餐饮服务食品安全监管执法要点
2021年食品安全监管工作要点
2021年食品安全监管工作要点随着社会经济的不断发展，人们对食品安全问题的关注度也越来越高。
食品安全关乎每个人的健康，因此食品安全监管工作必不可少。
2021年，我国食品安全监管工作将继续加大力度，强化监管措施，确保食品安全。
以下是2021年食品安全监管工作的要点：一、加强食品生产环节的监管1.加强食品生产企业的准入管理，严格执行食品生产许可制度，对不符合安全生产条件、生产不合格产品的企业进行整治和取缔。
2.完善食品生产企业的监督检查制度，加强对食品生产过程的监督检查，确保食品生产符合卫生安全标准。
3.加强食品添加剂使用管理，严禁使用未经批准的食品添加剂，加强对食品添加剂的监测和检测。
二、强化食品流通环节的监管1.建立健全食品流通追溯体系，提高食品流通的可追溯性，加强对食品流通环节的监管，防止假冒伪劣产品流入市场。
2.加大对食品市场和商户的监督检查力度，严厉打击食品流通环节的违法行为，保障市场食品的安全。
3.严格控制食品价格波动，加强对食品价格的监测和调控，保障食品市场的稳定。
三、加强食品安全风险监测和评估1.加强食品安全标准的制定和修订工作，及时更新食品安全标准，提升食品安全保障水平。
2.建立食品安全风险评估机制，加强对食品安全风险的监测和评估工作，及时发布食品安全风险预警信息。
3.加强食品质量安全风险防控技术研发，开展食品安全技术创新和研发工作，提高食品安全防控技术水平。
四、加强食品安全宣传教育工作1.加大食品安全宣传力度，开展食品安全知识普及活动，提高公众对食品安全问题的认识和关注度，增强用户的食品安全意识。
2.组织开展食品安全法律法规宣传教育活动，普及食品安全相关法律法规，提高企业和个人的食品安全法制观念。
3.加强媒体宣传引导，倡导健康、科学的饮食理念，引导公众选择安全放心的食品。
2021年食品安全监管工作要点主要是加强对食品生产和流通环节的监管，强化食品安全风险监测和评估工作，加强食品安全宣传教育。
餐饮服务食品监管工作要点
姓名：XXX 部门： XX部YOUR LOGO Your company name2 0 X X餐饮服务食品监管工作要点餐饮服务食品监管工作要点XX年全市餐饮服务食品安全监管按照“促进监管规范、减少监管空白、强化检验稽查、创新工作亮点”的总体工作思路，着力加强行政监管、技术支撑和社会监督体系建设，着力强化餐饮安全风险防控和责任落实，着力解决影响餐饮安全的突出问题，进一步提高餐饮安全监管水平，切实保障人民群众饮食安全。
一、强化日常监管，确保餐饮安全责任落到实处（一）强化风险监管意识。
由于监管力量有限，现阶段首先必须对可能引发食品安全事故的风险对象实施重点监管，将风险监管作为依法履职的重要工作。
对学校食堂、大中型餐饮、旅游饭店、农家乐等影响面大的餐饮企业要强化监管，增加监管频次，高标准严要求依法依规实施监管，并做到检查有记录、发现问题有处理结果。
（二）创新监管方式方法。
由于监管力量有限，必须借助各方力量，力争监管效果最大化。
如借力镇街道，健全基层监管网络；借力工商、城管、教育等部门，加强协同监管；借力餐饮协会、千层饼协会等行业协会，发布餐饮食品安全预警信息、餐饮食品安全倡议，促进企业规范自律；借力人大、政协，提升社会影响。
要建立餐饮监管工作QQ群、短信平台，将有关监管信息和工作要求通过平台发布。
（三）规范日常监管行为。
一是监管痕迹常态化。
在日常监管过程中，要做到检查有记录，发现问题有处理结果，发现安全隐患要追踪落实；二是一户一档制度化。
要及时建立餐饮企业一户一档，并将日常检第 2 页共 7 页查、抽检、处罚等工作形成的资料及时归档；三是报表总结及时准确。
每次现场会、培训会等均要有会议议程、会议签到、会议照片、会议小结等资料并及时归档；四是各类基础数据及时更新，及时注销。
对于检查发现的已经关闭的餐饮单位要及时注销。
二、突出工作重点，提升餐饮安全管理水平（四）全面推进餐饮服务食品安全量化分级管理。
根据上级局的有关部署，按照“依法行政、全面覆盖、公开透明、量化评价、动态监管、鼓励进步”的原则，全面推进餐饮服务食品安全量化分级管理工作，至6月底，完成首次餐饮服务食品安全等级评定，对所有持证餐饮服务单位实行分级、分类管理，并按规定将量化分级公示牌上墙向社会公示。
餐饮服务食品安全监督检查重点内容
4.在２小时之内向卫生部门和食药部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。
5.配合有关食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝。
《办法》第21.22条
十五
检查
重点
1.餐饮服务许可情况；
4.查封、扣押有证据证明不符合食品安全标准的食品，违法使用的食品原料、食品添加剂、食品相关产品，以及用于违法生产经营或者被污染的工具、设备；
5.查封违法从事食品生产经营活动的场所。
《食品安全法》第77条
十八
生产
经营
条件
要求
1.具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；
4.直接入口的食品与食品原料或半成品分开存放，半成品与食品原料分开存放。
5.制作凉菜达到专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用的要求。
《办法》第16条
九
储存
管理
1.贮存食品原料的场所、设备保持清洁；
2.禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品；
3.分类、分架、隔墙、离地存放食品原料；
4.Hale Waihona Puke 期检查、处理变质或超过保质期限的食品。
1.用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
