葡萄酒工艺学：葡萄酒的稳定
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甜型葡萄酒和开胃酒容易出现红葡萄酒型的浑浊
2021/8/5
12
冷冻试验
目的：用于检验葡萄酒的酒石稳定性和红葡萄酒的色素稳定 性。
1.将葡萄酒装入无色透明的玻璃瓶中，加塞密封，然后放入温 度为酒的冰点之上0.5℃的冰箱中，保持7天，每天观察透 明度变化情况。酒样仍然澄清，说明该酒在冷冻的情况下 是稳定的。若有浑浊沉淀，说明该酒在冷冻的情况下是不 稳定的，经离心分离，取其沉淀物于显微镜上检查。若有 结晶析出即为酒石结晶；若为絮状沉淀，则多有蛋白质或 胶体沉淀；若沉淀物带有色泽，则为单宁色素或单宁蛋白 质沉淀物。
如果在氧化条件下葡萄酒变为乳色，甚至出 现灰白色沉淀，且在加入少许连二亚硫酸钠 后重新变为澄清状，则为铁破败。或者将最 为浑浊的部分装入试管并加入2ml浓盐酸和 5ml 5%的硫氰化钾，如果溶液变红，则为铁 破败。
2021/8/5
18
铜稳定性试验
目的：检验白葡萄酒和桃红葡萄酒的铜稳定性。 1.如果葡萄酒中铜含量低于0.5g/L，则不会出现铜不
微生物：好气、厌气，温度，温箱培养P238 铁：氧化条件P225 铜：还原条件P225 蛋白质：热，单宁P225 酒石：温度、酒度P226 色素：温度、酒度P226
2021/8/5
11
葡萄酒的稳定性试验
用于稳定性试验的酒样必须是澄清，澄清是稳定 性试验的前提。
红、白葡萄酒都需要进行的稳定性试验项目： 氧化、微生物、铁、酒石 只是红葡萄酒需要进行的项目：色素 只是白葡萄酒需要进行的项目：蛋白质、铜 桃红葡萄酒容易出现与白葡萄酒相同的浑浊；而
2021/8/5
26
其它方法
阿拉伯树胶： 作用：阻止非稳定胶体的凝结 使用时间：装瓶过滤前 用量：100-250mg/l 注意：不能用于贮藏时间长的葡萄酒 偏酒石酸： 作用：抑制酒石结晶沉淀 使用时间：装瓶过滤前 注意：只能用于很快被消费的葡萄酒 羧甲基纤维素钠
2021/8/5
27
16.5 进行稳定性处理的时间
24
冷处理
定义：低温－时间 效应：改善质量，提高稳定性 处理方法：
长时间处理 接触稳定 连续稳定
2021/8/5
25
长时间冷处理
影响因素 澄清度；温度；降温速度；搅拌；时间 方法 快速降温－保持低温一定时间（搅拌、晶核）－低
温过滤－处理后的酒与欲处理的酒进行温度交换 接触稳定 连续稳定 冷冻浓缩
1.分析葡萄酒中的关键指标 还原糖 通过有机酸层析，判断苹果酸－乳酸发酵是否进行，或进行
得是否彻底。 2.在显微镜下观察或通过培养对葡萄酒中的微生物进行计数。
细菌≤50个/ml，大肠菌群≤3个/100ml。 3.温箱试验：醋酸菌试验（好气性微生物）、其他病害试验
（厌气性微生物）P238 注意：保证是葡萄酒中的微生物在适宜的条件下进行的活
22
16.4.2 稳定性处理的方法
热处理 冷处理 其它
2021/8/5
23
热处理
定义：温度－时间，阻止微生物活动，但不 局限于杀菌
效应（作用）：加速成熟和提高稳定性
处理方法：
热装瓶：先处理，然后趁热（45－48℃ ）装 瓶
先装瓶：然后进行热处理
热处理的目的不同，温度－时间P228
2021/8/5
葡萄酒工艺学
葡萄酒的稳定
2021/8/5
1
16 葡萄酒的稳定
主要讲述葡萄酒的各种稳定性处理方 法。
要求学生在掌握葡萄酒稳定性处理 （试验）原理的基础上，掌握各种稳 定性处理的作用、方法和工艺条件， 掌握各种浑浊现象的诊断方法。
教学重点和难点：确定对葡萄酒进行 稳定性处理的时间和方法。
2021/8/5
2
16 葡萄酒的稳定
16.1 稳定等几个概念 16.2 葡萄酒的浑浊 16.3 葡萄酒的稳定性试验 16.4 葡萄酒的稳定性处理 16.5 进行稳定性处理的时间 思考题
2021/8/5
3
16.1 稳定等几个概念
稳定：保持这一澄清度并且无新的沉淀 物生成。是以澄清为基础的。
稳定并不是将葡萄酒固定在某一状态， 阻止其变化、成熟，而是避免病害的发 生，保持其颜色和澄清度的稳定性，而 且只有稳定的葡萄酒，其感官质量才能 正常地向良好的方向发展。
2.将酒样在结冰条件下维持8－24hr，冰晶融化之后如果出现 盐的结晶则意味着酒液不稳定。
2021/8/5
13
检验酒石稳定性的方法
3.于250ml烧杯中注入50ml待测葡萄酒，准确称取0.125-0.15 目的分析纯酒石酸氢钾200mg，加入酒中，烧杯中放入磁力 搅拌棒，然后将烧杯置于铜制水浴锅中，烧杯周围堆放冰盐 混合物（冰盐比为5：11），使温度保持在0－1℃，水浴锅 放在磁力搅拌器上，开动磁力搅拌器，烧杯中的葡萄酒得以 匀速搅拌，经2小时的搅拌后，将析出的沉淀物倾至漏斗中 的滤纸上，用30ml饱和氯化钾液洗涤，将滤纸及沉淀物移入 500ml烧杯中，加入中性蒸馏水50ml，加热待沉淀溶解后， 加入酚酞指示剂，用0.5mol/L NaOH溶液滴定，然后计算出 酒石酸氢钾值。
