茶香腐乳和红腐乳的风味成分比较

王伦兴1，吴义华1，杨家楷2
（1.遵义职业技术学院；2.湄潭县野谷草食品有限公司，贵州遵义563006）
摘要：采用HPLC 法结合GC －MS 联用技术分析了“茶香腐乳”和“红腐乳”中的挥发性风味成分。

结果表明:两种腐乳共鉴定出104种挥发性成分，除乙醇、棕榈酸乙酯、亚油酸乙酯及油酸乙酯等几种主要成分外，
两种腐乳其余挥发性成分的种类及数量差异较大。

关键词：茶香腐乳；红腐乳；挥发性风味成分中图分类号：O658.2；TS214.2
文献标识码：A
DOI 编号：10.14025/ki.jlny.2018.07.019
腐乳（sufu)又称豆腐乳、酱腐乳或霉豆腐，它是用豆浆的
凝乳状物,经微生物发酵所制成的一种干酪型产品，有效地提高了大豆的消化率和生物价，又与干酪相似被欧美地区的
人们称之为中国干酪[1]。

腐乳的风味从广义上讲，
是指食物摄入前后刺激人的所有感官而产生的各种感觉的综合，
包括味、嗅、触、视、听等感官反应所引起的化学、
物理和心理感觉的综合效应[2]。

腐乳作为我国传统的发酵豆制品，具有独特的质
地和风味[3]。

腐乳中的蛋白质、脂肪、
碳水化合物等在微生物的作用下逐步分解成肽、氨基酸、
脂肪酸、糖等复杂的风味前提物[4]
，再经过一系列的发酵代谢及生化变化形成了复杂的风味成分[5]。

本实验采用高效液相色谱(HPLC)法结合气相色谱－质谱（GC －MS ）法，对同一品牌两种不同原料生产的“红腐乳”
和“茶香腐乳”中的挥发性风味物质进行测定比较，
为找出产品间的差异，进一步研究新型产品茶香腐乳风味，
提高产品质量及稳定性奠定基础。

1材料与方法
1.1材料与仪器
材料：红腐乳和茶香腐乳均来源于同一家食品公司，
为了减少其他因素对腐乳的风味的影响，红腐乳和茶香腐乳都来
自于同时制坯、同时发酵、同时拌料、
同时后发酵、同时装瓶、同时检测。

仪器：HP6890/5975C GC/MS 联用仪（美国安捷伦公司）。

手动固相微萃取装置（美国Supelco 公司），色谱柱为ZB-5MSI5%Phenyl-95%DiMethylpolysiloxane （30ｍ×0.25mm ×0.25μm ）弹性石英毛细管柱，萃取纤维为:2cm-50/30μm DVB/CAR/PDMS StableFlex 。

1.2实验方法
1.2.1腐乳的生产工艺大豆→精选→浸泡→磨豆→滤浆→煮浆→冷却→点浆→蹲脑→压榨→划坯→白坯（豆腐坯）→接种（自然接种）→培养（前酵）→凉花→搓毛→腌坯→拌料后酵→腐乳。

1.2.2腐乳中挥发性风味成分的测定取样品0.8g ，水0.5ml ，置于10ml 固相微萃取采样瓶中，在60℃水浴中顶空萃取30min ，快速移出萃取头，并立即插入气相色谱仪进样口（温度250℃）中，热解析5min 进样，GC －MS 检测。

2结果与分析
2.1红腐乳与茶香腐乳中挥发性风味成分分析
经GC －MS 检测，得到的GC －MS 总离子流谱图
（见图1），图谱解析结果见表1。

图1为红腐乳和茶香腐乳GC-MS 总离子流谱图。

图谱
解析结果表2可以看出：红腐乳解析鉴定出45种物质，
茶香腐乳鉴定出51种物质。

图1红腐乳和茶香腐乳挥发性风味成分GC-MS 总离子流谱图
3结论
茶香腐乳和红腐乳的风味成分比较
shi yan yan
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shi yan yan jiu
表1红腐乳和茶香腐乳挥发性风味成分GC-MS分析结果
两种腐乳共鉴定出36种化合物，红腐乳所含挥发性风味物质45种，茶香腐乳所含挥发性风味物质51种。

原料的差异是造成产品风味差异的一个重要原因，从实验结果可知，茶香腐乳所检出的风味成分数量要多于红腐乳，这可能是由于茶香腐乳添加茶叶引起，除此之外，微生物发酵是腐乳风味产生的主要因素。

参考文献
[1]HanB-Z,Rombouts,FM,NoutM JR.AChinesefermented soybeanfood[J].InternationalJournalofFoodMicrobiology,2001(65):1-10.
[2]Liu C,Wang X S,Ma H et al.Functional properties of proteinisolates from soybeans stored under various conditions[J]. FoodChemistry,2008(111):29－37.
[3]蒋丽婷,李理.不同品牌白腐乳风味成分的比较[J].食品工业科技，2012,33(08):99-120.
[4]窦珺.腐乳基本滋味及其呈味物质的研究[D].北京:中国农业大学,2005.
[5]黄明泉,陈海涛,刘玉平等.北京地区不同品牌腐乳挥发性成分比较分析[J].中国调味品,2011,36(06):80
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作者简介：王伦兴，硕士，助教，研究方向：发酵工程。