营养学——膳食调查

(27%)
B2 (mg)
1.38
Vpp (mg)
16
VC 钙 铁 锌 硒 (mg) ( mg) (mg) (mg) (µg) 176 767 21 13 36.6
DRIs 8786 65
700 1.3 1.2 13 100 800 20 11.5 50
占DRIs% 104 112
158 107 115 123 176 96 105 113 72
(一）称重法
（5）就餐人数的统计 ①均匀群体：直接记录就餐人数
②非均匀群体：纪录年龄、性别、劳动强度、生理状 况、就餐次数等 计算折合人日数
人日数计算
1、人日数与总人日数的概念 人日数：代表被调查者用餐的天数；1个人吃早、 午、晚三餐记为1个人日。 总人日数： 指全体或全家所有个体人日数之和。
1、计算平均每人每日各种食物摄入量 2、计算各种食物中能量和营养素的含量 3、将各种食物中能量和相同营养素累加，得到平均 每人每日平均能量和营养素摄入量； 4、与DRIs的建议量比较。
二、能量和营养素摄入量计算与分析
营养素 摄入量
能量 蛋白 脂肪 视黄醇 B1 (KJ) 质(g) (g) (RE) (mg) 9172 72.9 65.1 1104 1.39
提出膳食的优缺点 改进意见
（四）称重记帐法
3、方法要点 （1）记录下列食物量： ①结存数量（调查前）； ②购入量或库存量、废弃量（调查期间）； ③剩余量（调查结束）；
（四）称重记帐法
（2）食物实际消耗量 某种食物实际消耗量
=结存量+购入量-废弃量-剩余量 （3）每人每日平均各种食物消耗量； 平均每人每日某种食物消耗量（g）
（三） 24小时回顾法
（6）24h回顾法调查常有一定的片面性如：对某 些食用频率低的食物反映不全面，常采用膳食史 法补充这部分资料。
（三） 24小时回顾法
4、注意事项
（1）估计食物的餐具或量具要有代表性； （2）被调查者要能够清楚表达食物的种类和数量； （3）调查时间的选择； 可选择2个工作日，1个休息日 （4）调查者应有较高的调查技巧和诚恳的态度。
=实际消耗量÷总人日数
（四）称重记帐法
（4）进餐人数登记 年龄、性别、劳动强度、生理状态
食物名称 结存数量（kg）
1日
每日 2日
出库量 或
3日
购买量 4日
5日 总量（kg）
废弃量
剩余量（kg）
实际消耗量 （kg）
每人每日摄入量 （g）
食物量登记表（称重记账法）
第二部分
膳食调查结果的计算与评价
3、蛋白质食物来源分布
食物种类 谷类 豆类 薯类 动物性食物 其它 占总蛋白（％）
例：谷类蛋白质占总蛋白比例＝（谷类蛋白质/总蛋白）×100％
三、能量、蛋白质的食物来源
4、计算脂肪食物来源分布
食物种类 占总脂肪（％）
动物性食物 植物性食物
动物脂肪占总脂肪比例＝（谷类脂肪/总脂肪）×100％
调查结果的总结与分析
(二）记账法
2、优缺点：
操作较简单，费用低，需人力少；适用于大样本 及较长时期的调查；也适用自查。 结果准确性不及称重法；难以分析个体膳食摄入 状况
（三） 24小时回顾法
1、原理 通过询问的方法，使被调查对象回顾和描述过
去24小时内摄入的所有食物的种类和数量，并借助 家用餐具、食物模型或食物图谱对其摄入量进行计 算和评价的一种方法。
=1.2+1.2+0.6=3
人日数计算
（2）群体人日数计算： ①确定餐次比 ➢ 30％，40％，30% ②计算折合人日数 ➢ 折合人日数=早餐就餐人数×早餐餐次比
+午餐就餐人数×午餐餐次比 +晚餐就餐人数× 晚餐餐次比
例：
某幼儿园食堂调查期间（3天），早餐就餐人数 为100人；午餐为200人，晚餐为120人。 ➢ 餐次比： 0.3 ， 0.4 ， 0.3 ➢ 折合人日数=100×0.3+200×0.4+120×0.3
=30+80+36=146
(一）称重法
（6）计算每人每日平均摄入生食物的重量
平均摄入量
(g)
各种食物实际消耗量 总就餐人日数
(二）记账法
1、原理 对建有详细伙食帐目的集体食堂等单位，可通
过查阅一定时期内的伙食帐目得到各种食物的总消 耗量，根据同一时期的进餐人数记录，得到平均每 人每日各种食物的平均摄入量，进一步计算出能量 和各种营养素的数量。
一、膳食结构分析
