《烹饪工艺》教案

《烹饪工艺》教案
第一章鲜活原料的初加工
教学、目的与基本要求：
了解鲜活原料的特点和初步加工的要求、原则、通过操作实习，掌握各类鲜活原料的洗涤整理和宰杀方法。

⑴熟练掌握常用蔬菜的洗涤、整理加工的原则、操作方法和质量要求。

⑵掌握常用鱼类的宰杀、去鳞、剖腹等加工技术和质量要求、初步深地较高档河鲜、海鲜的初步加工技术。

⑶学会家禽的宰杀、洗涤、开膛及内脏的整理。

⑷掌握家禽内脏及四肢的初步加工。

⑸了解鸭、鸡、羊、兔子等几种常见野味的初步加工方法。

教学主要内容：
第一节鲜活原料初加工的意义
1、究竟卫生，符合营养需求
2、利于菜肴成熟，便于入味
3、便于利用，利于消化吸收
4、丰富菜肴品种，美化菜肴形态
5、物尽其用
二、鲜活原料初加工的原则
1、去劣从优，去废留精。

2、必须注重原料卫生与营养
3、必须适应烹调的需要，合理用料
4、根据原料的品种质地，采用不同的加工方法
三、鲜活原料初加工的方法
1、择剔
2、宰杀
3、褪毛、、剥皮或刮鳞
4、去皮
5、开膛去内脏
6、清洁和洗涤处理
第二节新鲜蔬菜的初加工
一、蔬菜初加工的质量要求
1、按规格整理加工
2、洗涤得当，确保卫生
3、合理放置
二、蔬菜初加工的方法
三、蔬菜初加工实例
1、根菜类蔬菜的初加工
2、茎菜类蔬菜的初加工
3、叶菜类蔬菜的初加工
4、果实类蔬菜的初加工
5、花菜类蔬菜的初加工
第三节家禽的初加工
一、家禽初加工的质量要求
1、同时将器官、血管隔断，放尽血液
2、褪尽禽毛
3、洗涤干净
4、剖口正确
5、物尽其用
二、家禽初加工的方法
1、宰杀
2、烫泡、褪毛
3、开膛去内脏
4、洗涤
三、禽类加工实例
1、活鸡的初加工步骤
2、鸽子的初加工步骤
3、鹌鹑的宰杀加工步骤
四、家禽内脏的初加工
1、肝
2、心
3、腞
4、肠
5、油脂
一、家禽初加工的质量要求
1、洗涤干净，出去异味。

2、应遵循加工后不改变原料的质地，保存营养的原则
3、严格质量鉴定，重视精料保管
二、家禽内脏初加工的常用方法
1、里外翻洗法
2、搓洗法
3、烫洗法
4、刮洗法
5、灌水冲洗法
6、清水漂洗法
三、家禽内脏的初加工实例
1、腰子的初加工
2、肠子的初加工
3、猪肚的初加工
4、肺的初加工
5、猪舌的初加工
6、猪尾的初加工
7、猪爪的初加工
8、猪脑的初加工
9、猪油的初加工
一、水产品初加工的质量要求
1、了解原料的组织结构，去除不能食用的部分，除去污物及
杂质
2、根据烹调成菜的要求进行加工
3、切勿弄破苦胆
二、水产品初加工的方法
1、普通初加工鱼的初加工
2、虾蟹类的初加工
3、鱼鳖类的初加工
4、软体动物的初加工
三、水产品加工实例
1、鲫鱼的初加工
2、黄鳝的初加工
3、甲鱼的初加工
4、对虾的初加工
5、田螺的初加工
6、甲鱼的初加工
第二章刀工与原料成形
教学、目的与基本要求：
（1）掌握有关刀工、刀法的基础理论知识。

（2）学会刀具和砧墩的选择、使用和保养。

（3）刀工操作要求姿势正确，并能根据烹调和食用的要求运用各种上刀法，将原料加工成一定的形状。

教学主要内容：
第一节刀工的作用与要求
一、刀工在烹调中的作用
1、便于烹调
2、便于入味
3、便于食用
4、整齐美观
二、刀工要求的基本要求
1、姿势正确，精神集中
2、密切配合烹调要求
3、根据原料特性下刀
4、整齐均匀，符合规格
5、清爽利落，互不粘连
6、合理使用原料，做到物尽其用
一、刀具种类及用途
二、刀具的选择
1、看
2、听
3、试
三、刀具的保养
四、菜墩的选择、使用与保养
1、菜墩的选择
2、菜墩的使用
3、菜墩的养护
第三节磨刀技术
一、磨刀的工具
二、磨刀的姿势
三．磨刀的方法
四、刀刃的检验
第四节基本刀法与操作
一、直刀法
1、切
2、斩
3、砍
4、剁
二、平刀法
1、拉刀片
2、推刀片
3、推拉刀片
4、平刀片
5、抖刀片
三、斜刀法
1、斜刀片
2、反刀斜片
四、技花刀
1、直刀技
2、斜刀技
3、反刀斜技
五、其他刀法
1、刮
2、削
3、捶
4、戳
5、拍
6、旋
7、剜
8、剔
第五节原料的成形与规格
一、块的成形方法与规格
1、块的成形方法
2、块的成形规格
二、片的成形方法与规格
1、片的成形方法
2、片的成形规格
三、条的成形方法与规格
1、条的成形方法
2、条的成形规格
四、丝的成形方法与规格
1、丝的成形方法
2、丝的成形规格
五、丁、粒、末的成形方法与规格
1、丁、粒、末的成形方法
2、丁、粒、末的成形规格
六、茸、泥、球珠的成形方法与规格
1、茸
2、泥
3、球珠
七、小宾俏的成形方法与规格
1、葱、蒜苗的切法
2、姜蒜的切法
3、泡辣椒的切法
4、干辣椒的切法
八、花形原料的成形方法与规则
1、凤尾形
2、菊花形
3、荔枝形
4、雀翅形
5、鱼鳃行
6、麦穗形
7、松鼠形
8、松果形
9、鸡冠花形
10、眉毛花形
11、麻花形
12、牡丹形
13、吉庆块
第三章风挡取料与整料出骨
教学目的与基本要求：
初步掌握各类动物性原料的出肉、去骨、分档取料的加工方法，基本要求和技术要领。

