酱酒酿造工艺

酱酒酿造工艺
酱酒的酿造工艺
酱酒的酿造工艺主要包括制曲、酿酒、陈酿和勾调四个环节。

制曲是酿酒的第一道工序，它的历史已有2000多年。

制
曲的质量对酒的品质有着至关重要的影响。

现在酿造酱酒的高温大曲制造工艺，是在继承古代制曲酿造方法的基础上，不断实践、归纳、总结、发展形成的。

正宗酱酒采用优质小麦制造高温大曲，其制曲过程有三个显著特点：一是生产季节性强，要求在气温高、湿度大、微生物活跃的季节内进行；二是制曲需用优质小麦，不加任何辅料；三是制曲温度高在60度以上，俗称“高温制曲”。

茅台河谷酱
酒传统的高温制曲工艺，被认为十分科学。

酱香型白酒生产，是用独特的高温大曲为糖化发酵剂。

制大曲的原料是小麦，经粉碎后加水和曲母踩成曲坯，在室内保
温培养，以产生酿酒中所需要的糖化酶和酒化酶，再经风干、储存，即成大曲。

制造这种高温大曲采用独特的工艺，其特点是制曲温度高，最高温度可达62度以上；制曲时间长，曲房培养时间最短为
40天，储曲期在3个月以上；用曲量大，与酿酒原料高粱之
比为1：1.麦曲的质量好坏与酿酒风味优劣有密切关系，麦曲
的香气，是酱香的主要来源之一。

酿酒是酱酒酿造的核心环节，其基本工艺特点为：“”酿造端工艺，即午制曲、重阳下沙、1年生产周期、2次投料、9
次蒸煮、8次发酵、7次取酒。

原料粉碎是酿酒的前置工艺，将原材料粉碎成适合发酵的细粉，以便后续的糖化和发酵。

经过蒸馏后的糙沙酒，酒醅在摊凉后不再添加新料，加入尾酒和大曲粉，并拌匀堆集，再入窖进行一个月的发酵，取出蒸酒，即可得到第二轮酒，也就是回沙酒。

这种酒比糙沙酒更香、更醇和，但略带涩味。

接下来的几轮酿造过程都是使用回沙酒的操作，分别接取三、四、五次原酒，统称为大回酒。

这
种酒质浓郁、香浓、味道醇厚，酒体也更加丰满，没有杂味。

第六轮次发酵蒸得的酒称为小回酒，酒质醇和，糊香浓郁，味道持久。

第七次蒸得的酒为枯糟酒，也称为追糟酒，酒质醇和，糊香浓郁，但微苦，糟味较浓。

第八次发酵蒸得的酒为丢糟酒，稍带枯糟的焦苦味，有糊香，一般作为尾酒，经稀释后回窖发酵。

酱香型白酒的生产周期为一年，包括两次投料、八次发酵和七次流酒。

从第三轮开始，不再添加新料，但由于原料粉碎较粗，醅内淀含量较高，随着发酵轮次的增加，淀粉逐渐被消耗，直到八次发酵束，丢糟中淀粉含量仍在10%左右。

酱香
型白酒的发酵需要大量的大曲，总量与投料总量比例高达1:1
左右。

各轮次发酵时的加曲量应根据气温变化、淀粉含量以及酒质情况而调整。

气温低时，适当增加加曲量，气温高时，适当减少加曲量，基本上控制在投料量的1%左右。

其中第三、四、五轮次可适当增加加曲量，而六、七、八轮次可适当减少加曲量。

在生产过程中，每次蒸完酒后的酒醅经过扬凉、加曲后都要堆集发酵4~5天，其目的是使醅子更新富集微生物，并使大
曲中的霉菌、嗜热芽孢杆菌、酵母菌等进一步繁殖，起到二次制曲的作用。

