南昌大学08~09学年期末考试食品工艺学试卷
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10、糖制主要是利用来保藏食品。
A、控制水分活度B、控制渗透压
C、控制PH值D、微生物发酵
11、常见的常压空气对流干燥法有。
A、固定接触式对流干燥法B、悬浮接触式对流干燥法C、滚筒干燥D、升华干燥
12、食品中水分活度为0.80时，能抑制下列哪些菌的生长：。
A、黄曲霉B、青霉C、最普通酵母D、金黄色葡萄球菌E、大肠杆菌
试问，“红鱼”的制作工艺中采用了哪些保藏方法？这些方法分别属于那种保藏原理？（6分）
2、降低水分活度的方法有哪些？（6分）
3、在冻结过程中，为什么要求中阶段的时间要短，冻结的产品质量才会理想？（8分）
4、引起食品腐败变质的主要因素有哪些?（8分）
5、简述烟熏的目的。（4分）
现象。
A、返砂B、流汤C、煮烂D、皱缩
16、以下说法正确的有。
A、升华干燥食品后的产品极易吸潮和氧化，不适合于速溶咖啡的干制
B、对于低酸性食品必须采用高压杀菌
C、食盐溶液对微生物细胞有脱水作用，1%食盐溶液可以产生617Kpa的渗透压
D、食品经干制后应立刻进行包装
17、果脯蜜饯类产品的糖渍工艺顺序正确的是。
试卷编号：( A )卷
课程编号：X56031017课程名称：食品工艺学基础考试形式：闭卷
适用班级：食品053、食质051姓名：学号：班级：
学院：生命科学与食品工程专业：考试日期：08.12.03
题号
一
二
三
四
五
六
七
八
九
十
总分
累分人签名
题分
28
40
32
100
得分
考生注意事项：1、本试卷共4页，请查看试卷中是否有缺页或破损。如有立即举手报告以便更换。
C、山梨糖醇>果糖>甘油D、山梨糖醇>甘油>果糖
8、某蔬菜罐头食品采用杀菌公式为10min－35min/100℃，分段冷却，可以推测：。
A、它可能是番茄罐头B、它是酸性食品
C、它是低酸性食品D、它采用了玻璃罐包装
9、在食品腌制加工中,既可以作为肉类发色助剂,又可以作为抗氧化剂的是。
A、硝酸盐B、L-抗坏血酸C、磷酸盐D、BHA E、BHT
20、食品腌制时，食盐对微生物的影响包括。
A、食盐溶液对微生物细胞的脱水作用B、食盐溶液能提高水分活度
C、食盐溶液对微生物产生生理毒害作用D、食盐溶液中氧的浓度上升
三、问答题（共32分）
得分
评阅人
1、新鲜鱼经剖腹洗净后，在鱼身上涂一层盐巴，腌制一个晚上后自然晒干。干鱼切成鱼块，涂上一层曲，浸渍在米酒中（若是制酒槽鱼，则鱼块浸在酒槽中），并用一层食用油覆盖液面，加盖，一个月后，“红鱼”即可经炒或炸后食用。味道可口，酒香迷人。
菌，食品中可能存在少量芽孢。
9、食品盐腌有多种方法，按照用盐方式不同，可分为法，湿腌法，注射腌制法和法。
南昌大学2008～2009学年第一学期期末考试试卷
二、选择题(一个或多个答案正确，错、漏、多选不得分，请把答案统一填在表格对应处，每题2分，共40分)得分Leabharlann 评阅人12
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5、下列产品中属于罐藏食品的有。
A、汇源果汁B、银鹭桂圆八宝粥C、蒙牛早餐奶（利乐砖）D、筒装可比克薯片
6、以下属于罐头食品变质的是。
A、橘子罐头出现氢胀现象B、番茄罐头出现pH降低的现象
C、品罐头发黑D、番茄酱表面长毛
7、不同糖类对受热细菌的保护作用由强到弱的顺序，以下正确的是。
A、蔗糖>葡萄糖>山梨糖醇B、蔗糖>山梨糖醇>甘油
D、冷害是指在有些果蔬储温低于其冻结点时，表现出一系列生理病害现象
19、预封是在食品装罐后进入加热排气之前，用封罐机初步将盖钩卷入到罐身翻边下，进行相互钩连的操作。下列关于预封目的说法正确的是。
A、预防食品膨胀出现汁液外溢B、防止罐内好气性菌的生长繁殖
C、避免排气箱冷凝水滴入罐内D、防止顶隙温度降低和外界冷空气侵入
①包装②上糖衣③糖制④预处理⑤烘晒⑥整形
A、④②⑥③⑤①B、④②⑤③⑥①C、④③⑤②⑥①D、④③⑥②⑤①
