绿豆芽

采收最适合在豆芽菜生长发育至胚茎充分伸长，而真叶将露或始露时为最佳，此时胚茎长约5～6厘米，根长 约0.5～1.5厘米，豆瓣呈蛋黄色，胚茎显得乳白晶亮，始露的真叶呈乳黄色，不生侧根。此时，每千克绿豆可产 7～8千克绿豆芽，每千克黄豆可产4～5千克黄豆芽。
Байду номын сангаас
介绍
绿豆芽在中国芽菜消费中占比最大，口感好，营养丰富。芽菜以鲜活的形式上市，极富脆性，含有丰富的VC， 是人们生活中不可缺少的食品原料。近年来，中国芽菜产业发展迅速，从作坊式发豆芽方式逐步转为工业化规模 生产，出现了大量日产50～100 t的芽菜工厂。
食疗原理
食疗方法
绿豆芽形态图(7张)利用绿豆芽的这些药理作用，可制成了多条治疗常见病的食疗方案。 常用清体食方 ⒈将绿豆芽用开水烫过，加酱油、醋凉拌而食，可以清毒解毒； ⒉取适量绿豆芽和冬瓜皮，加醋煮汤饮用，能防治暑热烦渴； ⒊将绿豆芽捣烂绞汁，加白糖适量，代茶饮服，清体排毒；
⒈将绿豆芽用开水烫过，加酱油、醋凉拌而食，可以醒酒解毒； ⒉将绿豆芽同鲫鱼炖服，能治疗乳汁不下； ⒊取适量绿豆芽和冬瓜皮，加醋煮汤饮用，能防治暑热烦渴； ⒋取绿豆芽100克、猪心1只、盐少许、陈皮20克，加水炖熟，食肉饮汤，能治疗支气管炎； ⒌将绿豆芽捣烂绞汁； ⒍取绿豆芽100克、猪肚1只、蒲公英100克，加水煮烂熟，吃猪肚、绿豆芽，饮汤，能治疗胃痛。
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原形态
绿豆芽一年生直立或顶端微缠绕草本。高约60cm，被短褐色硬毛。三出复叶，互生；叶柄长9-12cm；小叶3， 叶片阔卵形至菱状卵形，侧生小叶偏斜，长6-10cm，宽2.5-7.5cm，先端渐尖，基部圆形、楔形或截形，两面疏 被长硬毛；托叶阔卵形，小托叶线形。总状花序腋生，总花梗短于叶柄或近等长；苞片卵形或卵状长椭圆形，有 长硬毛；花绿黄色；萼斜钟状，萼齿4，最下面1齿最长，近无毛；旗瓣肾形，翼瓣有渐窄的爪，龙骨瓣的爪截形， 其中一片龙骨瓣有角；雄蕊10，二体；子房无柄，密被长硬毛......
黄豆和绿豆的种子都属于喜温、耐热的蔬菜作物种子，其豆种发芽时的最低温度为10℃，最适宜温度为21～ 27℃，最高温度为28～30℃，不宜超过32℃，育芽中调节温度是采用浇水的办法，比如夏季气温过高，应用冷水 普遍浇淋豆芽，但要注意浇透培育容器中心部分的芽菜，使它降低温度，冬天气温低，应用温水浇淋，以提高培 育中的豆芽温度，同时要尽量减少冷空气的流通。家庭少量培育豆芽菜，冬天可将培育容器放在炉旁、灶头保温。
绿豆芽⒉正常的绿豆芽略呈黄色，不太粗，水分适中，无异味；不正常的颜色发白，豆粒发蓝，芽茎粗壮， 水分较多，有化肥的味道。另外，购买绿豆芽时选5～6厘米长的为好。
3.如果绿豆芽光溜溜的不长胡须，那是因为过量尿素导致的，是有害的，不可食用。 有关与减肥：含水分多，食入人体后产生的热量少，不容易形成脂肪堆积皮下 适用人群：一般人都可食用。 适用量：每餐30克。
平时可多吃豆芽，这里向大家介绍一款减肥餐。
原料：泡发蜇皮250克，绿豆芽500克，胡萝卜200克，香菜200克，盐、料酒、花生油、葱花适量。
制作：将泡发蜇皮洗净切长丝，捞出备用，绿豆芽去头尾洗净备用。炒锅注油烧热，下入葱花爆锅，放入绿 豆芽、胡萝卜、海蜇丝、香菜段翻炒，至绿豆芽、胡萝卜变软，加盐、味精、料酒，翻匀出锅即可。特点：爽口 脆嫩，美味消脂，每天中餐和晚餐都吃这个大约可减八斤。
绿豆芽
豆科豇豆属植物
01 形态特征
