蛋白质修饰组学在肉品质研究中的应用
蛋白质组学研究进展及其在解决家禽肉质问题中的应用
第２ ６卷 第 ３期 ２ ０ ０ ６年 ５月 国外畜 牧 学— — 猪 与禽 ・４ ‘ ３
维普资讯
离 蛋 白 质 ， 作 等 电 聚 焦 （Ｅ ） 通 过 固 定 ｐ 梯 度 称 ＩＦ 。 Ｈ
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Ｄ Ｅ凝胶 中切下 并 作 进 一 步处 理 （ 胰 岛 素 消化 ） 如
些 目标有 几种 可行 的方 法 ， 已 在 文献 中得 到 了充 这 分证实。 自从 Ｏ’ ａｒｌ １ ７ ） 次 建 立 了 ２一Ｄ Ｆ ｒｅ（ ９ ５ 首 Ｅ技 术 以来 ， 着 技 术 的进 步 ， 随 ２一Ｄ 的 检 测 效 率 和 可 重 Ｅ
般认 为 蛋 白质 组 学 ， 常 是 利用 生 化 方法 来 通
内的处 理方 法 等诸 多因素都 会 影 响 肉质 。利 用 蛋 白组 学方 法 可 以从 不 同 的 角度 重 新 认 识 这 些 问 题 ， 且有 助 于生 物 学 家们 理 解并 最终 解决这 些问题 。 并 关键 词 ： 白质 组分析 家禽 肉质 电泳 蛋
蛋 白质 芯 片等技 术也 可 以用 在蛋 白质组 学研 究 或是
括家 禽 的 肉质 问题 。
一
首 先 是样 品 的破 碎处 理 ， 尽 可 能 充 分 释放 出 要 细胞 组 分 。为 了 确 保 ２一ＤＥ—ＭＳ方 法 的 成 效 ， 必 须 灭 活蛋 白酶 ， 除 干扰 性 物 质 （ 核 酸 ， 肪 和 多 去 如 脂
糖－ 并进 行蛋 白质 的增溶 。所有 这些 步 骤对 于制 备 ） ， 没有 分 子相 互作用 的独立蛋 白质是 必需 的。达 到这
陈 国 宏 审 阅
摘
要
蛋 白质是 几 乎所 有 生物 学过程 的功 能单位 ， 而蛋 白质 组 是 指 由一 个 细胞在 特 定 时 间和 特 定环
蛋白制品在肉制品中的应用
蛋白制品在肉制品中的应用李振营 烟台市喜旺食品有限公司技术中心 山东烟台 264000 随着人们生活水平不断提高和世界人口的不断增加,人们对食品的需求持续增长和对营养保健意识的增强,世界上仍有60%～70%的人处于亚健康状态、15%左右的人处于疾病状态。
以食品中蛋白质的数量和质量为衡量标准的营养质量问题,比人类热能不足更为显著。
特别是在世界经济不断发展的今天,由于高脂肪、高糖、高热量等食物的摄入,导致危害人类健康肥胖症、糖尿病等疾病的出现。
发掘和扩大食品资源,特别是符合现代人体吸收的富含蛋白食品备受各食品企业的重视。
(1)SP I(大豆分离蛋白)就是一种与人体的必须氨基酸组成比例最接近、更易被人体吸收的天然植物蛋白源。
利用其极强的乳化性、吸油性、凝胶性和持水性,提高产品质地、出品率和蛋白质指标,增加脂肪添加量和产品热加工稳定性,减少产品出油及蒸煮损失。
(SP I)大豆分离蛋白在肉制品中应用添加方式主要有4种:大(整)块类制品通常采用注射方式加入;一般小型块肉类制品采用滚揉方式加入;碎肉类制品采用搅拌方式加入;乳化肉糜类产品通常采用高速斩拌方式加入。
(SP I)大豆分离蛋白在肉制品中应用添加方法常用有4种。
注射法:对大(整)块火腿类、烤肉制品通常用注射腌制液方法加入,即将SP I(大豆分离蛋白)、FSPC(大豆浓缩蛋白粉)溶入腌制液(盐水)中利用注射方式加入,蛋白在肉中分布均匀,效果好。
通常蛋白制品占腌渍液6%～11%。
乳化法:对于乳化类肉制品,通常按1份SP I (大豆分离蛋白)、4份水、3～4份脂肪配比进行乳化,然后加入产品。
采用其它蛋白制品,水、脂肪配比适当调整。
水化法:以SP I(大豆分离蛋白)产品为例,即将1份SP I(大豆分离蛋白)与3份水充分水化,使水化物达到酱糊状,然后加入产品,一般用乳化机或碾磨机方式完成蛋白水化。
干撒法:即将蛋白制品在斩拌、滚揉、搅拌工序开始时以干粉状态均匀加入,但是干料要先于脂肪加入肉制品中。
蛋白质在肉制品中的应用
蛋白质在肉制品中的应用肉制品一直以来都是人们餐桌上的重要食物之一，而其中的蛋白质则是肉制品中的重要成分之一。
蛋白质不仅提供人体所需的营养，还可以赋予肉制品独特的风味和口感。
本文将探讨蛋白质在肉制品中的应用，介绍其作用和影响。
蛋白质在肉制品中起到了增加营养价值的作用。
肉类中含有丰富的蛋白质，可以为人体提供必需的氨基酸。
蛋白质是构成人体细胞的基本单位，也是维持身体正常功能的关键物质。
通过摄入富含蛋白质的肉制品，人体可以获得多种氨基酸，进而合成自身所需的蛋白质，维持正常的生理功能。
蛋白质还能赋予肉制品独特的风味和口感。
蛋白质在肉制品中参与了一系列的化学反应，形成了肉制品特有的香气和口感。
例如，肌纤维蛋白质在加热过程中会发生变性，形成独特的肉香。
同时，蛋白质还可以与其他成分发生交互作用，改善肉制品的质地和口感，使其更加美味可口。
蛋白质还在肉制品的加工过程中发挥着重要的作用。
在肉制品的加工过程中，蛋白质可以发挥胶凝、乳化和保水等功能。
胶凝作用是指蛋白质在加热或加工过程中形成的凝胶状物质，可以增加肉制品的黏性和弹性。
乳化作用是指蛋白质在搅拌或混合过程中与脂肪颗粒结合，使肉制品更加细腻。
保水作用是指蛋白质在加热或加工过程中能够吸收水分，使肉制品更加湿润。
然而，蛋白质在肉制品中的应用也存在一些问题。
首先，过度加工会导致蛋白质的变性和损失，降低肉制品的营养价值。
其次，一些加工过程中使用的添加剂可能会对人体健康产生不利影响。
因此，在肉制品的加工过程中，需要合理选择加工方法和添加剂，以保持蛋白质的营养和安全性。
蛋白质在肉制品中具有重要的应用价值。
它不仅提供了人体所需的营养，还赋予了肉制品独特的风味和口感。
同时，蛋白质还在肉制品的加工过程中发挥重要作用，改善了肉制品的质地和口感。
然而，需要注意的是，在肉制品的加工过程中要注意保持蛋白质的营养和安全性。
