食品的细菌污染
食品的生物性污染
（四）、评价食品卫生质量的细菌污染指标
食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义
食品中的细菌菌相：指共存于食品中的细菌
种类及其相对数量的构成。
优势菌：存在于食品中相对数量较大的细菌。 食品卫生学意义： 预测食品可能的变化；
估计食品腐败变质的程度。
由于食品菌相及优势菌种不同，食品腐败变质的
特征也不相同。例如盐沙雷氏菌可使咸鱼发红、 变粘；假单胞菌可使食品产生荧光；产碱杆菌可
1、食品）、容积（ml） 或表面积内（cm2）食品中细菌的个数。
表示方法：
（1）菌落总数：在严格规定的条件下（样品处理、培 养基及pH、培养温度及时间、计数方法等）经处理的 样品直接用平皿培养，使适应培养条件的每一个活菌 细胞必须而且只能生成一个肉眼可见的菌落，称为该 食 品 的 细 菌 菌 落 总 数 。 以 菌 落 形 成 单 位 （ colony forming unit CFU）表示。
食品腐败变质程度和新鲜度的指标，以提出食品腐败
变质的界限值。
菌落总数与保存时间
Food食物名称 Total Colony Number菌落总 数个/c㎡ 105 103 鱼 105 103 Temperature 保 Preservation Days 存温度（℃） 可保存天数（天） 0 0 0 0 7 18 6 12
Fat-riched food：酸败
第二章 食品的生物性污染
主要内容
食品的细菌污染 食品的霉菌污染 食品的病毒污染 寄生虫等对食品的污染 转基因食品的卫生安全
第一节 食品的细菌污染与腐败变质
细菌对食品的污染是最常见的生物性污染，是食 品最主要的卫生问题。
分类：
各类食品污染及其预防
各类食品污染及其预防一、食品的生物性污染及其预防1.微生物污染及其预防（1）微生物污染的种类食品的微生物污染主要包括细菌性污染、霉菌与霉菌毒素污染及病毒污染，以前两种污染更为常见。
1）食品的细菌性污染。
细菌是一种单细胞微生物，一般来说，单个细菌只有在显微镜下放大1000倍才能清晰观测。
食品中的细菌种类繁多，按照致病与否，可以分为致病菌、相对致病菌和非致病菌。
存在于食品中的细菌绝大部分为非致病菌，一般不引起疾病，但其中多数为腐败菌，因此食品被细菌污染的程度是间接评估食品变质可能性及评价食品卫生质量的重要指标。
相对致病菌在通常情况下不致病，只有在一定的特殊条件下才具有致病能力。
致病菌则可引起机体疾病。
2）食品的霉菌及霉菌毒素污染。
霉菌是丝状真菌的俗称，主要以寄生或腐生的方式生存。
它们往往在潮湿的环境下大量生长，长出丝状的菌丝，即我们肉眼所见的霉毛。
大:的菌丝交织在一起，可形成霉斑和霉点。
霉菌的孢子可在空气中飘浮，并落在食品表而繁殖从而污染食品。
食品中常见的霉菌有毛霉菌厲、根霉菌属、曲霉菌属、靑霉菌属、镰刀菌属等。
这些霉菌可以在食品中大量生长繁殖，引起食品色、香、味、形等感官性状的变化，降低食品的食用价值和营养价值，使食品腐败变质，甚至产生有毒的代谢产物，即霉菌毒素。
人类短时间内大量摄入霉菌毒素可导致急性中毒，而长期低剂量摄入霉菌毒素则可引起慢性中毒。
目前已知的产毒霉菌有曲霉菌属，如黄曲霉；青霉菌属，如岛青霉，黄绿青霉；镰刀菌属，如梨孢镰刀菌、三线镰刀菌等。
一般来说，霉菌在天然食物中比在人工合成的培养基上更容易繁殖。
但不同种类的霉菌易侵染的食品种类也有所不同。
如同为谷物类食品，玉米中黄曲霉及其毒素检出率较高，而小麦则以镰刀菌及其毒素污染为主，大米中主要的污染物为青霉及其毒素。
（2）微生物生长的影响因素影响食品中微生物生长繁殖的主要因素有食品本身的性质、酸碱度、渗透压等。
食品本身含有的水分、营养成分都是影响微生物生长繁殖的主要因素。
《食品的细菌污染》课件
精选厨房工具
清洗、消毒和储存采购到的食 品，是防范细菌污染的关键。
食品的细菌污染
食品细菌污染是指在生产、运输、存储、处理或烹饪过程中，食品被细菌污 染，从而导致食品质量下降，对人体健康产生不良影响。