1、统计食物种类和数量 谷类及薯类 动物性食物 豆类及其制品 蔬菜水果类 纯热能食物
一、膳食结构分析
2、比较分析 依据中国居民平衡膳食宝塔建议数量； 按劳动强度水平与宝塔建议的数量进行 比较，分析膳食结构是否合理。
各类食物摄入量
食物
类别 摄入
量 宝塔
推荐量
谷类
蔬菜
（三） 24小时回顾法
2、优缺点 （1）优点： ①调查时间短； ②不会改变被调查对象的饮食习惯； ③对应答者文化程度要求不高； ④可获得食物制备方法的详细资料；
（三） 24小时回顾法
（2）缺点 ①不适合<7岁的儿童和>75岁的老人 ②对调查者要求高
（三） 24小时回顾法
3、方法要点
（1）使用开放式表格，面对面询问； （2）每天回顾24h各种主副食物摄入情况 ，一般由最 后一餐向前推24h，连续进行3天； （3）食物量估计可以借助于家用量具、食物模型或 食物图谱以及食物标签； （4）每次调查通常在15～40分钟完成； （5）1年中可以多次进行。
三、能量、蛋白质的食物来源
1、能量食物来源
食物种类 谷类 豆类 薯类 摄入量（kJ）
动物性 食物
纯能量 食物
其它
占总能量 （％）
谷类能量占总能量比例＝（谷类能量/总能量）×100％
三、能量、蛋白质的食物来源
2、三大营养素供能比
营养素种类 摄入量（g） 占总能量（％）
蛋白质
脂肪 碳水化和物
三、能量、蛋白质的食物来源
(一）称重法
3、调查步骤 （1）食物生重（烹调前重量） （2）食物熟重（烹调后重量） 生熟比值=生食物重量÷熟食物重量
（3）剩余熟食物量（吃剩的重量）
(一）称重法
（4）食物消耗量计算
实际消耗食物生重（g）=实际消耗食物熟重×生熟比 =（熟食物重-熟食物剩余量）×生熟比
例：1000g大米饭，剩余150g，生熟比0.5 实际消耗食物生重=（1000g-150g）×0.5=425g
1.原理：
通过称重获取每日摄入的各种食物的重量；利用 《食物成分表》计算每日能量和各种营养素的摄入 量；将结果与DRIs比较，判定被调查对象正常营养需 被满足的程度。 一般可调查3~7d
(一）称重法
2.优缺点： 准确、细致；可以反映每日食物消耗量的变 化和各餐食物的分配情况； 耗费人力和物力，不适合大规模的调查。
300 300 350
400
450
500
500
200 200 300
300
400
400
500
50
50
50
75
75
75
75
300 300 300
300
300
300
300
25
25
25
50
50
50
50
50
50
75
75
75
100
100
20
25
25
25
30
30
30
6
6
6
6
6
6
6
二、能量和营养素摄入量计算与分析
人日数计算
2、人日数计算 （1）个人人日数 人日数= 早餐餐次总数×早餐餐次比
+午餐餐次总数×午餐餐次比 +晚餐餐次总数×晚餐餐次比

人日数计算
例： 某成年男子，调查时间为4天，
进餐次数 餐次比 早餐：4次 0.3 （30%） 午餐：3次 0.4 （40%） 晚餐：2次 0.3 （30%） 人日数= 4×0.3+3×0.4+2×0.3
（四）称重记帐法
1、原理 将称重和记帐两种方法结合起来，称
量记录被调查对象一定时期内食物的总消 耗量，并根据同一时期就餐人数，计算出 每日每日各种食物的平均摄入量。
（四）称重记帐法
2、优缺点：
（1）优点 简便、所费用低、人力少，适用于大样本； 适合不同季节的调查； 对被调查者要求低； （2）缺点：难以反映个体膳食摄入情况的变异。
水果 肉、禽 蛋类
鱼虾
豆类
奶类
油脂
能量水平 kcal
谷类 大豆类 蔬菜 水果 肉类 乳类 蛋类 水产品 烹调油 食盐
不同能量水平建议的食物摄入量(g/d) 1600 1800 2000 2200 2400 2600 2800
225 250 300
300
350
400
450
30
30
40
40
40
50
50
膳食调查
调查一定时间内被调查对象每天所摄入食 物的种类和数量，进一步计算出其每天所摄入 能量和营养素的数量，借此评定被调查对象正 常营养需要被满足的程度。
第一部分 膳食调查的常用的方法
一、膳食调查的常用的方法
称重法、记帐法、化学分析法； 询问法（24 小时回顾法）、食物频数法。
(一）称重法