一种咸蛋清脱盐方法[发明专利]

(19)中华人民共和国国家知识产权局
(12)发明专利申请
(10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201710648262.2
(22)申请日 2017.08.01
(71)申请人 华南理工大学
地址 510640 广东省广州市天河区五山路
381号
申请人 无穷食品有限公司
(72)发明人 李汴生　苏芳萍　阮征　郭伟钦　
林光明　杨焕彬　曾庆培　
(74)专利代理机构 广州市华学知识产权代理有
限公司 44245
代理人 宫爱鹏
(51)Int.Cl.
A23L 15/00(2016.01)
A23L 5/20(2016.01)
(54)发明名称
一种咸蛋清脱盐方法
(57)摘要
本发明公开了一种咸蛋清脱盐方法，属于禽
蛋副产品深加工技术领域。

包括以下步骤：(1)将
咸蛋清在80～100℃条件下热处理10～40min后
形成凝胶；(2)使用搅拌机将咸蛋清凝胶破碎为
0.2～1.0mm大小的颗粒状；(3)将步骤(2)中所得
的咸蛋清凝胶颗粒放入带有滤袋的脱水机中，先
通过离心作用快速除去原凝胶颗粒中部分的水
分和盐；(4)将步骤(3)中所得的脱水后咸蛋清凝
胶颗粒置于水中浸泡，快速达到浸泡平衡后，将
其放入带有滤袋的脱水机离心，重复1～2次，获
得脱盐咸蛋清凝胶颗粒。

本发明脱盐工艺简单，
对设备要求低，耗水量仅为原咸蛋清凝胶重量的
2～6倍，脱盐率≥80％，
蛋白质保留率≥86％。

权利要求书1页 说明书6页 附图1页CN 107495172 A 2017.12.22
C N 107495172
A
1.一种咸蛋清脱盐方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将咸蛋清在80～100℃条件下热处理10～40min后形成凝胶；
(2)使用搅拌机将咸蛋清凝胶破碎为0.2～1.0mm大小的颗粒状；
(3)将步骤(2)中所得的咸蛋清凝胶颗粒放入带有滤袋的脱水机中，先通过离心作用快速除去原凝胶颗粒中部分的水分和盐；
(4)将步骤(3)中所得的脱水后咸蛋清凝胶颗粒置于水中浸泡，快速达到浸泡平衡后，将其放入带有滤袋的脱水机离心，重复1～2次，获得脱盐咸蛋清凝胶颗粒。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(3)(4)中，所述滤袋的孔径≤0.05mm，脱水机的离心力为1000～5000g，离心时间为2～5min。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(4)中，每次浸泡用水量为原咸蛋清凝胶重量的2倍，浸泡时间为8～14min。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，经步骤(1)所述的热处理后其不可溶性蛋白质含量为95％。

5.根据权利要求1～4任意一项所述的方法，其特征在于，将所得脱盐咸蛋清凝胶颗粒加水搅碎后均质，直接喷雾干燥得蛋白质含量80％～95％，盐含量1％～15％的脱盐蛋白粉，色差值L＝88～91、a＝1～2、b＝5～7；
或者将所得脱盐咸蛋清凝胶颗粒真空包装后直接杀菌，得到脱盐蛋白颗粒的蛋白质含量13～19％，盐含量0.1％～3％，色差值L＝88～91、a＝-2～1、b＝2～6。

6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述均质方法是使用胶体磨、高压均质机或超声波均质机进行均质，颗粒粒径为0.2～20μm。

7.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述杀菌方法为巴氏杀菌或经121℃高温灭菌。

8.权利要求1～4任意一项所述方法制得的脱盐咸蛋清凝胶颗粒，以及权利要求5～7任意一项所述方法制得的脱盐蛋白粉和脱盐蛋白颗粒。

9.权利要求8所述脱盐蛋白粉的应用，其特征在于，按5％～30％的比例将脱盐蛋白粉直接加于粉质原料中混合使用，应用于饼干、蛋糕、蛋黄酱中，最终由脱盐蛋白粉带入的盐含量≤1.5％。

10.权利要求8所述脱盐蛋白颗粒的应用，其特征在于，在脱盐蛋白颗粒中，加2～8倍水搅碎后，均质使其颗粒的粒度达0.2～20μm，均质后的悬浮液脱气后按40％～90％的比例直接用于饮料、布丁中，或者不脱气制成含气泡食品，最终由脱盐蛋白颗粒带入的盐含量≤0.5％。

