肉类及水产品的营养价值最新PPT课件
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畜禽肉及水产品的营养价值
1
01 畜肉的营养价值 02 禽肉的营养价值 03 水产品的营养价值 04 肉类的合理食用
2
一、畜肉的营养价值
? 畜肉主要有猪肉、牛肉和羊肉等。
3
4
（一）畜肉营养成分
1 、蛋白质 肉类食品含蛋白质约为10%~20% ，以 肝脏最高，可达21% 以上；其次是瘦肉， 含量约17% ，肥肉蛋白质含量较低。肉 类蛋白质含人体需要的各种必需氨基酸， 比例适宜。
19
（二）主要种类与营养价值
1.鸡
? 肉—味甘，性温。温中益气、补脾养血、补精 填髓。
? 母鸡偏于 补养阴血，用于老人、妇女、产妇及 体弱多病者；公鸡偏于 温补阳气 ，青、壮年食 之较为适宜。
? 乌骨鸡—味甘，性平。补肝肾、益气血、补阴 退虚热。 有滋补作用，免疫功能，有活血化瘀 和消炎的功能，抗疲劳功能，抗衰老功能。
24
? 2、脂肪 ? 鱼类中的脂肪多为不饱和脂肪酸，通常
呈液态，人体吸收率95% 左右，鱼类脂 肪易氧化。
25
? 3 、矿物质 ? 鱼类的矿物质含量为 1%-2% ，其中锌和
硒含量很丰富，钙、钠、钾、镁等的含量 也较多。海产鱼类富含碘，一般可达 50-1 00 微克/ 100g ， 而淡水鱼含量相对较低， 仅为 5-40 微克 / 100g 。
? 植物蛋白质中加入少量 的动物蛋白质, 可使其 生理价值显著提高。
39
? 水果一般含有大量的钾、 钠盐,参与人体代谢可使体 液呈弱碱性。肉类含大量 脂肪酸 ,在体内代谢后易使 体液呈弱酸性。两者同食 可使体液保持酸碱平衡 ,有 利于身体健康。
40
1、下列哪些是畜肉（A）
A 、羊 肉 B 、鸡肉 C、鹅肉 D 、鸭肉
28
2.鲢鱼
? 味甘，性温，无毒。温中益气、利水、 泽肤。
3.草鱼
? 味甘，性温。平肝祛风、温中和胃、止 泻。
29
4.黄鳝
? 味甘，性温。益气血、补肝肾、强筋骨 、祛风湿。
5.甲鱼
? 味甘，性平。滋阴清热、消肿散结、补 血。
? 适用于心脏病、肠胃病、贫血、四肢发 冷。
30
6.虾
? 味甘、咸、性温，补肾壮阳、通乳、解毒 。
17
? 3 ．维生素 ? 禽肉提供多种维生素，以维生素 A 和 维
生素B 族为主，其中内脏含量高于肌肉。
18
? 4 ．矿物质 ? 禽肉类也提供多种矿物质，家禽内脏的
矿物质含量高于肌肉 。内脏和血中铁含 量十分丰富，铁消化利用率高，是铁的 最佳食物来源，其中鸭肝中铁含量最丰 富23mg/ 100g
2 、肉类蛋白质含量最高的（B）
A 、瘦肉 B 、肝脏 C、肥肉
3 、肉类食品含蛋白质约为（A）
A 、10％～20 ％
B、20 ％～30 ％
C、30 ％～ ％
D 、40 ％～50 ％
4、肉类宜和____谷__类____ 搭配食用。
41
42
42
42
42
藻等海产品，同时要注意饮食要清淡，少盐、少 糖，容易健忘的人 也可以多吃富含维生素 A和维 生素C的海产品，有助于改善记忆。
? 多食海产品可预防癌症 海鱼、海带等海藻类海产品多富含多种微量
元素，有助于人体新陈代谢和防止自由基的形成， 对预防癌症有比较好的效果，海带还能有选择性 地滤除镉、锶等重金属致癌物。
7
? 3、矿物质 ? 畜肉中的矿物质含量大约在 0.8%-1.2
% 之间，其中钾含量最高，磷次之。畜 肉是铁和锌的重要来源，肉类中的铁含 量较高，以血红素铁形式存在。例如猪 肝中的含铁量高达 22.6mg/ 100g 。
8
? 此外，畜血也是膳食铁的优质来源。 畜 肉中锌、硒、铜等微量元素较为丰富， 且吸收利用率远远高于植物性食物，但 畜肉中的钙含量比较低，仅为 7.9 mg / 100g 。
5
? 2、脂肪 畜肉中的脂肪以饱和脂肪酸为主， 90% 为中性脂肪，即甘油三酯，还有少量卵 磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。此外需注 意的是，家畜内脏中的胆固醇含量远远 高于畜肉。
6
注意：对于血脂异常，胆固醇，血胆固 醇比较高的人群，在日常膳食摄入中要 尽量减少动物内脏的摄入量。膳食中的 动物脂肪的主要作用是提供让人体所需 能量，所以应合理控制，防止能量摄入 过多，引起肥胖和其他慢性疾病，如心 血管疾病。
? 适用于风湿性关节炎等病症的辅助治疗。
