食品质量 安全控制 技术危害分析与关键控制点(HAACP)幻灯片PPT
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物理的：无
生物的： 致病菌残留
化学的：无
物理的：无 生物的： 致病菌污染 化学的：无
物理的：无
否
控制
是
漂烫时温度时间 控制不好造成病 原体杀灭不净
适当的温度 时间
是
是
冷却水中致病菌 通过SSOP
否
的再污染
控制
食品安全控制
31
生物的： 致病菌污染
是
人手、工器具
食品安全控制
16
HACCP循环控制模式
V
HA
CCP
CL
M
CA
R
2021/5/19
食品安全控制
17
原理一：危害分析和确定预防措施
食品安全危害： 是指引起人类使用食品不安全的任何生物的、化 学的、物理的特性和因素。
显著危害： 可能性：是极有可能发生的。 严重性：危害的严重程度到消费者不可接受
显著危害必须具备的两个特性是：①极有可能发生（可能性），如：生吃双壳 贝类则极有可能会引起天然毒素PSP（麻痹性贝毒素）的中毒；②一旦 控制不当，可能给消费者带来不可接受的健康风险（严重性），如：食 品添加剂在规定限量之内，相对的危害程度要小，而致病菌则危害程度 很高，能给消费者带来严重危害。
食品质量 安全控制 技术危害分 析与关键控制点（HAACP）幻灯
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危害分析关键控制点HACCP
Hazard Analysis Critical Control Point
食品安全卫生预防控制体系
HACCP的定义
HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point的缩写，
2021/5/19
食品安全控制
15
HACCP的七个原理
1. 进行危害分析(HA) 2. 确定关键控制点(CCP) 3. 建立所确定的关键控制点极限值(CL) 4. 对关键控制点进行监控(M) 5. 建立纠偏程序(CA) 6. 建立有效的记录及保存系统(R) 7. 建立验证程序(V)
2021/5/19
依据：
美国FDA法规 英国食品安全管理规范
产品风险分类为三级 第一级 - 低度风险，主要包括原材料
第二级 - 中度风险，包括半成品和货架食品
第三级 - 高度风险，即食食品
2021/5/19
食品安全控制
21
危害分析前的基础工作
成立产品HACCP计划拟定小组 描述产品 确定产品用途及消费对象 编制流程图 流程图的现场验证
HACCP的发展
2001年颁布果蔬汁HACCP法规
2000年美国禽肉HACCP法规生效
97年FDA水产品HACCP法规生效
96年中国商检参加FDA和海产联盟培训
95年美国相继颁布HACCP法规
93年EU委员会HACCP决议/指令
60年代末始创于美国宇航食品
2021/5/19
食品安全控制
14
建立和实施HACCP计划的前提条件
2021/5/19
人手、工器具
通过SSOP 控制
前面工序可 能混入金属
设金属 探测器
食品安全控制
否 是
33
速冻蔬菜的CCP点有：
•原料验收 •漂烫 •金属探测
2021/5/19
食品安全控制
34
原理三：建立关键限值
关键限值(CL)：
区分食品安全可接受与不可接受之间 的界限。
关键限值的选择
1、科学性 2、可操作性
-----即危害分析和关键控制点。
2021/5/19
食品安全控制
3
国家标准的定义
国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》对 其规定的定义是:
生产(加工)安全食品的一种控制手段;对原料、• 关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分 析,确定加工过程中的关键环节,建立、完善监控 程序和监控标准,•采取规范的纠正措施。
2021/5/19
食品安全控制
23
原理二：确定关键控制点
关键控制点(CCP)： 能实施控制，从而对食品安全的危害加以预防、 消除或将其降低到可接受水平的加工点、步骤 或工序。
2021/5/19
食品安全控制
24
CCP判断树