葡萄酒在什么时间需要稳定性？
2021/8/5
4
葡萄酒浑浊：指澄清葡萄酒重新变浑浊 或出现沉淀，影响葡萄酒的质量和颜色。
不澄清：
破败：由于化学沉淀引起的浑浊通常叫 破败
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5
16.2 葡萄酒的浑浊
16.2.1 葡萄酒浑浊的原因 16.2.2 葡萄酒浑浊原因的鉴别
2021/8/5
热处理的效应
比较两种热处理的方法
冷处理的效应
长时间冷处理的步骤及影响因素？
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29
稳定性；如果高于0.5g/L，就有产生铜破败的危险。 取一无色瓶，装满葡萄酒，加入0.5ml 8%的亚硫酸， 密封，水平置于非直射阳光下一周，如果葡萄酒变 浑，并且在通气后重新变清，则为铜破败。 2.也可将葡萄酒平放于30℃的恒温箱中3－4周进行检 验。
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19
微生物稳定性
目的：检验葡萄酒中微生物的稳定性。也可用于了解葡萄 酒是否容易感染微生物病害，或检查过滤或离心效果。
2.可取200ml烧杯，装满葡萄酒，加入2ml 10％（或 0.5g/L）的单宁液，在80℃水浴中加热30分钟，冷 却后（24小时后），如果葡萄酒出现絮凝沉淀，则 表明它具有引起瓶内蛋白破败的过量蛋白。
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16
氧化试验
目的：检验葡萄酒的氧稳定性，包括氧化稳定性和铁稳 定性。
在3个100ml的烧杯中各装入30ml酒样，一个为对照， 另外2个分别加入30% H2O2 5ml，3mg K2S2O5，用 塞密封摇匀或用玻璃棒搅匀，用纸盖严，放置，每天观 察其变化，以4天的变化为依据，继续观察至一周。
动。
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20
16.4 葡萄酒的稳定性处理
16.4.1 稳定性处理的基础 16.4.2 稳定性处理的方法
2021/8/5
21
16.4.1 稳定性处理的基础
稳定性试验 对不稳定的项目进行处理 再次进行稳定性试验 只有稳定的葡萄酒才能装瓶 稳定性处理的方法在17章介绍
2021/8/5
如果50ml葡萄酒中析出的酒石酸氢钾小于200mg，则不会
发生结晶性浑浊沉淀；如果超过212mg，则表明酒石不稳定。
2021/8/5
14
4.通过测定葡萄酒的电导率来检验酒石稳定性
冷冻处理前后电导率的变化值若小于25μs，葡萄酒是稳定的； 若大于25μs小于50μs，葡萄酒有酒石沉淀的危险；若大于 50μs，则葡萄酒酒石不稳定。
变20化21/8。/5
15
热稳定性试验
目的：主要检验白葡萄酒的蛋白质稳定性。
1.将葡萄酒装入500ml无色透明的玻璃瓶中，瓶颈空 隙只保留15－20mm的距离，放入55℃保温箱中， 24、48和72小时后观察其清浑变化。如果在24小 时热处理后失光变浑，白葡萄酒多为蛋白质不稳定； 如果在48和72小时浑浊沉淀，则多为酚类化合物不 稳定或单宁蛋白质不稳定。
只是对于要装瓶的葡萄酒，所有项目都需要稳 定。
任何葡萄酒都需要有良好的微生物稳定性 根据不稳定的原因，能自己解决的就不需要专
门处理，不能自己解决的应及时处理。
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思考题
葡萄酒中浑浊的种类
各类葡萄酒中容易出现的浑性处理的基础
葡萄酒稳定性试验的原理
6
16.2.1 葡萄酒浑浊的原因
氧化性
微生物性：酵母、细菌，特别是乳酸菌
物理化学性：铁、铜、蛋白质、酒石、 色素
不同类型的葡萄酒容易出现的浑浊的种 类？P224
各类葡萄酒容易出现哪些不稳定？
2021/8/5
7
16.2.2葡萄酒浑浊原因的鉴别
酒种、条件可以提供一些帮助 镜检：可区分三类 生物沉淀：酵母、细菌 结晶沉淀：酒石酸钙、酒石酸氢钾 其它沉淀：不规则、不定形的沉淀 进一步区分：用一些化学反应，尤其一些特
征反应P224
2021/8/5
8
16.3 葡萄酒的稳定性试验
16.3.1 稳定性试验的原理 16.3.2 稳定性试验的方法
2021/8/5
9