只有合理应用蛋白质，才能生产出更加营养丰富、美味可口的肉制品。
蛋白质组学的研究进展及其在动物科学研究中的应用
（１ ． Ｃ ｏ ｌ ｌ ｅ ｇ ｅ ｏ ｆ Ａ ｎ ｌ ｍ ａ ｌ Ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ｃ ｅ ａ ｎ ｄ Ｔ ｅ ｃ ｈ ｎ ｏ ｌ ｏ ｇ ｙ ， Ｓ ｈ ｉ ｈ ｅ ｚ ｉ Ｕ ｎ ｉ ｖ ｅ ｒ ｓ ｉ ｔ ｙ ， Ｓ ｈ ｉ ｈ ｅ ｚ ｉ ８ ３ ２ ０ ０ ３ ， Ｓ ｉ ｎ ｋ ｉ ａ ｎ ｇ Ｃ ｈ ｉ ｎ ａ ； ２ ． Ｆ ｅ ｅ ｄ Ｒ ｅ ｓ ｅ ａ ｒ ｃ ｈ Ｉ ｎ ｓ ｔ ｉ ｔ ｕ ｔ ｅ ， Ｓ ｉ ｎ ｋ ｉ ａ ｎ ｇ Ａ ｃ ａ ｄ ｅ ｍ ｙ ｏ ｆ Ａ ｎ ｉ ｍ ａ ｌ Ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ｃ ｅ ， Ｕ ｒ ｕ ｍｑ ｉ ８ ３ ０ ０ ０ ０ ， Ｃ ｈ ｉ ｎ ａ ）
摘
要 ：蛋 白质作为功能基 因的主要体现者 ，其表达模式和功能成为 当今研 究的热点 。随 着后基 因组 时代 的
到 来，蛋 白质组学技术 的发展将会在 动物科学的研 究领域 产生 巨大的促进作 用。文章综述 了蛋 白质组 学的概 念、
相 关技术及其在动物精液质量检测、动物疾病和动物 营养研 究等方面的应 用。
Ａｂ ｓ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ ： Ａｓ ｔ ｈ ｅ ｍａ ｉ ｎ ｖ ｅ ｈ ｉ ｃ ｌ ｅ ｆ ｏ ｒ ｆ ｕ ｎ ｃ ｔ ｉ ｏ ｎ ａ ｌ ｇ ｅ ｎ ｅ ｓ ， ｅ ｘ ｐ ｒ ｅ ｓ ｓ ｉ ｏ ｎ ｐ ａ ｔ ｔ ｅ ｒ ｎ ｓ ａ ｎ ｄ ｆ ｕ ｎ ｃ ｔ ｉ ｏ ｎ ｓ ｏ ｆ ｐ ｒ ｏ ｔ ｅ ｉ ｎ ｂ ｅ ｃ ａ ｍｅ ａ ｈ ｏ ｔ
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基于蛋白质组学技术研究秦川牛肉宰后贮藏过程中肌红蛋白含量及其衍生物转化
基于蛋白质组学技术研究秦川牛肉宰后贮藏过程中肌红蛋白含量及其衍生物转化张杏亚1，杨 波2，李亚蕾1,*，罗瑞明1，阮振甜1，撒苗苗1，赵珺怡1（1.宁夏大学农学院，宁夏银川 750021；2.宁夏大学生命科学学院，宁夏银川 750021）摘 要：本实验采用4D-非标记蛋白质组学技术研究秦川牛肉贮藏过程中（0～8 d）肌红蛋白含量及其衍生物的转化情况，阐释冷却秦川牛肉中肌红蛋白含量及其衍生物转化的分子机制。
结果表明：贮藏过程中，肌红蛋白表达量在宰后0～4 d上升、4～8 d下降，利用非标记蛋白质组学技术鉴定出与肌红蛋白及其衍生物相关的差异蛋白14 种，具体包括代谢酶、氧化还原酶、过氧化物酶、伴侣蛋白4 类，这4 类蛋白的表达共同调控贮藏过程中肌红蛋白含量的变化及其3 种衍生物之间的转化，具体表现为贮藏过程中肌红蛋白表达量整体呈下降趋势，氧合肌红蛋白相对含量持续下降，脱氧肌红蛋白、高铁肌红蛋白相对含量逐渐增加，导致肉色发生褐变。
本研究结果有利于理解秦川牛肉贮藏过程肉类变色的复杂生化变化机制。
关键词：秦川牛肉；肌红蛋白；肌红蛋白衍生物；4D-非标记蛋白质组学；肉色Proteomics Studies on Myoglobin Content and Its Transformation into Derivatives in Muscle of Qinchuan Cattleduring Postmortem StorageZHANG Xingya1, YANG Bo2, LI Yalei1,*, LUO Ruiming1, RUAN Zhentian1, SA Miaomiao1, ZHAO Junyi1(1. School of Agriculture, Ningxia University, Yinchuan 750021, China;2. School of Life Sciences, Ningxia University, Yinchuan 750021, China)Abstract: In this paper, 4D-label-free proteomics (4D-LFQ) was used to explore changes in the content of myoglobin and its transformation into derivatives in the Longissimus dorsi muscle in Qinchuan cattle during the first eight days of postmortem storage. The results showed that during storage from day 0 to day 4, the expression of the myoglobin had an upward trend, but then decreased. Totally 14 differentially expressed proteins related to myoglobin and its derivatives were identified, including metabolic enzyme, oxidoreductase, peroxidase and chaperone protein, which could together regulate the change in myoglobin content and the transformation between myoglobin and its