7.章鱼
? 味甘、咸，性寒。抗炎解毒。
31
8.银鱼
? 味甘，性平。益肺止咳、宽中健胃、利 水、补虚。
9.带鱼
? 适用于食欲不振、胃痛、皮肤不润等。 ? 带鱼称发物，过敏体质者应慎用。
32
10.海参
? 味甘、咸，性平。补肾益精、养血润燥 、止血。
33
34
? 容易脾气暴躁的人应该多吃海产品 脾气暴躁的易怒人多吃海鱼、虾、贝类、海
水产品包括鱼类、甲壳类和软体动物。 根据生活环境不同，鱼类可分为海水鱼 和淡水鱼。甲壳类包括小虾、对虾、龙 虾、蟹类等。软体动物包括扇贝、牡 蛎、 蛤类 等双壳类和章鱼、乌贼等无壳 类软体动物。
鱼肉和禽肉类一起，也被称为“白肉”。
23
（一）水产品的营养成分
1. 蛋白质 鱼类是人类食用最多的水产品，其蛋白 质含量约为 15%-25% 。 氨基酸组成较 为平衡，与人体需要接近，利用率高， 属于优质蛋白质 ， 但与畜肉类相比，利 用率稍低。此外，鱼肉的肌纤维细、短， 间质蛋白少，更易消化吸收 。
。 ? 涮羊肉时，应涮熟烫透 ，防止羊肉中旋毛虫感染寄
生人体。
13
4.兔
? 味甘、性寒。补中益气，凉血解毒。 ? 含胆固醇的量低于猪、牛，羊肉。 ? 肉切块后与山药同煮，熟后饮汤，可养阴
止渴，有助于消瘦、体弱者的补益。
14
二、禽肉类的营养价值
禽肉类包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等肌 肉、内脏及其制品 ，由于 禽肉类和水 产品的肉色较浅，呈白色，又 有 “ 白 肉”之称 。
11
2.牛
? 肉—味甘，水牛性凉、黄牛性温。补脾胃 、强筋骨。
? 胆—牛黄清热解毒、清心开窍、豁痰镇惊 、使红细胞增生。
? 骨髓—润肺、补肾、补血。
12
3.羊
? 肉—味甘，性热。温中健脾、补肾壮阳、益气养血 、利产妇、抗衰老。
? 肝—养肝明目 ? 肾—补肾气、益精髓。 ? 血—止血、祛淤、解毒。 ? 头晕，胃热、上火、阴虚者忌食。病后初愈者少食
20
2.鸭
? 肉- 味甘、微咸，性平。滋阴补虚劳、 利尿消肿、清虚热止咳、消肿疮。
? 适用于体内有热、上火的人食用，特别 是一些低热、虚弱、食少、大便干燥和 有水肿的人 。
21
3.鹅
? 肉-味甘，性平。益气补虚、和胃止渴、 利五脏。
? 对于老年糖尿病患者有控制病情发展和 补充营养的作用。
22
三、水产品的营养价值
35
四、肉类的合理食用
? 什么人不宜吃肉？
? 患有急性肾炎者 ? 因为肉类中含有优质蛋白质，蛋白质在
人体内的代谢产物尿素要经肾脏排出体 外，增加了肾脏的负担。 ? 所以，急性肾炎病人忌食高蛋白的肉制 食品，也要少食植物蛋白（如黄豆及豆 制品）。
36
吃肉原则
?红色肉<白色肉<透明 肉
?四条腿不如两条腿的； 两条腿不如没腿的；
37
? 合理食肉 ? 按照合理的饮食标准，每人每天平均需
要摄取动物蛋白 44 －45 克。这些蛋白 除了从肉中摄取外，还可以通过牛奶、 蛋类等补充。因此，每天最好吃一次肉 菜，而且最好在午餐时吃，肉量以200 克左右为宜，晚餐不宜大吃大喝。
38
? 肉类蛋白属优质蛋白, 且含有谷类食物中含量 较少的赖氨酸, 因此肉 类食品宜和谷类食物搭 配使用。
9
? 4、维生素 ? 维生素含量以动物内脏、尤其肝脏最多，
不仅富含维生素A ，还含大量的B族维生 素，并以维生素 B2 最高。
10
（二）主要种类与营养价值
1.猪
? 肉—味甘、咸，性微寒。补肾滋阴、养血润燥、益 气。
? 蹄—味甘、咸，性平。补气血、润肌肤、通乳汁。 ? 肚—味甘，性温。补虚损、健脾胃、止渴。 ? 肝—味甘、苦，性温。养肝明目、健脾补气。 ? 心—味甘、咸，性平。补虚养心、安神降血压。
26
? 4、维生素 ? 鱼类富含维生素A 、维生素B1、维生素
B2 、维生素D 和维生素E 。
27
（二）主要种类与营养价值
1.鲤鱼
? 蛋白质氨基酸的构成与肉类相似，特别适于正 处在生长发育期的儿童以及老年人、病后体虚 者，孕产妇和慢性肾炎、神经衰弱、胃十二指 肠溃疡、贫血患者食用。
? 能改善大脑的机能，提高记忆力、判断力和决 策力，能降低血液中胆固醇的浓度，减少动脉 粥样硬化，预防脑血栓的形成，对癌肿的缓解 有效。
15
（一）禽肉营养成分
? 1 ．蛋白质 ? 含量约为 20% ，鸡肉、鹌鹑 肉的 蛋白
质含量高于 鹅肉， 鸭肉次之，而各种禽 内脏的蛋白质含量最低。