16.3.1 稳定性试验的原理
将葡萄酒置于最不良的贮藏条件， 使葡萄酒表现出浑浊的可能性。
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10
16.3.2 稳定性试验的方法
氧化试验：P223半杯，置于空气中，加氧化剂， 抗氧化剂
5.通过分析酒石含量来预测酒石稳定性：若酒石含量低于 0.7g/L，则该葡萄酒酒石稳定。
6.测定饱和温度来判断酒石稳定性。
7.某温度下酒石的稳定性检测：100ml酒样在搅拌下降至预定
温度，加入1.5g粉状酒石酸氢钾晶种，记录初始电导率读
数。大约20分钟后，记录平衡时的电导率读数。只有读数
的变化超过仪表精度的2倍以上，才能表明电导率真正起了
如果三者均澄清，未出现浑浊，说明该酒有较强的抗氧 能力，可在较长时间内不出现氧化性浑浊沉淀；如果加 H2O2者浑浊，另两者澄清，或空白有轻微失光，说明 该酒有一定的抗氧能力；如果加K2S2O5者澄清或轻度 失光，空白失光或浑浊，说明该酒对氧极不稳定。
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氧化试验结果的判断
氧化条件下浑浊沉淀的葡萄酒可能是氧化破 败，也可能是铁破败。
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冷冻试验
目的：用于检验葡萄酒的酒石稳定性和红葡萄酒的色素稳定 性。
1.将葡萄酒装入无色透明的玻璃瓶中，加塞密封，然后放入温 度为酒的冰点之上0.5℃的冰箱中，保持7天，每天观察透 明度变化情况。酒样仍然澄清，说明该酒在冷冻的情况下 是稳定的。若有浑浊沉淀，说明该酒在冷冻的情况下是不 稳定的，经离心分离，取其沉淀物于显微镜上检查。若有 结晶析出即为酒石结晶；若为絮状沉淀，则多有蛋白质或 胶体沉淀；若沉淀物带有色泽，则为单宁色素或单宁蛋白 质沉淀物。
如果在氧化条件下葡萄酒变为乳色，甚至出 现灰白色沉淀，且在加入少许连二亚硫酸钠 后重新变为澄清状，则为铁破败。或者将最 为浑浊的部分装入试管并加入2ml浓盐酸和 5ml 5%的硫氰化钾，如果溶液变红，则为铁 破败。
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铜稳定性试验
目的：检验白葡萄酒和桃红葡萄酒的铜稳定性。 1.如果葡萄酒中铜含量低于0.5g/L，则不会出现铜不
微生物：好气、厌气，温度，温箱培养P238 铁：氧化条件P225 铜：还原条件P225 蛋白质：热，单宁P225 酒石：温度、酒度P226 色素：温度、酒度P226
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葡萄酒的稳定性试验
用于稳定性试验的酒样必须是澄清，澄清是稳定 性试验的前提。
红、白葡萄酒都需要进行的稳定性试验项目： 氧化、微生物、铁、酒石 只是红葡萄酒需要进行的项目：色素 只是白葡萄酒需要进行的项目：蛋白质、铜 桃红葡萄酒容易出现与白葡萄酒相同的浑浊；而
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其它方法
阿拉伯树胶： 作用：阻止非稳定胶体的凝结 使用时间：装瓶过滤前 用量：100-250mg/l 注意：不能用于贮藏时间长的葡萄酒 偏酒石酸： 作用：抑制酒石结晶沉淀 使用时间：装瓶过滤前 注意：只能用于很快被消费的葡萄酒 羧甲基纤维素钠
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16.5 进行稳定性处理的时间
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冷处理
定义：低温－时间 效应：改善质量，提高稳定性 处理方法：
长时间处理 接触稳定 连续稳定
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长时间冷处理
影响因素 澄清度；温度；降温速度；搅拌；时间 方法 快速降温－保持低温一定时间（搅拌、晶核）－低
温过滤－处理后的酒与欲处理的酒进行温度交换 接触稳定 连续稳定 冷冻浓缩
1.分析葡萄酒中的关键指标 还原糖 通过有机酸层析，判断苹果酸－乳酸发酵是否进行，或进行
得是否彻底。 2.在显微镜下观察或通过培养对葡萄酒中的微生物进行计数。
细菌≤50个/ml，大肠菌群≤3个/100ml。 3.温箱试验：醋酸菌试验（好气性微生物）、其他病害试验
（厌气性微生物）P238 注意：保证是葡萄酒中的微生物在适宜的条件下进行的活