three derivatives. Specifically, myoglobin expression showed an overall downward trend, and the relative content of oxymyoglobin continuously declined, while the relative contents of deoxymyoglobin and metmyoglobin gradually rose, resulting in browning in meat color. The results of this study will be useful for understanding the complex biochemical mechanism underlying color changes in the meat of Qinchuan cattle during storage.Keywords: meat of Qinchuan cattle; myoglobin; myoglobin derivatives; 4D-label-free proteomics; meat colorDOI:10.7506/spkx1002-6630-20200315-239中图分类号：TS251.1 文献标志码：A 文章编号：1002-6630（2021）07-0226-06引文格式：张杏亚, 杨波, 李亚蕾, 等. 基于蛋白质组学技术研究秦川牛肉宰后贮藏过程中肌红蛋白含量及其衍生物转化[J]. 食品科学, 2021, 42(7): 226-231. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20200315-239. ZHANG Xingya, YANG Bo, LI Yalei, et al. Proteomics studies on myoglobin content and its transformation into derivatives in muscle of Qinchuan cattle during postmortem storage[J]. Food Science, 2021, 42(7): 226-231. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20200315-239. 收稿日期：2020-03-15基金项目：国家自然科学基金地区科学基金项目（31660442）；宁夏回族自治区重点研发项目（2017BY068）第一作者简介：张杏亚（1995—）（ORCID: 0000-0001-5672-5826），女，硕士研究生，研究方向为畜产品加工与贮藏。
蛋白质组学及其在肉品分子机制领域的研究
收稿日期：2012－09－24;修稿日期：2013－01－06作者简介：崔艳飞(1983－)，男，硕士，研究方向为肉品开发与质量控制，通信地址:462000河南漯河市衡山路22号双汇工业园双汇集团技术中心，E-mail :hncuiyanfei@163．com 。
蛋白质组学及其在肉品分子机制领域的研究崔艳飞1，赵改名2，李苗云2，黄现青2(1．双汇集团技术中心，河南漯河462000;2．河南农业大学食品科学技术学院郑州450002)摘要：蛋白质组通过基因组表达出来，受到环境和加工条件的影响，在分子领域也可以找到基因组和肉制品的功能质量特性的关联。
蛋白质组学作为研究工具来解释肉类加工技术不同的遗传背景或处理机制的分子机制。
传统的生物化学方式一次只能够研究一个蛋白质，现在利用蛋白质组学可以同时研究几百个蛋白质。
只要了解蛋白质组的多样性和组成成分，了解处理参数，根据基因型和肌肉类型，结合蛋白质图谱，找到肉制品质量特性标记的蛋白质，可以有效地应用在肉品研究领域。
本文主要研究蛋白质组分析使用方法，强调了蛋白质组数据相关统计分析以及在肉制品科学领域的研究。
关键词：蛋白质组学;蛋白质组分析;双向电泳;质谱;肌肉蛋白质组;蛋白质分离中图分类号：TS201文献标识码：A 文章编号：1005－1295(2013)02－0046－06doi ：10．3969/j．issn．1005－1295．2013．02．013Application of Proteomics to Understand the Molecular Mechanisms behind Meat QualityCUI Yan-fei ，ZHAO Gai-ming ，LI Miao-yun ，HUANG Xian-qing（1．Technology Center of Shineway Group ，Luohe 462000，China ；2．College of Food Science ＆Technology ，Henan Agricultural University ，Zhengzhou 450002，China ）Abstract ：The proteome is expressed from the genome ，influenced by environmental and processing condi-tions ，and can be seen as the molecular link between the genome and the functional quality characteristics of the meat．In contrast to traditional biochemical methods where one protein is studied at a time ，several hundred proteins can be studied simultaneously．