油脂蛋糕制作工艺

2 配方
轻油脂蛋糕中各原料使用量的大概范围：
1）油脂：30％～60％。 2）发粉：油脂用量30％～40％，添加发粉6％
油脂用量40％～50％，添加发粉5％ 油脂用量50％～60％，添加发粉4％ 3）盐：2％～3％，取决于蛋糕风味及糖的用量。 4）如果在配方中增加糖，一般蛋也应增加同样的百分 比，相应地，也应适当增加油脂的用量以缓冲由于增 加蛋而产生的韧性。
实际重量(克) 500 575 335 1糕
原料名称 低筋粉 可可粉 细砂糖 乳化起酥油
鸡蛋 食盐 脱脂牛奶 泡打粉 小苏打 香草粉 总计
2 配方
烘焙百分比(％) 100 17 133 58 67 2 117 3 2 1 500
实际重量(克) 500 85 665 290 335 10 585 15 10 5 2500
奶油(Butter)
3 原料及选用要求
人造黄油
液态酥油
乳化油
起酥油
2 原料及选用要求
细砂糖 糖粉
粗砂糖
按加工精度分
按面筋筋度分
按用途分（专用粉）
其他
化学膨松剂的种类
化学膨松剂
碱性膨松剂
复合膨松剂
小苏打
臭粉
快速发 慢速发 双效发
酵粉
酵粉
酵粉
可可粉（Cocoa Powder）
天然可可粉
带有少许酸性，用它做 蛋糕时，可以使用小苏
5 工艺原理
面糊类蛋糕即油脂蛋糕的膨松是依靠油脂在机械打发过程 中能充入气体的性能。 选择什么样的油脂是制作油脂蛋糕关键。
制作油脂蛋糕的油脂应是具有良好可塑性和融合性的可塑 脂。
可塑脂是指在常温下呈固态，并在外力作用下可以改变其 形状，甚至可以象液体一样流动。
油脂的融合性和可塑性是相辅为用的，前者使油脂在搅拌 时易于拌入空气，后者使油脂易于保存空气
1 品种介绍
油脂蛋糕有重油蛋糕和轻油蛋糕之分
重油蛋糕和轻油蛋糕的区别
其区别主要在组织结构上。前者组织紧密，颗粒细小， 后者组织疏松，颗粒粗糙。前者用油量较大，膨松主要 依靠油脂的作用；后者的膨松既有油脂的作用，还有膨 松剂的作用。
油脂用量 发粉用量 蛋糕组织
颗粒 焙烤温度
轻油蛋糕 30％～60％
4％～6％ 松软 粗糙
传统磅蛋糕
2 配方
原料名称
烘焙百分 比(％)
实际重量 (克)
低筋粉 100
500
细砂糖 100
500
麦琪淋 100
500
鸡 蛋 100
500
香草精
2
10
总量
402 2010
典型的重油脂蛋糕
重油蛋糕的用料量范围：
面粉 糖 油 蛋 牛奶 发粉 盐
100％ 75％～125％ 40％～100％ 40％～110％ (总液体量－蛋量) 0～2％ 2％～3％
干果油脂蛋糕
2 配方
原料名称 中筋粉 细砂糖 麦琪淋 鸡蛋 食盐 蛋糕油 泡打粉 香草粉 葡萄干
总计
烘焙百分比(％) 100 75 100 100 2 5 2 1 20 403
实际重量(克) 500 375 500 500 10 25 10 5 100 2015
辅料、装饰料：白兰地酒、黑色巧克力、杏仁片适量
高温(190～230℃)
重油蛋糕 40％～100％
0～2％ 紧密 细腻
中温(160～190℃)
常见品种：
1 品种介绍
传统磅蛋糕（Old-Fashioned Pound Cake） 黄奶油蛋糕（Yellow Butter Cake） 白蛋糕（White Cake） 魔鬼蛋糕（Devi’s Food Cake） 巧克力黄油蛋糕（Chocolate Butter Cake） 水果蛋糕（Fruit Cake） 香料蛋糕（Spice Cake）
总计
烘焙百分比(％) 100 70 60 70 2 30 3 5 1 70 409
实际重量(克) 500 350 300 350 10 150 15 25 5 350 2045
巧克力黄油蛋糕
2 配方
原料名称 低筋粉 细砂糖
黄油 原味巧克力
鸡蛋 食盐 牛奶 泡打粉 香草粉 总计
烘焙百分比(％) 100 115 67 33 50 2 50 4 1 422
——干果油脂蛋糕制作
巧克力黄油蛋糕
魔鬼蛋糕
本单元学习目标
了解油脂蛋糕的制作工艺 了解原料在制品中的作用及要求 了解油脂蛋糕的制作原理 掌握油脂蛋糕制作工艺及要求 掌握工、器具的正确使用 掌握制品的烘烤温度及时间 了解制品的各种变化
1 品种介绍
油脂蛋糕又称奶油蛋糕、黄油蛋糕(butter Cake)。 油脂蛋糕是一类在配方中加入较多固体油脂，主要 利用油脂的充气性膨松的蛋糕。 按面糊性质称面糊类蛋糕。 油脂蛋糕弹性和柔软性不如海绵蛋糕，但质地酥散、 滋润，带有油脂特别是奶油的香味，且具有较长的 保存期。
打，改善制品色泽
可可粉
无味可可粉
与面粉混合制作蛋糕、面 包、饼干，还可以与奶油
一起调制巧克力奶油膏
按 加 工 工 艺 分
碱化可可粉
呈中性或微碱性，色泽 棕红，有光泽，香味温
和，溶解性高
按 口 味 分
可可粉中含脂量 一般在20％，
甜味可可粉
多用于夹心巧克力、热饮 或筛在蛋糕表面做装饰
4 设备与器具
4 设备与器具
油脂经高速搅拌的愈充分，结合空气量愈多 糖的颗粒愈小，油脂结合空气量愈多
油脂面糊配方中的蛋主要是作水分供应原料，以溶解糖和 湿润面粉。蛋要在油脂脂打发后分次加入，边加边搅打至 油、蛋完全融合。
5 工艺原理
油脂可塑性和融合性的好坏除了与油脂本身性质有关，还 与油脂的熔点有关。
好的可塑脂都有较高的熔点，并塑性范围宽，即温度变化对其可塑 性影响不大。兼备这两种性质的天然油脂只有奶油。加工油脂中有 氢化油、人造奶油、起酥油等。
5）配方中如果使用可可粉，则配方中水量应增加。 6）当使用糖浆或糖水代替砂糖时，应考虑糖的浓度及 水分含量。
7）使用熔点较低的糖代替砂糖时，配方中应加少许塔 塔粉、柠檬汁等酸性物质，以调节蛋糕颜色。
香蕉油蛋糕
2 配方
原料名称 低筋粉 细砂糖 麦琪淋 鸡蛋 食盐 牛奶 泡打粉 蛋糕油 香草粉 香蕉泥
油脂的饱和程度越高，搅拌时吸入的空气量越多，结合空 气能力越好。
5 工艺原理
油脂可塑性和融合性的好坏除了与油脂本身性质有关，还 与油脂的熔点有关。
好的可塑脂都有较高的熔点，并塑性范围宽，即温度变化对其可塑 性影响不大。兼备这两种性质的天然油脂只有奶油。加工油脂中有 氢化油、人造奶油、起酥油等。
油脂结合空气的量还受搅拌情况和加入糖的颗粒大小影响。