茉莉花茶

一、根据在窨品的堆温，掌握适时起花。头窨41℃，二窨40℃，逐窨下降，提花38℃，堆温超过时，若时间 还未到，必须进行第二次通花或翻堆散热。
根据在窨品水份，掌握适时起花：
头窨17—18%，二窨13—14%，三窨11—12%，提花8·5%。
起花操作：操作要迅速，起花后做到茶叶中无花蒂、花叶；花渣中无茶叶。停机后，筛必须清扫干净，起花 后的湿茶要薄摊散热防止水焖味。
手工窨制 散通花热
起花过程 匀堆装箱
花茶窨制过程主要是鲜花吐香和茶胚吸香的过程 。茉莉鲜花的吐香是生物化学变化，成熟的茉莉花在酶、 温度、水份、氧气等作用下，分解出芬香物质，随着生理变化，花的开放，而不断的吐出香气来。
茶胚吸香是在物理吸附作用下，随着吸香同时也吸收大量水份，由于水的渗透作用，产生了化学吸附，在湿 热作用下，发生了复杂的化学变化，茶汤从绿逐渐变黄亮，滋味有淡涩转为浓醇，形成特有的花茶的香、色、味。
宋朝时，中国兴起了把香入茶的热潮，因为香在古代是保健品，是药引，茶是药，能够解百毒。在福州本土 话中，茶和药都被叫做“dao”，导致香和茶合在一起。宋代时有几十种香料茶，经过时代变革，被淘汰掉多种 花，只剩下五六种，茉莉花占比96%，茉莉花茶由此兴盛。
茉莉花茶最早是士大夫赏玩的香料茶，明朝末期开始商品化，清朝时期大量商品化。
在自然条件和正常温度（32—37℃）下茉莉花吐香持续时间一般可达24小时。
通花散热的目的：一是散热降温；二是通气给氧，促进鲜花恢复生机，继续吐香；三是散发堆中的二氧化碳 和其他气体。
通花根据在窨品堆温、水份和香花的生机状态来掌握的，从窨花到通花时间头窨5—6小时，逐窨次缩短半小 时。收堆时间主要视堆温下降达到要求即可收堆，通花散热就是把在窨的茶堆扒开摊凉，从堆高30—40cm，扒开 薄摊堆高10cm左右，每隔15分钟，再翻拌一次，让茶堆充分散热，约1小时左右堆温达到要求时，就收堆复窨， 堆高约30cm，再经5—6小时，茶堆温度又上升到40℃左右，花已成萎调状，色泽由白转微黄，嗅不到鲜香，即可 起花。
匀堆装箱是茉莉花茶窨制过程最后一道工序。匀堆装箱前，先拼配小样，经过水分、粉末等检验和品质鉴定 符合产品规格标准时，才可按比例进行匀堆装箱。
同时抽取大堆成品样进行理化检验和品质鉴定。装箱前的空箱要逐个检验，确保箱内无灰尘、杂物，无异味 的完全清洁的卫生条件。
主要品种
01
广西花茶
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ02
龙团珠
03
政和银针
1、行气开郁。茉莉花所含的挥发油性物质，具有行气止痛，解郁散结的作用，可缓解胸腹胀痛，下痢里急后 重等病状，为止痛之食疗佳品。
其品种有茉莉毛峰茶、茉莉烘青花茶、茉莉炒青花茶等，其中以茉莉毛峰茶品质最佳，茉莉毛峰茶全身银毫 显露，芽叶花朵卷紧；色泽黄绿透翠，汤色金黄清明；茶香浓郁清高，滋味鲜爽甘醇；旗枪交错杯中，形态优美 自然。