03 技术问题 05 挑选指南
目录
02 介绍
微生物的生长、分布
04 及消毒剂处理效果评 价
06 食用宜忌
07 烹制方法
09 中医理论
目录
08 原形态 010 特别用途
绿豆芽，即绿豆的芽，为豆科植物绿豆的种子经浸泡后发出的嫩芽。食用部分主要是下胚轴。绿豆在发芽过 程中，维生素C会增加很多，而且部分蛋白质也会分解为各种人所需的氨基酸，可达到绿豆原含量的七倍。所以绿 豆芽的营养价值比绿豆更大。
形态特征
育芽温度
育前处理
淋水催芽
绿豆芽(3张)促进种子发芽，通常采用“启动处理”和“浸种处理”。启动处理的方法是：经过预选后的豆 粒，在送进育芽容器之前，一般先倒入60℃的热水中，浸泡1～2分钟，随后用冷水淘洗1～2次，目的是为了调整 与豆粒种子发芽时有关的氧化酶系的活性，给休眠状态的种子以温度刺激，有助于豆粒发芽整齐一致。浸种处理 的方法是：1千克绿豆或黄豆约需1千克水，豆粒浸种的最适合水温为20～23℃。冬天浸种时，一般用温水浸泡， 夏天可以用冷水直接浸种，豆粒浸种时间一般约需8～12小时。
育芽时的淋水方法一般有两种：一种淋洒法，要求每次淋水时水量要多，同时应该将整个容器内的豆芽菜普 遍淋透，务必使整个容器中各部分芽菜的热度调节均匀，直至流出来的水温与淋入时的水温一致为止。另一种是 采用灌水法，将水灌满整个容器，并使水面高出豆芽表面2厘米左右，让容器内的豆芽普遍浸在水中，然后再把水 全部放走或倒净。这样重复浇灌1～2次，直至容器中各部分的芽菜温度调节一致为止。
中医认为绿豆芽性凉味甘，不仅能清暑热、通经脉、解诸毒，还能调五脏、美肌肤、利湿热。利用绿豆芽的 这些药理作用，可制成多种治疗肥胖病的食疗方案：
⒈将绿豆芽用开水烫过，加酱油、醋凉拌而食，可以消脂减肥。 ⒉将绿豆芽同鲫鱼炖服，能美容白肤。 ⒊取适量绿豆芽和冬瓜皮，加醋煮汤饮用，减肥效果佳。 ⒋取绿豆芽100克、盐少许、陈皮20克，加水炖熟，饮汤，排毒利尿。 ⒌将绿豆芽捣烂绞汁，加蜂蜜适量，代茶饮服，清新爽目。 ⒍取绿豆芽100克、蒲公英100克，加水煮烂熟，绿豆芽，饮汤，刮油减肥。
微生物的生长、分布及消毒剂处 理效果评价
绿豆芽中的微生物以克雷伯氏菌属和埃希氏菌属数量最多，二者均属于条件致病菌，处理不当将对人体健康 造成危害。采用不同消毒剂进行浸泡消毒，可使豆芽中的细菌总数降低一定的数量，但仍然约有51g CFU/g。当 采用同样的方法单独处理10种菌的培养物．最终可将的菌总数降到约31g CFU/ml。．杀菌效果相比于含菌芽菜的 处理有显著差异通过扫描电镜直接观察豆芽表面微生物，可看到大量丝状物分布在微生物细胞之间，丝状物的积 累形成厚实的膜状物，包裹着大量菌体。初步判断为细菌生物膜结构。
绿豆在发芽的过程中，会发生多种有益于人体的变化：部分蛋白质会分解成易被人体吸收的游离氨基酸；棉 子糖、毛类花糖等产生气体的糖类完全消失，使得进食绿豆芽后不会像过量食用绿豆那样引起腹部胀痛。而且， 绿豆发芽后，释放出更多的磷、锌等矿物质，维生素类物质的含量也会大大增加，其中维生素B2增加了2-4倍， 胡萝卜素增加了2-3倍，维生素C增加了6%，叶酸和维生素B6也有所增加。
技术问题
规模化生产后芽菜产业遇到了三大技术问题：①芽菜生产多采用淋水保温(20～25℃)发芽方式，生产过