16
? 2 ．脂肪 ? 含量较畜肉而言相对较低，以鸭鹅最高，
大约在 20% 左右，鸡和鸽子的脂肪含量 为 14%-17% ，火鸡和鹌鹑的脂肪含量最 低，在 3% 以下。禽肉脂肪中不饱和脂 肪酸比例较高，以单不饱和脂肪酸为主， 多不饱和脂肪酸比例较低。
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01 畜肉的营养价值 02 禽肉的营养价值 03 水产品的营养价值 04 肉类的合理食用
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一、畜肉的营养价值
? 畜肉主要有猪肉、牛肉和羊肉等。
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（一）畜肉营养成分
1 、蛋白质 肉类食品含蛋白质约为10%~20% ，以 肝脏最高，可达21% 以上；其次是瘦肉， 含量约17% ，肥肉蛋白质含量较低。肉 类蛋白质含人体需要的各种必需氨基酸， 比例适宜。
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（二）主要种类与营养价值
1.鸡
? 肉—味甘，性温。温中益气、补脾养血、补精 填髓。
? 母鸡偏于 补养阴血，用于老人、妇女、产妇及 体弱多病者；公鸡偏于 温补阳气 ，青、壮年食 之较为适宜。
? 乌骨鸡—味甘，性平。补肝肾、益气血、补阴 退虚热。 有滋补作用，免疫功能，有活血化瘀 和消炎的功能，抗疲劳功能，抗衰老功能。
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? 2、脂肪 ? 鱼类中的脂肪多为不饱和脂肪酸，通常
呈液态，人体吸收率95% 左右，鱼类脂 肪易氧化。
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? 3 、矿物质 ? 鱼类的矿物质含量为 1%-2% ，其中锌和
硒含量很丰富，钙、钠、钾、镁等的含量 也较多。海产鱼类富含碘，一般可达 50-1 00 微克/ 100g ， 而淡水鱼含量相对较低， 仅为 5-40 微克 / 100g 。
? 植物蛋白质中加入少量 的动物蛋白质, 可使其 生理价值显著提高。
39
? 水果一般含有大量的钾、 钠盐,参与人体代谢可使体 液呈弱碱性。肉类含大量 脂肪酸 ,在体内代谢后易使 体液呈弱酸性。两者同食 可使体液保持酸碱平衡 ,有 利于身体健康。
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1、下列哪些是畜肉（A）
A 、羊 肉 B 、鸡肉 C、鹅肉 D 、鸭肉
28
2.鲢鱼
? 味甘，性温，无毒。温中益气、利水、 泽肤。
3.草鱼
? 味甘，性温。平肝祛风、温中和胃、止 泻。
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4.黄鳝
? 味甘，性温。益气血、补肝肾、强筋骨 、祛风湿。
5.甲鱼
? 味甘，性平。滋阴清热、消肿散结、补 血。
? 适用于心脏病、肠胃病、贫血、四肢发 冷。
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6.虾
? 味甘、咸、性温，补肾壮阳、通乳、解毒 。
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? 3 ．维生素 ? 禽肉提供多种维生素，以维生素 A 和 维
生素B 族为主，其中内脏含量高于肌肉。
18
? 4 ．矿物质 ? 禽肉类也提供多种矿物质，家禽内脏的
矿物质含量高于肌肉 。内脏和血中铁含 量十分丰富，铁消化利用率高，是铁的 最佳食物来源，其中鸭肝中铁含量最丰 富23mg/ 100g
2 、肉类蛋白质含量最高的（B）
A 、瘦肉 B 、肝脏 C、肥肉
3 、肉类食品含蛋白质约为（A）
A 、10％～20 ％
B、20 ％～30 ％
C、30 ％～ ％
D 、40 ％～50 ％
4、肉类宜和____谷__类____ 搭配食用。
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藻等海产品，同时要注意饮食要清淡，少盐、少 糖，容易健忘的人 也可以多吃富含维生素 A和维 生素C的海产品，有助于改善记忆。
