马克斯克鲁维酵母复合乳酸饮料生产工艺

马克斯克鲁维酵母复合乳酸饮料生产工艺
由于马克斯克鲁维酵母具有生长迅速、耐高温、能吸收糖类、产生乙醇等多种特点，因而适合大批量的工业生产。

另外，将马克斯克鲁维酵母放置在合适的环境及条件下培养，能够发酵产生矿物质、小分子肽等有机物质和醇类、酯类等风味物质。

这些有机物质还能够起到有益于身心健康的作用。

长期以来，我国专家学者针对乳制品发酵剂的研究都聚焦在如何使得乳酸菌(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌)的发酵功能在乳制品生产中得到更好的应用，而忽略了酵母菌同样可以作为一种高效、有益的发酵剂，用于乳制品生产。

而国外针对乳酸菌在发酵制品中应用的研究却相对广泛，国外学者认为酵母菌和乳酸菌在乳制品发酵中的作用是不分伯仲的。

马克斯克鲁维酵母是一种运用广泛的酵母菌，能够发酵乳糖且利用半乳糖，该酵母菌的使用使得发酵菌的生态环境更为复杂、多样，也使得发酵产生的产品口味更独特、营养更丰富。

因此，马克斯克鲁维酵母复合乳酸饮料生产工艺具有一定应用价值。

1、材料及方法
1.1原料与试剂
奶粉:市售。

马克斯克鲁维酵母、保加利亚乳杆菌(LB)、嗜热链球菌(ST):实验室提供。

1.2试验仪器与设备
HZX-JA100电子天平:郑州万博仪器设备有限公司;wj-sx700全自动高压灭菌锅:北京中西远大科技有限公司;MJ-70-I恒温培养箱:上海姚氏仪器设备厂;乳酸菌检测计数显色培养基:上海劲马生物科技有限公司;101-2A型电热鼓风十燥烘箱:上海雷韵实验仪器制造有限公司;等。

1.3试验方法
1.3.1马克斯克鲁维酵母复合乳酸饮料生产工艺流程
1.3.2马克斯克鲁维酵母复合乳酸饮料感官评价
根据色泽(20%)、滋味(30%)、口感(30%)及组织(20% )，聘请10名专业人员对马克斯克鲁维酵母复合乳酸饮料进行感官打分，满分为100分。

1.3.3马克斯克鲁维酵母和乳酸菌添加比例的选择
分别采用马克斯克鲁维酵母和乳酸菌的添加比例为1:5,1:10,1:15,1:20,1:25和1:30，在一定条件下生产马克斯克鲁维酵母复合乳酸饮料。

确定两者的添加比例。

1.3.4马克斯克鲁维酵母复合乳酸饮料最佳生产工艺的确定
通过单因素试验考察奶粉添加量，接种量，发酵温度，发酵时间对马克斯克鲁维酵母复合乳酸饮料的影响。

在选取各因素的最优试验范围，采用响应面分析法对马克斯克鲁维酵母复合乳酸饮料生产条件进行优化。

2结果与分析
2.1马克斯克鲁维酵母和乳酸菌加比例的选择
由图1可知，采用马克斯克鲁维酵母和乳酸菌添加比例为1:20时，马克斯克鲁维酵母复合乳酸饮料的生产效果最好，所以选择马克斯克鲁维酵母和乳酸菌以质量比1:20混合发酵。

图1 马克斯克鲁维酵母和乳酸菌添加比例的确定
2.2奶粉添加量对马克斯克鲁维酵母复合乳酸饮料的影响
选取3%,5%,7%,9%,11%和13%六个水平的奶粉添加量，设定其他各因素条件，在不同梯度的奶粉添加量下，观察马克斯克鲁维酵母复合乳酸饮料生产的效果。

由图2看出，奶粉添加量为9%，马克斯克鲁维酵母复合乳酸饮料的感官评分最高，生产的效果较好。

图2 奶粉添加量对乳酸饮料的影响
2.3接种量对马克斯克鲁维酵母复合乳酸饮料的影响
选取2%,4%,6%, 8%,10%和12%六个水平的接种量，设定其他各因素条件，在不同梯度的接种量下，观察马克斯克鲁维酵母复合乳酸饮料生产的效果。

由图3可以看出，接种量为6%，马克斯克鲁维酵母复合乳酸饮料生产的效果较好。

2.4发酵温度对马克斯克鲁维酵母复合乳酸饮料的影响
选取26℃，30℃，34℃，38℃，42℃和46℃六个水平的发酵温度，设定其他各因素条件，在不同梯度的发酵温度下，观察马克斯克鲁维酵母复合乳酸饮料生产的效果。

由图4可以看出，发酵温度为38℃时，马克斯克鲁维酵母复合乳酸饮料生产的效果较好。

图3 接种量对乳酸饮料的影响
图4 发酵温度对乳酸饮料的影响
2.5发酵时间对马克斯克鲁维酵母复合乳酸饮料的影响
选取3,4,5,6,7和8h六个水平的发酵时间，设定其他各因素条件，在不同梯度的发酵时间下，观察马克斯克鲁维酵母复合乳酸饮料生产的效果。

由图5可以看出，发酵时间为6h时，马克斯克鲁维酵母复合乳酸饮料生产的效果较好。

图5 发酵时间对乳酸饮料的影响
2.6马克斯克鲁维酵母复合乳酸饮料生产工艺优化试验
生产乳酸饮料的试验结果见表1
分析马克斯克鲁维酵母复合乳酸饮料的生产条件可知，奶粉添加量，发酵温度，发酵时间是显著因素。

马克斯克鲁维酵母复合乳酸饮料感官评分的二次回归拟合方程如下:
从表2可知，生产马克斯克鲁维酵母复合乳酸饮料的试验模型<0.0001，而且失拟项咖=0.0912,说明生产马克斯克鲁维酵母复合乳酸饮料的试验模型和实际情况拟合度比较好，所以能对马克斯克鲁维酵母复合乳酸饮料的生产条件进行预测，得到生产马克斯克鲁维酵母复合乳酸饮料的最佳条件为奶粉添加量为9.7%，接种量为6.8%，发酵温度为38℃，发酵时间为5.2h。

3、结论
响应面优化生产马克斯克鲁维酵母复合乳酸饮料的试验模型和实际情况拟
中，A为奶粉添加量，B为接种量，C为发酵温度，D为发酵时间)。

生产马克斯克鲁维酵母复合乳酸饮料的最佳条件为马克斯克鲁维酵母和乳酸菌以质量比1:20混合发酵，奶粉添加量为9.7%，接种量为6.8%，发酵温度为38℃，发酵时间为5.2h。