18、下列说法中正确的是。
A、水果冷藏法是运用了食品保藏中的假死原理
B、全麦面粉中维生素含量高于精面粉，如长期偏食精面粉可能出现维生素B缺乏症
C、食品的腐败变质并非一种原因所致，大多数是由细菌、霉菌或酵母菌同时污染作用的结果。霉菌是干制品中常见的腐败菌
流和流。
5、食品冷却方法主要有、、、。
6、常压杀菌法适用于性食品的杀菌，即pH值的食品才能采用。大多数蔬菜罐头的杀菌（能或不能）采用常压杀菌，但也有例外，如。而高压杀菌方法主要适用于食品。
7、目前食品的低温保藏方法有、；现在通用的冷冻方法是
冻，利用此方法冻结的食品晶核尺寸、形状呈，数量
。
8、商业无菌是指杀灭食品中菌、菌以及
2、考试结束后，考生不得将试卷、答题纸和草稿纸带出考场。
一、填空题(每空1分，共28分)
得分
评阅人
1、可根据是否完全失活来判断巴氏杀菌是否充分。
2、寒带运往热带的罐装食品经常出现胀罐现象，多属于性胀罐。
3、食品工业生产中常用微波频率为HZ和HZ。
4、从相对流动方向来看，食品料液进行气流干燥时与空气的接触方式有流，
13、随着温度升高，酶的催化反应速度和失活速度。
A、同时增大B、前者增大，后者降低C、前者降低，后者增大D、同时降低
14、可表述为在一定的环境和热力致死温度下，杀死某细菌群原有残存活菌数的90%所需要的加热时间。
A、TRT值B、F值C、D值D、Z值E、以上都不是
15、在果脯蜜饯加工中，由于划皮太深，划纹相互交错，成熟度太高等，煮制后易产生
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1、以下食品保藏方法中，历史最久？
A、干制B、腌制C、烟熏D、罐制
2、罐头食品在杀菌过程中的热传导方式有哪几种？
A、导热B、对流C、导热与对流混合传热D、辐射
3、加热杀菌的方法有。
A、巴氏杀菌法B、常压杀菌法C、高压杀菌法D、欧姆杀菌
4、加热排气法有哪几种形式？。
A、热装罐法B、真空封罐排气法C、蒸汽喷射排气法D、排气箱加热排气法
A、控制水分活度B、控制渗透压
C、控制PH值D、微生物发酵
11、常见的常压空气对流干燥法有。
A、固定接触式对流干燥法B、悬浮接触式对流干燥法C、滚筒干燥D、升华干燥
12、食品中水分活度为0.80时，能抑制下列哪些菌的生长：。
A、黄曲霉B、青霉C、最普通酵母D、金黄色葡萄球菌E、大肠杆菌
试问，“红鱼”的制作工艺中采用了哪些保藏方法？这些方法分别属于那种保藏原理？（6分）
2、降低水分活度的方法有哪些？（6分）
3、在冻结过程中，为什么要求中阶段的时间要短，冻结的产品质量才会理想？（8分）
4、引起食品腐败变质的主要因素有哪些?（8分）
5、简述烟熏的目的。（4分）
现象。
A、返砂B、流汤C、煮烂D、皱缩
16、以下说法正确的有。
A、升华干燥食品后的产品极易吸潮和氧化，不适合于速溶咖啡的干制
B、对于低酸性食品必须采用高压杀菌
C、食盐溶液对微生物细胞有脱水作用，1%食盐溶液可以产生617Kpa的渗透压
D、食品经干制后应立刻进行包装
17、果脯蜜饯类产品的糖渍工艺顺序正确的是。
试卷编号：( A )卷
课程编号：X56031017课程名称：食品工艺学基础考试形式：闭卷
适用班级：食品053、食质051姓名：学号：班级：
学院：生命科学与食品工程专业：考试日期：08.12.03
题号
一
二
三
四
五
六
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八
九
十
总分
累分人签名
题分
28
40
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100
得分
考生注意事项：1、本试卷共4页，请查看试卷中是否有缺页或破损。如有立即举手报告以便更换。
C、山梨糖醇>果糖>甘油D、山梨糖醇>甘油>果糖
8、某蔬菜罐头食品采用杀菌公式为10min－35min/100℃，分段冷却，可以推测：。
A、它可能是番茄罐头B、它是酸性食品