常见的食物细菌污染源
家禽肉类
生吃或未煮熟的家禽肉类是含有致病菌的一种主要 来源。
未经消毒的乳制品
未经高温消毒的生牛奶或奶制品是含有致病菌的一 种主要来源。
污染的水源
被肠道致病菌污染的饮用水、露天水源或游泳池是 含有致病菌的一种主要来源。
不洁的厨房和卫生设施
不洁的操作环境和生产设施易成为食品细菌污染的 温床。
细菌污染的危害与影响
食物中毒
食用被细菌污染的食物会引发不同程度的胃肠道 症状，轻则头晕恶心，重则呕吐腹泻。
重大经济损失
食品细菌污染反复发生，不仅威胁着人们身体健 康，也对食品生产企业以及整个社会经济系统构 成了严重威胁。
疾病传播
包括病原菌、致病性病毒等在内的细菌污染源， 可能引发多种传染性疾病，如腮腺炎、痢疾、伤 寒市民的担忧，而 且对国家和企业形象造成了消极的影响。
预防食物细菌污染的方法
1
注意饮食卫生
包括保持手部卫生、善存食品、做好饮用水的处理等。
2
加强食品质量监控
在食品生产、运输、销售全过程中，加强对食品的质量监督管理，确保食品的安 全。
3
推广科学烹饪
在家庭和饮食服务行业，普及正确的食品加工、制作和保存方法。
食物细菌污染的检测和追踪
• 采样和检测方法包括传统方法和现代技术手段。 • 组织建立食品安全信息追溯系统，从源头到终端对食品质量追溯。
相关法律法规和标准
法规/标准 《食品安全法》 《菌落总数限值》 《细菌菌种和菌落总数标准》
食品中常见的细菌污染
食品中常见的细菌污染食品安全一直是社会关注的焦点，而细菌污染是造成食品安全问题的主要原因之一。
细菌是一类微小的生物体，它们广泛存在于自然界中，并可能通过不当的食品处理和储存导致食品污染。
本文将就食品中常见的细菌污染进行探讨，以增强大家对食品安全的认识和保障健康的饮食习惯。
一、沙门氏菌沙门氏菌是导致食物中细菌污染的重要病原菌之一。
它主要寄生在人类和动物的肠道中，通过粪口传播途径进入食品中。
食用含有沙门氏菌的食品可以引发沙门氏菌感染，导致腹泻、发热等症状。
常见的沙门氏菌感染源包括禽肉、生鸡蛋、生奶制品等。
因此，为了避免沙门氏菌污染，我们在购买食品时要选择正规渠道，确保食品来源可靠；在食品加工和储存过程中要注意洁净卫生，彻底煮熟食物，避免生食。
二、大肠杆菌大肠杆菌是一类常见的肠道细菌，它在肠道中正常存在，大部分是无害的。
然而，某些菌株如致病性大肠杆菌O157:H7可以引发食物中的细菌污染并导致严重的食物中毒，其症状包括腹泻、呕吐等，甚至可能危及生命。
大肠杆菌主要通过食品中的动物粪便、污染的水或食品加工设备传播。
生食、未洗净的蔬菜水果、未经煮熟的肉类等都是食品中致病性大肠杆菌的常见来源。
因此，我们要养成彻底清洗蔬果和煮熟食物的习惯，尤其是在野外采摘食材时更应注意卫生。
三、金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌是一类常见的细菌，它广泛存在于土壤、尘埃、水源中。
在食品中，金黄色葡萄球菌是造成细菌污染的主要菌种之一。
金黄色葡萄球菌能够产生热稳定性毒素，如果食物被感染后未经高温处理，毒素就可能导致食物中毒。
发生金黄色葡萄球菌感染的常见食品包括乳制品、肉制品、熟食和蛋制品等。
因此，购买乳制品时要注意检查保质期和包装完好性，储存后要保持冷藏温度，避免存放时间过长。
四、霉菌霉菌是一类常见的微生物，它们广泛存在于自然界中。
霉菌不仅在食品加工和储存过程中容易繁殖，还能合成毒素并污染食物，对人体健康造成威胁。
食用霉菌污染的食品可能导致食物中毒、过敏等。
食品中的生食与微生物污染
食品中的生食与微生物污染食品安全是人们日常生活中非常关注的问题之一。
随着生活水平的提高，越来越多的人开始关注饮食的健康问题。
而其中一个重要的方面就是食品中的微生物污染。
微生物是我们生活中无处不在的一种生物体，大部分微生物对人体是有害的，只有少数微生物是有益的。
在食品中，微生物污染是一种常见的污染形式，而生食也是微生物污染的一个主要途径。
