成果的综述袁使学生掌握几 种简单实用的牛乳新鲜度检测方法袁了解牛乳新鲜度测定的最新科研动态袁以期为乳制品加工企业原料验收和品 质检测提供一定的理论依据遥
0 前言
牛乳营养丰富袁深受消费者的喜爱袁是人们生活中 不可缺少的食物袁 为保障乳品消费安全袁 牛乳品质检 测意义重大遥 牛乳的新鲜度直接影响牛乳质量,通过对 牛乳新鲜度的检测,从而控制牛乳的质量遥 目前关于牛 乳新鲜度检测方法主要有牛乳酸度测定尧 牛乳相对密 度测定尧牛乳粘度测定尧电子舌技术尧电子鼻技术等遥
1 牛乳新鲜度检测方法
1.1 牛乳酸度测定 牛乳在存放过程中由于微生物的活动袁 分解乳糖
为乳酸袁使牛乳的酸度增高遥 牛乳的酸度越高袁说明受 微生物污染的程度越严重遥 因此可通过测定牛乳的酸 度评价牛乳的新鲜度遥 牛乳的酸度用吉尔涅尔度表示 ( 毅 T ) 袁 即 以 酚 酞 做 指 示 剂 袁 中 和 100ml 牛 奶 所 消 耗 的 0 . 1mol / l 氢 氧 化 钠 溶 液 的 毫 升 数 袁 也 称 滴 定 酸 度 遥 测定牛乳酸度的方法很多袁 一般有煮沸试验尧 酒精试 验和碱滴定法等遥 1.1.1 煮沸检验
表 1-1 酒精试验酸度标准
编号
酒精浓度
出现絮状(毅T)
1
68%
20
2
70%
19
3
72%
18
酒精试验简便易行袁又很直观袁在牛乳加工单位应 用很广袁 在牛乳收购时常作为判断牛乳酸度变化的一 种检测手段遥
酒精实验对牛乳的酸度变化和新鲜度判定有一定
作 者 简 介 院 王 池 丽 渊 1979 要 冤 袁 女 袁 汉 袁 安 徽 池 州 袁 合 肥 职 业 技 术 学 院 袁 实 验 师 袁 研 究 方 向 为 食 品 营 养 与 卫 生 遥 Science & Technology Vision 科技视界 211
牛乳不新鲜袁也就是发生了腐败袁会引起牛乳中的 蛋白质变性袁在加热煮沸的过程中袁会产生絮状沉淀遥 正 常 牛 乳 的 酸 度 是 16 - 18 毅 T 袁 乳 的 酸 度 愈 高 袁 热 稳 定 性 越 差 袁 当 酸 度 大 于 26 毅 T 时 袁 牛 乳 在 煮 沸 的 条 件 下 酪 蛋 白出现絮片或凝固现象遥 煮沸检验的具体操作方法是 取 约 10mL 牛 乳 袁 放 入 试 管 中 袁 置 于 沸 水 中 5min 袁 取 出 观察管壁有无絮片出现或发生凝固现象遥 如果产生絮
片 或 发 生 凝 固 袁 则 表 示 不 新 鲜 袁 酸 度 大 于 26 毅 T 遥 此方法操作简单袁 可用于对牛乳新鲜度的初步判
定袁是乳品加工企业对乳品原料的快速检验方法[1]遥 1.1.2 酒精检验
乳中酪蛋白胶粒带有负电荷袁 酪蛋白胶粒具有亲 水性袁 在胶粒周围形成了结合水层袁 因此酪蛋白在乳 中以是稳定的胶体状态存在遥 当乳的酸度增高时袁酪 蛋白胶粒带有的负电荷被[H+]中和遥 酒精具有脱水作 用袁浓度愈大袁脱水作用愈强遥 酪蛋白胶粒周围的结合 水层易被酒精脱去而发生絮结沉淀遥 在酒精试验时袁 乳的酸度越高袁 酒精浓度越大袁 乳的凝絮现象越易发 生遥 具体的操作方法是取试管 3 支袁编号 1尧2尧3袁于试 管 内 用 2mL 等 量 的 乙 醇 与 牛 乳 混 合 袁 振 摇 后 观 察 有 无 出现絮片袁 确定牛乳酸度遥 牛乳酒精试验酸度标准见 表 1-1遥 出现絮片的牛乳为酒精试验阳性乳袁 表示其 酸度较高遥
揖 关 键 词 铱 牛 乳 新 鲜 度 曰 检测
中 图 分 类 号 院 G424.31
文献标识码院 A
文 章 编 号 院 2095 - 2457 渊2018冤02-0211-002
A Review Report on the Test of Milk Freshness WANG Chi-li
(Hefei vocational and technical college,chaohu anhui 238000,China) 揖Abstract铱Milk fresh milk quality evaluation is an important indicator , to grasp the method of milk freshness is food professional students must master a experiment skill , this article through to the milk freshness determination method is introduced , and the domestic and foreign scholars in recent years , the review of relevant research results , enable students to master some simple and practical milk freshness determination method , understand the milk freshness determination of the latest developments in scientific research , in order to raw material acceptance and quality detection for dairy products processing enterprises to provide certain theoretical basis . 揖 Key words 铱 Milk freshness ; De tection