1.针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有控制危害的措施？
是
2.此步是否能将显著危害发生的可能 性消除或降低到可接受水平？ 否
通过SSOP
控制
否
摆盘
化学的：无
物理的：无
生物的：无
速 冻 化学的：无
物理的：无
生物的： 致病菌污染
是
人手、工器具
通过SSOP
控制
否
挂冰衣 化学的：无
物理的：无
2021/5/19
食品安全控制
32
生物的： 致病菌污染
是
包 装 化学的：无
物理的：无
生物的：无
金属
化学的：无
探测
物理的：有
是
冷藏
生物的：无 化学的：无 物理的：无
金属探测器来消除。如果金属危害通过使用金属探测器的方法得到了有效的控制， 那么选择原辅料来源、磁铁、筛选等步骤则不必定为是关键控制点。
有时一个危害需要多个CCP点来控制，而有时一个CCP 可以控制多种危害。
如加热可以消灭致病性细菌以及寄生虫；而冷冻、冷藏 可以防止致病性微生物生长和组胺的生成。反过来， 有些危害则需多个CCP来控制，如对于罐装金枪鱼，需 要在原料收购、解冻等几个CCP来控制组胺的形成。
如果可能性和严重性缺少一项，则不要列为显著 危害。
2021/5/19
食品安全控制
19
危害的分类
与原料自身有关的
与加工过程有关的
危害
生物危害
化学危害
物理危害
致病菌 病毒 寄生虫
天然毒素 化学制品 药物残留 有关安全的腐败
金属 玻璃 石头
辐射等
2021/5/19
食品安全控制
20
产品风险分类 Product Risk Rating
2021/5/19
食品安全控制
22
进行危害分析
安全危害 极可能发生 严重性 与产品、工艺有关的显著危害
critical control point(CCP)控制(HACCP 计划) 与人员、环境有关
sanitation control procedures(SCP)控制(SSOP 计划)
2021/5/19
食品安全控制
18
关于危害分析
在危害分析期间，要把对食品安全的关注同对食 品的品质、规格、数（重）量、包装和其他卫生 方面有关的质量问题的关注分开，应根据各种危 害发生的可能风险（可能性和严重性）来确定某 种危害的显著性。
通常根据工作经验、流行病学数据、客户投诉和 技术资料的信息来评估危害发生的可能性，用政 府部门、权威研究机构向社会公布的风险分析资 料、信息来判定危害的严重性。
5 由参与食品加工和管理的人员控制生产操作。 6 关注关键点，使每批产品采取更多的保证措
施，使工厂重视工艺改进，降低产品损耗。 7 HACCP能用于潜在危害的预告，通过监测结
果的趋向来预告。 8 HACCP涉及到与产品安全性有关的各个层次
的职工，作到全员参与。
2021/5/19
食品安全控制
13
HACCP具有如下优点： 1 在出现问题前就可以采取纠正措施，因而是积
极主动的控制 2 通过易于监控的特性来实施控制，可操作性强、 迅速。
3 只要需要就能采取及时的纠正措施，迅速进行 控制。 4 与依靠化学分析微生物检验进行控制相比，费 用低廉。
2021/5/19
食品安全控制
12
HACCP的优点
否
修改工艺
是
在此步控制对确保食品安全是必要的吗？
3.已确定的危害造成的污染是否会加剧到不可
接受的水平？
否
是
是
4.下一步能否消除危害或将发生危害
否
的可能性降低到可接受水平？
否
是
CCP
不是CCP
2021/5/19
食品安全控制
25
关于判断树
产生危害的步骤未必是CCP。 选择最适合的步骤作为CCP。 如果无法控制，必须修改工艺。
2021/5/19
食品安全控制
9
HACCP的用途
在HACCP管理体系原则指导下，食品安全被融入 到设计的过程中，而不是传统意义上的最终产品 检测。因而，HACCP体系能提供一种能起到预防 作用的体系，并且更能经济地保障食品的安全。
部分国家的HACCP实践表明实施HACCP体系能更 有效地预防食品污染。例如，美国食品药品管理 局的统计数据表明，在水产加工企业中，实施 HACCP体系的企业比没实施的企业食品污染的概 率降低了20%到60%。
2021/5/19
食品安全控制
10
HACCP的优点
HACCP体系的最大优点在于它是一种系
