发酵食品工艺学复习资料

白酒
白酒的分类
按酒的香型分为5类:酱香型(茅台酒）、清香型（山西汾酒、二锅头）、浓香型(五粮液、剑南春）、米香型（桂林三花酒)、兼香型（贵州董酒）。

固态发酵法白酒生产的特点：采用边糖化边发酵工艺,采用传统的固态发酵和固态蒸馏工艺，发酵过程中水分基本上是包含于酿酒原料的颗粒中。

续渣发酵法的优点：
（1) 淀粉利用率提高，酒糟残余淀粉也低。

（2）有利于积累酒香味的前体物质，特别容易形成以己酸乙酯为主体的窖底香,有利于生产浓香型大曲酒。

(3) 新料和发酵酒醅一起蒸馏、蒸煮，热能利用比较经济，劳动生产率也相对比较高.
续渣混蒸操作法优点：
（1) 对酒起增香作用，这香称粮香.
(2) 吸收酒醅的酸和水,有利于原料的糊化。

（3）在酒醅中混入新料,可减少蒸酒时加入填充料（小米壳或稻壳)的用量。

（4）原料经多次反复发酵，可提高淀粉利用率。

大曲是酿制大曲酒用的糖化发酵剂.
大曲特点：大曲是用生料制曲；大曲是多种微生物的混合体系；大曲含有微生物的代谢产物；大曲成品便于保藏和运输。

麸曲白酒是以高梁、薯干、玉米及高梁糠等含淀粉的物质为原料，采用纯种麸曲酒母代替大曲（砖曲)作糖化发酵剂，用固态法所生产的蒸馏酒。

白酒贮存的作用：
1.物理变化：酒精-水分子间缔合，使乙醇分子受到束缚，降低了分子活性，从而对味觉刺激性变小，使人感到
口味柔和，风味醇和浓厚；
2.化学变化：在贮存过程中，就业会发生一系列的氧化、还原、酯化和缩合等化学反应，促进了白酒的老熟，
风味会有良好的改变；
3.挥发作用:经贮存，白酒中一些具有异杂味的微量成分被挥发掉,起到除杂醇和的作用。

贮存设备：陶瓷缸
啤酒
啤酒生产用水：设备洗涤水、CIP洗涤用水、车间清洁用水、锅炉用水、冷却水、投料水、啤酒稀释用水、洗糟水等
啤酒酿造用水：指直接参与啤酒酿造并成为啤酒组成分的生产用水.包括糊化和糖化的投料水、洗糟水、高浓酿造中的稀释用水。

麦芽汁制造过程（糖化）：原料的粉碎，原料的糊化、糖化,糖化醪的过滤；混合麦汁加酒花煮沸；麦汁处理：澄清，冷却、通氧等一系列物理、化学、生物化学的加工过程。

糖化：利用麦芽中含有的各种水解酶类，将麦芽与辅料中的高分子物质逐步分解为可溶性的低分子物质的过程
浸出物：溶解于水的各种干物质称为“浸出物”
麦汁：制得的澄清溶解液体称为“麦汁"
糖化过程的4个阶段:产酸阶段(35-37℃）；蛋白质休止阶段（45-55 ℃）;糖化阶段（65—68 ℃）；糖化结束、酶钝化阶段（76-80 ℃）
煮出糖化法：指麦芽醪利用酶的生化作用和热力的物理作用,使其有效成分分解和溶解。

通过部分麦芽醪的热煮沸、并醪，使麦芽醪逐步梯级升温至糖化终了。

部分麦芽醪被煮沸次数即几次煮出法。

浸出糖化法:指麦芽醪纯粹利用其酶的生化作用，用不断加热或冷却调节麦芽醪的温度，麦芽醪未经煮沸。

麦汁的过滤
a。

残留在糖化醪仅剩的耐热性的α—淀粉酶。

将少量的高分子糊精(特别是两次煮出法中第二次被煮出糊化的糊精），进一步液化,使之全部转变成无色糊精和糖类，提高原料浸出物收得率。

b。

从麦芽醪中分离出“头号麦汁”。

c。

用热水洗涤麦槽,洗出吸附于麦槽的可溶性浸出物．得到“二滤麦汁”。

麦汁过滤工艺基本要求：迅速相对彻底地分离可溶性浸出物，尽可能减少有害于啤酒风味的麦壳多酚、色素、苦味物，以及麦芽中高分子蛋白质、脂肪、脂肪酸．β—葡聚糖等物质被萃取；尽可能获得澄清透明的麦汁。