一、生食与微生物污染生食指的是生菜、生肉、生鱼等在食用前未进行烹饪或煮沸处理的食品。
由于生食没有经过高温烹饪，其中可能存在着许多微生物，如细菌、病毒、寄生虫等。
这些微生物可能会对人体健康造成严重影响，引发食物中毒等问题。
1. 细菌污染细菌是一种常见的微生物，它们广泛存在于自然环境中，也可能存在于食品中。
食品中的细菌污染可能来自不洁的环境、不合格的原料、不当的储存等原因。
常见的细菌污染有沙门氏菌、大肠杆菌等，它们可能引发食物中毒，导致腹泻、呕吐等症状。
尤其是生食，由于没有经过高温处理，其中的细菌可能会更容易导致食物中毒。
2. 病毒污染病毒是一类微小的微生物，它们依赖于宿主细胞生存和繁殖。
食品中的病毒污染可能源自食品原料、制作过程等环节。
而生食中的病毒污染尤为常见，因为病毒往往无法通过高温杀灭。
例如，生食中的生肉可能携带着甲型肝炎病毒，食用后可能导致肝炎的传播。
此外，生食中的生鱼片也可能存在寄生虫危害，如日本料理中的生鱼片寄生虫问题引起了广泛关注。
二、预防生食微生物污染的方法为了避免生食引发的微生物污染，人们需要采取一些预防措施，确保食品的安全。
以下是一些常用的方法：1. 食品加工和储存的良好卫生条件在食品加工和储存的过程中，需要保持良好的卫生条件。
加工食品时，要求食品加工工作人员做好个人卫生，保持清洁，并采取适当的防护措施。
储存食品时，要选择干燥、凉爽、通风良好的环境，防止食品受到细菌等微生物的污染。
2. 食品加热处理烹饪和煮沸是消灭微生物最常用的方法之一。
对于含有较多微生物的生食，必须经过充分的加热处理，确保食物中绝大部分的微生物被杀灭。
食品的细菌污染的危害及预防措施
大肠菌群的卫生学意义
• 大肠菌群已被许多国家用作食品质量鉴定的指标。 • 大肠菌群的食品卫生学意义： • ①直接意义：可作为食品被人或温血动物粪便污
染的指示菌。原因：特异（仅来自肠道）；数量多， 易检出；环境抵抗力强；检验方法灵敏。 • ②间接意义：可推断食品被肠道致病菌污染的可 能性。由于大肠菌群与肠道致病菌来源相同，而且 在外界生存的时间与主要肠道致病菌（如致病菌沙 门氏菌属、志贺菌属）相当，所以大肠菌群可作为 肠道致病菌污染食品的指示菌。
•
食品的细菌污染
“危害”定义
食品中的危害及预防措施
国际法典（1997): 会对食品产生潜在的健康危害的生物、化学或物理因 素或状态。
美国全国食品微生物限量咨询委员会（－）: “可导致食品不安全消费的生物、化学或物理的特 性”。（、采用此定义）
国际食品微生物规范委员会（）: 在危害的定义里将安全性和质量都包括进去。
• 弧菌属和黄杆菌属：为革兰氏阴性直型或者弯曲型杆菌，兼性厌氧，主 要来自海水或者淡水，可在低温和5%食盐中生长，在鱼类和水产品中 多见。后者与冷冻肉制品及冷冻蔬菜的腐败有关，可利用植物中的糖类 生成黄、红色素。
• 嗜盐杆菌属和嗜盐球属：革兰氏阴性需氧菌，嗜盐，在高浓度食盐 （12%以上）中生长，多见于极咸的鱼类，且可以产生橙红色素。
细菌危害
某些细菌在食品中存活时， 可以通过活菌的摄入引起人
体（通常是肠道）感染— —食品感染； 或预先在食品中产生的细菌 毒素导致人类中毒——食 品中毒。
细菌污染主要来源
1)、 环境污染 2）、未腐熟的农家肥和生活污水灌溉。
新鲜蔬菜体表的微生物除了植株正常的寄生菌外， 主要是环境污染的结果，其中土壤是重要的污染来源。 例如马铃薯每克需氧菌可达 2. 8 × 107个，而甘蓝 不与土壤直接接触，尽管表面积很大，但平均菌数仅 为 4. 2 ×104个。一般情况下其数量大小并不表示 卫生状态的好坏。但是当蔬菜水果的组织破损时，细 菌会趁虚而入大量繁殖，加速其腐败变质。有些细菌 和霉菌可以侵入植物的正常组织而引起腐败变质。
食品中的微生物污染
食品中的微生物污染食品是我们日常生活中必不可少的一部分，而微生物污染是食品安全领域中的重要问题之一。
微生物污染指的是食品中的细菌、病毒、真菌等微生物的存在，它们可能对人体健康造成严重影响。