权　利　要　求　书1/1页CN 107495172 A
一种咸蛋清脱盐方法
技术领域
[0001]本发明属于食品领域，涉及禽蛋副产品高值化综合利用，具体地说是一种高效的咸蛋清脱盐方法。

背景技术
[0002]咸蛋是我国主要的蛋制品之一，受传统饮食习惯的影响，咸蛋蛋黄被广泛用为月饼、粽子和菜肴等的馅料，而每年遗留的咸蛋清则已超过万吨。

由于咸蛋清具有高达7％～12％的盐含量，因而仅有极少量被用于饲料、饼干及面条等面制品的加工，而绝大部分都被遗弃，造成资源的浪费、环境的污染。

目前咸蛋清的综合利用研究主要集中在将其直接添加利用、从中提取少量物质、直接干燥制粉、酶解或者初步脱盐等。

但总的来说，咸蛋清高含盐量的特性是限制其被广泛应用的最主要原因，而目前国内对咸蛋清的脱盐研究较少，大多数脱盐方法都存在脱盐率不高、蛋白质损失率高、损坏设备等现象，且脱盐后的咸蛋清的凝胶性、乳化性、起泡性等加工特性会受到一定的影响，从而使用效果不如新鲜的蛋清。

因此寻找简单高效的脱盐方法和拓宽咸蛋清的应用范围具有十分重要的意义。

[0003]目前，咸蛋清主要的脱盐方法有透析法、超滤、纳滤、电渗析、离子交换技术、反渗透法等，脱盐后的咸蛋清一般经干燥、超微粉碎后制成蛋白粉，或经酶解、浓缩干燥后制成蛋白肽粉、呈味基料等。

目前涉及利用蛋白质热变性原理的咸蛋清脱盐方法主要有：1、一种咸蛋清脱盐方法、咸蛋清蛋白肽粉及制备方法(申请号201510664198.9)，其特征在于运用“蛋打花”的方式，取稀释后的咸蛋清经蛋白质热变性，然后经过水洗浸泡、离心脱盐的步骤，接着将脱盐后的凝固物用胶体磨碾碎、酶解，酶解液浓缩喷雾干燥后得咸蛋清蛋白肽粉。

该方法工艺简单、设备要求低、脱盐效率≥96％，但因咸蛋清在凝固变性前，需加入20～30倍的水稀释咸蛋清，对离心所得的咸蛋清凝固物仍需用1～10倍水进行浸泡脱盐，因而仍存在耗水量大的问题。

2、一种咸蛋清脱盐方法(申请号201010510484.6)所述的方法主要是利用禽蛋蛋白质可逆变性和复性的原理，咸蛋清经过滤、巴氏杀菌、pH值调节至蛋白质等电点后，加热保凝、水洗和离心脱盐、调pH值促进蛋白质复性溶解、杀菌处理得到脱盐咸蛋清，其脱盐率不低于92％、蛋白质回收率不低于80％，该方法虽然耗水量很少，仅为咸蛋清的3～4倍，但其需要两次调整pH值，酸碱用量大，且易带入其它可溶性盐类，尤其是水洗离心脱盐后的pH值调整将促进蛋白质的复性溶解，带入的盐类没有脱出。

3、一种咸蛋清高效脱盐制备高起泡性蛋清粉的方法(申请号201010206673.4)，其步骤在于，咸蛋清与水混合后调节pH值2.5～4.0，加热处理，调节pH值至5.6～7.5，过滤得沉淀物；取沉淀物与水混合，匀浆，过滤得沉淀物并重复本步骤一次；取沉淀物与水混合，加入蛋白酶酶解，当水解度达到3％～6％时，95～100℃加热15～30min灭酶终止酶解反应得酶解液；取酶解液与CMC混和均匀，喷雾干燥即可得高起泡性的蛋清粉，所得脱盐率达95％以上，蛋白质回收率达85％以上。

虽然该方法耗水量少，仅为咸蛋清的3～10倍，且又能使咸蛋清功能特性损失小，但因其是利用酸和热的协同作用，使蛋白质在低于其变性温度下沉淀的原理，酸热处理时间长达3～10h，耗能大，且需大量的酸碱来调节咸蛋清的pH值。

[0004]以上方法由于存在成本过高或者工艺繁琐、安全性等问题，难于实现推广和应用于实际生产中，因此，需要寻找更方便快捷、高效节能的咸蛋清脱盐方法，使咸蛋清经过简单的处理即可控制其脱盐率，并可以直接应用到食品中。