过滤槽法:利用液体的静压
压滤机法：利用外界的压力
煮沸强度：用每小时蒸发掉水分的百分数来表示的。

麦汁煮沸的目的和作用
a.酶的钝化，保持麦汁组分和发酵的一致性
b.麦汁灭菌
c。

蛋白质变性和凝絮沉淀，提高啤酒非生物稳定性
d。

蒸发水分,调整麦汁浓度
e。

酒花成分的浸出
f。

促进还原性物质的形成
g.降低PH值
h.蒸出恶味
酒花的作用:赋予啤酒爽快的苦味赋予啤酒特有的香味提高啤酒的非生物稳定性
麦汁冷却过程中的基本变化
1。

热凝固物的析出沉淀；2.冷凝固物的析出；3.麦汁“吸氧”作用；4.蒸发作用
啤酒发酵
传统的发酵工艺分为上面发酵和下面发酵两大类型。

两者由于采用菌种不同，其发酵工艺和设备也不同,制出的啤酒风味也不同，各树一帜。

下面发酵工艺特点
a。

主发酵温度低，发酵结束，酵母大部分沉降发酵容器底部。

b.后发酵和贮酒期比较长，酒液澄清好，二氧化碳饱和稳定，泡沫细腻，风味柔和，保存期长。

上面发酵工艺特点
a.发酵温度较高，发酵周期短.
b。

发酵结束酵母悬浮于发酵液表面。

c。

通风时间长。

d.不采用后发酵工艺，人工充二氧化碳。

e.设备周转快，风味独特,保存期短.
主发酵分为敞口发酵和密闭发酵。

后发酵：麦汁经主发酵的发酵液称嫩啤酒。

后发酵和贮酒期的作用：
①继续发酵，使二氧化碳达到饱和。

②减少啤酒的不成熟味觉，加快啤酒成熟。

③啤酒澄清,口感成熟。

④改善啤酒非生物稳定性，提高啤酒的保存期。

立式圆柱锥底发酵罐特点：
a.回收酵母方便；b。

既是发酵罐，也是贮酒罐；c.具有冷却夹套，满足工艺降温要求；d.可适用上面发酵和下面发酵;e.可回收二氧化碳.
葡萄酒
葡萄酒：以新鲜葡萄或葡萄汁为原料,经完全或部分发酵酿制而成的,酒精度等于或大于7.0％（体积分数)的发酵酒. 葡萄酒的分类
按照酒体颜色分类：①红葡萄酒；②白葡萄酒；③桃红葡萄酒
又可分为：平静葡萄酒、起泡葡萄酒、特种葡萄酒
平静葡萄酒按含糖量分类：①干葡萄酒含糖量≤4.0g/L;②半干葡萄酒含糖量：4。

1—12g/L；③半甜葡萄酒含
糖量：12。

1-45g/L；④甜葡萄酒含糖量≥45g/L
选择酵母菌需要考虑的因素
产物(酒）的质量：外观、香气、口感，甘油、挥发酸等;对SO2的抵抗力;发酵是否彻底；发酵速度；发酵状况：泡沫，酵母的凝聚性；对发酵条件的适应性:温度、营养
发酵旺盛期出现在酵母的繁殖和平衡阶段，衰减阶段发酵减缓或停止不仅与酵母生长量不够有关,而且与非繁殖生物质(生存素）的代谢有关。

生存素:能够促进生存状态(衰减阶段、非繁殖性酵母）酵母菌群体的活动的一些类固醇类物质.
果粒破碎是将果粒压破，使果汁流出的操作．要求做到每颗葡萄粒都要破裂．但尽量避免撕碎果皮或压破葡萄籽，并防止碾碎果梗。

在酿造白葡萄洒时．应避免果汁与皮渣过长时间接触.
破碎以后进行发酵的优点：
1．酵母较容易进入果汁，加快发酵起始速度;2．果皮内外都与果汁接触便于色素物质及芳香物质的溶解;3．使物料便于输送;4．便于二氧化硫的均匀使用；5．便于氧的溶入；
破碎以后进行发酵的缺点：1．有霉变的葡萄能引起过度氧化。