本文将探讨食品中的微生物污染问题，从污染的原因、常见的微生物污染物、对人体健康的影响以及相应的预防措施等方面进行论述。
一、微生物污染的原因食品中微生物污染的主要原因有以下几点：1. 传染源：微生物可以通过空气、水、土壤、动物或人的污染物等途径进入食品，这些常见的传染源包括动物粪便、泥土、污水等。
2. 不当加工和储存：食品在加工和储存过程中，如果没有严格遵循卫生操作规程，包括温度控制、处理时间、消毒等措施，会导致微生物大量繁殖，从而引发食品污染。
3. 交叉污染：当生食和熟食共同放置时，微生物从生食传播到熟食，或者通过切菜板、刀具等传播，引起食品中的微生物污染。
二、常见的微生物污染物食品中的微生物污染物种类繁多，常见的主要有以下几种：1. 大肠杆菌：是一类常见的细菌，它是食品中最重要的指示性微生物污染物之一。
大肠杆菌的某些菌株可以产生毒素，对人体的消化系统和肾脏造成损害。
2. 沙门氏菌：是一类广泛存在于环境中的细菌，尤其容易在禽畜产品、生肉和生蔬菜等食品中存在。
沙门氏菌感染会引起食物中毒，严重的情况下可能导致肠胃炎、败血症等疾病。
3. 金黄色葡萄球菌：是一类常见的人体皮肤和咽喉黏膜中的常驻菌，但某些菌株会产生毒素，当这些菌株进入食品中，会引起食物中毒，主要症状为急性腹泻和呕吐。
4. 霉菌：主要存在于植物性食品中，容易生长在高湿度和温度不适宜的条件下。
霉菌能够产生多种黄曲霉毒素，对人体的肝脏、免疫系统等造成损害。
三、微生物污染对人体健康的影响微生物污染对人体健康可能造成的影响包括以下几个方面：1. 食物中毒：某些微生物如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等能够产生毒素，当人们摄入被其污染的食物后，可能会出现急性腹泻、呕吐、发烧等症状。
食品的细菌污染的危害及预防措施
品牌形象受损
一旦产品被曝出细菌污染问题，企业品牌 形象可能受到严重损害。
经济损失
因细菌污染导致的产品召回、销毁以及赔 偿等，将给企业带来巨大经济损失。
对环境的破坏
水资源浪费：细菌污染的食品在处理 过程中，可能需要大量水资源进行清 洗和消毒，造成水资源浪费。
食品中的细菌会产生有毒 物质，如毒素和有害酶， 人们食用后可能出现恶心 、呕吐、腹泻等食物中毒
症状。
感染疾病
食品中的致病菌，如沙门 氏菌、大肠杆菌等，进入 人体后可能引发各种感染 性疾病，严重影响健康。
过敏反应
某些细菌污染可能导致人 体产生过敏反应，如皮疹
、呼吸急促等症状。
对食品产业的损害
产品质量下降
引发食源性疾病
食品中的细菌污染可能导致食源性疾病的爆发，如沙门氏菌、大肠 杆菌等，引发呕吐、腹泻、发热等症状，严重时甚至危及生命。
破坏食品营养
细菌在食品中繁殖会产生毒素，破坏食品中的营养成分，降低食品 的营养价值。
影响食品口感和品质
细菌污染可能导致食品变质、腐败，产生异味，严重影响食品的口感 和品质。
谢谢您的聆听
THANKS
公众意识提高：随着 食品安全知识的普及 ，越来越多的消费者 开始关注食品细菌污 染问题，对食品安全 提出更高要求。
在面对食品细菌污染 的危害时，我们需要 全面理解其定义、重 要性和现状，以便采 取有效的预防和应对 措施，确保食品安全 和公众健康。
02
食品细菌污染的危害
对人体健康的直接影响
食物中毒
生态平衡破坏：细菌可能在环境中繁 殖，进一步威胁其他生物的安全，破 坏生态平衡。
土壤污染：细菌污染的食品废弃物如 果不妥善处理，可能渗入土壤，破坏 土壤生态平衡。
食品中常见的微生物污染
1、大肠菌群大肠菌群，它不代表某一个或某一属细菌，而指的是具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌。
大肠菌群都是直接或间接地来自人和温血动物的粪便。
一般食品中大肠菌群超标，表示食品受动温血动物的粪便污染，其中典型大肠杆菌为粪便近期污染，其他菌属则可能为粪便的陈旧污染。
人吃了大肠菌群超标的食物可能会导致：肠道传染病、食物中毒等。