统性强、结构严谨、理性化、有多项约束、 适用性强而效益显著的以预防为主的质量 保证方法。运用恰当，则可以提供更多的 安全性和可靠性，并且比大量抽样检查的 运行费用少得多。
2021/5/19
食品安全控制
11
HACCP的优点
2021/5/19
食品安全控制
26
公告
判断树： 是非常实用的工具，但它并 不是HACCP法规的必要因素， 它不能代替专业知识，更不 能忽略相关法规的要求。
2021/5/19
食品安全控制
27
关于关键控制点
CCP或HACCP是特异性的。 对于已确定的关键点，如果工厂的位置、产品配方、加 工过程、仪器设备、原料供应、卫生控制和其它支持 性计划发生改变以及用户改变，CCP 都有可能发生改 变。例如，金属危害可以通过选择原辅料来源、磁铁、筛选和在生产线上使用
2021/5/19
食品安全控制
28
速冻蔬菜HACCP案例
原料验收-----整理清洗------漂烫-----冷却 ------摆盘------速冻------ 挂 冰 衣 ------- 包 装 -------- 金 属 探 测-------冻藏
2021/5/19
食品安全控制
29
速冻蔬菜危害分析工作单
（1）满足良好操作规范（GMP）的要求； （2）建立并有效实施卫生标准操作程序
（SSOP）； （3）建立并有效实施产品的标识、追溯和回收计
划； （4）建立并有效实施加工设备与设施的预防性维
护保养程序； （5）建立并有效实施教育和培训计划。 其他的前提条件还可以包括实验室管理、文件资
料的控制、加工工艺控制、产品品质控制程序等。
公司名称：××× 产品描述：速冻蔬菜 公司地址：××× 销售贮存方法：在-20℃贮藏、运输、销售 预期用途：作为再加工原料或充分煮熟后供一般公众食用
加工步骤 （1）
确定潜在 危害 （2）
任何潜在食 品安全危害 的显著性 （是/否）
（3）
对潜在的危害 判断提出依据
（4）
对显著的危害 能否提供什么
预防措施 （5）
2021/5/19
食品安全控制
6
HACCP的六个特点
针对性： 针对性强，主要针对食品的安全卫生,是为了保证 食品生产系统中任何可能出现的危害或有危害危 险的地方得到控制.
预防性： 是一种用于保护食品防止生物、化学和物理的危 害的管理工具,它强调企业自身在生产全过程的控 制作用,而不是最终的产品检测或者是政府部门的 监管作用.
被世界各国的官方所接受，并被用来强制执行.同 时,也被联合国粮农组织和世界卫生组织联合食 品法典委员会CAC的认同 .
动态性： HACCP中的关键控制点随产品、生产条件等因 素改变而改变,企业如果出现设备\检测仪器\人 员等的变化,都可能导致HACCP计划的改变.
虽然,HACCP是一个预防体系,但绝不是一个零 风险体系.
同义词:HACCP。
2021/5/19
食品安全控制
4
国际标准的定义
国际标准CAC/RCP-1"食品卫生通则1997修订 3版"对HACCP的定义是：
鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的 危害的一种体系。
2021/5/19
食品安全控制
5
常见的定义
HACCP是对可能发生在食品加工环节中的危害进 行评估，进而采取控制的一种预防性的食品安全 控制体系。有别于传统的质量控制方法； HACCP 是对原料、各生产工序中影响产品安全的各种因 素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立 并完善监控程序和监控标准，采取有效的纠正措 施，将危害预防、消除或降低到消费者可接受水 平，以确保食品加工者能为消费者提供更安全的 食品。
这一步是否 关键控制点 （是/否）
（6）
生物的：致病 菌污染
是
生长区水和土壤污 水洗、去皮、
染
漂烫可杀死
否
原料 验收
化学的：农药 重金属残留
是
农药、工业废料、 拒收来自污染
重金属残留
区的原料
是
物理的：泥沙 杂物
是
原料本身带
水洗、去皮可 去掉
否
2021/5/19
食品安全控制
30
整理 清洗
漂烫
冷却
生物的： 致病菌污染 化学的：无
2021/5/19
食品安全控制
7
HACCP的六个特点
经济性： 设立关键控制点控制食品的安全卫生,降低 了食品安全卫生的检测成本,同以往的食品 安全控制体系比较,具有较高的经济效益和 社会效益.