2.接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒。
3.按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，并在专用保洁设施内备用；
4.不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具；
餐饮服务食品安全监管工作要点
餐饮服务食品安全监管工作要点
嘿，朋友们！咱今天来聊聊餐饮服务食品安全监管工作要点，这可太重要啦！
你想想，咱出去下馆子，要是吃的东西不安全，那得多闹心啊！比如说，你正吃得津津有味呢，突然发现菜里有只小虫子，哎呀妈呀，那心情瞬间就不美丽了，对吧？所以啊，监管工作那得严格起来！
首先呢，对于餐饮场所的卫生检查得一丝不苟！厨房是不是干净整洁，
餐具有没有认真消毒，这些都得仔细盯着。
就像咱家里打扫卫生一样，要角角落落都干净才行呀！咱可不能让那些脏兮兮的地方藏污纳垢，危害大家的健康。
然后呢，食材的来源得追根溯源！这就好比警察破案，得找到源头，不
能让那些有问题的食材混进来。
要是用了不好的食材，那做出来的菜能放心吃吗？绝对不行呀！咱得保证每一口吃进去的都是安全的。
“哎呀，这食材从哪儿来的呀？”得把这个问题搞清楚！
还有啊，工作人员的操作规范也很重要呢！他们得像训练有素的士兵一样，遵守规则。
不能随便乱摸乱碰，得注意卫生。
这就像走正步，一步都不能错！“你怎么能不洗手就做菜呢？”这可绝对不行。
最后，监管部门得时刻保持警惕！不能有一丝松懈，要像老鹰盯着小鸡一样，紧紧盯着餐饮场所。
发现问题就得立刻解决，不能拖拖拉拉。
总之呢，餐饮服务食品安全监管工作就得认真严格地做好！这是为了大家的健康着想，咱可不能马虎！只有这样，咱才能放心地享受美食呀！。
食品安全监督执法要点
食品安全监督执法要点食品安全是人民群众生命安全和身体健康的重要保障，而食品安全监督执法是确保食品市场秩序，保障食品安全的重要手段。
为了有效地进行食品安全监督执法工作，以下是一些关键要点。
一、建立食品安全监督执法机构为了加强食品安全监管工作，应建立专业的食品安全监督执法机构。
这个机构应具备一定的专业知识和技能，能够有效监督和执法食品安全相关法规的实施。
二、制定食品安全监督执法纲要为了有序进行食品安全监管工作，应制定食品安全监督执法纲要。
这个纲要应明确监督执法的目标、原则和要求，确保食品安全监管工作的科学性和规范性。
三、加强食品安全监督执法人员培训为了提高食品安全监督执法人员的素质和能力，应加强培训工作。
这包括食品安全法律法规的学习、监督执法技能的提升以及食品安全知识的更新等方面。
四、建立食品安全监督执法信息平台为了提高监督执法工作的效率和准确性，应建立食品安全监督执法信息平台。
这个平台应能够收集、整理和分析食品安全相关的信息，为监督执法人员提供参考和支持。
五、加强食品生产经营者的食品安全责任意识为了确保食品安全工作的顺利进行，需要加强食品生产经营者的食品安全责任意识。
这包括加强食品安全培训、加强监督执法力度等方面，促使食品生产经营者自觉遵守食品安全法律法规。
六、加大对食品安全违法行为的处罚力度为了有效打击食品安全违法行为，应加大对违法行为的处罚力度。
这包括提高违法行为的处罚额度、加强处罚的执行力度以及公开曝光违法行为等方面，形成有力的震慑效果。
七、加强食品安全监督执法的国际合作为了提高食品安全的国际监管水平，应加强食品安全监督执法的国际合作。
这包括信息交流、经验分享、技术合作等方面，共同应对全球食品安全挑战。
总结起来，食品安全是一个关乎人民群众生命安全和身体健康的重要问题，食品安全监督执法是确保食品安全的重要手段。
通过建立专业的监督执法机构、制定纲要、加强人员培训、建立信息平台、加强生产经营者的责任意识、加大处罚力度以及加强国际合作等措施，我们能够有效地保障人民群众的食品安全，维护社会的稳定和谐。
餐饮服务监管工作要点
餐饮服务监管工作要点餐饮服务监管工作是国家对餐饮行业进行规范和监督管理的一项重要工作。
餐饮服务监管工作的目的是保障人民群众的食品安全，并提高餐饮服务质量，保护消费者的合法权益。
下面就餐饮服务监管工作的要点进行详细的阐述。
一、餐饮从业者的资质管理为了提高餐饮从业者的素质和技术水平，餐饮服务监管部门应加强餐饮从业者的资质管理。
具体要求如下：1.餐饮从业者必须经过相关培训，并取得相关资质证书方可从事餐饮服务工作。
2.餐饮从业者的职业道德和素质要求较高，要求从业者遵守职业道德规范，尊重客户，保护客户的合法权益。
3.餐饮从业者必须定期参加职业培训，并及时更新自己的专业知识，提高自己的服务水平。
二、餐饮服务场所的管理餐饮服务场所是消费者获取食品的重要场所，其卫生状况和营业条件直接影响消费者的健康和体验。
为了确保餐饮服务场所的管理，餐饮服务监管部门应采取以下措施：1.对餐饮服务场所进行定期的卫生检查，督促场所及时整改存在的卫生问题。
2.对餐饮服务场所的营业条件进行审核，确保场所具备安全卫生条件、防火设施齐全、食品储存和加工设备符合卫生标准等要求。
3.对餐饮服务场所进行分类管理，根据场所的规模和性质制定相应的管理措施。
4.加大对无证经营、偷税漏税等违法行为的查处力度，对违法经营者进行处罚。
三、餐饮食品的安全管理餐饮食品的安全是餐饮服务监管工作的核心内容。
为了确保餐饮食品的安全，餐饮服务监管部门应做到以下要点：1.加强对餐饮食品的抽检，确保餐饮食品符合卫生标准。
2.推行食品追溯体系，确保食品供应链的可追溯性，一旦发现食品安全问题能够迅速定位问题源头。
3.加强对食品加工过程的监管，确保食品加工操作规范，避免交叉污染。
4.加强对餐饮食品供应商的监管，确保供应商具备合法的资质和运营证照。
5.加强对食品添加剂的管理，确保食品添加剂的使用符合国家标准。
四、餐饮服务质量的监管餐饮服务质量是评价餐饮服务水平的重要指标，也是餐饮服务监管工作的重要内容。
食品安全监管工作流程与要点