发明内容
[0005]为了解决现有技术的不足，本发明提供了一种工艺简单、设备要求低、脱盐效率可控的咸蛋清脱盐方法。

[0006]本发明目的是采用如下技术方案实现的：
[0007]一种咸蛋清脱盐方法，包括以下步骤：
[0008](1)将咸蛋清在80～100℃条件下热处理10～40min后形成凝胶，使得咸蛋清蛋白质发生不可溶变性；
[0009](2)使用搅拌机将咸蛋清凝胶破碎为0.2～1.0mm大小的颗粒状；
[0010](3)离心脱盐：将步骤(2)中所得的咸蛋清凝胶颗粒放入带有滤袋的脱水机中，先通过离心作用快速除去原凝胶颗粒中部分的水分和盐；
[0011](4)浸泡脱盐：将步骤(3)中所得的脱水后咸蛋清凝胶颗粒置于水中浸泡，快速达到浸泡平衡后，将其放入带有滤袋的脱水机离心，重复1～2次，获得脱盐咸蛋清凝胶颗粒。

[0012]本发明凝胶颗粒的大小优选0.2～1.0mm，颗粒太小虽然达到浸泡平衡所需的时间短，但在离心过程中，由于咸蛋清凝胶颗粒失水体积收缩，一些粒径太小的不溶性蛋白质仍可以通过滤袋，不利于蛋白质回收；颗粒太大，浸泡平衡所需时间较长，使得整个脱盐过程耗时较多。

[0013]脱盐咸蛋清凝胶颗粒利用脱水机离心后，水分和固形物同时减少，因而水分含量变化不大，但离心后的咸蛋清凝胶颗粒粘度低，有利于从滤袋中分离出来和后续搅碎成更细的颗粒。

[0014]优选地，步骤(3)(4)中，所述滤袋的孔径≤0.05mm，脱水机的离心力为1000～5000g，离心时间为2～5min，离心后咸蛋清凝胶颗粒除去≥30％的水分和盐。

[0015]优选地，步骤(4)中，每次浸泡用水量为原咸蛋清凝胶重量的2倍，浸泡时间为8～14min。

[0016]优选地，经步骤(1)所述的热处理后其不可溶性蛋白质含量为95％。

[0017]优选地，将所得脱盐咸蛋清凝胶颗粒加水搅碎后均质，直接喷雾干燥得蛋白质含量80％～95％，盐含量1％～15％的脱盐蛋白粉，色差值L＝88～91、a＝1～2、b＝5～7；[0018]或者将所得脱盐咸蛋清凝胶颗粒真空包装后直接杀菌，得到脱盐蛋白颗粒的蛋白质含量13～19％，盐含量0.1％～3％，色差值L＝88～91、a＝-2～1、b＝2～6。

[0019]优选地，所述均质方法是使用胶体磨、高压均质机或超声波均质机进行均质，颗粒粒径为0.2～20μm。

[0020]优选地，所述杀菌方法为巴氏杀菌或经121℃高温灭菌。

[0021]所述脱盐蛋白粉的应用，按5％～30％的比例将脱盐蛋白粉直接加于粉质原料中混合使用，应用于饼干、蛋糕、蛋黄酱中，最终由脱盐蛋白粉带入的盐含量≤1.5％。

[0022]所述脱盐蛋白颗粒的应用，在脱盐蛋白颗粒中，加2～8倍水搅碎后，均质使其颗粒的粒度达0.2～20μm，均质后的悬浮液脱气后按40％～90％的比例直接用于饮料、布丁中，
或者不脱气制成含气泡食品，最终由脱盐蛋白颗粒带入的盐含量≤0.5％。

[0023]本发明所述的咸蛋清脱盐的方法，是咸蛋清经过热处理形成凝胶后，蛋白质发生不可溶变性，经步骤(1)所述的热处理条件后其不可溶性蛋白质含量约为95％。

凝胶破碎成一定大小的颗粒后，利用在高盐离子浓度下所得的蛋白凝胶持水率低的特点，通过离心脱水机迅速脱除原咸蛋清凝胶颗粒中30％以上的盐和水。

由于凝胶颗粒粒径较小，脱盐过程中容易达到渗透平衡，并通过离心作用快速脱水脱盐，同时孔径更小的滤袋可以截留不溶性蛋白。

所得的脱盐咸蛋清凝胶颗粒主要是通过控制浸泡次数来控制脱盐率和蛋白质回收率，最终使得脱盐率≥80％，蛋白质保留率≥86％，可以大大节约耗水量，耗水量仅为咸蛋清2～6倍。