2、霉菌霉菌，是丝状真菌的俗称，意即"发霉的真菌"，它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体，但又不像蘑菇那样产生大型的子实体。
在潮湿温暖的地方，很多物品上长出一些肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落，那就是霉菌。
霉菌在我们的生活中无处不在，它比较青睐于温暖潮湿的环境，一有合适的环境就会大量的繁殖，必须采取措施来阻止霉菌的繁殖或切断其传播途径，就可以摆脱霉菌的污染。
霉菌对食物的污染，降低食品的食用品质外，还会产生霉菌毒素。
霉菌毒素对人主要毒性表现在神经和内分泌紊乱、免疫抑制、致癌致畸、肝肾损伤、繁殖障碍等。
3、酵母酵母是一些单细胞真菌，并非系统演化分类的单元。
是子囊菌、担子菌等几科单细胞真菌的通称，一般泛指能发酵糖类的各种单细胞真菌，有的对食品加工有益，如发酵粉、酿酒酵母，有的为致病菌。
空气中、人体中都存在一定数量的酵母菌，只要在合适的环境就会快速繁殖。
吃了致病性酵母菌污染的食品易造成食物中毒，有些免疫力低的人群亦可能发生酵母菌感染。
4、金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌是人类的一种重要病原菌，隶属于葡萄球菌属，有“嗜肉菌"的别称，是革兰氏阳性菌的代表，可引起许多严重感染。
金黄色葡萄球菌在自然界中无处不在，空气、水、灰尘及人和动物的排泄物中都可找到。
因此，食品受到污染的机会很多。
美国疾病控制中心报告，由金黄色葡萄球菌引起的感染占第二位，仅次于大肠杆菌。
金黄色葡萄球菌是人类化脓感染中最常见的病原菌，可引起局部化脓感染，也可引起肺炎、伪膜性肠炎、心包炎等，甚至败血症、脓毒症等全身感染。
食品生物性污染与主要途径讲解
③自由基产物发生聚合与裂解反应，生成非自由 基产物，氧化反应终止，称为终止阶段。
3 .影响食品腐败变质的因素
这些组织中的酶在屠宰或收获后，仍 能保持一段时间的活性并对食品中大分子 物质进行分解，使食品向腐败变质的方向 发展。
（2）碳水化合物的分解 碳水化合物的腐败主要 是在细菌、霉菌或酵母产生的酶的作用下发生酵 解，产生醇、酸、醛、酮等低分子物质，并产生 二氧化碳和水，使含碳水化合物较高的食品如粮 食及其制品、蔬菜水果等的腐败具有酸味并产气 。
（3）脂肪的酸败 脂肪的酸败以油脂的自 身氧化为主，反应经三个阶段：
①脂肪酸在热、光线及铜、铁等引发剂的作用下 ，生成不稳定的自由基R+和H，是油脂酸败的引 发阶段。
3. 食品细菌污染的检验
检验食品是否受细菌污染及污染程度主要采用细 菌总数、大肠菌群及肠道致病菌的检验。
⑴细菌总数的检验 食品的细菌总数是指被检测食 品中单位质量（g）、体积（mL）或表面积(c㎡) 内所含的细菌数。
（2）大肠菌群 肠杆菌科的埃希氏菌属、柠檬酸 杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属统称为大肠菌群 。它们均来自人或温血动物的肠道，为革兰氏阴 性杆菌，需氧与兼性厌氧，不形成芽孢，在35～ 37℃下能发酵乳糖产酸产气。
1 .食品腐败变质的原因
(1) 食品本身的因素 大分子物质在酶或非酶因素的作用下可以发生以 分解为主的变化。
(2) 微生物 引起食品腐败变质的微生物包括细菌 、霉菌与酵母。
2. 食品腐败变质的过程
（1） 蛋白质的分解 食品中的蛋白质在食品本身 的酶及微生物酶的作用下，首先被分解成多肽， 然后断链形成氨基酸，氨基酸进一步分解产生具 有腐败特征的低分子物质。
食品安全与食品中的细菌污染
食品安全与食品中的细菌污染在现代社会中，食品安全问题一直备受关注。
食品中的细菌污染是导致许多食品安全问题的主要原因之一。
本文将探讨食品安全与食品中的细菌污染之间的关系，并提出一些应对策略。
一、食品中的细菌污染现状细菌是地球上普遍存在的微生物，它们在自然界中起到了很多重要的生态功能。