食品安全监管工作流程与要点一、引言食品安全是国家经济和人民群众的生命线，保障食品安全是国家的重要责任。
为了加强食品安全监管工作，本文将介绍食品安全监管的工作流程与要点。
二、食品安全监管工作流程1.立法及政策制定食品安全监管的第一步是制定相关的法律法规和政策，明确权责边界，为监管工作提供法律依据和政策指导。
2.监督检查与抽检食品安全监管部门需要定期进行监督检查和抽样检测，以确保食品生产企业的生产过程和产品符合相关标准和规定。
3.风险评估与预警食品安全监管部门需要进行风险评估工作，分析和评估食品生产、加工、流通、消费等环节可能存在的风险，并及时发布食品安全预警信息。
4.食品事件应急处理当发生食品安全事件时，监管部门需迅速组织应急处置工作，包括召回不合格产品、处罚相关责任人员等，确保食品安全问题得到及时解决。
5.宣传教育与公众参与食品安全监管部门需要加强对公众的宣传教育工作，提高公众的食品安全意识和知识水平，同时倡导公众参与食品安全监管工作，形成合力。
6.信息化建设与数据管理食品安全监管部门需要建设信息化系统，对食品生产、流通、消费的数据进行管理和分析，及时掌握食品安全状况，进行监测和预警。
三、食品安全监管的要点1.强化立法与执法力度加强食品安全立法工作，制定严格的法律法规，明确监管部门的执法权限和责任，加大对违法行为的打击力度。
2.完善监管体制与机制建立健全食品安全监管体制和机制，明确各级监管部门的职责和任务，加强协同配合，形成高效的工作合力。
3.加强风险评估与源头管控食品安全监管部门要加强对食品生产环节的监管，从源头上进行管控，严格审查食品生产企业的资质，确保原材料和生产过程符合标准。
4.加大监督执法力度加强对食品生产企业、流通企业和餐饮企业的日常监督检查，严格抽检食品样品，对违规行为进行处罚和曝光，形成震慑力。
5.完善食品安全信息发布机制建立健全食品安全信息公开和发布机制，及时向社会公布食品安全监管的情况、风险提示和处理结果，增强社会的知情权和参与度。
餐饮服务食品安全监管要点与常见问题
餐饮服务食品安全监管要点与常见问题餐饮服务食品安全监管要点与常见问题在日常生活中，餐饮服务业是我们每个人都需要接触的领域。
无论是在快餐店、餐馆还是咖啡厅，我们都希望享受到美味可口的食物，同时也希望这些食物的安全卫生得到保障。
作为消费者，我们有权要求食品安全，而作为餐饮服务业的从业者，要做好食品安全，就需要了解食品安全监管的要点和常见问题。
在本文中，我将为大家介绍餐饮服务食品安全监管的要点和常见问题，并分享一些个人观点和理解。
一、餐饮服务食品安全监管要点1.原材料的选择与采购无论是餐饮服务店还是个体摊贩，都应该高度重视原材料的选择与采购。
合格的原材料是确保食品安全的基础，选择优质的食材可以提高食品的口感和品质。
在采购过程中，应该注意购买正规渠道的产品，并仔细查看产品的保质期、生产日期、生产许可证等信息，确保购买到的原材料符合食品安全监管的要求。
2.储存与运输储存和运输也是餐饮服务食品安全监管的重要环节。
在储存和运输过程中，应该确保食品的温度适宜、防止交叉污染，并采取相应的防腐措施。
冷链运输是确保食品安全的有效方式，可以减少食品在运输过程中的细菌滋生和繁殖。
3.食品加工与烹饪食品加工和烹饪是餐饮服务业的核心环节，也是确保食品安全的重要环节。
在食品加工和烹饪过程中，应该严格遵守操作规程，掌握好加工和烹饪的时间和温度，确保食品能够达到杀菌的效果。
要注意避免生熟食品交叉污染，并严格执行个人卫生标准。
4.卫生与清洁卫生与清洁是保证餐饮服务食品安全的关键环节。
在餐厅和厨房等场所，应该定期进行清洁和消毒工作，保持环境的整洁和卫生。
员工应该定期进行健康检查，及时发现和处理患者，确保员工的健康状况符合食品安全标准。
二、餐饮服务食品安全监管常见问题1.食品中毒食品中毒是餐饮服务业中常见的问题之一。
食品中毒的原因主要是由于食材不新鲜、炊具不洁净、操作不规范等。
食品中毒会给消费者的身体健康带来严重危害，因此餐饮服务业必须高度重视食品安全问题，加强对员工的培训和监管，确保每一道菜都符合食品安全要求。
食品安全监管工作要点
食品安全监管工作要点
食品安全监管工作要点主要包括以下几个方面：
1. 加强食品安全法规制度建设：完善和强化食品安全法律法规和标准制度，加强对食品生产、加工、销售等环节的监管，提高食品安全监管的体系化、规范化、科学化水平。
2. 建立健全监测预警体系：建立全国食品安全监测和风险评估预警中心，建立健全食品安全监测网，开展食品安全监测工作，及时掌握食品安全状况，对潜在风险能够进行准确判断和有效预警。
3. 强化风险评估和风险管理：加强对食品从生产、流通到消费全过程的风险评估和风险管理，建立严格的食品生产、经营许可制度，对违法违规企业进行严厉处罚，同时加强对食品添加剂、农药残留、兽药使用等风险因素的监管。
4. 加强食品监督抽检和风险防控：加大对食品安全监督抽检力度，确保食品质量安全，严肃处理不合格产品，对被检出的严重违法行为进行曝光和严厉处罚，提高食品生产者和经销商的安全意识。
5. 强化食品安全宣传教育：加强食品安全宣传教育，提高公众对食品安全的认知和自我保护能力，加强消费者权益保护，鼓励消费者主动参与食品安全监督，建立起全社会共同参与的食品安全监管体制。
6. 加强监管执法能力建设：加强食品安全监管机构执法力量建设，提高食品安全监管人员的专业素质和执法能力，加强与公安、工商、卫生等相关部门的合作，形成食品安全监管的合力。
餐饮服务食品安全监督管理规范
餐饮服务食品安全监督管理规范一、总则为确保餐饮服务食品安全，保障人民群众身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规，制定本规范。
二、餐饮服务食品经营要求1. 食品经营许可：餐饮服务提供者应依法取得食品经营许可，并在经营场所显著位置公示。
2. 食品安全管理人员：餐饮服务提供者应配备专职或兼职食品安全管理人员，负责食品安全管理。