Proteomics is a promising and powerful tool to unleash the molecular mechanisms behind different genetic backgrounds or processing techniques of meat．Thus understanding the variations and different components of the proteome with regard to a certain meat quality or process parameter will lead to knowledge that can be used in optimising the conversion of muscles to meat．At present ，there has been focus on development of techniques and mapping of proteomes according to genotypes and muscle types．This review will focus on the methods used in the published proteome analyses of meat ，with emphasis on the challenges related to statistical analysis of proteome data ，and the application in the meat science．Key words ：proteomics ；proteome analysis ；two-dimensional electrophoresis ；mass spectrometry ；muscle proteome ；protein fractionation0引言嫩度和多汁性作是肉制品的重要特征，而这些特征还受到基因、环境因素、加工处理条件的影响［1］。
肉品质蛋白质组学研究进展
供 了更 为有效 的手段 ，已经 表现 出了广 阔 的应用 前
景。
去分 离 、分析和 鉴定一 个典 型基 因组所 编码 的数 千
种 蛋 白质 。 随着 二维 聚丙烯 酰 胺 凝 胶 电泳 （ ｏ ｄ ｔ —ｉ ｗ —
ｍ ｎｉ ａ ｐｌ ｃｙ ｍｉ ｅ ｅ ｃ ｏ ｈｒｓ ，－ Ａ Ｅ ｅｓ ｎｌ ｏ ａｒ ａ ｄ ｇｌ ｌ ｔ ｐ ｏ ｉ ２ Ｄ Ｐ Ｇ ） ｏ ｙ ｌ ｅ ｅｒ ｅｓ
关 键 词 ：肉品质 ； 述 ； 究进 展 综 研
中图分类号 ： ５ １ Ｑ ９． ２
文 献标识 码 ： Ａ
文章 编号 ： ２ ８ ７ ３ （０８０ — ０ ２ ０ ０ ５ — ０ ３ ０ ）３ ０ ５ — ３ ２
随着人类 基 因组计划 的实施 和推进 ，生命 科 学 研究 已进入 了后基 因组时代 ，研究 的重 心 已从 解 析
的方 法 。从 人类 基 因组计划 获得 的基 因序列 以及数 据库 搜 索 的计算 机辅 助信息 技术 的进 步 ，也 为快速
本 文就 蛋 白质 组学 的概念 及 主要研 究技术 作 一
简述 ， 并着重 介绍蛋 白质组 学在 肌 肉的生长 和发育 、 屠 宰 后肌 肉的代谢 活动 、 肉嫩 度 、 系水 力 、 肉类 的加 工质量 、肉类食 品安 全等 肉品质研 究 中的进 展及 应
饰、 功能 、 相互 作用 等 ） 的学科 ＿ ｌ ＿ 。
１ ． 蛋 白质 组 学 主要 研 究 技 术 ２ 蛋 白质组 学 研究 的核 心技 术 为蛋 白质组 分分 离技 术 ，蛋 白质 组分 的
鉴 定技 术 ， 利用 蛋 白质信 息学进行 蛋 白质结 构 、 能 功
蛋白质组学在临床研究中的应用
蛋白质组学在临床研究中的应用蛋白质组学是研究蛋白质在生物体内功能和表达的方法学。
它主要通过质谱技术分析蛋白质的种类、数量、修饰和相互作用，从而揭示蛋白质与生物体疾病发生、发展和治疗的关系。
蛋白质组学在临床研究中具有广泛的应用，主要包括疾病诊断、预后评估、治疗靶点筛选和药物研发等方面。
首先，蛋白质组学在疾病诊断中发挥着重要的作用。
通过对蛋白质的表达和修饰进行分析，可以鉴定出与疾病发生相关的特定蛋白质标志物。
例如，前列腺特异性抗原（PSA）在前列腺癌的诊断中起着重要作用。
蛋白质组学的高通量技术可以同时分析多个样本并鉴定出新的蛋白质标志物，为疾病的早期诊断提供了新的途径。
其次，蛋白质组学在预后评估方面具有潜力。
通过蛋白质组学的研究，可以鉴定出与疾病预后相关的特定蛋白质标志物。
这些标志物可以用来预测疾病的进展和预后，并为患者的治疗方案选择提供重要的依据。
例如，乳腺癌患者中的HER-2蛋白可以作为预后评估的指标，帮助医生选择合适的治疗策略。
此外，蛋白质组学在治疗靶点筛选和药物研发方面起着重要作用。
通过分析蛋白质的表达和修饰，可以鉴定出与疾病发生和发展相关的靶点蛋白质。
这些靶点蛋白质可以作为药物研发的目标，并帮助研究人员设计新的治疗方法和药物。
例如，乳腺癌中HER2蛋白的过表达可以作为靶向药物治疗的指标，有助于乳腺癌的治疗。
此外，蛋白质组学还可以帮助研究蛋白质的修饰信息，如磷酸化、甲基化和乙酰化等修饰，这些修饰对蛋白质功能的调控起着重要作用。
通过蛋白质组学的方法，可以全面了解蛋白质的修饰信息，并进一步研究蛋白质修饰与疾病发生、发展的关系。
总之，蛋白质组学在临床研究中具有重要的应用价值。
通过分析蛋白质的表达和修饰，可以鉴定出与疾病发生和发展相关的蛋白质标志物，并帮助医生进行疾病的早期诊断和预后评估。
同时，蛋白质组学还可以帮助研究人员筛选出治疗靶点并设计新的药物治疗策略。
未来随着技术的不断发展，蛋白质组学在临床研究中的应用前景将更加广阔。
蛋白质组学研究及其在临床医学中的应用