茉莉花茶产于江苏省苏州茶厂，它的生产始于南宋，历史十分悠久，是我国的传统名花茶，被誉为中国十大 名茶（非官方）之一。苏州茉莉花茶选用苏、浙、皖三省吸香性能好的烘青绿茶为茶坯，配以香型清新而又成熟 粒大、洁白光润的茉莉花精工窨制而成，达到十余道工序之多。成品苏州茉莉花茶外观条索紧细匀整，白毫显露， 干茶色泽油润；冲泡后的茶汤清澈透明，叶底幼嫩；香气鲜美、浓厚、清高，入口爽快，持续性能好。
自然地理
产地分布
生长环境
主产地在福建的福州、四川的宜宾、乐山犍为、广西的横县、云南元江 。
茉莉花茶展示图茉莉性喜光忌荫、喜温畏寒、喜湿怕涝，适宜在光照充足，气候适宜，平均气温在20℃～ 40℃，土壤持水量在60%～80%的条件下生长。
由于茉莉花茶制作要求茉莉鲜花采摘后当晚付制，因此茉莉花茶的产区分布需交通便利、紧邻茉莉花产地。
新中国成立以来，福州茉莉花茶一直是国家的外事礼茶。茉莉花茶是将茶叶和茉莉鲜花进行拼和、窨制，使 茶叶吸收花香而成的茶叶。
历史发展
茉莉花茶根据汉朝《史书》记载，茉莉花最早起源于古罗马帝国，汉朝时期，通过海上丝绸之路到达古波斯、 天竺，到了印度后成为佛教圣花，之后随印度佛教传到福州。
茉莉花在唐朝时被认为是玉骨冰肌、淡泊名利的象征，代表士大夫的气节。人们认为，茉莉花一出，则百花 不香，从那时候开始茉莉花就成为了“天香”，与菩提均作为佛家圣物。
2、鲜花养护：目的在于控制花堆中的温度，使鲜花生机旺盛，促进开放猛烈吐香。鲜花开放适宜温度在 32—37℃，因此，气温低于30℃，必须把花堆高催温，鲜花呼吸作用放出CO2产生热，使花堆温度升高，当堆温 达38℃以上，就要把花堆扒开，薄摊降温，增加氧气促进鲜花开放；气温高时要薄摊、翻动、通气，防止堆温过 高鲜花变质，一般堆高15—20cm。
2、冷却：茶胚复火后一般堆温较高，在60—80℃，必须通过摊凉、冷却，待茶叶堆温梢高室温1—3℃时才 能付窨，太高进行窨制，影响茉莉花生机和吐香，降低花茶品质，茶胚温度越低越好，这样窨制拼和后，使堆温 上升慢些，相对的延长32—37℃的堆温时间，有利于鲜花吐香和茶胚吸香，提高花茶质量。
3、特种茶坯
是指利用福鼎大白茶和福鼎大毫茶壮幼嫩的芽叶（也可用其它芽头肥壮茶树品种）制作形成的圆、扁、弯、 瓜子、针、蝴蝶、耳环、束形（花形、球形、梅花形等）等茶叶品种。
要求不同品种的茶坯进厂外形洁净匀整，无其它夹杂物，水分要求达到8%，达到湿坯连窨水分的要求。
茶叶的卫生指标要求，最低要达到国家制定无公害绿茶产品所有的指标。
鲜花处理茉莉花具有晚间开放吐香的习性，鲜花一般在当天下午二时以后采摘，花蕾大、产量高、质量好。 采收后，装运时不要紧压，用通气的箩筐装花为好，切忌用塑料袋装，容易挤压，不通气，易造成“火烧花”。
世界茉莉花茶发源地为福建福州，其茶香与茉莉花香交互融合，有“窨得茉莉无上味，列作人间第一香”的 美誉，茉莉花茶是花茶的大宗产品，产区辽阔，产量高，品种丰富。
在清朝时被列为贡品，有150多年历史。福州茉莉花茶源于汉，中医的创新促进福州茉莉花茶诞生，宋朝中 医局方学派对香气和茶保健作用的充分认识，引发香茶热，诞生了数十种香茶。