实用性： 已世界各国得到了广泛的应用和发展
2021/5/19
食品安全控制
8
HACCP的六个特点
强制性：
生物的： 致病菌残留
化学的：无
物理的：无 生物的： 致病菌污染 化学的：无
物理的：无
否
控制
是
漂烫时温度时间 控制不好造成病 原体杀灭不净
适当的温度 时间
是
是
冷却水中致病菌 通过SSOP
否
的再污染
控制
食品安全控制
31
生物的： 致病菌污染
是
人手、工器具
食品安全控制
16
HACCP循环控制模式
V
HA
CCP
CL
M
CA
R
2021/5/19
食品安全控制
17
原理一：危害分析和确定预防措施
食品安全危害： 是指引起人类使用食品不安全的任何生物的、化 学的、物理的特性和因素。
显著危害： 可能性：是极有可能发生的。 严重性：危害的严重程度到消费者不可接受
显著危害必须具备的两个特性是：①极有可能发生（可能性），如：生吃双壳 贝类则极有可能会引起天然毒素PSP（麻痹性贝毒素）的中毒；②一旦 控制不当，可能给消费者带来不可接受的健康风险（严重性），如：食 品添加剂在规定限量之内，相对的危害程度要小，而致病菌则危害程度 很高，能给消费者带来严重危害。
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危害分析关键控制点HACCP
Hazard Analysis Critical Control Point
食品安全卫生预防控制体系
HACCP的定义
HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point的缩写，
2021/5/19
食品安全控制
15
HACCP的七个原理
1. 进行危害分析(HA) 2. 确定关键控制点(CCP) 3. 建立所确定的关键控制点极限值(CL) 4. 对关键控制点进行监控(M) 5. 建立纠偏程序(CA) 6. 建立有效的记录及保存系统(R) 7. 建立验证程序(V)
2021/5/19
依据：
美国FDA法规 英国食品安全管理规范
产品风险分类为三级 第一级 - 低度风险，主要包括原材料
第二级 - 中度风险，包括半成品和货架食品
第三级 - 高度风险，即食食品
2021/5/19
食品安全控制
21
危害分析前的基础工作
成立产品HACCP计划拟定小组 描述产品 确定产品用途及消费对象 编制流程图 流程图的现场验证
HACCP的发展
2001年颁布果蔬汁HACCP法规
2000年美国禽肉HACCP法规生效
97年FDA水产品HACCP法规生效
96年中国商检参加FDA和海产联盟培训
95年美国相继颁布HACCP法规
93年EU委员会HACCP决议/指令
60年代末始创于美国宇航食品
2021/5/19
食品安全控制
14
建立和实施HACCP计划的前提条件
2021/5/19
人手、工器具
通过SSOP 控制
前面工序可 能混入金属
设金属 探测器
食品安全控制
否 是
33
速冻蔬菜的CCP点有：
•原料验收 •漂烫 •金属探测
2021/5/19
食品安全控制
34
原理三：建立关键限值
关键限值(CL)：
区分食品安全可接受与不可接受之间 的界限。
关键限值的选择
1、科学性 2、可操作性
-----即危害分析和关键控制点。
2021/5/19
食品安全控制
3
国家标准的定义
国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》对 其规定的定义是:
生产(加工)安全食品的一种控制手段;对原料、• 关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分 析,确定加工过程中的关键环节,建立、完善监控 程序和监控标准,•采取规范的纠正措施。
2021/5/19
食品安全控制
23
原理二：确定关键控制点
关键控制点(CCP)： 能实施控制，从而对食品安全的危害加以预防、 消除或将其降低到可接受水平的加工点、步骤 或工序。
2021/5/19
食品安全控制
24
CCP判断树
1.针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有控制危害的措施？
是
2.此步是否能将显著危害发生的可能 性消除或降低到可接受水平？ 否
