花生牛奶饮料的稳定性工艺研究

花生牛奶饮料的稳定性工艺研究
陈仪男;陈健凯;陈忠贤
【摘要】通过对提高花生牛奶稳定性的主要影响因素的稳定剂配方、均质工艺、杀菌后的冷却方式进行试验研究.结果表明,单一的瓜尔豆胶、卡拉胶、黄原胶、CMC增稠稳定剂对花生牛奶饮料的稳定效果差;卡拉胶;瓜尔豆胶为50%:50%的复合增稠稳定剂对花生牛奶饮料有较好的稳定效果;卡拉胶、瓜尔豆胶、蔗糖脂肪酸酯用量分别为0.08%、0.08%、0.10%的增稠稳定剂与乳化剂复合的配方可大大提高花生牛奶饮料的整体稳定性;花生牛奶饮料的均质工艺以25Mpa压力采用两遍均质的方法效果较好;杀菌后以急速冷却方式可大大增加花生牛奶饮料的稳定性.【期刊名称】《漳州职业技术学院学报》
【年(卷),期】2008(010)001
【总页数】4页(P13-16)
【关键词】花生牛奶饮料;稳定性;工艺
【作者】陈仪男;陈健凯;陈忠贤
【作者单位】漳州职业技术学院,食品与生物工程系,福建,漳州,363000;漳州职业技术学院,食品与生物工程系,福建,漳州,363000;漳州职业技术学院,食品与生物工程系04食品工艺,福建,漳州,363000
【正文语种】中文
【中图分类】TS275.4
牛奶含有大量人体所必需的营养物质[1]，容易被人体消化吸收，是最接近完美的
理想天然食品；花生含人体必需的8种氨基酸、蛋白质和不饱和脂肪酸[1-2]，其
中90%蛋白质为人体易吸收的球蛋白，38%脂肪为人体必需脂肪酸亚油酸，并且
含有维生素E、维生素B和多种微量元素，几乎不含胆固醇，被誉为“植物肉”和“绿色牛奶”；它可延缓脑功能衰退，防止动脉粥样硬化，还富含脑磷脂和卵磷脂，可促进儿童智力的提高[3]。

虽然花生中蛋白营养丰富，但其必需氨基酸的组成不
均衡，含限制氨基酸较多，根据蛋白质营养的互补原则，选择花生与牛奶进行搭配，生产花生牛奶饮料，能进一步提高氨基酸组成的均衡性和花生蛋白的利用率。

天然、营养和健康的花生牛奶符合当今饮料市场发展的潮流和趋势，是新一轮的饮料消费热点。

但花生牛奶在加工中容易出现脂肪上浮和蛋白质沉淀的问题，特别是稳定剂的合理搭配尤为关键。

为此，本文侧重的从这方面进行较系统的试验，希望能为其他高脂植物蛋白饮料的研制提供一定的理论依据。

1.1.1主要实验材料
花生（市售）；奶粉、香精、白砂糖、瓜尔豆胶、卡拉胶、黄原胶、CMC、蔗糖
脂肪酸酯（均为食品级）。

1.1.2实验设备
高压均质机(GYB 60-6S，上海东华高压均质机厂)；高压杀菌锅 (LS-B 50L，上海
医用核子仪器厂)；高速组织捣碎机(PS～1，上海标本模型厂)；超声波清洗器（5200H型，上海科导超声仪器有限公司）；手提糖量计(WYT～4，泉州中友光
学仪器有限公司)。

1.2.1 工艺流程：原料挑选→烘烤→浸泡→磨浆→调配→均质→装瓶→杀菌。

1.2.2 基本配方：花生浆30%，白砂糖5%，奶粉 0.8%，复合稳定剂适量。

1.2.3 操作要点。

原料挑选：选取风味浓的花生仁、剔除霉烂变质、虫蛀、出芽的花生和砂石等杂质。

烘烤：花生米烘焙时要避免温度过高，高温会使油脂分解，将花生的外表烤焦，并使碎花生碳化，使花生产生一股烟味。

所以适宜的条件以能除去花生的生腥味，开始产生特有的烤香味，并形成浅淡的黄色为佳。

浸泡：花生仁中蛋白质以球蛋白为主，溶液pH值对蛋白质水化作用显著，在等电点附近，水化作用弱，蛋白质溶解度最小；溶液pH值离等电点越远，水化作用越强，形成蛋白质的盐类亲水性胶体乳状液就越稳定。

球蛋白的等电点在5.5~6.5
之间，易溶于中性盐类溶液和稀碱液中，所以可使用稀碱液调节，使其远离等电点，从而加大其溶解性，但需注意用碱量不能太多，以避免影响产品口味或降低营养价值，实际生产可控制在7.0~7.5。

