影响酱油中氨基酸态氮含量测定的因素
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关键词：酱油；氨基酸态氮含量；测定影响因素
酱 油 是 指 采 用 大 豆、 脱 脂 大 豆、 小麦与麸皮等经微生物发酵形成的调 味品。其中，氨基酸态氮为其主要呈 味物质，也是判定酱油是酿造与勾兑 的重要指标，其含量越高表明酱油质 量越好，味道越好 [1]。目前，国家标 准规定，酿造酱油中的氨基酸态氮含 量应在 0.40 g/100 mL，因此测定结果 的准确性可对酱油质量判定造成直接 影响 [2]。基于此，本文笔者从实验室 温度、甲醛试剂、空白数值与滴定管 的使用等方面入手探讨影响酱油氨基 酸态氮含量测定的因素，以供参考。
1 空白试验影响
在 每 次 进 行 氨 基 酸 态 氮 测 定 时， 若是每日都进行检测，且实验所用试 剂、仪器、实验室温湿度等未发生变 化，可无需每次都做空白试验。但若 更换试验试剂、仪器，再加上实验室 温度及湿度的变化，空白值也会改变。 叶菁 [3] 等人的研究发现，若实验试剂、 仪器、实验室温湿度变化，空白值变 化较大，若还采用以往的空白值，会 严重影响氨基酸态氮检测的准确性， 因此一定要重新进行空白试验。
[3] 叶菁 , 陈怡均 , 黄洁 . 酿造酱油 中氨基酸态氮含量测定的影响因素 [J]. 现代食品 ,2019(10):187-189.
[4] 刘佳宁 . 论酱油中氨基酸态氮 检测数据准确性相关影响因素 [J]. 食品 工程 ,2015(04):58-60.
[5] 姜雪 , 苏媛媛 , 刘小勤 . 酱油中氨 基酸态氮的来源及不合格研究 [J]. 广东化 工 ,2017,44(4):69-70.
4 甲醛试剂影响
甲醛溶液是测定酱油中氨基酸态 氮的主要试剂，若甲醛溶液长时间放 置会因晶体析出而失效，导致测定结 果出现偏差。因此，在进行氨基酸态
氮测定前，一定要检查好甲醛溶液晶 体的析出情况，若出现晶体析出，应 该用未析出晶体的甲醛溶液，以提高 氨基酸态氮的测定结果。
5 结语
近 年 来， 随 着 人 们 生 活 质 量 的 提 高，人们越来越关注健康问题。日常 生活中所用的各种调味品也成了影响 人们健康饮食的要素之一。酱油作为 主要的调味品，其酿造的主要原料为 豆类，其中无添加酱油中的呈味物质 主要为氨基酸，但目前市场所见酱油 均添加了谷氨酸钠，在增加酱油鲜味 的同时，也提高了氨基酸态氮含量 [5]。 氨基酸态氮为酱油的主要理化指标， 其含量多少直接影响酱油质量。因此， 在测定酱油中氨基酸态氮时，一定要 注意对空白试验、试验所用仪器的及 时调整及处理，并及时校正 pH 酸度计、 0.05 mol/L 氢氧化钠标准滴定溶液， 同时应确保甲醛加入量精准，排除甲 醛聚合反应对测定造成的影响，以此 提高酱油内氨基酸态氮测定结果的准 确性。 参考文献
3 滴定管操作影响
刘佳宁 [4] 的研究显示，滴定管操 作不当也会对酱油中氨基酸态氮的测 定结果造成影响。因此，在进行试验时， 一定要对使用前及操作中的相关操作 进行规范，①在滴入滴定液前，应首 先清洁好滴定管，使滴定管水自然沥 干，再每次用 5 ～ 10 mL 滴定液清洁 3 次滴定管，将滴定管管壁、管尖内水 去除后，以防滴定液滴入后被稀释， 影响测定结果。同时，滴入的滴定液 量应超过滴定管零刻度线，并排除滴 定管尖端气泡，比如通过转动活塞排 除酸式滴定管内的气泡，通过将橡皮 管弯曲向上再捏开玻珠来排除碱式滴 定管内气泡，再将溶液重新调整至零 刻度处，再继续滴定，以精准测定结果。 ②当滴定管内装满滴定液后，应擦干 管外壁，以免外壁溶液挥发，造成管 内溶液温度降低而影响测定结果。手 持滴定管时，为免手温影响管内溶液， 应尽量用手心紧握滴定管。在滴定时 应保证 3-4 滴 /s 的滴速，并确保滴液 未成液柱留下，当滴定至终点后，应 停留 1 ～ 2 min，待内壁滴定液流下 后再读数，若滴速较慢，应等待 30 s 再读数，并至少进行 2 次终读。读数时， 应确保滴定管处于垂直状态，并确保 眼睛与液面平行，以免导致测定结果 出现误差。
[1] 黎瑞珍 , 符素芳 , 苏小妹 , 等 . 儿童 酱油中氨基酸态氮含量的测定 [J]. 食品安全 导刊 ,2018,218(27):127-128.