[0024]本发明脱盐步骤中，现有的凝胶破碎操作条件下，仍会存在一小部分凝胶颗粒的粒径很小，滤袋无法截留可溶性蛋白质和这部分粒径过小的不可溶性蛋白质，因而蛋白质回收率会比理论值低(不可溶蛋白质占总蛋白质的比例约为95％)。

[0025]与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
[0026](1)本发明利用了蛋白质经热处理发生不可溶变性，直接形成强凝胶，不可溶变性程度比其大，有利于蛋白质的回收。

且在高盐离子浓度下所得的蛋白质凝胶持水率低的原理，将咸蛋清直接加热后形成凝胶，其不溶性蛋白质占总蛋白质的比例约为95％，将凝胶通过机械作用力破碎成微细颗粒，其比表面积更大，水洗过程更有利于达到渗透平衡，通过带更小孔径的滤袋的脱水机离心作用可以除去30％以上的盐。

[0027](2)本发明接着对已脱除大部分盐和水的咸蛋清凝胶颗粒进行水洗浸泡脱盐后再离心。

因为凝胶颗粒的粒度大小为0.2～1.0mm，浸泡达到平衡所需的时间短，有利于离心工序除去水分和盐，孔径比凝胶颗粒粒径更小的滤袋可以截留不可溶性蛋白质，有利于蛋白质回收，最终获得脱盐率≥80％，蛋白质回收率≥86％的脱盐咸蛋清颗粒。

与现有的水洗浸泡脱盐法相比，具有耗时短、耗水量少、对设备要求低、所得脱盐咸蛋清安全性能高等特点。

[0028](3)本发明提出了脱盐咸蛋清凝胶颗粒的应用方法。

咸蛋清进行热处理凝胶后，虽然其蛋白功能性质变差，但是仍能通过凝胶破碎均质的方法使其粒径达到微米级以下，可以将其喷雾干燥得到脱盐蛋白粉；或者脱盐咸蛋清凝胶颗粒真空包装后杀菌制得脱盐蛋白颗粒，加2～8倍水使用搅拌机搅碎均质后以聚集体的形式广泛运用于饼干、饮料、布丁、蛋黄酱等产品中，从而拓宽咸蛋清的应用范围，提高了产品的附加值。

附图说明
[0029]图1是所述实施例1～6第一次浸泡时浸泡液的盐含量随时间的变化图。

具体实施方式
[0030]以下对本发明的原理和特征进行描述，所举实施例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。

[0031]实施例1
[0032](1)将咸蛋清在80℃条件下热处理40min后形成凝胶；不溶性蛋白质占总蛋白质的比例约为95％。

[0033](2)使用搅拌机将咸蛋清凝胶破碎为0.2mm大小的颗粒状。

[0034](3)将步骤(2)中将所得的咸蛋清凝胶颗粒放入带有滤袋的脱水机中，先通过离心作用快速除去原凝胶颗粒中部分的水分和盐；
[0035]在步骤(3)中，滤袋的孔径为0.0308mm，离心力为5000g的条件下离心2min，离心后咸蛋清凝胶颗粒除去30％的水分和盐。

[0036](4)将步骤(3)中所得的脱水后咸蛋清凝胶颗粒置于水中浸泡、快速达到浸泡平衡后，并放入带有滤袋的脱水机离心，重复本步骤2次，获得脱盐咸蛋清凝胶颗粒；
[0037]在步骤(4)中，每次浸泡用水量为原咸蛋清凝胶重量的2倍，浸泡时间为8min；离心脱水条件与步骤(3)所述的一致。

离心后所得脱盐咸蛋清凝胶颗粒含脱盐率为98.78％，蛋白质保留率为87.13％，耗水量为原咸蛋清凝胶重量的6倍。

[0038](5)将所得的脱盐咸蛋清凝胶颗粒真空包装后，经121℃高温杀菌15min冷却即得脱盐蛋白颗粒，其蛋白质含量为13.07％，盐含量为0.17％，色差值L＝88.19，a＝-1.33，b＝5.30。

