中餐连锁经营发展
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一
仍停留在店容店貌的统 一 ｆ．没有 ．
实施采购 、 配送 ， 决策 、 管理 的统
大部分餐饮企业 尚处 于较简陋的状 忐， 运输 、 通讯 、 财务结算 等手段 仍
很落后。一曲连 锁公 司总部 缺乏对 所属成员店的统 一领导 ，管 理模 式 仍沿用毕店管理 的传 统模式 ，营业 人员缺乏统一 的培训 洋快 餐有近 百年的 品牌管 理经验 ，在管理 、 官
托 ， 又不能成为连锁经营的桎梏。 但
连锁经营规范化程度低 ，重形 式 ． 实质 轻 规范化和系统件足连锁经营的
连锁经 营作为一种有生命 力的 操作 的量化指标 ， 此 ． 要实现真 正 经营模式 ，要求所经营 的商 品或服
实现生产的规模化 、专业他 、标准 化 ，从而与手工产品相 比具 有产 品
规连锁 、 自由连锁 、 特许连锁 。 规 连锁是指各个经 营网点均由总店拿 资或控股 开设 ；自由连锁 是指各个
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经营 网点保持 自己 的资 产所 有权 ． 但在虽营上通过 自愿实行联合 。从 国际范围看 ， 特许 经营是 餐饮业 连 锁 经营的主要形式 。 与其他连锁经
的浮躁心 态 ，井末意识到规范化 连
乌 鲁 木齐 的连 锁 锁 也 是 企 业 内部 的利 润 源 泉 。
店 人 们 的认 同感 难免 会打 折扣 ＝ 这 种 障碍 不是 技
术 上 的 ，而是 文 化 上的 。文化 特
中餐特许经营发展滞 后
连锁 经 营有 三种 主要形 式 ：
传 、 品质量方面步调一致 ， 产 从而形 成了整体 品牌效应 ，而中餐连 锁店
则在 这方面经验 不足 ，备 各 自为 政 ， 以形成台力 ：组织结构 ， 难 许
多连锁企 形式松散 ， 加盟门槛低 ，
在 品牌 营销 、资本运 营速度 加快 时
会 影 响服 务 、 品 的 质量 ＝ 锁 经 营 出 连
不规 范的根源一 方面 是我 国连锁 经 营起 步晚经验不 足 ，另一方 面是 认 识上 的偏 差 ，某些企业把发展连锁
。
譬如 ＋ 提起烤
鸭 ，消 费者 自然 经营 主要 当成拓展 品牌和扩 大市场
联 想起 北 京 全聚 德 ，而对 于 位于
占有率 的手段 ，存在 茸目扩 张做 太
营 的时接受到制约 ，利 益 ｛体之ｒ 三 ｎ ｊ 发生纠纷时 正法 ｎ依 ： Ｊ 系统环境的不完善还体现在物 流配送 Ｉ 。高敏率的配逆 以降低 叮 采购成本 、减少储备费 Ｈ ，实现进 ］
约 柬力的经营模式 。除 了具有规模 独 特 的营 模式 很好 的 “ 萃取 出 经 营 优势外 ，它 还 有联 合方 式 曼 活、 风险小 等特点 ， 是标 准化 的“ 拷
务具有 １业化产品的特 点 ，即能够 碍 中餐连锁经营发展的主要技术瓶 除 经验型生产 ，我 国传 统饮 食业 的另一特点是文化性强。长期 以来 ，我 国的饮食 文化是 中华优秀
生命力所在 ，只有对门店实行统一
采 购 配 进 、 一 营管 理 、 一 财 务 统 经 统
质量稳定和规模效益 的优势 。 然而 ， 中国传统烹饪与大 工业 生产 是天然
管理 、统 一质量标准 ， 一服务规 统 范 ， 能体 现连锁经营 的优势。 才 而拽
国许多餐饮企业 对连锁经营的认识
抵触的 ，中餐食品的制作 多是经验 传统文化 的重要组成部 分 ， 是历史 、 犁的 ，厨师个 人素养起 主导作用 的 文学 、 美学 、 医药学等学科的高度融 手Ｔ业者的技术和技巧 。再加上传 合 。 国际上 ， 在 中餐是 内涵丰富的东
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中餐连锁经营发蜃
● 陈 磊
地缘性 ．使得 中餐食品在生产 ｆ聩 色 应该 成 为 中餐 业 发展 的重 要 依 一