⑴学会各种畜类原料的去骨、分档取料。

⑵学会各种海鲜、河鲜类原料的出肉、分档取料和整科去骨。

⑶学会各种禽类原料的出肉、分档取料和整科去骨。

⑷初步学会几种常见野味原料的出肉和分档取科。

教学主要内容：
第一节风挡取料
一、分档取料的意义及基本要求
1、分档取料的意义和作用
2、部位取料的关键
二、家禽的分档取料
1、鸡爪
2、鸡腿
3、鸡翅、鸡胸脯
4、鸡里脊
5、背脊肉
6、鸡头
7、鸡颈
8、鸡骨架
三、猪的分档取料
四、牛的分档取料
五、羊的分档取料
第二节整料出骨
一、整料出骨的作用
1、易于成熟和入味
2、形态美观，食用方便
二、整料出骨的要求
1、用料精细
2、初加工要符合要求
3、出骨下刀正确，不破损外皮
三、鸡鸭的整料出骨
1、划破劲皮，斩断胫骨
2、出前翅骨
3、出躯干骨
4、出鸡腿骨
5、翻转鸡皮
四、鱼的整料出骨
1、斩断前端脊骨
2、使鱼肉与脊骨脱离
3、使鱼肉与胸骨脱离
4、斩断尾端脊骨，取出鱼骨
5、成形
第四章干货原料的涨发
教学、目的与基本要求：
掌握干货原料涨发的目的和要求，了解干货原料的特点及涨发方法，重点学会水发、碱发、油发等常用的涨发技术。

⑴熟练掌握常用的一次性水发方法，初步学会海参等原料的发制技术、涨发率及操作关键。

⑵学会网皮、蹄筋、鱼肚等干货原料的油发技术，并了解其涨发率及操作关键。

⑶学会鱿鱼等干货原料的碱发技术，并了解其涨发率及操作关键。

教学主要内容：
第一节干货原料的涨发与涨发要求
一、干货原料的涨发
二、干货原料的目的
三、干货原料涨发的要求
1、熟悉干货原料的产地、品种和产地
2、能鉴别干货原料的品质性质
3、认真按程序操作
第二节干货原料涨发的方法
一、水发
1、冷水发
2、热水发
二、碱发
1、生碱水发
2、熟碱水发
3、碱发在应用时应注意的问题
三、油发
四、火发
五、晶体发
1、盐发
2、沙发
第三节常见干货原料涨发实例
一、植物性干货原料涨发实例
1、木耳
2、香菇
3、莲子
4、竹荪
5、虫草
6、白果
7、海带
8、玉兰片
二、动物性干货原料涨发实例
1、海蜇
2、海参
3、鱿鱼
4、蹄筋
5、响皮
6、金钩
7、干贝
8、鲍鱼
9、燕窝
10、鱼翅
11、鱼肚
12、鱼皮、鱼唇
13、鱼骨
14、裙边
五、原料涨发后的保管
第五章配菜
教学、目的与基本要求：
⑴掌握配菜的意义、要求及配菜的原则和方法。

⑵能根据行为要求，学会切配一般菜肴及部分中高档菜肴，初步学会筵席菜肴的配菜。

教学主要内容：
第一节配菜的意义和作用
一、配菜的意义
二、配菜的作用
1、确定菜肴的营养价值
2、确定菜肴的质与量
3、确定菜肴的色、香、味、形
4、确定菜肴多样化的因素
5、确定菜肴成本
第二节配菜的基本要求和方法
一、菜肴的基本要求
1、掌握原料的情况
2、熟悉烹饪原料及各部位的特征
3、掌握菜肴质量标准及成本核算
4、适应市场，推陈出新
5、熟悉菜肴的名称、制作特点
6、注意原料的清洁卫生
7、注意少数民族及部分国家的饮食习惯
二、配菜的方法
1、量的配合
2、色的配合
3、味与香的配合
4、形的配合
5、质的配合
6、营养成分的配合
7、盛器的配合
第三节菜肴命名的方法和要求
一、菜肴命名的方法
1、按烹调方法和主料名称命名
2、按特殊的辅料和主料名称命名
3、在辅料和主料之间标出烹调方法的命名
4、主料前冠以色、香、味、形、质地等显著特色的命名
5、按调味品和主料命名
6、按菜肴色泽命名
7、按地点、人名命名
8、主料前冠以烹制器皿种类的命名
9、按菜肴形状命名
二、菜肴命名的要求
1、通俗易懂
2、命名确切真实，符合菜肴的特点第四节花色菜肴的配置方法
1、蒙
2、贴
3、酿
4、卷
5、捏制
6、摸压。