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16.4.2 稳定性处理的方法
热处理 冷处理 其它
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热处理
定义：温度－时间，阻止微生物活动，但不 局限于杀菌
效应（作用）：加速成熟和提高稳定性
处理方法：
热装瓶：先处理，然后趁热（45－48℃ ）装 瓶
先装瓶：然后进行热处理
热处理的目的不同，温度－时间P228
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葡萄酒工艺学
葡萄酒的稳定
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16 葡萄酒的稳定
主要讲述葡萄酒的各种稳定性处理方 法。
要求学生在掌握葡萄酒稳定性处理 （试验）原理的基础上，掌握各种稳 定性处理的作用、方法和工艺条件， 掌握各种浑浊现象的诊断方法。
教学重点和难点：确定对葡萄酒进行 稳定性处理的时间和方法。
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16 葡萄酒的稳定
16.1 稳定等几个概念 16.2 葡萄酒的浑浊 16.3 葡萄酒的稳定性试验 16.4 葡萄酒的稳定性处理 16.5 进行稳定性处理的时间 思考题
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16.1 稳定等几个概念
稳定：保持这一澄清度并且无新的沉淀 物生成。是以澄清为基础的。
稳定并不是将葡萄酒固定在某一状态， 阻止其变化、成熟，而是避免病害的发 生，保持其颜色和澄清度的稳定性，而 且只有稳定的葡萄酒，其感官质量才能 正常地向良好的方向发展。
2.将酒样在结冰条件下维持8－24hr，冰晶融化之后如果出现 盐的结晶则意味着酒液不稳定。
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检验酒石稳定性的方法
3.于250ml烧杯中注入50ml待测葡萄酒，准确称取0.125-0.15 目的分析纯酒石酸氢钾200mg，加入酒中，烧杯中放入磁力 搅拌棒，然后将烧杯置于铜制水浴锅中，烧杯周围堆放冰盐 混合物（冰盐比为5：11），使温度保持在0－1℃，水浴锅 放在磁力搅拌器上，开动磁力搅拌器，烧杯中的葡萄酒得以 匀速搅拌，经2小时的搅拌后，将析出的沉淀物倾至漏斗中 的滤纸上，用30ml饱和氯化钾液洗涤，将滤纸及沉淀物移入 500ml烧杯中，加入中性蒸馏水50ml，加热待沉淀溶解后， 加入酚酞指示剂，用0.5mol/L NaOH溶液滴定，然后计算出 酒石酸氢钾值。
葡萄酒在什么时间需要稳定性？
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葡萄酒浑浊：指澄清葡萄酒重新变浑浊 或出现沉淀，影响葡萄酒的质量和颜色。
不澄清：
破败：由于化学沉淀引起的浑浊通常叫 破败
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16.2 葡萄酒的浑浊
16.2.1 葡萄酒浑浊的原因 16.2.2 葡萄酒浑浊原因的鉴别
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热处理的效应
比较两种热处理的方法
冷处理的效应
长时间冷处理的步骤及影响因素？
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稳定性；如果高于0.5g/L，就有产生铜破败的危险。 取一无色瓶，装满葡萄酒，加入0.5ml 8%的亚硫酸， 密封，水平置于非直射阳光下一周，如果葡萄酒变 浑，并且在通气后重新变清，则为铜破败。 2.也可将葡萄酒平放于30℃的恒温箱中3－4周进行检 验。
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微生物稳定性
目的：检验葡萄酒中微生物的稳定性。也可用于了解葡萄 酒是否容易感染微生物病害，或检查过滤或离心效果。
2.可取200ml烧杯，装满葡萄酒，加入2ml 10％（或 0.5g/L）的单宁液，在80℃水浴中加热30分钟，冷 却后（24小时后），如果葡萄酒出现絮凝沉淀，则 表明它具有引起瓶内蛋白破败的过量蛋白。
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氧化试验
目的：检验葡萄酒的氧稳定性，包括氧化稳定性和铁稳 定性。
