《中式面点制作实训教程(第2版)》教学课件—制作苏式月饼
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待用。 3 小包酥，将水油皮儿面分剂：25g/个，干油酥面分
剂20g/个，依次将干油酥包入水油皮中，用小平杖 擀成椭圆形，从上往下卷起，放置10分钟，然后旋 转90度，继续擀开成椭圆形，再次从上往下卷起， 再放置10分钟后擀开，进行日字折。 4 成形,将面剂擀平，包入五仁馅，封口呈圆球形，放 入撒有扑粉的模具中，用手掌按压成形，取出，摆 入烤盘。 5 成熟,将烤箱升温至上火140℃,下火170℃,烤30分钟 左右。
归纳总结
苏式月饼的制作采用了小包酥的技法，利用模具成形，制品更 加精细。使用模具成形时要注意严格控制产品重量，这样才能制 出规格统的成品。
谢 谢 欣 赏
制作苏式月饼所需原料
1
2 3
主要原料：
水油皮面：中筋粉300g,猪油100g,糖25g,水 150g 干油酥面：低筋粉250g,猪油125g
馅心：
五仁馅35g/个
辅料：
红色食用色素少许
制作苏式月饼所需设备及工具
烤炉、烤盘、擀面杖、苏式月饼模具、苏式 月饼印章
苏式月饼制作过程
1 调制水油皮面，调制成光滑面团，放置松弛30分钟。 2 调制干油酥面团，将低筋粉和猪油混合擦透，成团，
操作要点
1 皮面与馅料软硬要一致 2 收口要紧，收口捏不紧，烤的时候必然会破的。 3 烤的时候注意火候，避免颜色变深。
知识拓展
苏式月饼在早期和广式月饼的馅料很相似，多是一 些百果、五仁之类的馅料，现在制作较多的是咸口的鲜 肉月饼。皮面也被色，可根据需要选用。
苏式月饼特点：苏式月饼色泽洁白， 皮层酥松，馅料甜而不腻，口感丰富。
教学目标
1 知识目标：
层酥面团制品的特点，所需原辅材料的特性， 产品的原料配方知识，工艺流程，操作要点 等知识。
2 能力目标：
能够熟练进行层酥面团的调制，能够熟练掌 握苏式月饼的制作工艺。
3 素质目标：
培养学生精益求精、吃苦耐劳、团结协作的 精神，同时具有开发创新的能力和积极乐观 的学习态度。
4.3.2 制 作 苏 式 月 饼烤
讨论
同学们说一说搜集到的关于产品苏式月饼的相关资料？
提出问题
01 层酥面团的性质、特点？ 02 破酥（起酥）的技法？ 03 破酥技法中的注意事项？
苏式月饼简介
苏式月饼是苏氏面点的代表品种， 是中国中秋节的传统食品，深受大众喜爱 ，苏式月饼的起源众说纷纭，馅料也各有 特色，不过他们共同的特点是层酥相叠， 重油而不腻，宋代的大诗人苏轼有诗曰， “小饼如嚼月，中有酥和怡”。
剂20g/个，依次将干油酥包入水油皮中，用小平杖 擀成椭圆形，从上往下卷起，放置10分钟，然后旋 转90度，继续擀开成椭圆形，再次从上往下卷起， 再放置10分钟后擀开，进行日字折。 4 成形,将面剂擀平，包入五仁馅，封口呈圆球形，放 入撒有扑粉的模具中，用手掌按压成形，取出，摆 入烤盘。 5 成熟,将烤箱升温至上火140℃,下火170℃,烤30分钟 左右。
归纳总结
苏式月饼的制作采用了小包酥的技法，利用模具成形，制品更 加精细。使用模具成形时要注意严格控制产品重量，这样才能制 出规格统的成品。
谢 谢 欣 赏
制作苏式月饼所需原料
1
2 3
主要原料：
水油皮面：中筋粉300g,猪油100g,糖25g,水 150g 干油酥面：低筋粉250g,猪油125g
馅心：
五仁馅35g/个
辅料：
红色食用色素少许
制作苏式月饼所需设备及工具
烤炉、烤盘、擀面杖、苏式月饼模具、苏式 月饼印章
苏式月饼制作过程
1 调制水油皮面，调制成光滑面团，放置松弛30分钟。 2 调制干油酥面团，将低筋粉和猪油混合擦透，成团，
操作要点
1 皮面与馅料软硬要一致 2 收口要紧，收口捏不紧，烤的时候必然会破的。 3 烤的时候注意火候，避免颜色变深。
知识拓展
苏式月饼在早期和广式月饼的馅料很相似，多是一 些百果、五仁之类的馅料，现在制作较多的是咸口的鲜 肉月饼。皮面也被色，可根据需要选用。
苏式月饼特点：苏式月饼色泽洁白， 皮层酥松，馅料甜而不腻，口感丰富。
教学目标
1 知识目标：
层酥面团制品的特点，所需原辅材料的特性， 产品的原料配方知识，工艺流程，操作要点 等知识。
2 能力目标：
能够熟练进行层酥面团的调制，能够熟练掌 握苏式月饼的制作工艺。
3 素质目标：
培养学生精益求精、吃苦耐劳、团结协作的 精神，同时具有开发创新的能力和积极乐观 的学习态度。
4.3.2 制 作 苏 式 月 饼烤
讨论
同学们说一说搜集到的关于产品苏式月饼的相关资料？
提出问题
01 层酥面团的性质、特点？ 02 破酥（起酥）的技法？ 03 破酥技法中的注意事项？
苏式月饼简介
苏式月饼是苏氏面点的代表品种， 是中国中秋节的传统食品，深受大众喜爱 ，苏式月饼的起源众说纷纭，馅料也各有 特色，不过他们共同的特点是层酥相叠， 重油而不腻，宋代的大诗人苏轼有诗曰， “小饼如嚼月，中有酥和怡”。