乌鸡的营养完爆普通鸡肉吗？

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健康
物以稀为贵，相比于常见的普通鸡，很多人都会觉得较为少见的乌鸡更补、更有营养。

尤其是生病的时候，乌鸡汤会被很多人当作补身体的佳品。

那么，乌鸡真的更有营养吗？
乌鸡，也叫乌骨鸡，是一种高蛋白质、低脂肪的食物，根据《中国食物成分表》中乌骨鸡的检测数据：乌鸡中蛋白质、脂肪的含量分别为22.3%、2.3%，这个蛋白质的含量和我们平常吃的鸡差不多，从补充蛋白质的角度，吃乌鸡和吃普通鸡肉是没多大区别的，不能说乌鸡就一定更滋补。

而乌鸡脂肪的含量和家养土鸡的（4.5%）差不多，但比我们平常吃的有些鸡会低一些。

例如一年龄母鸡脂肪含量为16.8%、肥的肉鸡脂肪含量为35.4%，分别是乌鸡的7倍、15倍之多。

除此之外，乌鸡中还含有多种维生素（如维生素B2、烟酸）、矿物质（如铁、锌）等营养成分，其中维生素B2的含量较为突出，为0.2毫克/100克，比普通鸡肉都高。

值得一提的是，同样是乌鸡，毛色不同，在一些营养上也有一定的差异，例如有研究发现，相比白毛乌鸡，黑毛乌鸡的肌肉中含有更多的类黄酮化合物，是前者的2.5倍。

另外，就算是同样毛色的乌鸡，因为吃的饲料、生活的环境不同，营养上也会有一些细微的差别。

其实，很多时候，我们很难用哪个更有营养来评价不同鸡的营养，因为它们的总体营养价值是相似的，大同小异。

另外，需要提醒的是，不要太迷信乌鸡汤的营养，因为乌鸡汤中主要是一些可溶性成分，如某些蛋白质、氨基酸、肽类、维生素B2、钾，以及脂肪等，其他营养物质，如大部分的蛋白质还留在乌鸡肉中。

如果想更好地获取鸡肉中的各种营养物质，喝乌鸡汤的同时更要吃点乌鸡肉。

当然，我们也不能认为乌鸡汤毫无用处，因为乌鸡汤除了能为我们补充水分外，还含有少量游离的氨基酸、B族维生素、钙、钾等营养素，这样的汤特别适合一些术后身体虚弱、消化不良的人饮用。

制作面包需要经过两次发酵。

第一次发酵一般要求温度为28℃~32℃，通常在室温下发酵即可。

即使温度没有达到，通过延长发酵时间也可以解决，用保鲜膜或湿布盖住面团就可以创造足够的湿度。

第二次发酵可就难办了，一般要求温度在35℃以上，湿度80%以上。

一般家里没有专业的发酵箱，那怎么办呢？此时，把面团放在烤盘上，并放入烤箱中层或者上层，在烤箱底部放上一盘70℃~80℃的热水（即开水晾一会儿），关上烤箱门。

烤箱具有一定的密闭效果，底部的热水盘会持续散发水蒸气，在烤箱内部创造出足够的温度与湿度。

需要注意的几点是：
1.温湿度计是很好的帮手，将它一起放入烤箱中，能及时了解到烤箱内的温湿度是否符合要求，灵活调整我们放入热水的温度和量。

2.如果你的烤箱有低温发酵功能，可以把这个功能利用上，让烤箱内保持恒温。

如果没有，当烤箱里的热水变凉后，可能需要重新更换一盘热水。

3.其实，我们只需要保证温湿度在一个大概的范围内就可以了，不必非要精确达到配方上要求的程度。

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乌鸡的营养
完爆普通鸡肉吗？
◎文/刘萍萍（国家高级营养师）
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