在3个100ml的烧杯中各装入30ml酒样，一个为对照， 另外2个分别加入30% H2O2 5ml，3mg K2S2O5，用 塞密封摇匀或用玻璃棒搅匀，用纸盖严，放置，每天观 察其变化，以4天的变化为依据，继续观察至一周。
动。
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16.4 葡萄酒的稳定性处理
16.4.1 稳定性处理的基础 16.4.2 稳定性处理的方法
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16.4.1 稳定性处理的基础
稳定性试验 对不稳定的项目进行处理 再次进行稳定性试验 只有稳定的葡萄酒才能装瓶 稳定性处理的方法在17章介绍
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如果50ml葡萄酒中析出的酒石酸氢钾小于200mg，则不会
发生结晶性浑浊沉淀；如果超过212mg，则表明酒石不稳定。
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4.通过测定葡萄酒的电导率来检验酒石稳定性
冷冻处理前后电导率的变化值若小于25μs，葡萄酒是稳定的； 若大于25μs小于50μs，葡萄酒有酒石沉淀的危险；若大于 50μs，则葡萄酒酒石不稳定。
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热稳定性试验
目的：主要检验白葡萄酒的蛋白质稳定性。
1.将葡萄酒装入500ml无色透明的玻璃瓶中，瓶颈空 隙只保留15－20mm的距离，放入55℃保温箱中， 24、48和72小时后观察其清浑变化。如果在24小 时热处理后失光变浑，白葡萄酒多为蛋白质不稳定； 如果在48和72小时浑浊沉淀，则多为酚类化合物不 稳定或单宁蛋白质不稳定。
只是对于要装瓶的葡萄酒，所有项目都需要稳 定。
任何葡萄酒都需要有良好的微生物稳定性 根据不稳定的原因，能自己解决的就不需要专
门处理，不能自己解决的应及时处理。
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思考题
葡萄酒中浑浊的种类
各类葡萄酒中容易出现的浑性处理的基础
葡萄酒稳定性试验的原理
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16.2.1 葡萄酒浑浊的原因
氧化性
微生物性：酵母、细菌，特别是乳酸菌
物理化学性：铁、铜、蛋白质、酒石、 色素
不同类型的葡萄酒容易出现的浑浊的种 类？P224
各类葡萄酒容易出现哪些不稳定？
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16.2.2葡萄酒浑浊原因的鉴别
酒种、条件可以提供一些帮助 镜检：可区分三类 生物沉淀：酵母、细菌 结晶沉淀：酒石酸钙、酒石酸氢钾 其它沉淀：不规则、不定形的沉淀 进一步区分：用一些化学反应，尤其一些特
征反应P224
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16.3 葡萄酒的稳定性试验
16.3.1 稳定性试验的原理 16.3.2 稳定性试验的方法
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16.3.1 稳定性试验的原理
将葡萄酒置于最不良的贮藏条件， 使葡萄酒表现出浑浊的可能性。
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16.3.2 稳定性试验的方法
氧化试验：P223半杯，置于空气中，加氧化剂， 抗氧化剂
5.通过分析酒石含量来预测酒石稳定性：若酒石含量低于 0.7g/L，则该葡萄酒酒石稳定。
6.测定饱和温度来判断酒石稳定性。
7.某温度下酒石的稳定性检测：100ml酒样在搅拌下降至预定
温度，加入1.5g粉状酒石酸氢钾晶种，记录初始电导率读
数。大约20分钟后，记录平衡时的电导率读数。只有读数
的变化超过仪表精度的2倍以上，才能表明电导率真正起了
如果三者均澄清，未出现浑浊，说明该酒有较强的抗氧 能力，可在较长时间内不出现氧化性浑浊沉淀；如果加 H2O2者浑浊，另两者澄清，或空白有轻微失光，说明 该酒有一定的抗氧能力；如果加K2S2O5者澄清或轻度 失光，空白失光或浑浊，说明该酒对氧极不稳定。
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氧化试验结果的判断
氧化条件下浑浊沉淀的葡萄酒可能是氧化破 败，也可能是铁破败。