《基本营养物质》有机化合物(第2课时蛋白质油脂)-人教版高中化学必修二PPT课件

超声波等；加热
紫外线照射
化学因素：_____、_____、_________、三氯乙酸、乙
醇、丙酮、甲醛等有机物。
强酸 强碱 重金属盐
④蛋白质的变性是一个_不__可__逆__过程，变性后的蛋白质在 水白中质的_不_变_溶_性_解_，_，可同用时于也杀会菌失消去毒原_，_有_而_的_疫_生_苗_理_等_活_生_性_物__制。剂利的用保蛋存 则要防止变性。
植物油氢化的反应属于哪一类有机化学反应?为什么氢
化植物油可以延长食物的保质期? 提示：植物油中含有一定数量的碳碳双键，催化加氢 属于加成反应；含有碳碳双键的有机物容易被空气中 的氧气氧化，碳碳双键被加成后变成单键，不易被氧 化变质。
知识点一蛋白质化学性质的应用 【重点释疑】 1．鉴别蛋白质的两种方法： 方法一：利用颜色反应 鉴别蛋白质可利用蛋白质的颜色反应，即某些蛋白质 遇到浓硝酸变黄。
3．蛋白质的用途 蛋白质是人类必需的营养物质，绝大多数酶是蛋白质 ，是生物体内重要的催化剂。蛋白质在医药、食品、 纺织等领域有重要的应用价值。
【做一做】 蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没有生命。 (1)蛋白质分子中主要含有____________四种元素。 (2)蛋白质是人体必需的营养物质之一，下列各类食物 中，蛋白质含量最丰富的是________(填字母)。
第七章有机化合物 第四节基本营养物质
第2课时蛋白质油脂
一、蛋白质 1．组成特点 蛋白质是构成细胞的基本物质，是一类非常复杂的天 然有机高分子，由碳__、__氢__、__氧__、__氮__、__硫___等元素组成。
2．化学性质 (1)蛋白质的水解反应
蛋白质
_____ 多肽
_______ 氨基酸
(2)蛋白质的变性 ①按下列实验操作完成实验：
【情境·思考】 氢化植物油是一种人工油脂，包括人们熟知的奶精、 植脂末、人造奶油、代可可脂等。它是普通植物油在 一定的温度和压力下加入氢催化而成。经过氢化的植 物油硬度增加，保持固体的形状，可塑性、融合性、 乳化性都增强，可以使食物更加酥脆。同时，还能够 延长食物的保质期，因此被广泛地应用于食品加工。
②蘸取少量鸡蛋清或取一根头发，放在酒精灯火焰上灼 烧料纤，维可与闻合到烧成__焦纤__羽维__毛。__的__特__殊__气__味___。常用此反应区分毛
【巧判断】 (1)蛋白质溶液遇到盐就会变性。 () 提示：×。只有重金属盐才可以使蛋白质变性。 (2)可以用灼烧法来区别棉线和羊毛线。 () 提示：√。棉属于糖类，羊毛属于蛋白质，灼烧时羊 毛线有烧焦羽毛的气味，而棉线没有。
【情境·思考】 医院里常用高温蒸煮、紫外线照射处理医疗器械，采 取在伤口处喷洒消毒剂、涂抹医用酒精等方法来消毒 、杀菌，防止伤口感染。这样做的根据是什么?
提示：细菌、病毒等都含有蛋白质，高温蒸煮、紫外 线以及消毒剂都可以使蛋白质变性，丧失生理活性。
(3)蛋白质的特征反应 ①颜色反应：向盛有鸡蛋清溶液的试管中滴加3～5滴浓 硝酸，在酒精灯上微热，观察到的现象是_____________ _______。实验结论：________________溶__液__遇__浓__硝__酸_， 常变用黄此色反应来鉴别蛋白浓质硝。酸可使某些蛋白质显黄色
(3)蛋白质在一定条件下能发生变性，从而失去生理活 性。万一误服硫酸铜溶液，此时应立即做怎样的处理? _______________________。
【解析】(1)蛋白质的主要构成元素有碳、氢、氧、氮 ，除此之外还有硫、磷、铁、锌等元素；(2)蛋白质的 来源有两种：一种是动物性蛋白质，如鸡、鸭、鱼、 肉、蛋等；另一种是植物性蛋白质，如水果、蔬菜、 豆类等，其中以动物性蛋白质含量最为丰富；(3)硫酸 铜是重金属盐，误服硫酸铜溶液，应立即喝大量的牛 奶或鸡蛋清来缓解毒性，以减轻人体蛋白质中毒的程 度。
答案：(1)碳、氢、氧、氮(2)C(3)喝大量牛奶或鸡蛋 清
二、油脂
1．油脂的分子结构
(1)油脂是由多种___________跟_____生成的酯，其结构
如图所示：
高级脂肪酸 甘油
结构式里，R1、R2、R3为同一种烃基的油脂称为简单甘 油酯；R1、R2、R3为不同种烃基的油脂称为混合甘油酯 。天然油脂大都是混合甘油酯。
(3)脂肪酸的饱和程度对油脂熔点的影响 植一物般油呈为__含_态较；多动_物不_油_饱_为_和_含_脂_较_肪_多_酸____成__分__的__甘__油_成酯分，的常甘温油下 酯，常温液下一般呈___态。 饱和脂肪酸
固
2．油脂的化学性质 (1)油脂的水解反应 ①油脂+水 ________________ ②油脂+氢氧化钠高级脂肪__酸__+_甘__油___________
高级脂肪酸钠+甘油
(2)油脂的氢化反应
植物油分子中存在
，能与氢气发生加__成___反应，
将_____油脂转化为______油脂在人体内的转化 油脂在人体小肠中通过酶的催化可以发生水解反应， 生成高级脂肪酸和甘油，然后再分别氧化分解，释放 能量。
【微思考】 油脂和蛋白质都是天然高分子化合物吗? 提示：蛋白质是天然高分子化合物，油脂虽然相对分 子质量较大，但比高分子化合物要小得多，油脂不属 于高分子化合物。
方法二：灼烧 蛋白质灼烧时产生特殊的气味，即烧焦羽毛的气味。
(2)组成油脂的高级脂肪酸种类较多，常见的有：
①酸饱 ，和结脂构肪简酸式：为如 __硬__脂__酸__，_。结构简式为C17_H_3_5C_O_O_H___；软脂 ②不饱和脂肪酸C：15H如31C油OO酸H，结构简式为_________；亚油
酸，结构简式为_________。
C17H33COOH
C17H31COOH
②实验现象：加入醋酸铅溶液，试管内蛋白质产_生__沉__淀____； 加入蒸馏水后沉淀_不__溶__解__。
③结论：在某些物理因素或化学因素的影响下，蛋白质
的理化性质和生理功能发生改变的现象，称为蛋白质的
变性。能使蛋白质变性的因素有
物理因素：_____、加压、搅拌、振荡、___________、