3. 食品原料采购与储存：餐饮服务提供者应从合法渠道采购食品原料，并建立进货查验记录制度，保证食品原料质量。
食品原料储存应符合规定条件，防止腐败变质。
4. 食品加工制作：餐饮服务提供者应按照食品安全操作规范进行食品加工制作，确保加工制作过程卫生、安全。
5. 食品销售：餐饮服务提供者应建立食品销售记录制度，如实记录销售情况，便于追溯。
6. 食品留样：餐饮服务提供者应对供应的每餐次食品进行留样，并保存至少48小时。
三、餐饮服务食品安全监督管理1. 食品安全监管部门：各级食品药品监管部门应加强对餐饮服务食品安全的监督管理，定期开展食品安全检查。
2. 食品安全自查：餐饮服务提供者应定期开展食品安全自查，发现问题及时整改。
3. 食品安全事故处理：餐饮服务提供者应建立食品安全事故应急预案，发生食品安全事故时，及时报告有关部门，并采取有效措施控制事故扩大。
4. 食品安全培训：餐饮服务提供者应定期对从业人员进行食品安全培训，提高食品安全意识和操作技能。
四、餐饮服务提供者与消费者的权益保障1. 诚信经营：餐饮服务提供者应诚信经营，保障消费者合法权益。
2. 公开信息：餐饮服务提供者应在经营场所显著位置公示食品经营许可、食品安全管理人员、食品安全量化分级等信息。
3. 消费者投诉：餐饮服务提供者应建立消费者投诉处理制度，及时处理消费者投诉。
4. 法律责任：餐饮服务提供者违反本规范的，依法承担相应的法律责任。
五、附则本规范自发布之日起实施。
原有相关规定与本规范不一致的，以本规范为准。
餐饮服务食品安全日常监管制度和要点
《餐饮服务食品安全监督管理办法》
共6章53条。 总则 餐饮服务基本要求 食品安全事故处理 监督管理 法律责任 附则
《餐饮服务食品安全监督管理办法》
总则（第一至第七条）
立法目的、适用范围、主管部门； 按照责任分担的理念，明确餐饮服务提供者、有 关组织、协会、个人等的责任与义务，基本上与 《食品安全法》相关条款的规定一致
影响细菌生长的主要因素
时间：大多数细菌每10～20分钟繁殖一代，1个细
菌4～5小时可繁殖到上百万个。 由于细菌使人致病需要一定数量，
因此控制时间以防止细菌繁殖， 对于预防细菌性食物中毒 具有重要意义。
影响细菌生长的主要因素
湿度：水是细菌生长所需的基本物质之一，在潮湿的
地方细菌容易存活。
酸度： pH4.6～7.0的弱酸性或中性食品中细菌很
（二）采购时应索取购货凭据，并应当查验供货者的许可证和 食品合格的证明文件，做好采购记录，便于溯源。
（三）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营 资质，索取消毒合格凭证。
（四）入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。
原料采购验收有关法规要求
《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》 第十二条 学生集体用餐必须当餐加工，不得订购 隔餐的剩余食品，不得订购冷荤凉莱食品。
常见的危害因素 食品中常见的危害因素
•生物性危害
•化学性危害危害
•物理性危害
•（异物）
•细菌 •病毒 •真菌 •寄生虫
•农药 兽药 添加剂 •河豚 高组胺鱼 •四季豆 生豆浆 •贝类毒素 雪卡毒素
•金属 •玻璃 •石头 •头发
•
▲ 细菌
※重点了解
餐饮服务行业的合规监管要点
餐饮服务行业的合规监管要点近年来，随着人们生活水平的提高和消费需求的增加，餐饮服务行业迅速发展。
然而，餐饮服务行业也面临着众多的合规监管挑战。
本文将从食品安全、劳动保障、环境卫生等方面，探讨餐饮服务行业的合规监管要点。
一、食品安全的合规监管要点食品安全一直是餐饮服务行业的重要问题，因此，加强对食品安全的合规监管显得尤为重要。
以下是餐饮服务行业食品安全合规监管的要点：1.食品采购管理：餐饮企业应建立健全的供应商评估和管理制度，确保采购的食品符合相关的食品安全标准和法规要求。
同时，餐饮企业应与供应商签订合格供货协议，并定期进行供应商的食品安全管理评估。
2.食品加工制作过程控制：餐饮企业应建立完善的食品加工制作过程控制体系，包括原料接收、储存、加工制作、烹饪、调味等环节。
同时，餐饮企业应为员工提供相关的培训，确保操作规范、卫生健康。
3.食品储存与配送管理：餐饮企业应采取合适的储存设施和方法，确保食品安全。
对于不同类型的食品，应有相应的储存温度和湿度要求，并建立食品保质期管理制度。
此外，餐饮企业在进行食品配送时，应确保食品的安全性和卫生健康。
二、劳动保障的合规监管要点保障员工的劳动权益是餐饮服务行业合规监管的重要内容。
以下是劳动保障合规监管的要点：1.合理用工：餐饮企业应依法与员工签订劳动合同，并在劳动合同中明确工作职责、工资待遇、工作时间等要求。
餐饮企业应合理安排员工的工作时间和休息时间，不得违反劳动法律法规。
2.工资支付和福利保障：餐饮企业应按时足额支付员工的工资，并确保符合当地最低工资标准。
此外，餐饮企业还应提供合理的社会保险和福利待遇，确保员工的权益得到保障。
3.职业安全与健康：餐饮企业应加强员工的职业安全与健康管理，提供良好的工作环境和必要的劳动保护设施。
餐饮企业还应定期组织员工参加职业卫生培训，并落实防护用品的配备和使用要求。
三、环境卫生的合规监管要点餐饮服务行业的环境卫生直接关系到食品安全和消费者的健康。
餐饮服务食品安全监督管理工作要点
餐饮服务食品安全监督管理工作要点餐饮服务食品安全监督管理工作要点随着社会经济迅速发展，人民生活水平不断提高，各种餐饮服务业日益繁荣。
而餐饮服务行业必不可少的就是食品安全监督管理工作。
食品安全是人民生命健康的基石，也是保障全社会安全稳定的重要保障。
因此，要加强对餐饮食品的管理和监督，确保餐饮服务食品的安全性和卫生质量，成为餐饮行业管理的当务之急。
一、食品安全法规规定餐饮服务行业是一个与食品安全问题息息相关的行业。