[2] 白兴达 , 何媛媛 , 陈善峰 . 以酱 油氨基酸态氮含量为考察指标的发酵工 艺参数优化 [J]. 食品科技 ,2015(6):312316.
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2 实验室温度的影响
2.1 对酸度计的影响
实验室温度可对酸度计造成一定 影响，进而影响氨基酸态氮的检测结 果。因此，在进行试验时，一定要及 时校正酸度计，并准确按照相关要求 配置 pH 缓冲剂，且尽可能不采用已存 放过长时间的 pH 缓冲剂，以免 pH 值 变化对滴定终点造成影响而影响检测 结果。 2.2 对氢氧化钠标准滴定液的影响
实验室温度还可对 0.05 mol/L 氢 氧化钠标准滴定溶液造成一定影响。 由于该溶液的配制较为复杂，因此多 数实验室都一次性配置较多该溶液， 并经准确标定后一直使用。 度会随之变低，进而使氨基酸态氮的 检测结果随之升高。因此，在进行试 验时，应尽可能定期标定、少配制及 勤配制该溶液，提高氨基酸态氮检测 的准确性。
Technology 科技 分析与检测
影响酱油中氨基酸态氮含量测定的因素
□ 史立艳 榆树市质量技术监督检验测试中心
摘 要：酱油中氨基酸态氮含量为其重要理化指标，其测定结果的准确性对于判定酱油质量具有重要意义。本文通过 总结影响酱油氨基酸态氮含量检测的因素，借以希望提高测定的准确性，从而维护消费者权益，促进企业健康成长。
酱 油 是 指 采 用 大 豆、 脱 脂 大 豆、 小麦与麸皮等经微生物发酵形成的调 味品。其中，氨基酸态氮为其主要呈 味物质，也是判定酱油是酿造与勾兑 的重要指标，其含量越高表明酱油质 量越好，味道越好 [1]。目前，国家标 准规定，酿造酱油中的氨基酸态氮含 量应在 0.40 g/100 mL，因此测定结果 的准确性可对酱油质量判定造成直接 影响 [2]。基于此，本文笔者从实验室 温度、甲醛试剂、空白数值与滴定管 的使用等方面入手探讨影响酱油氨基 酸态氮含量测定的因素，以供参考。
1 空白试验影响
在 每 次 进 行 氨 基 酸 态 氮 测 定 时， 若是每日都进行检测，且实验所用试 剂、仪器、实验室温湿度等未发生变 化，可无需每次都做空白试验。但若 更换试验试剂、仪器，再加上实验室 温度及湿度的变化，空白值也会改变。 叶菁 [3] 等人的研究发现，若实验试剂、 仪器、实验室温湿度变化，空白值变 化较大，若还采用以往的空白值，会 严重影响氨基酸态氮检测的准确性， 因此一定要重新进行空白试验。
[3] 叶菁 , 陈怡均 , 黄洁 . 酿造酱油 中氨基酸态氮含量测定的影响因素 [J]. 现代食品 ,2019(10):187-189.
[4] 刘佳宁 . 论酱油中氨基酸态氮 检测数据准确性相关影响因素 [J]. 食品 工程 ,2015(04):58-60.
[5] 姜雪 , 苏媛媛 , 刘小勤 . 酱油中氨 基酸态氮的来源及不合格研究 [J]. 广东化 工 ,2017,44(4):69-70.