2．破碎过度，会提高悬浮物和酒渣的含量，提高苦涩物质的溶解量。

二氧化硫的作用
（1）杀菌和抑菌；(2）澄清作用:对于酿造白葡萄酒有很大的好处。

（3）溶解作用：二氧化硫可促进浸渍作用，有利于色素和单宁物质的溶解。

但在用量狡少时，这一作用并不明显,在酿造白葡萄洒时则应尽量避免.(4）增酸作用；（5)抗氧作用；（6）护色作用
转罐：葡萄酒从一个贮藏容器转到另一个贮藏容器,同时将葡萄酒与沉淀物分开。

转罐的效应
①澄清葡萄酒与酒脚分开，避免腐败味、还原味、硫化氢味;减少微生物病害的几率；避免沉淀重新溶解、葡萄酒变混。

②通气:有利于葡萄酒的稳定和变化,尤其生葡萄酒，应采用开放式转罐。

③挥发：有利于挥发性物质的释放. 如CO2
④均质化：容器中葡萄酒均质化。

⑤SO2处理：调整的SO2含量。

⑥清洗贮藏容器：去除酒石的沉淀，清洗、检查容器.
热浸渍酿造法:在酒精发酵前将红葡萄原料加热(通常超过70℃）浸渍，得到红葡萄汁，然后进行酒精发酵。

即先浸渍再发酵.
热浸渍酿造法的特点
①热处理破坏氧化酶，减少杂菌数量。

防止葡萄酒颜色变浅、具有氧化味
②纯汁发酵，体积小，易于控制.
③有利于提取色素:70℃一定时间,色素由果皮细胞转入果肉细胞。

④葡萄汁中总氮高、初发酵温度高有利于酒精发酵。

⑤热浸渍带来发酵气味的人为味感
⑥新酒的澄清难:热处理中蛋白质变性；热处理破坏了自然果胶酶。

二氧化碳浸渍酿造法（CM）：如果将整粒的葡萄浆果放在CO2气体中或无氧条件下，即使没有酵母菌的作用，葡萄浆果本身也可以将少部分糖转化为酒精，并形成特殊的香气。

红葡萄酒的发酵过程中，酒精的发酵和固体物质的浸渍同时存在.
酒精发酵：糖转化为酒精。

固体物质的浸渍:单宁、色素等酚类物质溶解在葡萄酒中。

干红葡萄酒的工艺要点
1．破碎、除梗；2.葡萄浆：酿造此酒需要获得色素和芳香物;3.前发酵:浆汁不应超过容器80％,控制温度30℃以下，以低温15~16℃最好，发酵5～7天；4.分离压榨：发酵后，应立即进行酒液与皮渣的分离;5.后发酵:残糖分解，酯化作用；6.陈酿贮存:调正成分,用原酒添满容器，并在酒石上撒少量酒精进行贮存。

白葡萄酒是用白葡萄汁经过酒精发酵后获得的酒精饮料，发酵过程中不存在葡萄汁对固体部分的浸渍现象。

氧化现象是影响白葡萄酒质量的重要因素。

白干葡萄酒的工艺要点
1.葡萄原料采摘时，要即刻分选,及时运输；
2.葡萄进厂后应当天破碎，加入少量SO2，立即将葡萄与渣分离；3。

葡萄汁的预处理:澄清；4.白葡萄汁发酵：澄清后,可调正成分，再接入酵母发酵，发酵温度以12～14℃为宜，不能超过20℃，时间约为8～13天；5。

陈酿贮存
白兰地是一种蒸馏酒,它是以水果为原料，经过发酵、蒸馏、贮藏、陈酿而成的。

白兰地酒度在40-43度之间，虽属烈性酒,但由于经过长时间的陈酿，其口感柔和，香味纯正，饮用后给人以高雅、舒畅的享受。

白兰地对原料的要求：一般要求自然酒度较低。

自然酒度一般为7％-10%，不能超过12%。

具有弱香或中性香，品种香不宜太突出。

制造白兰地的葡萄品种,应该是高产抗病的，品种的颜色应该是白色或蔷薇色。

蒸馏：是将酒精发酵液中存在的不同沸点的各种醇类、酯类、醛类、酸类等通过不同的温度用物理的方法将它们从酒精发酵液中分离出来。

酱油
酱油的分类
1。

按照国家标准分类
酿造酱油
①高盐稀态发酵酱油
200—300％盐水：19-20波美
②低盐固态发酵酱油
65-100% 盐水：10—14波美
配制酱油
再配制酱油
2。