餐饮服务行业从生产、加工、存储、配送到销售，每个环节都涉及到食品安全监管，因此，关于餐饮服务行业的食品安全法规也相应制定了许多相关规定。
1. 《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法》在餐饮服务食品安全监督管理方面，主要规定了以下内容：（1）餐饮服务经营者应当确保所提供的食品安全、无毒、无害，不得以次充好，不得虚假宣传，不得伪造和变造生产许可证、检验报告、检疫证明等证明材料；不得违反法律、法规和国家标准在食品中添加禁止使用的物质。
（2）餐饮服务经营者应当建立食品安全追溯制度。
对采购渠道、来源等信息进行记录并保留，同时配合有关部门的监督检查。
（3）餐饮服务经营者应当按照国家规定的标准和要求，确保配送车辆和包装容器符合食品卫生要求。
对食品运输环节进行监督和管理。
（4）将食品残留物妥善处置，并保持经营场所及环境的清洁卫生，避免对食品造成污染。
2.《食品安全国家标准——餐饮服务食品安全操作规范》《食品安全国家标准——餐饮服务食品安全操作规范》包括了食品安全方面的一系列操作规范，是餐饮服务食品安全管理的重要依据。
具体规定包括：（1）在餐厅、食堂、茶楼及其他餐饮服务场所内，应当坚持“分类、包装、密闭、标识、隔离”的原则，将食品和非食品（如洗涤用具、卫生用品等）分别存放。
（2）在食品加工过程中，应当对食品原料进行检查，对质量不合格的原料不得使用。
同时，加工过程要保证食品的安全卫生，并对所有制品进行标注。
餐饮服务食品安全监督管理工作要点
餐饮服务食品安全监督管理工作要点近年来，随着人们生活水平的提高和对食品安全的日益关注，餐饮服务食品安全监督管理工作已经成为了社会经济发展的重要组成部分。
在这样一个背景下，集中精力开展餐饮服务食品安全监督管理工作，切实保障食品安全，是保障人民群众身体健康和生命安全的重大责任所在。
本文将围绕着“餐饮服务食品安全监督管理工作要点”来进行阐述。
一、建立完善的食品安全监管制度建立完善的食品安全监管制度是保障食品安全的首要任务。
餐饮服务企业需要针对食品安全方面的问题进行细致的了解，制定符合实际的食品安全监管制度。
要充分地发挥政府、监管机构、公众、企业之间的相互监管能力，从而全方位的保障食品安全监督管理体系的可行性和有效性，保护人民身体健康。
同时，要细化和落实各项制度，建立健全食品安全内部预警机制和应急处置机制，确保食品安全的可持续性和稳定性。
二、建立全面的食品安全检测机制严格监督餐饮服务食品安全，必须建立起一套全面的食品安全检测机制。
监管部门要针对餐饮服务企业的不同特点，制定不同的检测标准，严格按照检测标准对餐饮服务企业进行检查，并对不合格的餐饮产品采取具有约束力的措施。
无论是从食品原材料的入库检验和试品监测，还是从生产流程、储存、运输、销售等各个环节的监控，都需要全面、科学、严格的检测机制进行配合，确保餐饮服务食品的卫生安全。
三、加强餐饮服务企业的自主监管能力餐饮服务企业应该加强自己的管理和监管能力，积极参与和配合公共食品监管机构的工作，承担企业自身对食品安全的责任。
企业应加强对员工的教育培训，促进他们养成文明用餐和卫生习惯。
同时，企业内部应建立质量管理部门，负责企业内部的全面检查和纠正不合格食品的行为。
对于有关公司食品卫生检验数据，餐饮服务企业要全面开展数据检测和分析，并注重排查细节和原因，全力提升自身的监管能力和管理水平。
四、加强法律法规的宣传教育关于餐饮服务食品安全的法律法规亦是食品安全的保障。
监管部门应加强对民众、企业和相关从业人员的法律法规宣传教育，鼓励企业全面掌握相关法律法规的精神和要求。
市场监管执法人员点评餐饮服务行业的食品安全管理
市场监管执法人员点评餐饮服务行业的食品安全管理市场监管执法人员在日常工作中经常接触到各类餐饮服务行业，而食品安全管理一直是餐饮行业重点关注的问题。
本文将从市场监管执法人员的角度出发，对餐饮服务行业的食品安全管理进行点评，并提出一些建议和解决方案。
一、食品安全监管现状餐饮服务行业作为与人们生活密切相关的行业，食品安全的管理和监管至关重要。
然而，现实中存在着一些问题，例如食品安全标准执行不到位、从业人员素质不高、食品原材料采购不规范等。
这些问题严重影响了食品安全水平，使得食品安全管理成为餐饮行业亟待解决的难题。
二、食品安全管理挑战1. 标准执行问题市场监管执法人员发现，餐饮服务机构在执行食品安全标准方面存在问题。
有些餐饮店仅是形式上遵循标准，实际操作中却存在不合规的行为。
这一现象无疑给食品安全带来了潜在的风险。
2. 从业人员素质问题食品安全管理需要从业人员具备一定的专业知识和技能。
然而，一些餐饮服务从业人员对食品安全的重要性缺乏足够的认识，缺乏专业培训，导致在实际操作中出现各种差错。
3. 食品原材料采购问题市场监管执法人员发现，一些餐饮服务机构在食品原材料的采购环节存在不规范行为。
部分商家为了降低成本而追求低价，选择质量无法保证的原材料，从而导致食品安全风险的存在。
三、应对措施与建议针对以上存在的问题，市场监管执法人员提出以下应对措施与建议：1. 强化监督执法加大对餐饮服务行业的监督执法力度，加强对食品安全标准的执行情况进行监察和检查。
对于发现的违规行为，要及时依法进行处罚，形成严密的监管体系。
2. 加强从业人员培训加强对餐饮服务从业人员的培训和教育，提高其食品安全意识和专业素养。
通过开展培训班、举办讲座等方式，加强对从业人员的食品安全知识和操作技能的培训，提高其综合素质。
3. 建立完善的原材料供应链管理机制建立透明、规范的餐饮服务原材料供应链管理机制，确保原材料的质量和安全。
与供应商建立长期稳定的合作关系，加强对供应商的审核和监督，确保所采购的原材料符合相关安全标准。
餐饮服务食品安全监督抽检和风险监测工作要求
餐饮服务食品安全监督抽检和风险监测工作要求餐饮服务食品安全监督抽检和风险监测是保障公众食品安全的重要举措。
为了确保食品质量，监督机构和企业需要进行抽检和风险监测工作。