窨花拼和窨花拼和是整个茉莉花茶窨制过程重点工序。目的是利用鲜花和茶拌和在一起，让鲜花吐香直接被 茶叶所吸收。窨花拼和要掌握好六个因素：配花量、花开放度、温度、水份、厚度、时间。
先把茶胚总量1/3—1/5，平摊在干净窨花场地上，厚度为10—15cm，然后根据茶、花配比用量的鲜花，同样 分出1/3—1/5均匀的撒铺在茶胚面上，这样一层茶，一层花相间3—5层，再用铁耙从横断面由上至下扒开拌和。 茶胚和鲜花边拌边按箱窨、屯窨、块窨方法进行“窨花”。
把茶、花拼和后直接堆放在地上成块状窨花叫块窨或堆窨，适用于大批量生产，堆成长方形，宽1—1·2M， 长根据场地和窨量而定，每堆600—1000kg。堆窨，省工、迅速、方便，花茶窨制通常是采用堆窨。
此外，在窨品的堆面都要以本批的茶胚薄薄的散布一层，厚度约1cm，达到鲜花不外露，以减少花香散失， 这一操作称为“盖面”。
福州属于典型的河口盆地，盆地四周山海拔多在600～1000米之间，日照短，多散射光，云雾缭绕，十分利 于种茶树；盆地中心的冲积平原为沙壤土，肥力高，水份足，扦插茉莉易成活，昼夜温差大使茉莉花品质好，在 福州形成“山丘栽茶树，沿河种茉莉”的合理利用自然资源的种植格局。
制作工序
窨制原理 茶胚处理
鲜花处理 窨花拼和
茉莉花茶
茉莉花茶政和茉莉银针茉莉花茶。产于福建政和茶厂。主销北京、天津等地。其品质特点：外形芽条肥壮， 满披茸毛，形似银针，色泽油润；内质汤色清澈明亮，花香芬芳、浓郁，冲泡3～4次花香犹存，滋味鲜浓醇爽回 甘，叶底肥厚匀嫩，根根如针。
又称“金华花茶”，产于浙江省金华市，采选上好的绿茶作为茶坯，同头圆、粒大、饱满、洁白、光润、芳 香的优质茉莉花经窨制而成，制作过程中必须抓珠鲜花吐香、茶坯吸香、复火葆香3个重要环节。
慈禧太后对茉莉花有特殊的偏爱，慈禧认为自己肤如凝脂、肌如皓雪，于是规定旁人均不可簪茉莉花，外国 使节和其夫人到中国时，慈禧就经常将茉莉花茶作为礼品送给这些人，所以在慈禧掌权的几十年间，茉莉花一度 被认为是“国花”。
1856年至1886年，茶叶出口占全国茶叶出口总额的35%到44%，成为世界最大的茶叶市场。
1、摊凉：鲜花进场适应及时验收过磅，按级分堆，摊凉（等级标准详见附后）。目的是：鲜花在运送过程由 于装压，呼吸作用产生热量，不易散发，使花温升高，一般都在38℃以上，高的超过40℃。不利鲜花生理活动， 必须迅速摊凉，使其散热降温，恢复生机，促进开放吐香。摊凉场地必须通风干净，摊凉时花堆要薄，一般在 10cm以下。气温高时，可用轻型风扇吹风；雨水花，更要薄摊，吹风，蒸发花表面水，待表面水干后，才能堆积 养护。
春、秋季节，由于气温低，一般堆高30—40cm，有时还用布盖住，保持堆温，促进鲜花开放。
3、筛花：鲜花开放率在60%左右时，即可筛花，筛花的目的既是分花大小，剔除青蕾花蒂；通过机械振动， 又能促进鲜花开放正气。鲜花筛后应按预定的各批配花量过磅分号堆放，若开放度不够应继续养护。鲜花使用： 一号花用于提花、转窨和高级茶头窨；二号花用于头窨。
茉莉花茶
