餐饮服务食品安全监管执法要点

突出问题
四是餐用具洗消保洁管理混乱的问题。当 前餐饮服务单位存在洗消保洁制度不完善、 购进使用和储存的集中消毒餐饮具和一次 性餐饮具不符合要求、洗消保洁设施设备 严重不足、包厢洗消“一盆水、一块布”、 消毒柜成为摆设、洗消保洁设施不能定期 清洁维护、餐用具抽检不合格率较高等突 出问题。
突出问题
五是超范围经营和超能力接待的问题。超 范围经营、超能力经营是餐饮服务单位为 追求经济利益最大化所普遍采取的违法违 规方式，是近年来导致餐饮环节食品安全 事件发生的重要违法违规行为，也是餐饮 服务食品安全监管工作的高风险点和重点 难点。还有相当一部分是未经许可擅自制 售凉菜、熟肉制品的地方特色餐饮单位 （如牛肉面馆、臊子面馆、浆水面馆等）。
突出问题
3、存在的突出问题 一是降标准许可的问题。餐饮服务许可的办法 和许可审查规范，对餐饮服务实施分类许可 （五类+中央厨房），规范对经营面积、餐厨比 例、流程布局、场所条件、专间设置、人员管 理等各方面进行了非常详细的规定，如果严格 按照规范要求进行许可，我省的餐饮单位通过 率非常有限。因此各地均在降标准进行许可， 特别是县区一级，这就导致了有些地区还能把 握基本要求，有些地方的基本无视规范要求， 掌握尺度不一、安全风险较大。
食品安全管理 设施要求
清洗、消毒、保洁设施要求
餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及 接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池 应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料制成，不易积垢并易 于清洗。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用 人工清洗热力消毒的，至少设有2个专用水池。各类水池 应以明显标识标明其用途。
餐饮服务食品安全监管执法要点
甘肃省食品药品监督管理局餐饮服务食品监管处
王 政
PART 1
餐饮业整体风险
特点及现状
1、餐饮业特点 一是联系最密切：是与消费者 关系最为密切的食品行业，每 个人都有餐饮消费的经历，相 对其他食品行业而言，餐饮业 更加直接地面对消费者。
特点及现状
二是风险最高：也是食品安全 风险最高、发生食物中毒最为 集中的食品行业，无论是在国 内还是在国外都是如此。
食品安全管理 加工经营场所 非食品处理区 清洁操作区 食品处理区 准清洁操作区 就餐场所 一般操作区
备餐场所
凉 菜 间 裱 花 间
专间
备 餐 间 分 装 间
烹 饪 场 所 餐用具 保洁 场所
粗 加 工 场 所 切 配 场 所 食 品 库 房 餐用具 清洗 消毒 场所
食品安全管理
食品处理区应设置在室内，按照原料进入、原 料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局。 食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。原料 通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐饮具回 收通道及入口，宜分开设置；无法分设时，应在不 同的时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具， 或者将运送的成品加以无污染覆盖。
食品安全管理
设施要求
• 墙壁与门窗要求
墙壁材料——应采用无毒、无异味、不透水、不 易积垢、平滑的浅色材料构筑。 墙裙——粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒 等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，应有1.5m 以上、浅色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成 的墙裙，各类专间的墙裙应铺设到墙顶。 门的材料——粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗 消毒等场所及各类专间的门应采用易清洗、不吸 水的坚固材料制作。
食品安全管理
• 动物性食品、植物性食品应分池清洗。 • 水产品应在专用水池清洗。
食品安全管理
设施要求 • 地面与排水要求
材料——应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、 耐腐蚀和防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。 排水坡度——粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗 消毒等需经常冲洗场所及易潮湿场所，其地面应 易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度及排水 系统。 排水沟——排水沟应有坡度、保持通畅、便于清 洗，沟内不应设臵其他管路，侧面和底面接合处 应有一定弧度，并设有可拆卸的盖板。