[0039](6)所得的脱盐蛋白颗粒，加2～8倍水使用搅拌机搅碎后，可使用高速分散均质机、胶体磨、高压均质、超声波均质机均质后使其颗粒的粒度达0.2～20μm，均质后的悬浮液脱气后按40％～90％可直接用于饮料、布丁中，或者不脱气制成含气泡食品。

最终由脱盐蛋白颗粒带入的盐含量≤0.5％。

[0040]实施例2
[0041]本实施例与实施例1的不同之处在于：
[0042](4)浸泡次数为2次。

离心后所得脱盐咸蛋清凝胶颗粒含脱盐率为95.29％，蛋白质保留率为88.80％，耗水量为原咸蛋清凝胶重量的4倍。

[0043](5)将所得的脱盐咸蛋清凝胶颗粒真空包装后，经巴氏杀菌30min冷却即得脱盐蛋白颗粒，其蛋白质含量为13.32％，盐含量为0.67％，色差值L＝88.69，a＝-1.43，b＝5.13。

[0044]实施例3
[0045]本实施例与实施例1的不同之处在于：
[0046](4)浸泡次数为1次。

离心后所得脱盐咸蛋清凝胶颗粒含脱盐率为81.85％，蛋白质保留率为91.36％，耗水量为原咸蛋清凝胶重量的2倍。

[0047](5)将脱盐咸蛋清凝胶颗粒加水利用搅拌机破碎后，使用高压均质机均质后，使其粒径达0.2～20μm，进行喷雾干燥后即得脱盐蛋白粉，其蛋白质含量为80.03％，盐含量为15.00％，色差值L＝89.21，a＝1.98，b＝5.67。

[0048](6)所得脱盐蛋白粉按5％～10％的比例直接加于粉质原料中混合使用，应用于蛋黄酱、饼干、蛋糕中。

最终由脱盐蛋白粉带入的盐含量≤1.5％。

[0049]实施例4
[0050](1)将咸蛋清在90℃条件下热处理30min后形成凝胶；不溶性蛋白质占总蛋白质的比例约为95％。

[0051](2)使用搅拌机将咸蛋清凝胶破碎为0.6mm大小的颗粒状。

[0052](3)将步骤(2)中将所得的咸蛋清凝胶颗粒放入带有滤袋的脱水机中，先通过离心作用快速除去原凝胶颗粒中部分的水分和盐；
[0053]在步骤(3)中，滤袋的孔径为0.0385mm，离心力为4000g的条件下离心3min，离心后咸蛋清凝胶颗粒除去30％的水分和盐。

[0054](4)将步骤(3)中所得的脱水后咸蛋清凝胶颗粒置于水中浸泡、快速达到浸泡平衡后，放入带有滤袋的脱水机离心，获得脱盐咸蛋清凝胶颗粒；
[0055]在步骤(4)中，每次浸泡用水量为原咸蛋清凝胶重量的2倍，浸泡时间为12min；离心脱水条件与步骤(3)所述的一致。

离心后所得脱盐咸蛋清颗粒含脱盐率为81.85％，蛋白质保留率为92.89％，耗水量为原咸蛋清凝胶重量的4倍。

[0056](5)将脱盐后咸蛋清凝胶颗粒加水利用搅拌机破碎后，使用超声波均质机均质后，使其粒径0.2～10μm，进行喷雾干燥后即得脱盐蛋白粉，其蛋白质含量为80.42％，盐含量为14.94％，色差值L＝90.11，a＝0.82，b＝6.22。

[0057](6)所得脱盐蛋白粉按5％～30％的比例直接加于粉质原料中混合使用，应用于蛋黄酱、饼干、蛋糕等品中。

最终由脱盐蛋白粉最终带入的盐含量≤1.5％。

[0058]实施例5
[0059](1)将咸蛋清在100℃条件下热处理10min后形成凝胶；不溶性蛋白质占总蛋白质的比例约为95％。

[0060](2)使用搅拌机将咸蛋清凝胶破碎为1.0mm大小的颗粒状。

[0061](3)将步骤(2)中将所得的咸蛋清凝胶颗粒放入带有滤袋的脱水机中，先通过离心作用快速除去原凝胶颗粒中部分的水分和盐；
[0062]在步骤(3)中，滤袋的孔径为0.050mm，离心力为1000g的条件下离心5min，离心后咸蛋清凝胶颗粒除去30％的水分和盐。