乏统一 的 ｌ ＿ 艺标准 ，评 上缺乏 可 意义上 的标准他难度较大 ，这足阻
颈之 一：
中国传 统饮食 业的特点 与现代 化连锁 经营的兼容性 尚未较好解决
虽 然 具备 较 高 的品牌 价值 和 长期
积累 的成 功经验 ， 但是 目前 尚未 能 根 据 自己的营业 特色 、 务系统 和 服 整 套适 于全 面移植 的操 作 性强
营类型相 比， 特许 连锁是 一种较 正
规 连锁更具活力 、 自由连 锁更 具 较
少。 所以 ， 许多巾餐企 发展连锁经
统烹饪丰富的文化性和流派众多 的 方文化品牌 ，而不是 简单的一种食 品 。太 多 数著 名 的 餐 饮 品牌 ， 如 全 聚德 、狗 理 等都 有 相 当深 厚 的文 化 积 淀 。这 使 得 发 展 中餐 连 锁不 能 将 眼光仅 仅局 限 于食 品 的 生产 和销售 ， 更 应 意 识 到文 化 营 销 的特 殊性 ＝ 对 于餐 饮 业 而言 ，地 缘 排他 性 成 为 连锁 经营 的 制 约 因 素 之
贝” 技术 ， 是一种 经营技 巧 、 务形 业 式、 知识 产权 的许 可 ， 己被 实 践 是
一
的经营管 理模板 ， 而无法形 成完 从 整 的特许经营权。有的企业在条件 不成 熟 的情 况下 ， 就开始 以特 许经 营的方式发展加 盟店 ， 其结果 由 于 总 部还没有 完善 的特 许经营系统 ， 总 部对 加 盟佶 的 管理 也 只是 一句 系统环境有待改善 麦 当 劳是 全球 餐 饮 业 中 实施
的品牌 ， 难 形成 特许经 营所必需 的对 加 盟者 产生 足 够吸 弓 力 的 品 Ｉ 牌知名度。有些“ 老字 号 饮企业 餐
Hale Waihona Puke 的重要基础， Ｈ前我圈没有 关 ｊ 砗
许经霄方 面的专门法律 规定，可
适用或类推适ｊ 的法律 条款 特 许 ＝ ｆ ｛ 经 营 国际惯 例 小 吻台 的地 方也 不
货、 结算 、 货等经营的静态和动志 存
仍停留在店容店貌的统 一 ｆ．没有 ．
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大部分餐饮企业 尚处 于较简陋的状 忐， 运输 、 通讯 、 财务结算 等手段 仍
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托 ， 又不能成为连锁经营的桎梏。 但
连锁经营规范化程度低 ，重形 式 ． 实质 轻 规范化和系统件足连锁经营的
连锁经 营作为一种有生命 力的 操作 的量化指标 ， 此 ． 要实现真 正 经营模式 ，要求所经营 的商 品或服
实现生产的规模化 、专业他 、标准 化 ，从而与手工产品相 比具 有产 品
规连锁 、 自由连锁 、 特许连锁 。 规 连锁是指各个经 营网点均由总店拿 资或控股 开设 ；自由连锁 是指各个
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经营 网点保持 自己 的资 产所 有权 ． 但在虽营上通过 自愿实行联合 。从 国际范围看 ， 特许 经营是 餐饮业 连 锁 经营的主要形式 。 与其他连锁经
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乌 鲁 木齐 的连 锁 锁 也 是 企 业 内部 的利 润 源 泉 。
店 人 们 的认 同感 难免 会打 折扣 ＝ 这 种 障碍 不是 技
术 上 的 ，而是 文 化 上的 。文化 特
中餐特许经营发展滞 后
连锁 经 营有 三种 主要形 式 ：
传 、 品质量方面步调一致 ， 产 从而形 成了整体 品牌效应 ，而中餐连 锁店
则在 这方面经验 不足 ，备 各 自为 政 ， 以形成台力 ：组织结构 ， 难 许
多连锁企 形式松散 ， 加盟门槛低 ，