食品安全管理
设施要求
专间设施要求
空间要求——专间应为独立隔间，专间内温度应 不高于25℃，应设有独立空调设施。专间应设一 个门，如有窗户应为封闭式（传递食品用的除 外）。专间内外食品传送窗口应可开闭，大小宜 以可通过传送食品的容器为准。 面积要求——专间的面积应与就餐场所面积和供 应就餐人数相适应，各类餐饮服务提供者专间面 积要求应符合《甘肃省食品经营许可审查细则》。
食品安全管理
设施要求
专间设施要求
净水设施——需要直接接触成品的用水， 宜通过符合相关规定的水净化设施或设备。 中央厨房专间内需要直接接触成品的用水， 应加装水净化设施。
食品安全管理
设施要求 清洗、消毒、保洁设施要求
清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量 应能满足需要。 用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放 臵在专用场所妥善保管。 采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温 度显示和清洗消毒剂自动添加装臵。
食品安全管理
设施要求
更衣场所要求
位置——与加工经营场所应处于同一建筑物内，
宜为独立隔间且处于食品处理区入口处。
设施——应有足够大小的空间、足够数量的更衣
设施和适当的照明设施，在门口处宜设有符合本
条第八项规定的洗手设施。
食品安全管理
食品安全管理
设施要求 库房要求
两类分设——食品和非食品（不会导致食品污染 的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房 应分开设臵。食品库房应根据贮存条件的不同分 别设臵，必要时设冷冻（藏）库。 标识——同一库房内贮存不同类别食品和物品的 应区分存放区域，不同区域应有明显标识。 材料——库房构造应以无毒、坚固的材料建成， 且易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装臵。
特点及现状 三是发展不平衡：我国既有可以与发达 国家相媲美的现代化饭店，也有大量低 水平的小餐饮店，甚至还有许多无证经 营者。餐饮服务单位中，多、小、散、 低现象较为突出，规模化、产业化程度 不高，70%以上为中小型企业。 中国100强餐饮企业销售额总和不 足全行业销售总额的10%。
特点及现状
2、我省餐饮业整体状况 我省餐饮业年实现营业收入近250 亿，已成为全省国民经济中发展最快、 增幅最高的行业之一，餐饮发展呈现 明显的地域特征，省会城市兰州的比 重大、净额高，河西地区增速快，陇 东及中部地区比重小，餐饮行业的总 体发展呈快速上升趋势。
食品安全管理 设施要求
屋顶与天花板要求
设计——应易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避 免长霉或建筑材料脱落等情形发生。 材料、弧度及坡度——天花板应选用无毒、无异味、不 吸水、不易积垢、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修， 天花板与横梁或墙壁结合处有一定弧度；水蒸汽较多场 所的天花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。
突出问题
三是学校食堂对外承包和基础条件薄弱问题。 受地方经济条件的制约，我省学校食堂，特别 是县以下学校食堂基础建设整体不到位，设施 设备陈旧，且大部分学校食堂对外承包经营， 承包人重经济效益，轻食品安全，部分食堂从 业人员食品安全知识掌握不够，餐饮服务食品 安全操作规范执行不到位，单靠辖区监管部门 的监督检查根本解决不了现实问题，学校食堂 食品安全硬件提升工程任重道远。
突出问题
六是执法力度不强的问题。在历次督查工 作中发现，各地在监督执法过程中，普遍 存在执法力度不强，处罚力度不大的问题。 究其原因，除了客观上存在《食品安全法》 要求的处罚金额较大，执法程序和处罚过 程相对繁杂之外，也存在主观上怕出问题、 怕闹矛盾、怕得罪人等畏难思想。
பைடு நூலகம்
特点及现状
餐饮环节是检验食品的原 料和食品产品是否安全的试金 石，也是引发食物中毒等食品 安全事故的直接导火索。餐饮 服务环节是食品安全的最后一 个环节，是保障饮食安全工作 的最后一道关口。
食品安全管理 设施要求
• 地面与排水要求
排水流向——应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并 有防止污水逆流的设计。排水沟出口应有符合要求并防 止有害动物侵入的设施。 地漏——清洁操作区内不得设臵明沟，地漏应能防止废 弃物流入及浊气逸出。 废水——废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处 理。