然而，一些细菌若进入食品中，可能会引发食品中毒等食品安全问题。
目前食品中的细菌污染情况相当严重。
根据世界卫生组织的数据，每年全球约有200万人死于食品中毒。
而在发展中国家，尤其是人口密集的城市地区，细菌污染更是问题突出。
细菌污染可以来源于食品生产链的任何环节，包括养殖、加工、运输和销售等。
主要的细菌污染源包括大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。
二、食品安全与细菌污染的关系食品安全与细菌污染之间存在着密不可分的关系。
食品中的细菌污染可能导致食品中毒，严重威胁人们的健康和生命安全。
此外，由于食品中细菌的存在，食品的质量也会受到影响，降低了食品的营养价值和口感。
细菌污染也给食品安全管理带来了挑战。
因为细菌很小，肉眼无法直接观察到，因此很难判断食品是否受到细菌污染。
这就要求食品生产和销售环节需要严格的质量监控和检测手段，以确保食品的安全性。
三、应对食品细菌污染的策略为了保证食品的安全性，我们需要采取一系列的措施来应对食品中的细菌污染问题。
以下是几种常见的策略：1. 加强食品安全法规和监管：政府应出台更加严格的食品安全法规，并加强监管力度。
对于食品生产和销售企业，加强监督检查，确保其符合食品安全标准。
2. 提高食品从业人员的素质：食品从业人员应接受必要的培训和教育，了解食品安全知识，掌握正确的操作和卫生规范。
3. 引入先进的食品生产技术：利用现代科技手段，改进食品生产工艺，提高食品的卫生质量，降低细菌污染的风险。
4. 加强食品检测和监控：建立完善的食品检测和监控体系，对食品进行全面的检测，确保其质量安全。
5. 提高公众食品安全意识：通过开展宣传教育活动，提高公众对食品安全问题的认识和重视程度。
食品污染的种类_实用模板
一般是无害的，其中一些添加 剂具有一定的毒性，特别是人类若 是长期大量摄入亦可能产生一定毒 害作用。
食品污染分类及特点
指食品生产加工过程吸附、吸收 外来的放射性核素所引起的食品质量 安全问题。
天然放射性污染
放射性
生物性
污染
污染
化学性
污染
鱼类贝类等水产品对某些放射性核素有很强的富集作用，使用食
➢微生物污染
生物性
化学性
污染
污染
放射性污染Fra bibliotek①细菌 常见的易污染食品的细菌有：葡萄球菌、大肠杆菌、肉毒杆菌等。 这些细菌可以直接污染食品，也可能通过工具、容器、洗涤水等途径
污染食品，使食品腐败变质，如鸡蛋变臭、蔬菜腐烂。
食品污染分类及特点
➢微生物污染
②真菌 真菌污染可以引起食品变质，且产生的毒
素还会引起人类中毒。黄曲霉素可能会引起原发 性肝癌、乳腺癌。影响真菌生长繁殖及产毒的因 素有：食品的水分、温度、基质、通风等条件。 ③病毒
化学性 污染
生物性 污染
放射性 污染
➢农药残留污染
农田、果园中大量使用化学农药。 有机氯杀虫剂及部分汞、砷制剂和一些除草剂。
食品污染分类及特点
➢工业“三废”污染
废水、废气、废渣 工业有害物质污染食品的途径主 要有环境污染，食品容器、包装材料和 生产设备、工具的污染，食品运输过程 的污染等。
食品污染分类及特点
食品污染
是指人们吃的各种食品，如粮食、水果、蔬菜、鱼、肉、蛋等，在 生产到餐桌上过程中，排除故意加入有害物质等因素，有来自天然途 径、环境污染以及食品加工过程中产生的一些有害物质或者病菌污染食 品。
生产 运输 包装 储存 销售 烹调
食品的微生物污染
食品的微生物污染微生物食品的微生物污染是指食品在加工、运输、贮藏、销售过程中被微生物及其毒素污染。
它一方面降低了食品的卫生质量，另一方面对食用者本身可造成不同程度的危害。
根据污染的途径分为两类：a.内源性污染（第一次污染）：凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染；b.外源性污染（第二次污染）：是指食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染。