程中极易出现团状、窝状式烂菜或大面积烂根问题，严重影响芽菜品质与产量；②芽菜的保鲜期极短，常温 下只有1～2 d，在低温冷藏条件下也只有3～5 d，严重制约了芽菜产能和销售半径，极大影响了企业效益；③有 关芽菜的安全性问题频发。2000年，美国爆发了由沙门氏菌污染的绿豆芽而引发的食源性疾病；2011年，德国爆 发了肠出血性大肠杆菌污染芽菜事件，近30人死亡。由于豆种含有天然内生菌，生产过程中进行保温淋水，生产 周期长达4～7 d，芽菜本身也易受到机械性损伤导致汁液流出，这些条件都为微生物的生长及繁殖创造了良好条 件。
绿豆芽有很高的药用价值，中医认为，绿豆芽性凉味甘，不仅能清暑热、通经脉、解诸毒，还能补肾、利尿、 消肿、滋阴壮阳，调五脏、美肌肤、利湿热，还能降血脂和软化血管。
《本草纲目》记载：诸豆生芽、皆腥韧不堪，惟此豆之芽，白美独异，今人视为寻常，而古人未知者也。但 受湿热郁浥之气，故颇发疮动气，与绿豆之性，稍有不同。
芽菜是一种较为脆弱的蔬菜．难以耐受高强度消毒剂的处理，而且微生物聚集成膜加大了消毒的难度。故为 了有效降低芽菜的原始含菌量．温和有效地消除致病菌．而不破坏芽菜本身口感，提高芽菜的保鲜和安全性，需 进一步探究其生物膜的特点及如何破坏芽菜表面导致细菌成膜的生物聚合基质。
挑选指南
⒈市场上出售的无根豆芽多数是以激素和化肥催发的，无根豆芽是国家食品卫生管理部门明文禁止销售和食 用的蔬菜之一
【生境分布】：全国各省区多有栽培。 【性味】：味甘；性凉 【归经】：胃；三焦经 【功效分类】：清热解毒药 【功能主治】：清热消暑；解毒利尿。主暑热烦渴；酒毒；小便不利；目翳 【用法用量】：内服：煎汤，30-60g；或捣烂绞汁。 【注意】：姚可成《食物本草》：脾胃虚寒之人，不宜久食。
中医理论
【性味】：味甘；性凉 ①《纲目》：甘，平，无毒。 ②《本草汇言》：味甘，气寒。 【归经】：胃；三焦经 【功能主治】：清热消暑；解毒利尿。主暑热烦渴；酒毒；小便不利；目翳 【用法用量】：内服：煎汤，30-60g；或捣烂绞汁。 【注意】：姚可成《食物本草》：脾胃虚寒之人，不宜久食。 【各家论述】：《纲目》：解酒毒、热毒，利三焦。 【资料记载】： 《神农本草经》，作为中品收载，系以黑豆所制，且有性味、功效的记载，说明应用已久。 绿豆芽始见载于《东京梦华录》。至明清之际，豆芽之类已入食籍。
食用宜忌
绿豆芽(5张)绿豆芽在食用方面，一般人均可食用，尤其适宜长期吸烟者食用。但要注意的是，体质虚弱的 人不宜多吃绿豆芽。烹饪方面，炒豆芽时应热锅快炒，使维生素C少受破坏。绿豆芽性寒，烹调时宜配上一点姜丝， 中和它的寒性。炒绿豆芽时加入一点醋，既可防止维生素B1流失，又可以加强减肥作用。
烹制方法
研究发现：绿豆芽中含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、多种维生素、纤维素、胡萝卜素、尼克酸和磷、锌等 矿物质，具有多种用途。因为含纤维素，绿豆芽与韭菜同炒，可用于防治老年及幼儿便秘，既安全又有效；绿豆 芽含多种维生素，经常食用对于维生素B2缺乏引起的舌疮口炎、维生素C缺乏引起的疾病等都有辅助治疗作用。 美国人很推崇绿豆芽，认为它是最适合肥胖人进食的蔬菜之一。
特别用途
减肥功效 减肥餐
能吸糖 减肥蔬菜
豆芽含有的蛋白质会分解成易被人体吸收的游离氨基酸，还有更多的磷、锌等矿物质，维生素B2，胡萝卜素 等。经研究发现：豆芽中含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、多种维生素、纤维素、胡萝卜素、尼克酸和磷、锌等 矿物质，既安全又减肥，绿豆芽含多种维生素，经常食用对于维生素B2缺乏引起的舌疮口炎，维生素C缺乏引起 的疾病等都有辅助治疗作用。美国人很推崇绿豆芽，认为它是最适合肥胖人进食的蔬菜之一。