实施FSMS管理体系 保障关键控制点食品安全

实施FSMS管理体系保障关键控制点食品安全
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来源：《中国食品》 2017年第13期
唐山万达洲际酒店有一套比较完善、比较成熟的FSMS食品安全管理体系。

管理人员配备齐全，执行FSMS管理体系，酒店从采购、收货、食品储存、食品加工以及员工的培训、个人卫生状况等方面都有相关的标准要求和控制程序。

采购控制点：食品及食品相关供应商清单持续更新，易腐食品供应商名单中至少包括一个
备选供应商。

供应商名单、证照、资质证明齐全并在有效期内。

酒店制定高风险食品供应商审核计划，全年审核覆盖所有高风险食品供应商。

对新高风险
食品供应商应同时进行资质审查及现场审核。

现场审核报告有使用部门、采购部、卫生专员共
同确认签字。

收货控制点：收货人员必须接受过相关收货标准的培训，并保持良好的个人卫生。

磅秤由官方机构每年一次对其准确性和有效性进行校准。

卸货前，收货人员进行送货车车
辆检查，来货车辆清洁卫生，无虫害迹象；产品在运输过程中严密覆盖，且没有被污染的风险。

收货过程中，货物离地置放，且无其他潜在污染的操作。

收货人员进行质量检查，所收货品在
良好状态下，无异味。

收货人员进行标签检查，所收货品的标签符合国家标准，预包装食品带
营养标签，食品添加剂包装上标注“食品添加剂”，进口货物带中文标签。

收货人员进行保质
期检查，所收货品应在保质期内，且所剩的保质期应超过酒店自行设定的运转期限。

收货人员
进行包装检查，所收货品使用食品级包装，内包装处于完好状态，真空包装无漏气现象。

收货
的名称、规格、数量、食品温度、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式、索证情况以及车辆卫生交叉污染状况，均及时记录。