通过SSOP
控制
否
摆盘
化学的：无
物理的：无
生物的：无
速 冻 化学的：无
物理的：无
生物的： 致病菌污染
是
人手、工器具
通过SSOP
控制
否
挂冰衣 化学的：无
物理的：无
2021/5/19
食品安全控制
32
生物的： 致病菌污染
是
包 装 化学的：无
物理的：无
生物的：无
金属
化学的：无
探测
物理的：有
是
冷藏
生物的：无 化学的：无 物理的：无
金属探测器来消除。如果金属危害通过使用金属探测器的方法得到了有效的控制， 那么选择原辅料来源、磁铁、筛选等步骤则不必定为是关键控制点。
有时一个危害需要多个CCP点来控制，而有时一个CCP 可以控制多种危害。
如加热可以消灭致病性细菌以及寄生虫；而冷冻、冷藏 可以防止致病性微生物生长和组胺的生成。反过来， 有些危害则需多个CCP来控制，如对于罐装金枪鱼，需 要在原料收购、解冻等几个CCP来控制组胺的形成。
如果可能性和严重性缺少一项，则不要列为显著 危害。
2021/5/19
食品安全控制
19
危害的分类
与原料自身有关的
与加工过程有关的
危害
生物危害
化学危害
物理危害
致病菌 病毒 寄生虫
天然毒素 化学制品 药物残留 有关安全的腐败
金属 玻璃 石头
辐射等
2021/5/19
食品安全控制
20
产品风险分类 Product Risk Rating
2021/5/19
食品安全控制
22
进行危害分析
安全危害 极可能发生 严重性 与产品、工艺有关的显著危害
critical control point(CCP)控制(HACCP 计划) 与人员、环境有关
sanitation control procedures(SCP)控制(SSOP 计划)
2021/5/19
食品安全控制
18
关于危害分析
在危害分析期间，要把对食品安全的关注同对食 品的品质、规格、数（重）量、包装和其他卫生 方面有关的质量问题的关注分开，应根据各种危 害发生的可能风险（可能性和严重性）来确定某 种危害的显著性。
通常根据工作经验、流行病学数据、客户投诉和 技术资料的信息来评估危害发生的可能性，用政 府部门、权威研究机构向社会公布的风险分析资 料、信息来判定危害的严重性。
5 由参与食品加工和管理的人员控制生产操作。 6 关注关键点，使每批产品采取更多的保证措
施，使工厂重视工艺改进，降低产品损耗。 7 HACCP能用于潜在危害的预告，通过监测结
果的趋向来预告。 8 HACCP涉及到与产品安全性有关的各个层次
的职工，作到全员参与。
2021/5/19
食品安全控制
13
HACCP具有如下优点： 1 在出现问题前就可以采取纠正措施，因而是积
极主动的控制 2 通过易于监控的特性来实施控制，可操作性强、 迅速。
3 只要需要就能采取及时的纠正措施，迅速进行 控制。 4 与依靠化学分析微生物检验进行控制相比，费 用低廉。
2021/5/19
食品安全控制
12
HACCP的优点
否
修改工艺
是
在此步控制对确保食品安全是必要的吗？
3.已确定的危害造成的污染是否会加剧到不可
接受的水平？
否
是
是
4.下一步能否消除危害或将发生危害
否
的可能性降低到可接受水平？
否
是
CCP
不是CCP
2021/5/19
食品安全控制
25
关于判断树
产生危害的步骤未必是CCP。 选择最适合的步骤作为CCP。 如果无法控制，必须修改工艺。
2021/5/19
食品安全控制
9
HACCP的用途
在HACCP管理体系原则指导下，食品安全被融入 到设计的过程中，而不是传统意义上的最终产品 检测。因而，HACCP体系能提供一种能起到预防 作用的体系，并且更能经济地保障食品的安全。
部分国家的HACCP实践表明实施HACCP体系能更 有效地预防食品污染。例如，美国食品药品管理 局的统计数据表明，在水产加工企业中，实施 HACCP体系的企业比没实施的企业食品污染的概 率降低了20%到60%。
2021/5/19
食品安全控制
10
HACCP的优点
HACCP体系的最大优点在于它是一种系
统性强、结构严谨、理性化、有多项约束、 适用性强而效益显著的以预防为主的质量 保证方法。运用恰当，则可以提供更多的 安全性和可靠性，并且比大量抽样检查的 运行费用少得多。
2021/5/19
食品安全控制
11
HACCP的优点
2021/5/19
食品安全控制