根据对人体的致病能力可将污染食品的微生物分为三类：a.直接致病微生物，包括致病性细菌、人畜共患传染病病原菌和病毒、产毒霉菌和霉菌毒素，可直接对人体致病并造成危害；b.相对致病微生物，即通常条件下不致病，在一定条件下才有致病力微生物；c.非致病性微生物，包括非致病菌、不产毒霉菌及常见酵母，它们对人体本身无害，却是引起食品腐败变质、卫生质量下降的主要原因。
食品的细菌污染食品细菌是指食品中存活的细菌，包括致病菌、条件致病菌和非致病菌。
a.致病菌：痢疾杆菌、霍乱弧菌等引起肠道传染病b.条件致病菌：沙门杆菌、副溶血弧菌等引起食物中毒c.非致病菌：假单脃菌属、黄杆菌属等引起食品腐败变质常见的食品细菌1．假单胞菌属：是食品腐败性细菌的代表，为革兰氏阴性无芽孢杆菌，需氧，嗜冷，兼或嗜盐，多具有分解蛋白质和脂肪的能力，其中有些分解能力很强，增值速度快。
其DNA中（G+C）的摩尔分数为58%-70%。
广泛分布于食品，特别是蔬菜、肉、家禽和海产品中，并可引起腐败变质，是导致新鲜的冷冻食物腐败的重要细菌。
2．微球菌属和葡萄球菌属：均为革兰氏阳性、过氧化氢酶阳性球菌，嗜中温，前者需氧，后者厌氧。
它们因营养要求较低而成为食品中极为常见的菌属，可分解食品中糖类并产生色素。
其DNA中（G+C）的摩尔分数为69%-76%。
3．芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属：为革兰氏阳性菌，前者需氧或兼性厌氧，后者厌氧。
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食品的细菌污染
食品中存活的细菌只是自然界细菌中的一部分，这部分在食品中常见的细菌，在食品卫生学上被称为食品细菌，包括致病菌、相对致病菌和非致病菌。
食品中的细菌，绝大多数是非致病菌，它们是评价食品卫生质量的重要指标，往往与食品出现特异颜色、气味、荧光、磷光以及相对致病性有关，而且它们也是研究食品腐败变质原因、过程和控制方法的主要对象。
近几十年，随着分子生物学技术的发展，多按分子遗传学或分子遗传学与传统方法结合的方法对细菌分类，如采用DNA序列分析法或者根据DNA中鸟嘌呤加胞嘧啶（G+C）的摩尔分数来进行细菌分类，（G+C）的摩尔分数是微生物鉴定的一个重要指征。
（1）常见的食品细菌
1. 假单胞菌属是食品腐败性细菌的代表，为革兰氏阴性无芽胞杆
菌，需氧，嗜冷，兼或嗜盐，多具有分解蛋白质和脂肪的能力，其中有些分解能力很强，增殖速度快。
其DNA中（G+C）的摩尔分数为58%~70%。
广泛分布于食品中，特别是蔬菜、肉、家禽和海产品中，并可引起腐败变质，是导致新鲜的冷冻食物腐败的重要细
菌。
2. 微球细菌和葡萄球菌属均为革兰氏阳性、过氧化氢酶阳性球菌，
嗜中温，前者需氧，后者厌氧。
它们因营养要求低而成为食品中极为常见的菌属，可分解食品中的糖类并产生色素。
其DNA（G+C）的摩尔分数为69%~76%。
3. 芽胞杆菌属和梭状芽胞杆菌属为革兰氏阳性菌，前者需氧或兼性
厌氧，后者厌氧。
它们均属嗜中温菌，兼或有嗜热菌，在自然界分布广泛，是肉类食品中常见的腐败菌。
其DNA（G+C）的摩尔分数为51%~63%。
4. 肠杆菌科肠杆菌科细菌为革兰氏阴性无芽胞杆菌，需氧或兼性厌
氧，为嗜中温杆菌，多与水产品、肉及蛋的腐败有关。
肠杆菌科中除志贺菌属及沙门菌属外，均是常见的食品腐败菌。
大肠杆菌是食品中常见的腐败菌，也是食品和引用水的粪便污染指示菌之一。
变形杆菌分解蛋白质能力非常强，是需氧腐败菌的代表；而沙雷菌可使食物发生表面变红、变粘等改变。
5. 弧菌属和黄杆菌属两者均为革兰氏阴性直型或弯曲型杆菌，兼性
厌氧，主要来自海水或淡水，可在低温和5%食盐中生长，故在鱼类及水产品中多见。
后者与冷冻肉制品及冷冻蔬菜的腐败有关，并以其可利用植物中糖类生成黄、红色素而著称。
它们的
DNA（G+C）的摩尔分数为38%~51%。