碱液浸泡还可除去花生中的苦涩味。

磨浆：注意采用水的硬度小于80mg/kg(以Ca计)，避免由于水质过硬而引起饮
料热稳定性的下降。

以50℃热水，按料水比为1：9进行磨浆对花生仁的利用率
最高[4]。

调配：按配方称取各量，首先将蔗糖与稳定剂混合在热水中充分溶解，再加其余各配料，调制温度控制在95℃左右，约维持1min~2min。

注意煮浆不要过久，以
免蛋白质变性所产生的破乳作用，使乳化稳定剂失效。

均质：均质是生产花生牛奶不可缺少的工序，不仅能细化溶液中悬浮固体颗粒，而且能提高乳化能力，使乳化剂分布于脂肪球表面，增强稳定效果，提高体系的稳定性并防止分层。

均质条件为均质温度65~75℃、压力18-25 Mpa，均质两遍。

装罐：均质后趁热装罐封口。

杀菌：10′—20′--反压/115℃，杀菌后及时冷却。

1.2.4 评分标准由10人组成评分小组，按稳定性感官标准(表1)为依据进行评定，最后累加取平均值得综合效果分。

2.1.1单一增稠稳定效果将各种稳定剂按相同添加量，在相同的加工工艺条件下生产，重复3次，观察成品的稳定情况，结果列于表2。

表2显示，单独添加
0.15%的瓜尔豆胶、卡拉胶、黄原胶、CMC效果差，都有不同程度的分层和沉淀，卡拉胶在相同的用量下稳定效果虽较其它稳定剂略好，但呈现粘稠度较高及口感较差。

2.1.2复合增稠稳定效果表3列出添加0.15%卡拉胶、瓜尔豆胶、CMC各种配
比的复合增稠稳定剂在相同加工工艺条件下的试验结果(3次重复)。

由表3知，复合增稠剂使用后均比CK组的综合效果好，但不同的配比对稳定性的影响有明显差异。

卡拉胶和瓜尔豆胶对改善沉淀的效果较明显；CMC用量在超过10%时，颜色发生了不同程度的改变。

因此，在进行复合增稠稳定试验时，以第1组的配比
（卡拉胶：瓜尔豆胶为50%：50%）的稳定效果相对较好，颜色正常，综合效果
明显(P﹤0.05)高于其它供试复合增稠稳定剂的配比处理。

2.1.3增稠稳定剂与乳化剂复合正交试验。

由于花生牛奶是一种植物蛋白胶体溶液
和水包油型乳状液，单独采用复合增稠稳定剂尚无法较好的阻止油脂的离析，解决脂肪上浮的问题。

为此，采用复合增稠稳定剂和常用的乳化剂蔗糖脂肪酸酯进一步按L9(34)正交表进行试验，结果显示(表4)，增稠稳定剂与乳化剂复合可较好的阻止油脂的离析及脂肪的上浮，大大提高花生牛奶的整体稳定性。

但不同供试配方组合，对提高花生牛奶的整体稳定性效果有所差别，其中以A3B2C2配方组合的效
果为最佳，即卡拉胶、瓜尔豆胶、蔗糖脂肪酸酯用量分别为0.08%、0.08%、
0.10%。

经对R值分析后表明，主次因素分别为蔗糖脂肪酸酯、瓜尔豆胶、卡拉胶。

Stockes公式表明，粒子自然沉降或上浮的速度与粒子半径的平方和两相间的比重差成正比，与液体粘度成反比。

微粒化处理可减少颗粒粒径，提高蛋白饮料的稳定性。

所以，经多级高压均质处理，可有效地使物料中的蛋白质和脂肪球颗粒微粒化。

本文采用两遍均质处理方式，对比了两遍均采用压力为25Mpa及先25Mpa，后
采用18 Mpa处理间的差异(图1)。

结果显示：两种处理方式均不产生沉淀现象，
但采用两遍25Mpa均质的方法，基本不出现脂肪上浮现象；而压力先25Mpa，后采用18 Mpa处理的可导致出现轻微的脂肪上浮现象，这可能是因为均质压力越大，微粒化程度越高，越不容易出现重力分离现象的缘故。

所以高压均质方式应为压力为25 Mpa，处理2遍。

经杀菌后的花生牛奶罐头采用自然冷却和急速冷却方式，对其稳定效果进行试验，结果表明(图2)，用急速冷却方法比自然冷却较有利于保持蛋白饮料的稳定性和防止脂肪上浮。

这可能是由于自然冷却过程中分子相互传递碰撞，使得细小的脂肪球微粒重新聚集，而导致上浮的原故。

(1) 增稠复合稳定剂采用卡拉胶与瓜尔豆胶复配效果相对较好，但是仍会有脂肪的上浮现象存在,必须配合使用乳化剂.
(2)通过正交试验，确定了添加0.08%卡拉胶，0.08%瓜而豆胶，0.1%蔗糖脂肪酸酯稳定效果最好，无明显沉淀和脂肪上浮，用此配方可大大增加饮料的稳定性。

并且蔗糖脂肪酸酯的R值最大，说明蔗糖脂肪酸酯在体系中起主要作用；
(3)多级高压均质宜采用压力为25 Mpa处理两遍的方法，冷却方式以急速冷却为佳。

【相关文献】
[1]付颖,常忠义,高红亮,等.配制型酸奶饮料的稳定性研究和风味研究[J].食品科技,2005(8):68~70.
[2]肖光辉.花生乳的研制[J].中国乳品工业,2001(5):11~13.
[3]周瑞宝.花生加工技术[M].北京：化学工业出版社，2003.
[4]朱太海,张灏,胡云峰.花生奶加工过程中提高花生仁利用率[J].食品工业,2002(5):37~39.。