按照酱油色泽分类：淡色酱油；浓色酱油
酱油酿造菌种应具备的条件
①不产生黄曲霉毒素及其他有毒成分②适应力强③酶系丰富、活力高④酿制酱油产率高、风味好⑤菌种纯、性能稳定
种曲的质量
感官：孢子旺盛、黄绿色、具有特殊的曲香、无夹心、无异味；孢子数：60亿/g干曲；孢子发芽率：90％以上；细菌：不超过1000万/g干曲
制曲目的：通过米曲霉在曲料上的生长繁殖，产生酱油酿制中需要的各种酶类。

酱油的N性:当原料在加热蒸煮过程中,因热力作用是蛋白质变性，若蒸煮不当,蛋白质未达适度变性时，用这种蒸料制曲、酿酱，使未变性的蛋白质残留下来,将使成品酱油在稀释并加热时产生混浊和沉淀的现象.
称此混浊和沉淀物为N性物质。

制曲工艺流程
豆粕和麸皮(热水）→混合→润水→蒸料→冷却→接种→通风培养→成曲
厚层通风制曲
熟料→冷却→接种→入池培养（加曲种）→第一次翻曲→第二次翻曲→铲曲→成曲
①接种
为保证接种均匀,可事先将种曲与适量预先干蒸过的新鲜麸皮在搅拌机中充分拌匀，以保证接种质量
接种温度：40 ℃
接种:种曲用量为制曲投料量的0。

3%
②培养
静止培养:曲料厚度为30cm先静止培养6h；
通风培养：当品温升至37 ℃，即通风降温，保持料层温度为35 ℃.
第一次翻曲：接种后培养12—14h，曲料结块，曲温下低上高时,即进行。

第二次翻曲:再隔4—6h培养，进行，以后保持品温25-30 ℃
成熟:继续培养至24-30h,至曲已着生淡黄绿色孢子，即可出曲。

酱油的发酵：成曲拌入盐水制成酱醅（酱醪），利用曲中的多种酶和微生物的发酵作用，使酱醅(酱醪）中物料分解转化,形成酱油的色香味体成分的过程。

盐水的配置
100kg水+1。

5kg盐=1波美度盐水
酱油获取的方法：浸出法和压榨法。

酱油浸出目的：将酱醅的可溶性物质最大限度的浸出。

包括浸泡和滤油两个过程。

酱油加热目的:灭菌和灭酶；调和香气和气味；增加色素；除去悬浮物
食醋
酿造醋
按照原料划分：粮食醋、麸醋、薯干醋、糖醋、酒醋。

按照种曲划分：麸曲醋、大曲醋、小曲醋
按照发酵工艺：固态发酵醋、液态发酵醋、固稀发酵醋。

酿造食醋的微生物：曲霉、酵母菌;醋酸菌食醋生产是三类微生物共同代谢的过程
食醋色素的来源：
①原料本身的色素带入醋中及预处理时反应产生的有色物质
②发酵过程的生化反应(主要来源）生成
③微生物有色代谢物
④熏醅产生的色素
⑤人工添加
食醋固态发酵法特点：发酵醅呈疏松的固态；发酵周期长；发酵方式:开放式;微生物复杂；成品醋香气浓郁、口味醇厚、色泽优良
固稀发酵法酿醋
液-固发酵：酒精发酵采用稀醪发酵
醋酸发酵采用固态发酵
生料制醋和酶法通风回流制醋
酶法通风回流制醋特点：使用淀粉酶，提高原料利用率；通风回流代替倒醅；原料出醋率提高
白醋：指无色透明清亮的食醋。

白醋特点：固态杂质少，色泽浅。

白醋工艺种类：冰醋酸法、米醋脱色法、食醋浓缩副产品法、酒精（白酒）发酵法.
腐乳与豆豉
腐乳菌种选择的条件:不产毒素，菌丝稠密，细软，棉絮状，色洁白或淡黄；生长繁殖快、抗杂菌能力强；产酶多；菌种纯、性能稳定、产率高、风味好；生长的最适温度范围大，不受气候条件限制。

豆豉根据生产菌株分为霉菌型和细菌型
霉菌生产豆豉主要有毛霉型与曲霉型
柠檬酸
目前普遍认同柠檬酸生物合成以下三个阶段:
1。

糖质原料分解为丙酮酸
2。

由丙酮酸生成草酰乙酸
3。

柠檬酸的生成
钙盐法提取柠檬酸。