蛋白质组学研究及其在临床医学中的应用蛋白质组学是指对蛋白质组中大量蛋白质进行研究的科学方法和技术。
它包括了蛋白质样本的制备、分离、纯化和定量等多个步骤，通过对蛋白质的组成、结构和功能等方面的研究，可以加深对生物体内各种生理和病理异常现象的理解，并为人类健康做出贡献。
本文将从蛋白质组学技术的概述、蛋白质组学在临床研究中的应用以及未来的发展趋势进行阐述。
一、蛋白质组学技术的概述蛋白质组学是对蛋白质组中蛋白质进行系统研究的科学方法。
随着生物学和医学领域的不断发展，研究者们对蛋白质组学进行了深入的探究。
蛋白质组学主要分为两种技术：质谱技术和微阵列技术。
质谱技术是蛋白质组学研究中最常见的技术之一，它包括基质辅助激光解析/离子化飞行时间质谱（MALDI-TOF/MS）、电喷雾离子化飞行时间质谱（ESI-TOF/MS）和液相色谱串联质量/质谱（LC-MS/MS）等。
这些技术的共同点是可以对样品中的蛋白质进行分离、分析和鉴定。
其中，MALDI-TOF/MS适用于分析较小的蛋白质，ESI-TOF/MS适用于较大的蛋白质，而LC-MS/MS适用于大规模鉴定蛋白质。
微阵列技术是一种高通量分子生物学技术，它可以同时分析一个样品中的大量蛋白质。
该技术的最大优势在于它可以通过对样品中 RNA 分子的检测，来预测蛋白质的表达水平。
微阵列技术的主要缺点是它不能直接鉴定蛋白质，需要对鉴定结果进行验证。
二、蛋白质组学在临床研究中的应用蛋白质组学在临床医学研究中有着广泛的应用，尤其是在癌症的早期诊断、疾病预后和治疗中。
以下是具体的应用案例：1. 癌症的早期诊断癌症的诊断存在许多挑战，其中最重要的问题是如何尽早的诊断。
蛋白质组学技术可以通过检测患者体液中的特定蛋白质表达水平，在癌症的早期诊断中提供较高的准确性和灵敏度。
例如，PSA （前列腺特异性抗原）是前列腺癌诊断的标志性蛋白质之一，其水平的检测已成为早期诊断和定期检查的常规实践。
2. 疾病预后和治疗蛋白质组学技术可以用于疾病预后和治疗，例如在肿瘤治疗中，通过检测病人在治疗前和治疗后的蛋白质组成，可以更好地评估治疗的疗效和预后。
遗传修饰在鱼肉蛋白基因组研究及肉质品质中的作用
遗传修饰在鱼肉蛋白基因组研究及肉质品质中的作用近年来，随着科技的不断发展，遗传修饰也成为了生物学领域研究的热点之一。
在鱼类的肉质品质研究中，遗传修饰在基因组探测中扮演着重要的角色。
鱼类是世界上最重要的食用动物之一，也是许多国家的主要经济来源之一。
鱼类肉质的口感和风味对消费者的接受程度有着巨大的影响。
因此，提高鱼类肉质品质的研究一直是鱼类学研究的热点之一。
在鱼类肉质品质的研究中，遗传修饰扮演着举足轻重的角色。
遗传修饰（Genetic modification）是指利用生物技术手段对生物体进行基因修饰的技术，其目的是改变生物体的遗传物质，以达到对生物体功能、形态等方面的调控。
近年来，遗传修饰技术的发展与应用进步，对于肉质品质研究也有着越来越广泛的应用。
肉质品质是指肉类对其质感、口感、保水性、营养成分等指标的综合评价。
要想改善鱼类的肉质品质，必须了解鱼类的生长发育、繁殖生态、营养生理等方面，而这些都与基因组的探测和遗传修饰密切相关。
鱼类肉质品质的研究和遗传修饰在鱼类肉质品质的研究中，常用的遗传修饰方法主要有基因克隆、基因敲除和基因转染等。
其中，基因克隆技术是指利用PCR扩增、亚克隆等手段，将鱼类基因克隆到载体之中，进而进行酵母、原核、真核等表达系统的表达分析；基因敲除技术是指通过RNAi的机制对鱼类基因进行敲除，以此来探究鱼类基因的功能；而基因转染技术则是指将自己感兴趣的基因或RNA分子转移到其他细胞中，以此来检测其他细胞对于该基因或RNA分子的反应性。
通过以上遗传修饰方法的帮助，鱼类科学家可以深入研究鱼类肉质品质背后的基因组学机制。
研究表明，在鱼类肉质品质中，肉质色泽、肉质纹理、膳食价值以及肉质口感等因素都与鱼类基因组中的特定基因相关。
例如，研究表明，鱼类Myf5和MyoD基因可直接影响鱼类肉质的纹理和质地，其受控机制可能涉及细胞周期的调控、细胞分化和纤维蛋白形成等方面。
同时，科学家也发现，鱼类的中性脂肪酸(N-3 PUFA)富含含量与其基因组中的FADS2、ELOVL2、ELOVL5等脂肪酸代谢相关基因密切相关。
蛋白质组学在临床研究中的应用
现在可利用SELDI技术分析胰腺癌病人同正常人 的血清并鉴定出两个最具有识别能力的蛋白质峰 ，诊断敏感度为78％，特异性为97％，高于现有 的血清标准标记物CA19-9。并且三者联用的诊断 准确率更高。
1
蛋白质组学研究内容及常用技术
蛋白质组学研究的主要内容在于认识细胞内全 部表达蛋白，包括数目、序列和表达蛋白的更新 ，转译后对蛋白的修饰，以及蛋白与蛋白、蛋白 与其它分子之间在细胞内、细胞膜和细胞外的相 互作用。
2
蛋白质组学 鉴定技术
蛋白质组学 分离技术
研究技术 主要分为 三种技术
生物信息 分析技术
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蛋白质组学鉴定技术
实现蛋白质分离后．需要对单一蛋白质进行鉴定。常将 2DE后凝胶染色，把目的蛋白斑点切下，用相应的酶降解 为多肽碎片，用质谱仪分析。常用的质谱有电喷雾电离质 谱（ESI）和基质辅助的激光解吸电离一飞行时间质谱 （MALDI-TOF）。这两种质谱可成功地用于蛋白质等生物 大分子分子量的测定．肽图的测定和蛋白质及多糖序列以 及翻译后修饰的测定等方面。
9
蛋白质组学在其它方面的应用
细胞信号转导系统由受体或其它可接受信号的 分子以及细胞内的信号转导通路组成．是当今科 学研究的热点之一。
蛋白质组学技术的发展为信号系统研究的进行 提供了有利的工具。反向蛋白质微阵列（RPPM） 不同于常用的蛋白质阵列是将探针固定，RPPM是 将来源不同时期病变的细胞蛋白质固定。这种技 术具有高敏感性、精确度和线性关系，可用来辨 别信号蛋白的磷酸化情况。
