清蒸鱼

清蒸鱼
【用料】 鲜鱼一条，姜，大葱，盐，色拉油，酱油（最好是李锦记的蒸鱼豉油） 【做法】 一、准备 1、杀鱼放血，去除鳞腮内脏，可用刀背在鱼脊部轻轻拍打，一定要把血放干净。 2、用 40℃左右的温水洗净，在鱼身上均匀的抹上适量的盐和姜汁，放置 8 分钟，然后倒掉 渗出的水分。 3、温水冲洗掉鱼身上的盐、姜，沥干。在鱼身两侧各侧刨 3 刀，如果刀工欠佳可略过。 4、切椭圆形 2mm 的姜片 10 片， 5cm 长的葱段 3 段，葱段从中间剖开为两半。将 1/3 葱段 姜片塞入鱼腹内。 5、准备鱼盘【注意：鱼盘要能够放入蒸锅内，且能够受热 100℃不变形】。鱼盘底部铺几个 大片的姜片和葱段。在鱼身上抹一点白酒，淋一些色拉油，放入鱼盘内。剩余的姜片和葱段 覆盖在鱼身上。 二、蒸鱼 1、在准备工作的同时，将蒸锅加水烧开。 2、鱼盘入锅，大火蒸，视鱼的大小决定蒸的时间，1 斤左右的鱼蒸 6 分钟，鱼大适当增加 2、 3 分钟。蒸的过程中一定要盖严锅盖，最好用一条湿毛巾覆盖锅盖边沿。中间不能掀开锅盖。 3、蒸鱼到时熄火，不开锅，利用锅内余温继续虚蒸 5 分钟。 4、在蒸鱼的同时，大块老姜取适量 8cm 长段切成均匀漂亮的细长丝，将大葱取中段（不清 不白处，与姜丝等长）切成葱丝备用。如果有鲜红辣椒，取半个切 8cm 长的细丝，没有或刀 工欠佳可不用。 5、取一个小碗，倒入半碗蒸鱼豉油，小半匙醋，一匙油，少量盐。锅内加少量水，把碗放入 其中烧热。 三、上菜 1、把蒸好的鱼取出，沥掉油水（重要！），并去掉鱼身上的姜，葱，装盘。
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2、盘底、鱼身上及鱼两侧撒上之前准备好的葱丝、红椒丝。随意的撒两片香菜叶。 3、将小碗内的调料全部淋到鱼身上。 Ok！享用美食吧~ 【秘诀】 1、葱丝的切法：把葱切成长段，刀口沾水，然后顺着葱的生长方向从当中把葱剖切开，再切 成细丝。这样的话，切好的葱丝会微微卷起来，跟高档饭店大厨做的一样，十分漂亮。 2、一定要在蒸锅水开后，再将鱼入锅，千万别用凉水将鱼上锅蒸，那就砸锅了。 3、一定要掌握好时间。 4、不能放味精。蒸鱼时不能放盐。口味的轻重在小碗调料内的放盐量中调整，口味清淡可不 放盐，口味重多放点盐。 5、一定要用活鱼，上选鲈鱼、桂鱼、鳊鱼。1 斤 2 两左右为佳。