以下是这方面的一些要求和措施。
1. 制定合理的监测计划：监督机构应制定合理的监测计划，确保对各类食品进行全面、有针对性的监测。
监测计划应充分考虑市场供应情况、消费者需求以及食品安全风险等因素。
2. 食品抽检：监督机构要定期对市场上的食品进行抽检，以确保食品的合格率。
抽检应遵循随机、公正、公开的原则，确保结果具有代表性。
抽检的内容包括检验食品是否满足相关国家标准，以及是否存在严重食品安全问题。
3. 风险监测：监督机构和企业需要对食品生产、加工、配送等各个环节进行风险监测。
监测的内容包括食品添加剂使用情况、农药残留、重金属含量、微生物污染等。
通过监测，可以及时发现食品安全风险，采取相应的措施进行调整和处理。
4. 提高监测技术和手段：监督机构和企业需要不断提高监测技术和手段，加强仪器设备的更新和维护，提高监测效率和准确性。
同时，还需要加强技术培训，使监测人员掌握科学的监测方法和技巧。
5. 加强信息共享和公示：监督机构应加强与相关部门的信息共享，及时获取食品安全相关信息。
同时，要及时公示监测结果，向公众公开食品抽检和风险监测的情况，增强社会监督，形成压力机制。
6. 加强对非法添加物的监测：有关部门和企业要加强对非法添加物的监测，通过抽检和风险监测，及时发现和防范非法添加物的使用。
同时，还需要加大对非法添加物的打击力度，对违法企业进行严厉惩处。
7. 建立食品安全风险评估体系：监督机构和企业需要建立食品安全风险评估体系，通过科学的方法评估食品安全风险，确定监测重点和优先级。
食品安全风险评估应基于科学依据，客观公正，确保评估结果的科学性和可信度。
8. 完善监督机制和法律法规：监督机构和企业要不断完善监督机制，健全食品安全监督体系。
同时，还需要加强食品安全相关法律法规的制定和完善，强化对食品安全违法行为的处罚力度，形成科学、严格的监管体系。
餐饮服务食品安全监管执法要点
食品安全管理
设施要求 专间设施要求 预进间——中型以上餐馆（含中型餐馆）、学校食堂（含托幼机构食堂）、供餐人数50人以上的
机关和企事业单位食堂、集体用餐配送单位、中央厨房的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣 设施的通过式预进间。不具备设置预进间条件的其他餐饮服务提供者，应在专间入口处设置洗手、 消毒、更衣设施。洗手消毒设施应符合本条第八项规定。
食品安全管理
设施要求 屋顶与天花板要求 设计——应易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免长霉或建筑材料脱落等情形发生。 材料、弧度及坡度——天花板应选用无毒、无异味、不吸水、不易积垢、耐腐蚀、耐温、浅色材
料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处有一定弧度；水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度， 在结构上减少凝结水滴落。
的行业之一，餐饮发展呈现明显的地域特征，省会城市兰州的比重大、净额高，河西地 区增速快，陇东及中部地区比重小，餐饮行业的总体发展呈快速上升趋势。
突出问题
3、存在的突出问题 一是降标准许可的问题。餐饮服务许可的办法和许可审查规范，对餐饮服务实施分类许可（五 类+中央厨房），规范对经营面积、餐厨比例、流程布局、场所条件、专间设置、人员管理等 各方面进行了非常详细的规定，如果严格按照规范要求进行许可，我省的餐饮单位通过率非常 有限。因此各地均在降标准进行许可，特别是县区一级，这就导致了有些地区还能把握基本要 求，有些地方的基本无视规范要求，掌握尺度不一、安全风险较大。
PART 1 餐饮业整体风险
特点及现状
1、餐饮业特点 一是联系最密切：是与消费者关系最为密切的食品行业，每个人都有餐饮消费 的经历，相对其他食品行业而言，餐饮业更加直接地面对消费者。
特点及现状
二是风险最高：也是食品安全风险最高、发生食物中毒最为集中的食品行业， 无论是在国内还是在国外都是如此。
餐饮服务食品安全监督检查要点
备注
清洗消毒
CYFW0802
消毒人员掌握基本消毒知识：询问消毒人员如何配置消毒水、消毒 时间等内容（煮沸、整齐消毒保持在100°C、10分钟以上；红外线 消毒12（rc、10分钟以上；洗碗机消毒85C,冲洗消毒40秒以上； 含有效氯250mg/L,全部浸泡5分钟以上）
食品加工
制作管理
学校食堂食品安全监督检查表
基本情况
学校名称
地址
校长或分管校长
联系电话
食堂负责人
联系电话
就餐人数
从业人员人数
检查项目
内容要求
结果
是
否
一、许可制 度管理
1.是否设置食品安全管理机构，配备专职食品安全管 理人员，明确工作职责并公示
2.食品经营许可证和量化分级监督公示位置醒目
3.食品生产经营日常监督检查结果记录表是否张贴
CYFW1302
贮存和运输符合要求：集体用餐配送的食品不得在io°c-6（rc的温 度条件下贮存和运输；烧熟后2小时的食品中心温度保持在6（TC以 上或i（rc以下；运输车辆配备符合条件的冷藏或加热保温设备或装 置；运输车辆保持清洁，每次运输食品安全应进行清洗消毒
检查项目
编号
检查主要内容及要求
备注
中央厨房
餐饮服务食品安全监督检查要点
检查项目
编号
检查主要内容及要求
备注
许可情况
CYFW0101
查看是否规范悬挂或摆放许可证；核查《食品经营许可证》左下部 的有效期限；核查实际经营地址是否与《食品经营许可证》一致
CYFW0102
核查《食品经营许可证》的类别和备注项目，看实际经营项目与餐 饮服务许可范围是否相符，是否存在超范围经营问题。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
食品安全管理 设施要求
• 地面与排水要求