? 多食海产品可预防癌症 海鱼、海带等海藻类海产品多富含多种微量
元素，有助于人体新陈代谢和防止自由基的形成， 对预防癌症有比较好的效果，海带还能有选择性 地滤除镉、锶等重金属致癌物。
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? 3、矿物质 ? 畜肉中的矿物质含量大约在 0.8%-1.2
% 之间，其中钾含量最高，磷次之。畜 肉是铁和锌的重要来源，肉类中的铁含 量较高，以血红素铁形式存在。例如猪 肝中的含铁量高达 22.6mg/ 100g 。
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? 此外，畜血也是膳食铁的优质来源。 畜 肉中锌、硒、铜等微量元素较为丰富， 且吸收利用率远远高于植物性食物，但 畜肉中的钙含量比较低，仅为 7.9 mg / 100g 。
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? 2、脂肪 畜肉中的脂肪以饱和脂肪酸为主， 90% 为中性脂肪，即甘油三酯，还有少量卵 磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。此外需注 意的是，家畜内脏中的胆固醇含量远远 高于畜肉。
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注意：对于血脂异常，胆固醇，血胆固 醇比较高的人群，在日常膳食摄入中要 尽量减少动物内脏的摄入量。膳食中的 动物脂肪的主要作用是提供让人体所需 能量，所以应合理控制，防止能量摄入 过多，引起肥胖和其他慢性疾病，如心 血管疾病。
? 适用于风湿性关节炎等病症的辅助治疗。
7.章鱼
? 味甘、咸，性寒。抗炎解毒。
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8.银鱼
? 味甘，性平。益肺止咳、宽中健胃、利 水、补虚。
9.带鱼
? 适用于食欲不振、胃痛、皮肤不润等。 ? 带鱼称发物，过敏体质者应慎用。
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10.海参
? 味甘、咸，性平。补肾益精、养血润燥 、止血。
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? 容易脾气暴躁的人应该多吃海产品 脾气暴躁的易怒人多吃海鱼、虾、贝类、海
水产品包括鱼类、甲壳类和软体动物。 根据生活环境不同，鱼类可分为海水鱼 和淡水鱼。甲壳类包括小虾、对虾、龙 虾、蟹类等。软体动物包括扇贝、牡 蛎、 蛤类 等双壳类和章鱼、乌贼等无壳 类软体动物。
鱼肉和禽肉类一起，也被称为“白肉”。
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（一）水产品的营养成分
1. 蛋白质 鱼类是人类食用最多的水产品，其蛋白 质含量约为 15%-25% 。 氨基酸组成较 为平衡，与人体需要接近，利用率高， 属于优质蛋白质 ， 但与畜肉类相比，利 用率稍低。此外，鱼肉的肌纤维细、短， 间质蛋白少，更易消化吸收 。
。 ? 涮羊肉时，应涮熟烫透 ，防止羊肉中旋毛虫感染寄
生人体。
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4.兔
? 味甘、性寒。补中益气，凉血解毒。 ? 含胆固醇的量低于猪、牛，羊肉。 ? 肉切块后与山药同煮，熟后饮汤，可养阴
止渴，有助于消瘦、体弱者的补益。
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二、禽肉类的营养价值
禽肉类包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等肌 肉、内脏及其制品 ，由于 禽肉类和水 产品的肉色较浅，呈白色，又 有 “ 白 肉”之称 。
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2.牛
? 肉—味甘，水牛性凉、黄牛性温。补脾胃 、强筋骨。
? 胆—牛黄清热解毒、清心开窍、豁痰镇惊 、使红细胞增生。