堆集品温到达45~50℃时，微生物已繁殖得较旺盛，再移入窖内进行发酵，使酿酒微生物占据绝对优势，保证发酵的正常进行。

这是酱香型白酒生产的独特特点。

在发酵过程中，糟醅采取原出原入的方式，以醅养窖和以窖养醅的方式进行。

每次醅子堆积发酵完后，准备入窖前都要用尾酒泼窖，以保证发酵正常、产香良好。

尾酒用量由开始时每窖15kg逐渐随发酵轮次增加而减少为每窖5kg。

每轮酒醅
都泼入尾酒，回沙发酵，加强产香。

酒尾用量应根据上一轮产酒的好坏、堆集时醅子的干湿程度而定，一般控制在每窖酒醅泼酒15kg以上，随着发酵轮次的增加，逐渐减少泼入的酒量，最后丢糟时不再泼尾酒。

回酒发酵是酱香型大曲白酒生产工艺的又一特点。

由于回酒较大，入窖时醅子含酒精已达2%（V/V）左右，对抑制有害微生物的生长繁殖起到积极的作用，使产出的酒更加绵柔、醇厚。

酱香型白酒的生产需要使用窖，窖是由方块石和粘土砌成的，容积大约在14m³或25m³左右。

在每年投产前，必须使用
木柴烧窖，以杀灭窖内杂菌、去除枯糟味和提高窖温。

每个窖需要使用约50-100kg的木柴。

烧完后，需要等温度稍降，清
除灰烬并在窖底撒上少量丢糟，然后再次清扫。

接着，需要喷洒次品酒约7.5kg和撒上大曲粉约15kg，以使窖底的己酸菌得到营养和活化，然后才能投料使用。

酒醅在窖内的位置不同，酒的质量也不同。

蒸馏出的原酒主要分为醇甜型、酱香型和窖底香型三种类型。

其中，酱香型风味的原酒是决定茅台酒质量的主要成分，大多是由窖中和窖顶部位的酒醅产生的；窖香型原酒则由窖底靠近窖泥的酒醅所产生；而醇甜型的原酒是由窖中酒醅所产生的。

在蒸酒时，这三部分酒醅应分别蒸馏，并将酒液分开贮存。

为了勾兑调味使用，酱香型酒也可生产一定量的“双轮底”酒。

每次取出发酵成熟的双轮底醅时，需要添加一半的新醅、尾酒和曲粉，混合后堆集，回醅再发酵。

而另一半的双轮底醅则可以直接蒸酒，单独存放，供调香使用。

新酿的酱香型白酒必须经过三年以上的存放陈化，才能勾兑。

因此，酱酒醅烤出来以后必须经过“长期陈酿”这一道工序。

在陈酿过程中，新酒只能存放在陶坛中。

这是因为陶坛的透气性较好，空气中的氧气能进入坛内，与酒产生“微氧循环”，使坛内酒液产生呼吸，从而加速酒的酯化、氧化和还原反应的速度。

正是陶坛这一独特的“微氧”环境和坛内酒液的“呼吸作用”，促使酱酒在贮存过程中不断陈化老熟，越陈越香。

在陈化过程中，甲醇等有害物质进一步挥发，酒体变得醇和；空气透过缸壁与酒液接触，缓慢氧化，使酒产生老陈味；同时，酒中的酒精分子与水分子会以氢键形式进行缔合，从而使酒的口感变得更加柔和、适口，提高了酒的品质。

因此，陶坛是陈化酱香型白酒的最佳选择。

茅台河谷酱酒的陈酿工艺流程非常复杂。

首先，新酒入库后需要经过品尝和鉴定香型的过程，然后装入容量为几百公斤的大酒坛内，并贴上标签，注明该坛酒的生产时间、哪一班、哪一轮次酿制，以及属于哪一类香型。

接下来，存放一年后，将此酒进行“盘勾”，再经过两年的“盘勾”后，共经过三年的陈
酿期，酒已基本老熟，进入了“调勾”和“品勾”的精心勾兑阶段。

这个过程需要非常小心翼翼地进行，以保证酒的质量和风格。

最后，勾调完成后的酱酒，还需要在酒库里继续陈酿一年。

如果符合或超过指标的质量标准，就可以送到包装车间进行包装出厂。

勾调是酱酒生产中比较新的领域，但它已成为酱酒保持质量和风格的重要生产环节。

在白酒中，醇类物质是主要成分，还含有微量成分如酸、酯、醛、酮、酚等。

这些微量成分之间的量比关系决定了产品的风格。

如果微量成分失调，就会明显影响酒的风格。

因为不同轮次和不同甑酒的质量不同，各种香型不同的酒不会一开始就具备所需的微量成分及其比例。

为了让各种香型的酒达到适宜的比例，使其风格完美，就需要用勾调这一生产工艺。

在酱酒勾调过程中，本厂所酿造的不同香型、不同轮次、不同酒度和不同年龄的酱酒相互勾调，相互取长补短，达到完美的效果。