4 甲醛试剂影响
甲醛溶液是测定酱油中氨基酸态 氮的主要试剂，若甲醛溶液长时间放 置会因晶体析出而失效，导致测定结 果出现偏差。因此，在进行氨基酸态
氮测定前，一定要检查好甲醛溶液晶 体的析出情况，若出现晶体析出，应 该用未析出晶体的甲醛溶液，以提高 氨基酸态氮的测定结果。
5 结语
近 年 来， 随 着 人 们 生 活 质 量 的 提 高，人们越来越关注健康问题。日常 生活中所用的各种调味品也成了影响 人们健康饮食的要素之一。酱油作为 主要的调味品，其酿造的主要原料为 豆类，其中无添加酱油中的呈味物质 主要为氨基酸，但目前市场所见酱油 均添加了谷氨酸钠，在增加酱油鲜味 的同时，也提高了氨基酸态氮含量 [5]。 氨基酸态氮为酱油的主要理化指标， 其含量多少直接影响酱油质量。因此， 在测定酱油中氨基酸态氮时，一定要 注意对空白试验、试验所用仪器的及 时调整及处理，并及时校正 pH 酸度计、 0.05 mol/L 氢氧化钠标准滴定溶液， 同时应确保甲醛加入量精准，排除甲 醛聚合反应对测定造成的影响，以此 提高酱油内氨基酸态氮测定结果的准 确性。 参考文献
3 滴定管操作影响
刘佳宁 [4] 的研究显示，滴定管操 作不当也会对酱油中氨基酸态氮的测 定结果造成影响。因此，在进行试验时， 一定要对使用前及操作中的相关操作 进行规范，①在滴入滴定液前，应首 先清洁好滴定管，使滴定管水自然沥 干，再每次用 5 ～ 10 mL 滴定液清洁 3 次滴定管，将滴定管管壁、管尖内水 去除后，以防滴定液滴入后被稀释， 影响测定结果。同时，滴入的滴定液 量应超过滴定管零刻度线，并排除滴 定管尖端气泡，比如通过转动活塞排 除酸式滴定管内的气泡，通过将橡皮 管弯曲向上再捏开玻珠来排除碱式滴 定管内气泡，再将溶液重新调整至零 刻度处，再继续滴定，以精准测定结果。 ②当滴定管内装满滴定液后，应擦干 管外壁，以免外壁溶液挥发，造成管 内溶液温度降低而影响测定结果。手 持滴定管时，为免手温影响管内溶液， 应尽量用手心紧握滴定管。在滴定时 应保证 3-4 滴 /s 的滴速，并确保滴液 未成液柱留下，当滴定至终点后，应 停留 1 ～ 2 min，待内壁滴定液流下 后再读数，若滴速较慢，应等待 30 s 再读数，并至少进行 2 次终读。读数时， 应确保滴定管处于垂直状态，并确保 眼睛与液面平行，以免导致测定结果 出现误差。
[1] 黎瑞珍 , 符素芳 , 苏小妹 , 等 . 儿童 酱油中氨基酸态氮含量的测定 [J]. 食品安全 导刊 ,2018,218(27):127-128.
[2] 白兴达 , 何媛媛 , 陈善峰 . 以酱 油氨基酸态氮含量为考察指标的发酵工 艺参数优化 [J]. 食品科技 ,2015(6):312316.
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2 实验室温度的影响
2.1 对酸度计的影响
实验室温度可对酸度计造成一定 影响，进而影响氨基酸态氮的检测结 果。因此，在进行试验时，一定要及 时校正酸度计，并准确按照相关要求 配置 pH 缓冲剂，且尽可能不采用已存 放过长时间的 pH 缓冲剂，以免 pH 值 变化对滴定终点造成影响而影响检测 结果。 2.2 对氢氧化钠标准滴定液的影响
实验室温度还可对 0.05 mol/L 氢 氧化钠标准滴定溶液造成一定影响。 由于该溶液的配制较为复杂，因此多 数实验室都一次性配置较多该溶液， 并经准确标定后一直使用。 度会随之变低，进而使氨基酸态氮的 检测结果随之升高。因此，在进行试 验时，应尽可能定期标定、少配制及 勤配制该溶液，提高氨基酸态氮检测 的准确性。
Technology 科技 分析与检测
影响酱油中氨基酸态氮含量测定的因素
□ 史立艳 榆树市质量技术监督检验测试中心
摘 要：酱油中氨基酸态氮含量为其重要理化指标，其测定结果的准确性对于判定酱油质量具有重要意义。本文通过 总结影响酱油氨基酸态氮含量检测的因素，借以希望提高测定的准确性，从而维护消费者权益，促进企业健康成长。