食醋有道

食醋有道
作者：王兴国
来源：《家庭医药·快乐养生》 2013年第10期
大连市中心医院营养科主任王兴国
关于醋的健康益处，坊间流传着各种各样的说法，但其中大部分说法并没有真凭实据，纯
属猜测和盲目引用。

比如——
醋能降血压——猜测
醋能软化血管，降低血压的说法流传甚广，但这只不过是牵强附会的猜测。

没有任何证据
表明，多吃醋对预防高血压或动脉硬化有效。

同样，有人说“低血压者也要注意少吃食醋，因为吃醋会导致血压降低，导致头痛、头昏、全身疲软等不适”，这就无异于胡言乱语了。

吃醋促发骨质疏松——胡说如果你把一块骨头泡在醋坛子里，说不定还会有一点点的软化
效果。

但你把醋吃进胃里，那就完全是另外一回事了。

此时的醋与骨骼攀不上任何关系，它既不会增加钙的排泄（尿是钙排泄的主要途径），也不会影响钙的代谢。

总之，没有任何证据表明，吃醋是骨质疏松的危险因素。

吃醋能推迟和消除疲劳——猜测
有人声称“醋含有丰富的有机酸，能促进糖代谢，并使肌肉乳酸和丙酮酸等疲劳物质分解
而达到解除疲劳” 的作用。

这完全不符合生物化学常识，不足为信。

醋能调解血液的酸碱平衡——胡说
“在饮食中加入一些醋，可以维持人体内的酸碱平衡”，这种说法亦不可信。

因为血液有
强大的酸碱调节系统，不论你是否吃醋，血液的酸碱度都是稳定的。

而且，最可笑的是，如果上述说法成立，醋无疑会增加血液的酸性，而根据酸碱平衡的伪理论，酸性是不利于健康的，这岂不是自相矛盾。

醋能健美减肥——胡说“醋中的氨基酸，……减少脂肪，达到健美减肥的目的”，如果这种说法成立，那喝醋绝对赶不上吃酱油，因为酱油中的氨基酸比醋更多，更全面。

当然，醋毕竟是一种有益的保健食品，其有益之处在于——
★醋用于烹调食物，能保护某些维生素，防止其被破坏一些维生素（主要是B族维生素和
维生素C）在酸性条件下比较稳定，不容易被破坏。

醋能提供酸性条件，与这些“喜酸”维生
素一同摄入时，可起到一定的保护作用。

★醋可以促进食物中铁的吸收
食物中的有机酸大多数都能促进铁的吸收，醋酸也不例外。

同样，在理论上，醋酸也能提高钙的吸收率。

但这一点目前还缺乏实验证据。

★醋有助于消化
醋酸有较强的酸性，可以强化胃酸的酸性，从而有助于食物消化。

当然，如果是胃酸过多的胃溃疡或胃炎患者，醋酸则很有可能会因为有刺激性而使症状加重。

★醋能强化食盐的咸味
酸味能加重咸味，甜味则掩盖咸味。

醋（酸味）能增强味精的鲜度，这种经验之谈在自己烹调时试一下就可以验证。

★醋能延缓血糖升高速度
关于血糖生成指数（GI）的实验研究发现，食物中加入醋（或柠檬汁等）提高酸度，可以降低食物的血糖生成指数，即延缓血糖升高速度。

其原理可能与醋延缓胃排空有关。

（原载《饮食与健康》，本刊有编辑）。