蛋白质在肉制品中的应用
蛋白质在肉制品中的应用肉制品一直是人们餐桌上的重要组成部分，丰富的蛋白质是肉类的重要营养成分之一。
蛋白质在肉制品中的应用不仅仅是为了增加产品的营养价值，还能改善其质地、口感和储存稳定性。
本文将从肉制品中蛋白质的来源、作用和应用角度进行探讨。
一、蛋白质的来源及作用肉制品中的蛋白质主要来自动物肌肉组织，包括肌纤维蛋白、肌球蛋白等。
蛋白质是由多种氨基酸组成的大分子有机化合物，它是构成人体细胞和组织的基础，并参与身体的生理代谢过程。
蛋白质在肉制品中具有以下作用：1. 提供营养：蛋白质是人体必需的营养素之一，它们是构成肌肉、骨骼、皮肤等组织的基础，参与新陈代谢过程，提供身体所需的能量和养分。
2. 提高产品质地：肉制品中的蛋白质能够形成肌肉纤维，给产品赋予弹性和嚼劲，提高口感的丰富度和风味。
3. 提升储存稳定性：蛋白质能够与水分和脂肪结合，形成胶体结构，使肉制品更加稳定，延长产品的保质期。
二、蛋白质在肉制品中的应用1. 调理蛋白质：肉制品中蛋白质的应用最常见的方式是通过添加调理剂，如磷酸盐、食盐、抗氧化剂等，来改善蛋白质的溶解性和结合能力，增强产品的水分保持性和质地口感。
2. 蛋白质增强剂：为了增加产品的蛋白质含量，一些肉制品制造商会添加蛋白质增强剂，如大豆蛋白、鱼胶原蛋白等。
这些增强剂能够提高产品的蛋白质含量，并改善产品的质地和口感。
3. 蛋白质交联剂：蛋白质交联剂可以增加肉制品的黏性和弹性，提高产品的咀嚼性和口感。
常用的交联剂有谷蛋白肽、鱼胶蛋白等。
4. 蛋白质保鲜剂：蛋白质在肉制品中具有良好的保水性，可以减少产品的失水和脱水，延长产品的保鲜期。
同时，蛋白质还能够与氧气结合，减缓脂肪的氧化速度，延缓产品的变质。
5. 蛋白质肉类替代品：近年来，随着人们对健康和环境的关注，蛋白质肉类替代品逐渐兴起。
这些产品通常以豆类、谷物等植物蛋白质为主要原料，通过特殊工艺制成肉状产品，既能提供丰富的蛋白质，又符合素食者和环保主义者的需求。
蛋白质修饰在生物学研究中的应用
蛋白质修饰在生物学研究中的应用蛋白质是生命体的重要基础，是细胞内众多生物分子中最为广泛的一种。
它们在细胞内发挥着多种多样的功能，包括信号传递、结构支撑、催化反应等。
但是，蛋白质本身是一种多样性极大的生物分子，不仅在数量上呈现高度多样性，且在其化学结构和功能方面也十分复杂，这就导致对其研究存在一定的难度。
在这种情况下，蛋白质修饰已经成为了一种研究重点，为科学家开发了许多新的领域。
本文将详细讨论蛋白质修饰在生物学研究中的应用。
一、蛋白质修饰的种类在生物体内，蛋白质可以通过多种不同形式的修饰来实现其多样的功能性。
蛋白质的修饰种类包括：1. 磷酸化这是许多蛋白质中最基本的一种修饰方式，可以通过在蛋白质分子中添加一个磷酸基团而完成。
这种修饰通常发生在酪氨酸、丝氨酸和苏氨酸等氨基酸上，并且可以影响细胞信号传递和转录因子的活性。
2. 甲基化甲基化指的是向蛋白质分子中添加一个甲基基团。
它通常发生在赖氨酸、组氨酸和精氨酸等氨基酸上，并且可以影响DNA修饰、蛋白编码基因活性、转录因子功能和染色质结构的动态性。
3. 乙酰化乙酰化是向蛋白质分子中添加一个乙酰基团而产生的一种修饰。
这种修饰通常发生在赖氨酸和其他氨基酸上，并且可以影响细胞核内部分组蛋白的功能、DNA 复制和老化等。
二、蛋白质修饰在生物学研究中的意义蛋白质修饰在生物学研究中扮演了不可或缺的角色。
这种修饰不仅能够了解多种生物过程和信号通路分子的功能，也是分析某些疾病原因和开发相关新药物的理论基础。
1. 疾病的诊断和治疗许多疾病都与蛋白质修饰有关。
例如，许多肿瘤的细胞形态和生长调节都与磷酸化有关。
因此，利用磷酸化信息来诊断和治疗癌症等疾病已经成为了一种热门研究方向。
此外，一些蛋白质甲基化、乙酰化等修饰也可用来诊断和治疗相关疾病。
2. 多样性的研究蛋白质修饰使得一种蛋白质分子可以在多个任意的网络位置上发挥不同的功能。
易于引导一种特定形式的蛋白质修饰，并在其生物学功能上进行系统分析、就会有利于了解该蛋白质的多样性。
基于组学技术的它味肉质品质及安全研究
基于组学技术的它味肉质品质及安全研究随着人们对食品的要求越来越高，如何确保肉类的品质和安全成为了全球范围内的热门话题之一。
作为一种主要的蛋白质来源，肉类对人类健康和生存至关重要，但是与此同时，肉类中可能存在的有害物质，例如抗生素残留和重金属污染等，也引起了人们的广泛关注。
近年来，借助各种组学技术方法，研究人员能够更好的了解肉类的品质和安全情况。
本文就基于组学技术的它味肉质品质及安全研究展开探讨。
一、基于蛋白质组学研究它味肉质品质目前，基于蛋白质组学的研究方法广泛应用于它味肉质品质相关的研究之中。
通过高通量质谱技术和生物信息学方法的结合，研究人员可以全面地分析肉类蛋白质组的组成，并进一步了解它味肉在蛋白质水平上的差异化特征。
以肉品保质期为例，研究人员可以采用蛋白质组学技术对肉品进行分析，找出与保质期长短相关的蛋白质，并据此探究肉类保存的机制。
同时，也可以通过研究肉类中的蛋白水解产物，探究肉类蛋白质分解的动力学过程，与此同时也能够逐渐找出影响肉类味道的关键因素。
二、基于转录组学研究它味肉质品质转录组学是研究生物基因表达的一种重要技术方法。
对于肉类这种生物材料而言，转录组学技术可以帮助研究人员深入挖掘肉类基因表达的变化规律，探究不同肉类的品质和口感差异。
通过建立它味肉和良味肉品种的转录组数据库，研究人员可以找到影响它味肉品质的基因，以及变化明显的表达差异基因，揭示它味肉与良味肉的分子途径差异。
近年来，研究人员采用基因编辑等技术手段对肉类进行基因组改良。
基于转录组学技术分析肉类基因表达的差异，可以帮助研究人员更好地评估基因组改良的效果。
三、基于代谢组学研究它味肉质品质随着技术的不断进步，代谢组学已经成为肉类检测和鉴别常用的方法之一。