排水流向——应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并 有防止污水逆流的设计。排水沟出口应有符合要求并防 止有害动物侵入的设施。 地漏——清洁操作区内不得设臵明沟，地漏应能防止废 弃物流入及浊气逸出。 废水——废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处 理。
PART 2
餐饮监督检查重点
食品安全管理 餐饮服务食品安全风险防控的重点
要做到食品安全，餐饮服务必须安全。要做到餐饮服 务安全，必须做到这三个方面都要安全。 一是餐饮加工的场所、流程布局、硬件设施等基本条 件必须符合要求； 二是餐饮加工的原料必须把关； 三是餐饮加工的操作过程必须符合要求。 这三个方面归纳起来就是餐饮服务的硬件和软件条件。 场所、流程布局和设施设备是硬件条件，原料把关、人员 管理、食品的管理和操作过程控制是软件条件。
突出问题
四是餐用具洗消保洁管理混乱的问题。当 前餐饮服务单位存在洗消保洁制度不完善、 购进使用和储存的集中消毒餐饮具和一次 性餐饮具不符合要求、洗消保洁设施设备 严重不足、包厢洗消“一盆水、一块布”、 消毒柜成为摆设、洗消保洁设施不能定期 清洁维护、餐用具抽检不合格率较高等突 出问题。
突出问题
五是超范围经营和超能力接待的问题。超 范围经营、超能力经营是餐饮服务单位为 追求经济利益最大化所普遍采取的违法违 规方式，是近年来导致餐饮环节食品安全 事件发生的重要违法违规行为，也是餐饮 服务食品安全监管工作的高风险点和重点 难点。还有相当一部分是未经许可擅自制 售凉菜、熟肉制品的地方特色餐饮单位 （如牛肉面馆、臊子面馆、浆水面馆等）。
餐饮服务食品安全监管执法要点
甘肃省食品药品监督管理局餐饮服务食品监管处
王 政
PART 1
餐饮业整体风险
特点及现状
1、餐饮业特点 一是联系最密切：是与消费者 关系最为密切的食品行业，每 个人都有餐饮消费的经历，相 对其他食品行业而言，餐饮业风险最高、发生食物中毒最为 集中的食品行业，无论是在国 内还是在国外都是如此。
餐用具保洁设备
食品安全管理
• 1、人员管理 • 新《食品安全法》第三十三条 食品生产经营应当符合食 品安全标准，并符合下列要求：（三）有专职或者兼职 的食品安全专业技术人员、食品安全管理人员和保证食 品安全的规章制度；（八）食品生产经营人员应当保持 个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁 的工作衣、帽等； • 第四十五条 食品生产经营者应当建立并执行从业人员健 康管理制度。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品 安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 • 从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每 年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。
凉菜预进间
食品安全管理
设施要求
专间设施要求
消毒设施——专间内应设有专用工具容器清洗消 毒设施和空气消毒设施，以紫外线灯作为空气消 毒设施的，紫外线灯（波长200～275nm）应按功 率不小于1.5W／m3设臵，紫外线灯应安装反光罩， 强度大于70μW/cm2。专间内紫外线灯应分布均 匀，挂于距离地面2m以内高度。 冷藏设施——凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设 施。
特点及现状 三是发展不平衡：我国既有可以与发达 国家相媲美的现代化饭店，也有大量低 水平的小餐饮店，甚至还有许多无证经 营者。餐饮服务单位中，多、小、散、 低现象较为突出，规模化、产业化程度 不高，70%以上为中小型企业。 中国100强餐饮企业销售额总和不 足全行业销售总额的10%。
特点及现状
2、我省餐饮业整体状况 我省餐饮业年实现营业收入近250 亿，已成为全省国民经济中发展最快、 增幅最高的行业之一，餐饮发展呈现 明显的地域特征，省会城市兰州的比 重大、净额高，河西地区增速快，陇 东及中部地区比重小，餐饮行业的总 体发展呈快速上升趋势。
食品安全管理
设施要求
库房要求
隔墙离地——库房内应设臵足够数量的存放架， 其结构及位臵应能使贮存食品和物品距离墙壁、 地面均在10cm以上，以利空气流通及物品搬运。 通风防潮——除冷冻（藏）库外的库房应有良好 的通风、防潮、防鼠等设施。 温度显示——冷冻（藏）库应设可正确指示库内 温度的温度计，宜设外显式温度（指示）计。
食品安全管理
设施要求
专间设施要求
预进间——中型以上餐馆（含中型餐馆）、学校 食堂（含托幼机构食堂）、供餐人数50人以上的 机关和企事业单位食堂、集体用餐配送单位、中 央厨房的专间入口处应设臵有洗手、消毒、更衣 设施的通过式预进间。不具备设臵预进间条件的 其他餐饮服务提供者，应在专间入口处设臵洗手、 消毒、更衣设施。洗手消毒设施应符合本条第八 项规定。
突出问题
3、存在的突出问题 一是降标准许可的问题。餐饮服务许可的办法 和许可审查规范，对餐饮服务实施分类许可 （五类+中央厨房），规范对经营面积、餐厨比 例、流程布局、场所条件、专间设置、人员管 理等各方面进行了非常详细的规定，如果严格 按照规范要求进行许可，我省的餐饮单位通过 率非常有限。因此各地均在降标准进行许可， 特别是县区一级，这就导致了有些地区还能把 握基本要求，有些地方的基本无视规范要求， 掌握尺度不一、安全风险较大。
突出问题
六是执法力度不强的问题。在历次督查工 作中发现，各地在监督执法过程中，普遍 存在执法力度不强，处罚力度不大的问题。 究其原因，除了客观上存在《食品安全法》 要求的处罚金额较大，执法程序和处罚过 程相对繁杂之外，也存在主观上怕出问题、 怕闹矛盾、怕得罪人等畏难思想。
特点及现状
