酸度的测定方法和要点

（三）计算
因食品中含有多种有机酸，总酸度的测定 结果通常以样品中含量最多的那种酸表示。要在 结果中注明以哪种酸计。
（四）讨论
1. 上述方法适用于各种浅色食品的总酸的测定。如 果是深色样品可采取以下措施：
① 滴定前把（50 ml 样液已放入三角瓶内的）再 用无CO2 水稀释一倍。
② 若还不行，在上述快到终点时，用小烧杯取出 2 ~ 3 ml 液体，再加入 20 ml 水稀释，观察。 ③ 如果样液颜色过深或浑浊，则宜用电位滴定法， 经测pH值来定终点，一边滴定，一边电磁搅拌， 到规定 的pH值时为终点。
⑤滴定前，将蒸馏液加热至 60 ~ 65 ℃，为了使终 点明显，加速滴定反应，缩短滴定时间，减少 溶液与空气接触的机会。以提高测定精度。
⑥若样品中含 SO2 还要排除它对测定的干扰。 • 测定食品中各种挥发酸的含量，还可使用纸色
谱法和气相色谱法。
第三节 食品中有机酸的分离与定量
常用方法：气相色谱法、离子交换色谱法、高效 液相色谱法。
• 适用范围：适用于各类饮料、果蔬及其制品、 发酵制品、酒等中间挥发酸含量的测定。
• 试剂 ① 0.1mol∕LNaOH标准溶液，配法同前。 ② 1%酚酞乙醇溶液，配法同前。 ③ 10%磷酸溶液，称取10.0g磷酸，用少许无CO2
水溶解，并稀释至100ml。 （二） 仪器 ① 水蒸气蒸馏装置
② 电磁搅拌器 除含CO2样品中的CO2。 （三） 样品处理方法 ① 一般果蔬及饮料可直接取样。 ② 含CO2的饮料、发酵酒类，须排除CO2 ③ 固体样品（如干鲜果蔬及其制品）及冷冻、
（a)甘汞电极的两个橡胶小帽，使用时应摘下， 用完后还应戴上。
（b) 检查内部KCl是否能接近侧口，不能有气泡 存在。
（c）安装时要让内部KCl液面高于外边被测样的 液面。
④ 现有复合电极 将两个电极装在一起，有保护措施， E-201-0型
试剂： 缓冲溶液（标准）注意使用温度是20℃，
自己配制要用优级纯试剂，也可购买配好的药 品，溶解后使用。
• 气相色谱流程示意图：
进样器
载气 电脑 记录仪
针形阀 转子流量计 汽化室
层
微电流放大器
检测器
析 柱
从记录仪得到的色谱图
t0
tR
保留时间——从进样到出现组分浓度极大点
（色谱峰最高点）的时间tR 在一定固定相，一定操作条件下，各组分的 t 值不一样。同一组分有同样的 t 值，可用来作定性 分析。此外，峰高（h）、峰面积（A）可用作定 量分析。
正常生产的食品中，其挥发酸的含量较稳定， 若生产中使用了不合格的原料或违反正常的工艺操 作，则会由于糖的发酵，而使挥发酸含量增加，降 低食品的品质。因此挥发酸的含量是某些食品的一
项质量控制指标。
1.直接滴定法—通过水蒸气蒸馏或溶剂萃取，把挥发 酸分离出来，然后用标准碱液滴定。
特点：操作方便，较常用于挥发酸含量较高的样品。 2. 间接法测定—将挥发酸蒸发排除后，用标准碱滴定
② 含CO2 的饮料、酒类，要先除CO2。 ③ 调味品及不含CO2 的饮料、酒类，直接
取样。 ④ 咖啡样品，粉碎，加乙醇，放置过夜。
⑤ 固体饮料，加水研磨，定容，过滤。
⑵ 测定
滴定用移液管吸取滤液 50 ml，注入三角瓶中， 加入酚酞指示剂3~5滴。用 0.1 mol/L 的 NaOH 溶液滴定至浅（微）红色且 30 秒不褪色。记 录消耗的 NaOH 量。 注：用碱式滴定管，先用水洗净，检查是否漏液， 排气泡，再使用。
酸度的测定方法和 要点
②——指被测溶液中H+ 的浓度。反映的是 已离解的酸的浓度，常用pH值表示。其 大小由pHpH的大小与总酸中酸的性质与 数量有关，还与食品中缓冲物的质量与 缓冲能力有关。
• 人的味觉只对H+有感觉，所以，总酸度高，口 感不一定酸。
• 在一定的 pH下，人类对酸味的感受强度不同。 如：
醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞盐酸
一般食品在
pH＜3.0，难以适口； pH ＜5 为酸性食品； pH 5—6 无酸味感觉。
《食品色香味化学》
黄梅丽等编 轻工出版社