26
公告
判断树： 是非常实用的工具，但它并 不是HACCP法规的必要因素， 它不能代替专业知识，更不 能忽略相关法规的要求。
2021/5/19
食品安全控制
27
关于关键控制点
CCP或HACCP是特异性的。 对于已确定的关键点，如果工厂的位置、产品配方、加 工过程、仪器设备、原料供应、卫生控制和其它支持 性计划发生改变以及用户改变，CCP 都有可能发生改 变。例如，金属危害可以通过选择原辅料来源、磁铁、筛选和在生产线上使用
2021/5/19
食品安全控制
28
速冻蔬菜HACCP案例
原料验收-----整理清洗------漂烫-----冷却 ------摆盘------速冻------ 挂 冰 衣 ------- 包 装 -------- 金 属 探 测-------冻藏
2021/5/19
食品安全控制
29
速冻蔬菜危害分析工作单
（1）满足良好操作规范（GMP）的要求； （2）建立并有效实施卫生标准操作程序
（SSOP）； （3）建立并有效实施产品的标识、追溯和回收计
划； （4）建立并有效实施加工设备与设施的预防性维
护保养程序； （5）建立并有效实施教育和培训计划。 其他的前提条件还可以包括实验室管理、文件资
料的控制、加工工艺控制、产品品质控制程序等。
公司名称：××× 产品描述：速冻蔬菜 公司地址：××× 销售贮存方法：在-20℃贮藏、运输、销售 预期用途：作为再加工原料或充分煮熟后供一般公众食用
加工步骤 （1）
确定潜在 危害 （2）
任何潜在食 品安全危害 的显著性 （是/否）
（3）
对潜在的危害 判断提出依据
（4）
对显著的危害 能否提供什么
预防措施 （5）
2021/5/19
食品安全控制
6
HACCP的六个特点
针对性： 针对性强，主要针对食品的安全卫生,是为了保证 食品生产系统中任何可能出现的危害或有危害危 险的地方得到控制.
预防性： 是一种用于保护食品防止生物、化学和物理的危 害的管理工具,它强调企业自身在生产全过程的控 制作用,而不是最终的产品检测或者是政府部门的 监管作用.
被世界各国的官方所接受，并被用来强制执行.同 时,也被联合国粮农组织和世界卫生组织联合食 品法典委员会CAC的认同 .
动态性： HACCP中的关键控制点随产品、生产条件等因 素改变而改变,企业如果出现设备\检测仪器\人 员等的变化,都可能导致HACCP计划的改变.
虽然,HACCP是一个预防体系,但绝不是一个零 风险体系.
同义词:HACCP。
2021/5/19
食品安全控制
4
国际标准的定义
国际标准CAC/RCP-1"食品卫生通则1997修订 3版"对HACCP的定义是：
鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的 危害的一种体系。
2021/5/19
食品安全控制
5
常见的定义
HACCP是对可能发生在食品加工环节中的危害进 行评估，进而采取控制的一种预防性的食品安全 控制体系。有别于传统的质量控制方法； HACCP 是对原料、各生产工序中影响产品安全的各种因 素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立 并完善监控程序和监控标准，采取有效的纠正措 施，将危害预防、消除或降低到消费者可接受水 平，以确保食品加工者能为消费者提供更安全的 食品。
这一步是否 关键控制点 （是/否）
（6）
生物的：致病 菌污染
是
生长区水和土壤污 水洗、去皮、
染
漂烫可杀死
否
原料 验收
化学的：农药 重金属残留
是
农药、工业废料、 拒收来自污染
重金属残留
区的原料
是
物理的：泥沙 杂物
是
原料本身带
水洗、去皮可 去掉
否
2021/5/19
食品安全控制
30
整理 清洗
漂烫
冷却
生物的： 致病菌污染 化学的：无
2021/5/19
食品安全控制
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HACCP的六个特点
经济性： 设立关键控制点控制食品的安全卫生,降低 了食品安全卫生的检测成本,同以往的食品 安全控制体系比较,具有较高的经济效益和 社会效益.
实用性： 已世界各国得到了广泛的应用和发展
2021/5/19
食品安全控制
8
HACCP的六个特点
强制性：