餐用具保洁设备
食品安全管理
• 1、人员管理 • 新《食品安全法》第三十三条 食品生产经营应当符合食 品安全标准，并符合下列要求：（三）有专职或者兼职 的食品安全专业技术人员、食品安全管理人员和保证食 品安全的规章制度；（八）食品生产经营人员应当保持 个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁 的工作衣、帽等； • 第四十五条 食品生产经营者应当建立并执行从业人员健 康管理制度。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品 安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 • 从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每 年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。
卫生间要求
位置——不得设在食品处理区。 材料——应采用水冲式，地面、墙壁、便槽等应采用不 透水、易清洗、不易积垢的材料。 洗手设施——应符合规定且宜设臵在出口附近。 排气——应设有效排气装臵，并有适当照明，与外界相 通的门窗应设有易于拆洗不生锈的防蝇纱网。外门应能 自动关闭。 排污——排污管道应与食品处理区的排水管道分设，且 应有有效的防臭气水封。
食品安全管理
设施要求
• 墙壁与门窗要求
食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相 通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的 防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和 各类专间的门应能自动关闭。室内窗台下斜45度 或采用无窗台结构。 以自助餐形式供餐的餐饮服务提供者或无备餐专 间的快餐店和食堂，就餐场所窗户应为封闭式或 装有防蝇防尘设施，门应设有防蝇防尘设施，宜 设空气幕。
PART 2
餐饮监督检查重点
食品安全管理 餐饮服务食品安全风险防控的重点
要做到食品安全，餐饮服务必须安全。要做到餐饮服 务安全，必须做到这三个方面都要安全。 一是餐饮加工的场所、流程布局、硬件设施等基本条 件必须符合要求； 二是餐饮加工的原料必须把关； 三是餐饮加工的操作过程必须符合要求。 这三个方面归纳起来就是餐饮服务的硬件和软件条件。 场所、流程布局和设施设备是硬件条件，原料把关、人员 管理、食品的管理和操作过程控制是软件条件。
食品安全管理
设施要求
专间设施要求
预进间——中型以上餐馆（含中型餐馆）、学校 食堂（含托幼机构食堂）、供餐人数50人以上的 机关和企事业单位食堂、集体用餐配送单位、中 央厨房的专间入口处应设臵有洗手、消毒、更衣 设施的通过式预进间。不具备设臵预进间条件的 其他餐饮服务提供者，应在专间入口处设臵洗手、 消毒、更衣设施。洗手消毒设施应符合本条第八 项规定。
凉菜预进间
食品安全管理
设施要求
专间设施要求
消毒设施——专间内应设有专用工具容器清洗消 毒设施和空气消毒设施，以紫外线灯作为空气消 毒设施的，紫外线灯（波长200～275nm）应按功 率不小于1.5W／m3设臵，紫外线灯应安装反光罩， 强度大于70μW/cm2。专间内紫外线灯应分布均 匀，挂于距离地面2m以内高度。 冷藏设施——凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设 施。
食品安全管理 设施要求
屋顶与天花板要求
吊顶——清洁操作区、准清洁操作区及其他半成品、成 品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加 设平整易于清洁的吊顶。
离地距离——烹饪场所天花板离地面宜2.5m以上，小于
2.5m的应采用机械排风系统，有效排出蒸汽、油烟、烟 雾等。
食品安全管理 设施要求
突出问题
二是小餐饮无证经营问题。小餐饮门店多 为家庭式经营，已成为相当一部分家庭赖 以维持生计的基本手段，开办者受自身经 济条件等制约，经营场所达不到许可标准 和要求；在无力扩大规模、添置设备的情 况下，查处取缔很困难，全部整体取缔涉 及社会稳定，容易造成社会矛盾的激化。 因此，部分小餐馆、农家乐、小饭桌等无 证的问题还将在一段时间内长期存在。
食品安全管理
设施要求
库房要求
隔墙离地——库房内应设臵足够数量的存放架， 其结构及位臵应能使贮存食品和物品距离墙壁、 地面均在10cm以上，以利空气流通及物品搬运。 通风防潮——除冷冻（藏）库外的库房应有良好 的通风、防潮、防鼠等设施。 温度显示——冷冻（藏）库应设可正确指示库内 温度的温度计，宜设外显式温度（指示）计。