? 骨髓—润肺、补肾、补血。
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3.羊
? 肉—味甘，性热。温中健脾、补肾壮阳、益气养血 、利产妇、抗衰老。
? 肝—养肝明目 ? 肾—补肾气、益精髓。 ? 血—止血、祛淤、解毒。 ? 头晕，胃热、上火、阴虚者忌食。病后初愈者少食
20
2.鸭
? 肉- 味甘、微咸，性平。滋阴补虚劳、 利尿消肿、清虚热止咳、消肿疮。
? 适用于体内有热、上火的人食用，特别 是一些低热、虚弱、食少、大便干燥和 有水肿的人 。
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3.鹅
? 肉-味甘，性平。益气补虚、和胃止渴、 利五脏。
? 对于老年糖尿病患者有控制病情发展和 补充营养的作用。
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三、水产品的营养价值
35
四、肉类的合理食用
? 什么人不宜吃肉？
? 患有急性肾炎者 ? 因为肉类中含有优质蛋白质，蛋白质在
人体内的代谢产物尿素要经肾脏排出体 外，增加了肾脏的负担。 ? 所以，急性肾炎病人忌食高蛋白的肉制 食品，也要少食植物蛋白（如黄豆及豆 制品）。
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吃肉原则
?红色肉<白色肉<透明 肉
?四条腿不如两条腿的； 两条腿不如没腿的；
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? 合理食肉 ? 按照合理的饮食标准，每人每天平均需
要摄取动物蛋白 44 －45 克。这些蛋白 除了从肉中摄取外，还可以通过牛奶、 蛋类等补充。因此，每天最好吃一次肉 菜，而且最好在午餐时吃，肉量以200 克左右为宜，晚餐不宜大吃大喝。
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? 肉类蛋白属优质蛋白, 且含有谷类食物中含量 较少的赖氨酸, 因此肉 类食品宜和谷类食物搭 配使用。
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? 4、维生素 ? 维生素含量以动物内脏、尤其肝脏最多，
不仅富含维生素A ，还含大量的B族维生 素，并以维生素 B2 最高。
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（二）主要种类与营养价值
1.猪
? 肉—味甘、咸，性微寒。补肾滋阴、养血润燥、益 气。
? 蹄—味甘、咸，性平。补气血、润肌肤、通乳汁。 ? 肚—味甘，性温。补虚损、健脾胃、止渴。 ? 肝—味甘、苦，性温。养肝明目、健脾补气。 ? 心—味甘、咸，性平。补虚养心、安神降血压。
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? 4、维生素 ? 鱼类富含维生素A 、维生素B1、维生素
B2 、维生素D 和维生素E 。
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（二）主要种类与营养价值
1.鲤鱼
? 蛋白质氨基酸的构成与肉类相似，特别适于正 处在生长发育期的儿童以及老年人、病后体虚 者，孕产妇和慢性肾炎、神经衰弱、胃十二指 肠溃疡、贫血患者食用。
? 能改善大脑的机能，提高记忆力、判断力和决 策力，能降低血液中胆固醇的浓度，减少动脉 粥样硬化，预防脑血栓的形成，对癌肿的缓解 有效。
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（一）禽肉营养成分
? 1 ．蛋白质 ? 含量约为 20% ，鸡肉、鹌鹑 肉的 蛋白
质含量高于 鹅肉， 鸭肉次之，而各种禽 内脏的蛋白质含量最低。
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? 2 ．脂肪 ? 含量较畜肉而言相对较低，以鸭鹅最高，
大约在 20% 左右，鸡和鸽子的脂肪含量 为 14%-17% ，火鸡和鹌鹑的脂肪含量最 低，在 3% 以下。禽肉脂肪中不饱和脂 肪酸比例较高，以单不饱和脂肪酸为主， 多不饱和脂肪酸比例较低。