与传统的肉类检测相比，代谢组学技术能够更为全面地展现肉类中代谢物的水平变化。
研究人员通过样品预处理、代谢物提取、质谱分析等手段获取大量肉类代谢物信息，并据此研究不同肉类之间代谢差异。
蛋白组学及其在食品科学研究中的应用
蛋白组学及其在食品科学研究中的应用蛋白组学及其在食品科学研究中的应用
蛋白组学是一种研究蛋白质组成及蛋白质功能的技术。
在食品科学中，蛋白组学的应用已经逐渐成为热门研究领域。
在动物来源的食品中，蛋白质是构成肌肉、骨骼和内脏组织的主要成分，也是许多功能性营养品的主要成分。
因此，研究动物食品中蛋白
质的组成和功能，有助于深入了解其品质和营养价值。
同时，蛋白组
学还能帮助我们了解不同部位和种类动物食品中蛋白质的组成和差异，为研究动物来源食品提供了新的方式。
在植物来源的食品中，蛋白质与动物来源的食品有所不同。
例如，植
物蛋白质不完全，缺乏某些必需氨基酸。
这使得植物蛋白质的营养价
值低于动物蛋白质。
利用蛋白组学技术，我们可以寻找那些含有更高
水平必需氨基酸的植物蛋白质，进而弥补其营养不足之处。
蛋白组学还能帮助我们评估食品中污染物的水平。
例如，在水产业中，不合适的饲料和环境污染将会对水生产生影响，并会导致蛋白质的变
化和质量下降。
通过分析蛋白质组成和变化，我们可以测定各种食品
中的环境污染物含量，从而保证产品的安全和品质。
此外，蛋白组学还可以在食品加工流程中发挥重要作用。
加工过程中，蛋白质的变化通常导致食品口感和质量上的下降。
因此，研究加工过
程中蛋白质的变化，可以帮助我们进一步改进食品加工技术，提高产
品的品质。
总之，蛋白组学是食品科学中的一项重要技术，可应用于不同食品的
研究领域。
这一技术的应用，可以帮助我们更加深入地了解各种食品
的营养价值和品质，进而为改进食品加工技术提供更多的方向和思路。
蛋白质组学技术在动物营养与健康研究中的应用现状
随着国家力量的强盛和经济水平的发展，畜牧养殖业也取得飞速发展，但随着畜牧养殖向集约化、规模化发展，势必引起养殖环境的恶化，由此带来的畜产品质量问题已成为困扰人们日常生活的重大问题，这也为畜牧从业者和研究者带来挑战。
目前解决这一问题的出路就在于动物营养和健康养殖两方面。
蛋白质组学技术为动物蛋白质种类鉴定、功能互作提供了可靠的理论依据，可在动物营养与健康养殖研究领域发挥重要作用。
文章在概述蛋白质组学技术具体内容的基础上，对目前该技术在动物营养研究、动物健康养殖领域内的实际应用做了分析和探讨，旨在为这项技术能更好的服务于畜牧养殖行业提供一定的参考和借鉴。
1 蛋白质组学的概述蛋白质组学指的是运用分子生物学先进的科学仪器和技术手段，对生物体细胞或组织中的蛋白质进行鉴定，并分析当研究对象处于不同生长阶段或生理环境中蛋白质所发生的一系列变化，进而探讨研究环境和自身因素的改变对细胞代谢、蛋白质功能、互作及对机体整体代谢的影响，力求在蛋白质水平上解释生命的现象和本质。
1.1 蛋白质组学的研究分类 蛋白质组学研究分类的方法很多，一般情况下都是依据蛋白质组学方面研究的方法策略和研究目的进行分类，在此依据蛋白质组学研究的目的可以将其简单分为以下几种类型。
1.1.1 表达蛋白质组学 表达蛋白质组学（也可称之为差异蛋白质组学），既可以对同一物种组织细胞处于不同状态时的蛋白质组表达差异进行研究，亦可对不同物种的蛋白质组表达差异进行研究（Walther，等2010）。
蛋白质表达差异对鉴定、识别信号转导过程中的关键蛋白质、组织或体液中的生物标志物及药物靶标等方面有重大意义。
1.1.2 结构蛋白质组学 蛋白质的三维结构是蛋白质生化和功能信息的载体，而结构蛋白质组学正是因此出现的，其主要研究对象是机体蛋白质及其复合物相关的三维结构和细胞器中蛋白质的三维结构，最终的目的是鉴定细胞器中所有的蛋白质，探索蛋白质与蛋白质之间的互作。
1.1.3 功能蛋白质组学 功能蛋白质组学是研究蛋白质生物功能的学科，其研究范围广，包含诸多定向和专一性的蛋白质组学研究途径。
蛋白质修饰组学在肉品质研究中的应用
蛋白质修饰组学在肉品质研究中的应用蒲强;罗嘉;沈林園;李学伟;张顺华;朱砺【期刊名称】《遗传》【年(卷),期】2015(000)004【摘要】Post-translational modifications (PTMs) play an important role in life science. The most widely studied protein modifications in biological science include protein phosphorylation, acylation, glycosylation, ubiquitination, acetylation, oxidation, methylation and so on. This review outlines current achievements in the study of protein mod-ifications in muscle food using proteomic approaches. First we describe the general knowledge of protein modifica-tions and then the development of proteomic approaches for the characterization of such modifications. Second, we describe the effects of protein modifications on muscle foods and devote our main attention to the application of pro-teomic approaches for the analysis of these modifications. We conclude that proteomics analysis is powerful for the study of protein modifications and analysis of meat quality characteristics in the process of food production.%蛋白质翻译后修饰(Post-translational modifications, PTMs)在生命体中具有十分重要的作用。