③ 挥发酸——指食品中易挥发的有机酸，如甲 酸、乙酸（醋酸）、丁酸等低碳链的直链脂肪 酸，其大小可以通过蒸馏法分离，再借标准碱 液来滴定。
• 挥发酸包含游离的和结合的两部分。 ④ 牛乳酸度
CH3COONa+H2O→CH3COOH+Na++OHˉ
（二） 操作方法
⑴ 样液的制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品用粉 碎机或高速组织捣碎机粉碎，混合均匀。取适 量样品（约 25 g，精确至 0.01 g）最后用碱量 ≮5 ml，最好在10 — 15 ml，用 150 ml 水将样 品移入250 ml容量瓶中，在75 - 80 ℃水浴上加 热半小时，冷却，加水至刻度，用干燥滤纸过 滤，弃去初液，收集滤液备用。
不挥发酸，最后从总酸中减去不挥发酸，即得挥发 酸含量。 总酸 = 挥发酸 + 不挥发酸 特点：适用于样品中挥发酸含量较少，或在蒸馏操作 的过程中蒸馏液有所损失或被污染。
水蒸汽蒸馏法测总挥发酸
(一）原理 样品经适当的处理后，加适量磷酸使结合态
挥发酸游离出来，用水蒸气蒸馏分离出总挥发酸， 经冷却、收集后，以酚酞做指示剂，用标准碱液 滴定至微红色，30 秒 不褪色为终点，根据标准 碱的消耗量计算出样品总挥发酸含量。 反应式同“总酸度的测定”。
坏的一个重要指标。 ㈢ 利用食品中有机酸的含量和糖含量之比，可
判断某些果蔬的成熟度。
（一）食品中常见的有机酸种类 （二）食品中常见的有机酸含量
果蔬及其食品中常见的
(三） 食品中酸的来源：
① 原料带入 ② 加工过程中人为加入 ③ 生产中有意让原料产酸 ④ 各种添加剂带入 ⑤ 生产加工不当，贮藏、运输中污染
牛乳酸度表示法 牛乳除按乳酸表示总酸外，还有一种表示法， 用°T表示，滴定酸度简称“酸度”。
牛乳°T—指滴定 100 ml 牛乳样品，消耗0.1 mol/L NaOH 溶液的 ml数，或滴定10 ml 样品， 结果再乘10。新鲜牛乳的酸度常为16 ~ 18°T。
二、酸度测定的意义
㈠ 有机酸影响食品的色、香、味及稳定性。 ㈡ 食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好
电位法 (pH计法) 1.原理
以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电 极为参比电极，插入待测样液中，组成 原电池，该电池电动势的大小，与溶液 pH值有直线关系。
E = E°- 0.0591 pH (25℃）
2.适用范围
本方法适用于各种饮料、果蔬及其制品，以 及肉、蛋类等食品中pH值的测定。测定值可准 确到0.01pH单位。
0.06— 换算为醋酸的系数。
（六）说明
① 样品中挥发酸如采用直接蒸馏法比较困难， 因挥发酸与水构成有一定百分比的混溶体，并 有固定的沸点。在一定沸点下，蒸汽中的酸与 溶液中的酸之间有一个平衡关系，（即蒸发系 数x),在整个平衡时间内x不变，故一般不采用直 接蒸馏法。而水蒸气蒸馏中，挥发酸和水蒸气 分压成比例地自溶液中一起蒸馏出来，加速挥 发酸的蒸馏速度。
② 在蒸馏前应先将水蒸气发生器中的水煮沸10分 钟，或在其中加入2滴酚酞指示剂并加NaOH至 呈浅红色，以排除其中的CO2,并用蒸汽冲洗整 个装置。
③ 溶液中总挥发酸包括游离态与结合态2种。 而结合态挥发酸又不容易挥发出来，所以要加少 许磷酸，使结合态挥发酸挥发出来。
④ 在整个蒸馏装置中，蒸馏瓶内液面要保持恒定， 不然会影响测定结果，另外，整个装置连接要好， 防止挥发酸泄露。
粘稠等制品，取可食部分，加定量水，捣碎机 粉碎。
（四） 测定
① 样品蒸馏
取样品 2- 3 g 或 25 ml 移到蒸馏瓶中，加 50 ml无 CO2的水和 1 ml 10％ H3PO4溶液，连接水蒸汽蒸 馏装置打开冷凝水，加热蒸馏至馏出液约 300 ml 为止，于相同条件下作一空白试验（烧瓶内加 50 ml 水代替样品）。
注意：正确配制、准确标定、妥善保存。 ⑵ 1%酚酞指示剂
称取酚酞1g溶解于100 ml 95%乙醇中。变色 范围pH（8.2~10.0）。
为何以pH=8.2为终点而不是pH=7?