C、它是低酸性食品D、它采用了玻璃罐包装
9、在食品腌制加工中,既可以作为肉类发色助剂,又可以作为抗氧化剂的是。
A、硝酸盐B、L-抗坏血酸C、磷酸盐D、BHA E、BHT
20、食品腌制时，食盐对微生物的影响包括。
A、食盐溶液对微生物细胞的脱水作用B、食盐溶液能提高水分活度
C、食盐溶液对微生物产生生理毒害作用D、食盐溶液中氧的浓度上升
三、问答题（共32分）
得分
评阅人
1、新鲜鱼经剖腹洗净后，在鱼身上涂一层盐巴，腌制一个晚上后自然晒干。干鱼切成鱼块，涂上一层曲，浸渍在米酒中（若是制酒槽鱼，则鱼块浸在酒槽中），并用一层食用油覆盖液面，加盖，一个月后，“红鱼”即可经炒或炸后食用。味道可口，酒香迷人。
菌，食品中可能存在少量芽孢。
9、食品盐腌有多种方法，按照用盐方式不同，可分为法，湿腌法，注射腌制法和法。
南昌大学2008～2009学年第一学期期末考试试卷
二、选择题(一个或多个答案正确，错、漏、多选不得分，请把答案统一填在表格对应处，每题2分，共40分)得分Leabharlann 评阅人12
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5、下列产品中属于罐藏食品的有。
A、汇源果汁B、银鹭桂圆八宝粥C、蒙牛早餐奶（利乐砖）D、筒装可比克薯片
6、以下属于罐头食品变质的是。
A、橘子罐头出现氢胀现象B、番茄罐头出现pH降低的现象
C、品罐头发黑D、番茄酱表面长毛
7、不同糖类对受热细菌的保护作用由强到弱的顺序，以下正确的是。
A、蔗糖>葡萄糖>山梨糖醇B、蔗糖>山梨糖醇>甘油
D、冷害是指在有些果蔬储温低于其冻结点时，表现出一系列生理病害现象
19、预封是在食品装罐后进入加热排气之前，用封罐机初步将盖钩卷入到罐身翻边下，进行相互钩连的操作。下列关于预封目的说法正确的是。
A、预防食品膨胀出现汁液外溢B、防止罐内好气性菌的生长繁殖
C、避免排气箱冷凝水滴入罐内D、防止顶隙温度降低和外界冷空气侵入
①包装②上糖衣③糖制④预处理⑤烘晒⑥整形
A、④②⑥③⑤①B、④②⑤③⑥①C、④③⑤②⑥①D、④③⑥②⑤①
18、下列说法中正确的是。
A、水果冷藏法是运用了食品保藏中的假死原理
B、全麦面粉中维生素含量高于精面粉，如长期偏食精面粉可能出现维生素B缺乏症
C、食品的腐败变质并非一种原因所致，大多数是由细菌、霉菌或酵母菌同时污染作用的结果。霉菌是干制品中常见的腐败菌
流和流。
5、食品冷却方法主要有、、、。
6、常压杀菌法适用于性食品的杀菌，即pH值的食品才能采用。大多数蔬菜罐头的杀菌（能或不能）采用常压杀菌，但也有例外，如。而高压杀菌方法主要适用于食品。
7、目前食品的低温保藏方法有、；现在通用的冷冻方法是
冻，利用此方法冻结的食品晶核尺寸、形状呈，数量
。
8、商业无菌是指杀灭食品中菌、菌以及
2、考试结束后，考生不得将试卷、答题纸和草稿纸带出考场。
一、填空题(每空1分，共28分)
得分
评阅人
1、可根据是否完全失活来判断巴氏杀菌是否充分。
2、寒带运往热带的罐装食品经常出现胀罐现象，多属于性胀罐。
3、食品工业生产中常用微波频率为HZ和HZ。
4、从相对流动方向来看，食品料液进行气流干燥时与空气的接触方式有流，
13、随着温度升高，酶的催化反应速度和失活速度。
A、同时增大B、前者增大，后者降低C、前者降低，后者增大D、同时降低
14、可表述为在一定的环境和热力致死温度下，杀死某细菌群原有残存活菌数的90%所需要的加热时间。
A、TRT值B、F值C、D值D、Z值E、以上都不是
15、在果脯蜜饯加工中，由于划皮太深，划纹相互交错，成熟度太高等，煮制后易产生
15
16
17
18
19
20
1、以下食品保藏方法中，历史最久？
A、干制B、腌制C、烟熏D、罐制
2、罐头食品在杀菌过程中的热传导方式有哪几种？
A、导热B、对流C、导热与对流混合传热D、辐射
3、加热杀菌的方法有。
A、巴氏杀菌法B、常压杀菌法C、高压杀菌法D、欧姆杀菌
4、加热排气法有哪几种形式？。
A、热装罐法B、真空封罐排气法C、蒸汽喷射排气法D、排气箱加热排气法