蛋白质组学在食品中的应用
蛋白质组学在食品中的应用
蛋白质组学是一种以蛋白质为研究对象的高通量技术，可以快速、准确地分析蛋白质样品的组成和结构。
近年来，蛋白质组学在食品领
域得到了广泛应用。
首先，蛋白质组学可以用于食品成分分析和检测。
通过对食品样
品的蛋白质进行分离和鉴定，可以确定食品中的主要成分，同时检测
其中是否存在潜在的安全问题，如过敏原、毒素等。
其次，蛋白质组学还可用于食品加工技术的研究与改进。
如利用
蛋白质组学技术来研究牛奶在加热过程中蛋白质的变化规律，可以探
索出合适的牛奶加热处理方式，提高牛奶的口感和营养价值。
再次，蛋白质组学技术还可用于食品质量控制与品质评价。
通过
测定食品中蛋白质的种类和含量，可以评估其营养成分是否符合标准，同时也可以鉴定食品的真实性、纯度等质量因素。
总的来说，蛋白质组学在食品中的应用，可以为食品工业提供更
准确、高效的品质控制手段，为人们提供更安全、健康、美味的食品。
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中 常见 的 Ｐ Ｔ Ｍｓ 有磷 酸 化、酰 化、糖基 化 、泛素 化、 乙酰 化 、氧 化和 甲基 化 等。文章 主要介 绍 了蛋 白质 组学在 肉制 品科 学方 面的应用 、Ｐ Ｔ Ｍｓ的主要 内容 以及 分 析蛋 白修饰 特性 常见技 术 的发 展 ，总结 了 Ｐ Ｔ Ｍｓ 对肌 肉 生理 特 性 的影响 和蛋 白质 组学 方法在 肉质 蛋 白质修饰研 究 中的重要性 及前 景 ， 讨论 了利用 蛋 白质修 饰 组学技 术研 究
ｄ ｅ ｓ ｃ ｒ ｉ ｂ ｅ ｔ ｈ ｅ ｅ ｆ ｆ ｅ ｃ ｔ ｓ ｏ ｆ ｐ ｒ ｏ ｔ ｅ ｉ ｎ ｍｏ ｄ ｉ ｉｃ ｆ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｓ ｏ ｎ ｍｕ ｓ ｃ ｌ ｅ ｆ ｏ ｏ ｄ ｓ ａ ｎ ｄ ｄ ｅ ｖ ｏ ｔ ｅ ｏ ｕ ｒ ｍａ ｉ ｎ ａ ｔ ｔ ｅ ｎ ｔ ｉ ｏ ｎ ｔ ｏ ｔ ｈ ｅ ａ ｐ ｐ ｌ ｉ ｃ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｏ ｆ ｐ ｒ ｏ － ｔ ｅ ｏ ｍｉ ｃ ａ ｐ ｐ ｒ ｏ ａ ｃ ｈ ｅ ｓ ｆ ｏ ｒ ｔ ｈ ｅ ａ ｎ ａ ｌ ｙｓ ｉ ｓ ｏ ｆ ｔ ｈ ｅ ｓ ｅ ｍｏ ｄ ｉ ｉ ｆ ｃ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｓ ． Ｗｅ ｃ ｏ ｎ ｃ ｌ ｕ ｄ ｅ ｔ ｈ ａ ｔ ｐ ｒ ｏ ｔ ｅ ｏ ｍｉ ｃ ｓ ａ ｎ ａ ｌ ｙ ｓ ｉ ｓ ｉ ｓ ｐ ｏ ｗｅ ｒ ｆ ｕ ｌ ｏｒ ｆ ｔ ｈ ｅ
蝮 Ｈ ｅ ｒ ｅ ｄ ｉ ｔ ａ ｓ （ Ｂ ｅ ｉ ｊ ｉ ｎ ｇ ）２ ０ １ ５ 年４ 月， ３ ７ （ ４ ） ： ３ ２ ７ －３ ３ ５
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综 述
蛋 白质修 饰 组 学在 肉品质 研究 中的应 用
蒲强 ，罗嘉 ，沈林 困 ，李 学伟 ，张顺 华 ，朱砺
Ａｂｓ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ ：Ｐ ｏ ｓ ｔ － ｔ ｒ ａ ｎ ｓ ｌ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ａ ｌ ｍｏ ｄ ｉ ｉ ｆ ｃ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｓ （ Ｐ Ｔ Ｍｓ ） ｐ ｌ ａ ｙ ａ ｎ ｉ ｍｐ ｏ ｒ ｔ ａ ｎ ｔ ｒ ｏ ｌ ｅ ｉ ｎ ｌ ｉ ｆ ｅ ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ｃ ｅ ． Ｔ ｈ ｅ ｍｏ ｓ ｔ ｗｉ ｄ ｅ ｌ ｙ ｓ ｔ ｕ ｄ ｉ ｅ ｄ 关键 词 ：蛋 白质组学；肌肉：翻译后修饰；肉质
Ａｐｐ ｌ ｉ ｃ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｏ ｆ ｍｏ ｄ ｉ ｉｃ ｆ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ － ｓ ｐ ｅ ｃ ｉ ｉｃ ｆ ｐｒ ｏ ｔ ｅ ｏ ｍｉ ｃ ｓ ｉ ｎ ｔ ｈｅ ｍｅ ａ ｔ － ｑ ｕ ａ ｌ ｉ ｔ ｙ ｓ ｔ ｕ ｄｙ
四川 农 业 大 学 动 物 科 技 学 院 ，成 都 ６ １ １ １ ３ ０
摘 要 ：蛋白质翻译后修饰（ Ｐ ｏ ｓ ｔ ． ｔ ｒ ａ ｎ ｓ ｌ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ａ ｌ ｍｏ ｄ ｉ ｉ ｆ ｃ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｓ ， Ｐ Ｔ Ｍｓ ） 在生命体中具有十分重要的作用。生命有机体