冷藏食品中心温度在零上10℃或以下。

不符合冷藏温度要求的食品拒收。

冷冻食品表面温
度在－12oC以下，如温度在－1－－12oC间，在接收后贴上解冻标签，按照解冻食品的第二保
质期处理。

但凡有软化、冰晶或再冻迹象，均拒收。

生禽类及生肉类产品必须提供相关动物检
疫证，证明文件内所标注的数量应与实际收货数量相符或大于收货数量。

接收的叶菜有农残检
测报告或酒店自行检测农残。

进口货品应同时伴有出入口检验检疫局颁发的检验检疫报告。

乳
制品应附有同批次的三聚氰胺检测报告。

收货部设有鲜蛋清洗消毒设备，以确保鲜蛋在储存和
加工时不引入交叉污染的风险。

储存控制点：仓管员必须受过培训并掌握检查、防损和处理报废食品技能。

冰箱内不堵塞通风口, 冷藏冷冻设备内无冷凝水或冰晶。

冷凝水管接地排放，无破裂。

温
度记录表张贴在每个冰箱的门上，每天进行两次冰箱冷库的温度监控，并保留记录。

无过期或
变质的食品，包括膨胀的罐头，保质期越近的货物靠前存放，保证先进先出。

食物分类存放，
无交叉污染风险。

食品均无破损包装，包括凹陷的罐头。

打开包装的金属罐头也应转移到食品
级容器内。

把食品的外包装拆除再进入冰箱/冷藏库，如，木盒或纸板箱化学品库房应上锁，钥匙有专人负责管理，领取任何化学品必须登记。

食物一般制备控制点：所有厨房设立颜色标识系统，包括切板、刀具和食品储存（中转箱）。

每个水池有其用途标牌，不同的食物在指定的清洗水槽。

进入凉菜间的果蔬应预先进行清洗，即食的新鲜水果、蔬菜应首先使用正确的方式进行消毒，再提供给顾客。

保存记录。

工具
和设备应该使用符合食品安全的材料。

不可在食品中添加药品，除非药食同源的物质。

有食品
添加剂的备案表，食品添加剂独立专柜上锁存放，按照使用说明正确使用，有使用记录，用于
添加剂称量的电子称应有官方强检报告。

应避免大批量高风险食物在室温下长时间存放（持续
超过一小时）。

解冻控制点：使用正确方法解冻食物，无室温解冻。

冷藏解冻，解冻食品应在5°C以下0°C以上的冷藏环境中进行。

需标贴解冻起始时间。

冷藏解冻的食物应存放在层架最底层，或指定的独立区域。

冷藏解冻食品时应配置化冻水盘，
并经常排水。

用水的解冻方式应该使用流动水，以确保能清洁表面的污垢残留。

流水中解冻不
应该超过2个小时，解冻现场要张贴解冻标签，标明起始时间。

解冻后的食品应冷藏储存。

从
解冻开始计算，食品应在其相应的第二保质期内用完，但流水解冻食品12小时内用完。

无再次冷冻已解冻过的产品。

烹饪及再加热控制点：食品烹饪（再加热）温度应该达到摄氏70度以上，至少达到15秒。

微波炉加热（再加热）后应停留2分钟。

烹饪温度应该监测，并记录。

煎油或榨油呈现澄清状态。

加热过一次的食品，不能再次加热。

保洁控制点：应按区域制定清洁计划表，明确划分区域、清洁频率，并每天对清洁结果进
行确认检查记录。

尽量使用纸巾或一次性抹布进行消毒擦拭。

不得使用未经消毒的抹布接触已经过清洗的食
品接触面或工/用具、制备台面。

制冰机内外均保持清洁状态。

制冰机/冰粒箱应备有冰勺。

冰
勺应在非使用时浸泡于消毒水内，使用前在清水中进行过水。

消毒液每四小时进行更换。

制冰
机冰勺应是不锈钢材质或不易碎塑料材质，无缺损和锈点。

排风罩和通风口应进行清洁，并包
括在清洁计划表中。

在洗碗/煲机开始工作时检查主洗和过水温度，且最后过水水温85~90℃。

保留洗碗（杯）机温度记录。

用于即食的切片机应在连续使用过程中每小时进行清洁消毒。

所
有化学品包装及分配器上应标有化学品正确的用途名称标签。

化学品的使用应遵循化学品标签
或供应商的说明，消毒剂需在使用前自行进行浓度检测。

员工有随手清洁的习惯，且随手清洁
的工用具及化学品应在现场易于获得。

设置废油桶统一收集用过的废油，而不能直接倒入下水道。

废油的转出和处理应根据当地法规交由有资质的承包商进行。

酒店食品制备区域应使用状
态良好的脚踏式垃圾桶。

虫害管理控制：酒店食品区域均不能发现显著的老鼠、蟑螂活动的迹象对环境或食物造成
污染，如严重的老鼠蟑螂粪便/尿液、啃咬痕迹、死老鼠等，没有聚集式的飞虫活动。

酒店应获得虫害服务商及其防治人员的资质；有计划地进行虫害控制，并保存虫害控制服
务报告或检查报告。

虫害控制设施的实际设置与设施布局图相符。

灭虫、灭鼠诱饵盒应鲜明，
内部药饵不容易被取出，有编号，并且不得放置于食品烹制、储藏和接收区域。

备有杀虫剂清单。

虫害防治服务商只能使用经政府部门注册的化学杀虫剂，且杀虫剂的资质文件均在有效期
限内。

正确存放杀虫药物及杀虫工具，酒店人员决不可自行使用任何化学性杀虫剂。

化学性的
虫害消杀决不可在食品制备或服务过程中进行。

不得不进行悬浮处理前，应获得服务商的注意
事项通知，并遵循执行，确保接班员工获得通知。

在进行食品操作前对厨房环境、设备设施进
行彻底清洁。

酒店临时安排厨房、餐厅、仓储等区域进行喷雾消杀时，负责部门应以书面的方
式通知相关部门。

个人卫生与健康：大陆地区：食品从业人员每年至少进行一次健康检查，并获得当地认可
的健康证明。

新员工、临时遣派人员及外包服务的人员，均应获得地方认可的合格健康证方可
进行食品或食品相关工作。

非中国籍人员应备有同等效力的健康证明。

所有健康证应在有效期
限内。

香港澳门地区，请参照当地法规要求。

进行岗前检查，在岗食品及食品相关人员无易感染或传染病症状（黄疸、恶心呕吐、腹泻、发烧、咳嗽等）。

急救用品应经常补充，包括颜色鲜艳的易区分绷带（创可贴）。

员工如果有
任何可能污染食品的伤口，应告知主管。

厨房、酒吧、二次更衣间、洗碗间、员工餐厅、收货
平台等区域进口处应配备仅用于洗手的洗手站。

且洗手站配备齐全（偏离备案条例适用）厨房
进出口处、员工洗手间进口处或适当地方应装配挂钩，供厨师、服务员离开食品制作区域或进
入洗手间时悬挂围裙使用。

员工不得在食品制备区、储藏区和传送区内进食。

应有正确的试味
程序。

酒店收货区域及员工入口处，应配备红外线温度计监测供货人员及来访者体温。

食品安全培训：酒店至少有一名食品安全培训员实施培训策划或直接实施食品安全相关培
训工作。

年度、月度培训计划中应包括食品安全相关类别培训内容。

重点部门员工（厨房、餐饮部等）每年至少有二次再培训。

其他部门每年至少有一次培训。

培训部人员负责监督各部门食品安全培训的执行情况，并在每月FSMS会议中进行通报。

所有新员工应该接受基于FSMS体系的食品安全知识、人员规范和法规的培训。

员工熟悉岗位上的食品安全要求及相关的基本食品安全知识，保存员工的培训记录、考试记录及培训证书复印件
或扫描件。

每位员工已接受“食品安全事故应急程序”的培训和指导，并同意在今后的工作中
遵守相关原则。

保留培训记录。