6. 嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属两者均为革兰氏阴性需氧菌，嗜盐，可
在高浓度食盐（至少为12%）中生长，多见于咸鱼，且可产生橙红色素。
盐杆菌和盐球菌可在咸肉和盐渍食品上生长，引起食物变
质。
7. 乳杆菌属经常与乳酸菌同时出现，革兰氏阳性、过氧化氢酶阴性
杆菌，厌氧或微需氧，主要见于乳品中，可使其腐败变质。
该属中的许多菌可用于生产乳酸或发酵食品，污染食品后也可引起食品变质。
（2）食品中的细菌菌相及食品卫生学意义
将共存于食品中的细菌种类及相对数量的构成称为食品的细菌菌相。
其中相对数量较多的细菌称为优势菌。
食品在细菌作用下发生变化的程度与特征主要取决于细菌菌相，特备是优势菌。
食品的细菌菌相可因污染细菌来源、食品本身理化特性、所处环境条件和细菌之间的共生与抗生关系等因素的影响而表现不同。
通过食品的理化性质及其所处的环境条件往往可预测污染食品的菌相。
如常温下放置的肉类，早期常以需氧的芽胞杆菌、微球菌和假单胞菌污染为主；随着腐败进程的发展，肠杆菌会逐渐增多；中后期变形杆菌又会占有较大的比例。
由于食品细菌菌相及其优势菌种不同，食品腐败变质引起的变化也会出现相应的特征，因此检验食品细菌菌相又可对食品腐败变质的程度及特征进行估计。
如分解蛋白质的细菌主要有需氧的芽胞杆菌、假单胞菌、变形杆菌、厌氧的梭状芽胞杆菌，分解脂肪的细菌主要为产碱杆菌，分解淀粉、纤维素类的细菌有芽胞杆菌、梭状芽胞杆菌等。
再如有些细菌可产生色素而使受污染的食品带有特异颜色，红色主要来自粘质沙雷菌、粉红微球菌，黄色与黄绿色来自微球菌、黄杆菌、假单胞菌等，黑色来自产黑梭菌、变形杆菌及假单胞菌等。
（3）评价食品卫生质量的细菌污染指标及其食品卫生学意义
反映食品卫生质量的细菌污染指标有两个：一个是菌落总数，二是大肠菌群。
1.食品中菌落总数及其食品卫生学意义菌落总数是指在被检样品的单位质量（g)、容积（ml)或表面积（cm2)内，所含能在严格规定的条件下（培养基及其pH值、培育时间与温度、计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位（cfu）表示。
菌落总数代表食品中细菌污染的数量。
其卫生学意义为：一是食品清洁状态的标志，用于监督食品的清洁
状态，我国许多食品卫生标准中规定了食品菌落总数指标，以其作为控制食品污染的容许限度；二是预测食品的耐保藏期限，即利用食品中细菌数量作为评定食品腐败变质程度（或新鲜度）的指标。
食品细菌数量对食品卫生质量的影响比菌相更为明显，食品中细菌数量多，则会加速其腐败变质。
有人曾做比较，当鱼的菌落总数为105cfu/cm2时，在00C 条件下可保存6d；而菌落总数为103cfu/cm2时，同样条件下可保存至12d。
2. 大肠菌群及其食品卫生学意义大肠菌群包括肠杆菌科的埃希菌
属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。
这些菌属中的细菌，均系来自人和温血动物的肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽胞，在35~37℃下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。
其卫生学意义：一是作为食品粪便污染的指示菌，表示食品曾受到人与温血动物粪便的污染，因为大肠菌群都直接来自人与温血动物粪便；二是作为肠道致病菌污染食品的指示菌，因为大肠菌群与肠道致病菌来源相同，且在一般条件下大肠菌群在外界生存时间与主要肠道致病菌是一致的。
保证食品中不存在大肠菌群实际上并不容易做到，重要的是其污染程度。
食品中大肠菌群的数量是采用相当于100g或100ml食品的最近似数来表示，简称为大肠菌群最近似数（MPN）。
这是按一定方案进行检验所得结果的统计值。
所谓一定检验方案，在我国统一采用的是样品三个稀释度各三管的乳糖发酵三步法，并根据各种可能的检验结果，编制相应的MPN检索表供实际应用。