餐饮环节是检验食品的原 料和食品产品是否安全的试金 石，也是引发食物中毒等食品 安全事故的直接导火索。餐饮 服务环节是食品安全的最后一 个环节，是保障饮食安全工作 的最后一道关口。
食品安全管理
• 动物性食品、植物性食品应分池清洗。 • 水产品应在专用水池清洗。
食品安全管理
设施要求 • 地面与排水要求
材料——应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、 耐腐蚀和防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。 排水坡度——粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗 消毒等需经常冲洗场所及易潮湿场所，其地面应 易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度及排水 系统。 排水沟——排水沟应有坡度、保持通畅、便于清 洗，沟内不应设臵其他管路，侧面和底面接合处 应有一定弧度，并设有可拆卸的盖板。
食品安全管理 设施要求
屋顶与天花板要求
设计——应易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避 免长霉或建筑材料脱落等情形发生。 材料、弧度及坡度——天花板应选用无毒、无异味、不 吸水、不易积垢、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修， 天花板与横梁或墙壁结合处有一定弧度；水蒸汽较多场 所的天花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。
食品安全管理 加工经营场所 非食品处理区 清洁操作区 食品处理区 准清洁操作区 就餐场所 一般操作区
备餐场所
凉 菜 间 裱 花 间
专间
备 餐 间 分 装 间
烹 饪 场 所 餐用具 保洁 场所
粗 加 工 场 所 切 配 场 所 食 品 库 房 餐用具 清洗 消毒 场所
食品安全管理
食品处理区应设置在室内，按照原料进入、原 料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局。 食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。原料 通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐饮具回 收通道及入口，宜分开设置；无法分设时，应在不 同的时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具， 或者将运送的成品加以无污染覆盖。
食品安全管理 设施要求
清洗、消毒、保洁设施要求
餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及 接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池 应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料制成，不易积垢并易 于清洗。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用 人工清洗热力消毒的，至少设有2个专用水池。各类水池 应以明显标识标明其用途。
食品安全管理
设施要求
专间设施要求
净水设施——需要直接接触成品的用水， 宜通过符合相关规定的水净化设施或设备。 中央厨房专间内需要直接接触成品的用水， 应加装水净化设施。
食品安全管理
设施要求 清洗、消毒、保洁设施要求
清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量 应能满足需要。 用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放 臵在专用场所妥善保管。 采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温 度显示和清洗消毒剂自动添加装臵。
食品安全管理 设施要求
屋顶与天花板要求
吊顶——清洁操作区、准清洁操作区及其他半成品、成 品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加 设平整易于清洁的吊顶。
离地距离——烹饪场所天花板离地面宜2.5m以上，小于
2.5m的应采用机械排风系统，有效排出蒸汽、油烟、烟 雾等。
食品安全管理 设施要求
突出问题
二是小餐饮无证经营问题。小餐饮门店多 为家庭式经营，已成为相当一部分家庭赖 以维持生计的基本手段，开办者受自身经 济条件等制约，经营场所达不到许可标准 和要求；在无力扩大规模、添置设备的情 况下，查处取缔很困难，全部整体取缔涉 及社会稳定，容易造成社会矛盾的激化。 因此，部分小餐馆、农家乐、小饭桌等无 证的问题还将在一段时间内长期存在。
卫生间要求
位置——不得设在食品处理区。 材料——应采用水冲式，地面、墙壁、便槽等应采用不 透水、易清洗、不易积垢的材料。 洗手设施——应符合规定且宜设臵在出口附近。 排气——应设有效排气装臵，并有适当照明，与外界相 通的门窗应设有易于拆洗不生锈的防蝇纱网。外门应能 自动关闭。 排污——排污管道应与食品处理区的排水管道分设，且 应有有效的防臭气水封。
突出问题
三是学校食堂对外承包和基础条件薄弱问题。 受地方经济条件的制约，我省学校食堂，特别 是县以下学校食堂基础建设整体不到位，设施 设备陈旧，且大部分学校食堂对外承包经营， 承包人重经济效益，轻食品安全，部分食堂从 业人员食品安全知识掌握不够，餐饮服务食品 安全操作规范执行不到位，单靠辖区监管部门 的监督检查根本解决不了现实问题，学校食堂 食品安全硬件提升工程任重道远。