因为食品中有机酸均为弱酸，用强碱滴定 生成强碱弱酸盐，显碱性。一般 pH=8.2左右 ，故选酚酞为指示剂。此盐在水解时生成金属 阳离子，弱酸，OHˉ。故显碱性。例：
三、 气相色谱法（GC法） Gas Chromatography 流动相——气体（由载气带着物料气体） 一般用高压气瓶供给（N2、He ) 固定相 固体 ——固体吸附剂 液体——担体 + 固定液
• 1906年，俄国植物学家 茨威特分离植物叶绿体中 色素而得名，玻璃管中装 CaCO3,石油醚溶解植物 叶绿体倒入管内，再用石 油醚做淋洗剂，结果，柱 子中被分成几个不同颜色 的谱带。
④ 肉类制品：称取 10 克已除去油脂并捣碎 的样品，加入 100 ml 无CO2蒸馏水，浸 泡 15 分钟，随时摇动，取滤液测定。
⑤ 制备好的样品不宜久存，马上测定。
（2） pHs-2型酸度计、 pHS-3C型
三、 挥发酸的测定
食品中的挥发酸主要是低碳链的脂肪酸，主要 是醋酸和痕量的甲酸、丁酸等。不包括乳酸、琥珀 酸、山梨酸及CO2、SO2等。
3. 仪器 ① 酸度计 pHS- 29A 型 （手提式） pHS-2型（实验中使用的） pHS-25型（老型号） pHS-3C型（数字显示） Ph—HJ90B型（盒式）
② 231型或221型玻璃电极 玻璃电极头部是由特殊的敏感玻璃薄膜制成，是电
极的主要部分，仅对氢离子有作用，里边为Ag.AgCl 泡在0.1 mol/L 盐酸溶液中。 a) 231 型玻+ 232 型甘汞电极，可测试 pH 0～14。
二、有效酸度（pH）值的测定
在食品酸度测定中，有效酸度(pH值)的测定， 往往比测定总酸度更有实际意义，更能说明问题， 表示食品介质的酸碱性。测H﹢的活度(近似认为是 浓度)。
pH值的测定方法： ①电位法 ( pH计法 ) ②比色法 ③化学法—利用蔗糖的转化速度、重氮基醋酸
乙酯或乙缩醛的分解速度来求pH值。
221 型玻+ 222型甘汞电极，可测试 pH 1～9。 b) 新电极或很久未用的干燥电极，必须先浸在蒸馏水
或 0.1 mol/L的盐酸溶液中24小时以上。 c) 每换一次样液，须将电极用蒸馏水清洗一次，擦干
再用。
③ 232型 或 222型甘汞电极 甘汞电极内装 Hg Hg2Cl2 KCl (饱）
牛乳总酸 度由两部 分组成
外表酸度（固有酸度） 真实酸度（发酵酸度）
外表酸度 ——指刚挤出 来的新鲜牛乳 本身所具有的 酸度。
主要来源于 酪蛋白、白蛋白、 柠檬酸盐、磷酸盐等。
约占牛乳的 0.15—0.18%(以乳酸计）
• 真实酸度——指牛乳在放置过程中，在乳 酸菌作用下使乳糖发酵产生了乳酸而升高 的那部分酸度。 不新鲜的牛乳总酸量﹥0.20％
（色谱纯、优级纯、分析纯、化学纯、工业纯）
4. 操作方法
(1) 样品制备： ① 一般液体样品摇匀后可直接取样测定。 ② 含CO2的液体样品，除CO2后再测，方法同总酸。 ③ 果蔬样品：榨汁后，取汁液直接测pH. 果蔬干制品：取适量样品加数倍的无CO2水，于 水浴上加热30分钟，捣碎，过滤，取滤液测定。
② 滴定 将馏出液加热至 60 ~ 65 ℃，加入3滴酚酞指示 剂。用 0.1 mol∕L 的NaOH滴定至微红30秒不褪 色，记录数据。
（五） 结果计算
食品中总挥发酸通常以醋酸的重量百分数表示。 计算如下：
X % = [ (V1-V2) ×C×0.06 ]×100∕m
式中：X—以醋酸计，g∕100 g (ml) 样品。 N—标准碱液的浓度 ，mol∕L。 V1—样品蒸馏液滴定时所消耗的 0.01 mol∕L NaOH溶液的ml数。 V2—对空白蒸馏液滴定时消耗的标准 碱的量。 m —样品质量或体积，g 或 ml。
第二节 酸度的测定
一、总酸度的测定（滴定法） （一）原理
用标准碱液滴定食品中的酸，中和生成盐， 用酚酞做指示剂。当滴定终点 (pH=8.2，指示剂 显红色)时，根据耗用的标准碱液的体积，计算出 总酸的含量。
反应式：RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O
试剂
⑴ 0.1 mol∕L NaOH标准溶液，(可按GB 601配制) 【补充：质量∕体积 浓度】