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不规 范的根源一 方面 是我 国连锁 经 营起 步晚经验不 足 ，另一方 面是 认 识上 的偏 差 ，某些企业把发展连锁
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鸭 ，消 费者 自然 经营 主要 当成拓展 品牌和扩 大市场
联 想起 北 京 全聚 德 ，而对 于 位于
占有率 的手段 ，存在 茸目扩 张做 太
营 的时接受到制约 ，利 益 ｛体之ｒ 三 ｎ ｊ 发生纠纷时 正法 ｎ依 ： Ｊ 系统环境的不完善还体现在物 流配送 Ｉ 。高敏率的配逆 以降低 叮 采购成本 、减少储备费 Ｈ ，实现进 ］
约 柬力的经营模式 。除 了具有规模 独 特 的营 模式 很好 的 “ 萃取 出 经 营 优势外 ，它 还 有联 合方 式 曼 活、 风险小 等特点 ， 是标 准化 的“ 拷
务具有 １业化产品的特 点 ，即能够 碍 中餐连锁经营发展的主要技术瓶 除 经验型生产 ，我 国传 统饮 食业 的另一特点是文化性强。长期 以来 ，我 国的饮食 文化是 中华优秀
生命力所在 ，只有对门店实行统一
采 购 配 进 、 一 营管 理 、 一 财 务 统 经 统
质量稳定和规模效益 的优势 。 然而 ， 中国传统烹饪与大 工业 生产 是天然
管理 、统 一质量标准 ， 一服务规 统 范 ， 能体 现连锁经营 的优势。 才 而拽
国许多餐饮企业 对连锁经营的认识
抵触的 ，中餐食品的制作 多是经验 传统文化 的重要组成部 分 ， 是历史 、 犁的 ，厨师个 人素养起 主导作用 的 文学 、 美学 、 医药学等学科的高度融 手Ｔ业者的技术和技巧 。再加上传 合 。 国际上 ， 在 中餐是 内涵丰富的东
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中餐连锁经营发蜃
● 陈 磊
地缘性 ．使得 中餐食品在生产 ｆ聩 色 应该 成 为 中餐 业 发展 的重 要 依 一
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中国传 统饮食 业的特点 与现代 化连锁 经营的兼容性 尚未较好解决
虽 然 具备 较 高 的品牌 价值 和 长期
积累 的成 功经验 ， 但是 目前 尚未 能 根 据 自己的营业 特色 、 务系统 和 服 整 套适 于全 面移植 的操 作 性强
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统烹饪丰富的文化性和流派众多 的 方文化品牌 ，而不是 简单的一种食 品 。太 多 数著 名 的 餐 饮 品牌 ， 如 全 聚德 、狗 理 等都 有 相 当深 厚 的文 化 积 淀 。这 使 得 发 展 中餐 连 锁不 能 将 眼光仅 仅局 限 于食 品 的 生产 和销售 ， 更 应 意 识 到文 化 营 销 的特 殊性 ＝ 对 于餐 饮 业 而言 ，地 缘 排他 性 成 为 连锁 经营 的 制 约 因 素 之
贝” 技术 ， 是一种 经营技 巧 、 务形 业 式、 知识 产权 的许 可 ， 己被 实 践 是
一
的经营管 理模板 ， 而无法形 成完 从 整 的特许经营权。有的企业在条件 不成 熟 的情 况下 ， 就开始 以特 许经 营的方式发展加 盟店 ， 其结果 由 于 总 部还没有 完善 的特 许经营系统 ， 总 部对 加 盟佶 的 管理 也 只是 一句 系统环境有待改善 麦 当 劳是 全球 餐 饮 业 中 实施
的品牌 ， 难 形成 特许经 营所必需 的对 加 盟者 产生 足 够吸 弓 力 的 品 Ｉ 牌知名度。有些“ 老字 号 饮企业 餐
Hale Waihona Puke 的重要基础， Ｈ前我圈没有 关 ｊ 砗
许经霄方 面的专门法律 规定，可
适用或类推适ｊ 的法律 条款 特 许 ＝ ｆ ｛ 经 营 国际惯 例 小 吻台 的地 方也 不
货、 结算 、 货等经营的静态和动志 存