[0063](4)将步骤(3)中所得的脱水后咸蛋清凝胶颗粒置于水中浸泡、快速达到浸泡平衡后，放入带有滤袋的脱水机离心，获得脱盐咸蛋清凝胶颗粒；
[0064]在步骤(4)中，每次浸泡用水量为原咸蛋清凝胶重量的2倍，浸泡时间为14min；离心脱水条件与步骤(3)所述的一致。

离心后所得脱盐咸蛋清凝胶颗粒含脱盐率为81.85％，蛋白质保留率为94.31％，耗水量为原咸蛋清凝胶重量的2倍。

[0065](5)将脱盐咸蛋清凝胶颗粒加水利用搅拌机破碎后，使用超声波均质机均质后，使其粒径0.2～10μm，进行喷雾干燥后即得脱盐蛋白粉，其蛋白质含量为80.66％，盐含量为14.76％，色差值L＝88.99，a＝1.44，b＝5.95。

[0066](6)所得脱盐蛋白粉按5％～30％的比例直接加于粉质原料中混合使用，应用于蛋黄酱、饼干、蛋糕等品中。

最终由脱盐蛋白粉带入的盐含量≤1.5％。

[0067]实施例6
[0068](1)将咸蛋清在100℃条件下热处理10min后形成凝胶；不溶性蛋白质占总蛋白质的比例约为95％。

[0069](2)使用搅拌机将咸蛋清凝胶破碎为1.0mm大小的颗粒状。

[0070](3)将步骤(2)中将所得的咸蛋清凝胶颗粒放入带有滤袋的脱水机中，先通过离心作用快速除去原凝胶颗粒中部分的水分和盐；
[0071]在步骤(3)中，滤袋的孔径为0.050mm，离心力为5000g的条件下离心4min，离心后咸蛋清凝胶颗粒除去40％的水分和盐。

[0072](4)将步骤(3)中所得的脱水后咸蛋清凝胶颗粒置于水中浸泡、快速达到浸泡平衡后，放入带有滤袋的脱水机离心，获得脱盐咸蛋清凝胶颗粒；
[0073]在步骤(4)中，每次浸泡用水量为原咸蛋清凝胶重量的2倍，浸泡时间为14min；离
心脱水条件与步骤(3)所述的一致。

离心后所得脱盐咸蛋清凝胶颗粒含脱盐率为86.15％，蛋白质保留率为93.04％，耗水量为原咸蛋清凝胶重量的2倍。

[0074](5)将脱盐咸蛋清凝胶颗粒加水利用搅拌机破碎后，使用超声波均质机均质后，使其粒径0.2～10μm，进行喷雾干燥后即得脱盐蛋白粉，其蛋白质含量为83.39％，盐含量为11.83％，色差值L＝89.15，a＝1.66，b＝5.84。

[0075](6)所得脱盐咸蛋白粉按5％～30％的比例直接加于粉质原料中混合使用，应用于蛋黄酱、饼干、蛋糕等品中。

最终由脱盐蛋白粉带入的盐含量≤1.5％。

[0076]本发明所有实施例中的第一次浸泡时浸泡液的盐含量随时间的变化如图1所示。

[0077]由图1可知，本实施案例中第一次浸泡达到平衡所需的时间与凝胶颗粒的大小有关。

颗粒越小，达到浸泡平衡所需的时间就越短，且在达到浸泡平衡前，浸泡液的盐含量快速升高，因为咸蛋清凝胶颗粒的粒度较小，有利于盐分的渗透平衡；而当颗粒越大，达到浸泡平衡所需的时间就越长，且当浸泡一段时间后，滤液中的盐含量增加速率相对较慢，因为咸蛋清凝胶颗粒较大，盐分从凝胶结构中渗出的速度较为缓慢。

[0078]本发明的脱盐率主要与脱盐次数有关，实施例的脱盐效果比较如表1所示。

[0079]表1实施例的脱盐效果比较
[0080]
[0081]
[0082]注：对照例与实施例1的不同之处在于只进行离心脱盐，没有浸泡脱盐。

[0083]由表1可知，脱盐次数越多，脱盐率越高，蛋白质保留率也越低。

在现有的操作条件下，颗粒的大小不仅会影响浸泡平衡，也会影响蛋白质保留率，颗粒越小，越不利于蛋白质回收。

脱水条件也会影响脱盐效果，脱水强度越大，脱盐率越高，蛋白质保留率则越低。

与现有的水洗浸泡脱盐法相比，实施例的脱盐方法同时具有耗时短、耗水量少的特点。

图1。