茶叶吸收茉莉花香而制成的茶叶
01 历史发展
03 制作工序 05 价值功能
目录
02 自然地理 04 主要品种 06 品茗指南
07 选购技巧
09 等级
目录
08 存储方法
茉莉花茶（Jasmine Tea），又叫茉莉香片，属于花茶，茶胚为绿茶，成品将茉莉花去除，亦属于绿茶的一 种，已有1000多年历史。
04
金华茉莉
06
四川
05
苏州花茶
广西花茶以广西横县所产茉莉花，横县是中国最大的茉莉花生产基地，被国家林业局、中国花卉协会命名为 “中国茉莉之乡”。
茉莉花茶龙团珠茉莉花茶产于福建福州。是福州茉莉花茶中的传统地方名牌产品。品质特点：外形圆紧重实、 匀整；内质香气鲜浓，滋味醇厚，汤色黄亮，叶底有肥厚。
茶、花拼和后，投放在木箱中（木箱规格46×43×43cm即二号标准茶箱）窨花叫箱窨。适用于窨花量少或特 种花茶。每箱窨茶量约5kg，厚度20—30cm。箱平放排列或交叉叠放，以利空气流通。用高40—60cm竹廉围成圆 圈把茶花拼和后堆放在圆圈内窨花叫囤窨，适用于中批量生产，囤直径150—200cm，每囤窨茶量200—300kg。
价值功能
主要功效 保健功能
食疗作用 特殊禁忌
茉莉花茶是中国十大名茶之一，是摘自春天里的盛开的茉莉花和茶叶一起搭配生长地花茶，具有春天花朵的 香气又有茶叶的清新之气，是口感香甜的受大家欢迎的花茶。常喝茉莉花茶对于女性来说不仅可以美容养颜、净 白皮肤还能够抵抗衰老，还能疏通人体肠胃可以排宿便、顺气清脑、降低血压和血脂，还具有抵抗细菌和病毒治 疗癌症的巨大的作用和功效。茶叶中的咖啡碱可刺激中枢神经系统，起到驱除瞌睡、消除疲劳、增进活力、集中 思维的作用；茶多酚、茶色素等成分除能抗菌、抑病毒外，还有抗癌、抗突变功效。
碧潭飘雪、炒花飘雪、林湖飘雪、金针兰雪、峨顶飘雪、细芽飘雪、茉莉香雪、龙都香茗。
茉莉花茶四川茉莉花茶以四川峨眉山、蒙山、宜宾等所产川青为茶坯，具有独特的窨制工艺，代表品种为碧 潭飘雪、炒花飘雪、林湖飘雪，细芽飘雪，独具风格。四川花茶，均采用四川本地天然鲜花窨制，以四川明前茶 为茶坯，多重窨制，品饮此茶，花香不掩茶香，茶香混有花香，滋味鲜爽，层次感丰富。
在窨时间达10—12小时，花将失去生机，茶胚吸收水份和香气到达一定状态时，必须立即进行起花，用起花 机把茶和花分开，即叫起花。
起花顺序是“多窨次先起，低窨次后起，同窨次先高级茶，后低级茶”。如不能及时起花，则在水热作用下， 花渣变黄熟呈现闷黄味、酒精味，影响花茶质量。
若当天窨制数量多，在短时间内来不及起花，必须将花堆扒开散热。
茉莉花窨制花茶的茶胚，是用绿毛茶经过精制（略）按照花茶茶胚级型标准样品拼配而成。
1、干燥：窨制花茶的茶胚一般要经过干燥处理。目的：高档茶胚在于散发水闷气、陈味；中低档茶胚在于降 低粗老味、陈味等，显露出正常绿茶香味，有利于花茶的鲜纯度提高。
烘干机温度一般不宜太高，高档茶胚在100—110℃，中低档茶胚可在110—120℃。传统工艺要求烘后茶胚水 份在4—4·5%，不能用高火烘，容易产生火焦味，影响花茶品质。