专升本 食品工艺原理试卷

食品工艺原理
一、名词解释（本大题共5小题，每题3分，共15分）
1、尸僵（僵直）：
2、肉的保水性：
3、熏制：
4、食品添加剂：
5、商业灭菌：
二、填空（本大题共25空，每空1分，共25分）
1、肉（胴体）的组成主要有、、和骨骼四部分。

2、熏烟的方法有冷熏法、、焙熏法和。

3、酱卤肉制品加工过程可分为两个、。

4、调味的种类包括、和辅助调味。

5、蛋壳的主要成分为，其含量约占蛋壳的百分数为。

6、蛋黄中含量最多的有机物质为，含量最多的矿物质为。

7、油脂中常用的抗氧化剂有：、、、。

8、罐头食品的杀菌工艺条件主要有：、、三个主要因素。

9、液体食品的浓缩方式有：、、。

10、冷冻循环系统的四个基本组成是：压缩机、凝结器、、。

三、判断题（本大题共10小题，每题1分，共10分，对的打√，错的打×）
1、一般食品的冻结点会低于纯水的冰点。

（）
2、D值越大，表示微生物对热的抵抗力越强。

（）
3、相同质量下，溶质分子量上升，则该溶液的渗透压上升。

（）
4、罐头二重卷边时，卷边重合率大于30％即可。

（）
5、超滤主要用于水和小分子量物质间的分离。

（）
6、食品比表面积愈大，传热愈慢。

（）
7、食品含水量越低，水分活度越大。

（）
8、冷冻过程中，微生物也会慢慢死亡。

（）
9、低酸性食品的杀菌条件通常会比酸性食品的严格。

（）
10、亚硫酸盐在食品加工中具漂白和还原的作用。

（）
四、简答题（本大题共4小题，每题7分，共28分）
1、烟熏防腐的原理是什么？
2、肉类低温保藏的原理是什么？
3、肉类罐头加工的一般工艺流程是怎样的？
4、禽蛋散黄的原因是什么？
五、问答题（本大题共2小题，每题11分，共22分）
1、常见罐头食品腐败变质的现象有哪些？解释其原因。

2、绿茶PET瓶装饮料的生产工艺及操作要点。

《食品工艺原理》参考答案
一、名词解释
1、尸僵：屠宰后的肉经过一定时间，肉的伸展性逐渐消失，由迟缓变为紧张，无光泽，关节不活动，呈现僵硬状态，叫做尸僵（僵直）。

2、肉的保水性：肉的保水性也叫系水力或系水性，是指当肌肉受外力的作用，如在加压、加碎、加热、加冷、解冻、腌制等加工或储藏条件下保持其原来水分与添加水分的能力。

3、熏制：熏制是利用燃料没有完全燃烧的烟气对肉品进行烟熏，温度一般控制在30℃～60℃，以熏烟来改变产品的口味和提高产品的品质的一种加工方法。

4、食品添加剂：为改善食品的色、香、味以及防腐变质，适应食品加工工艺的需要而加入到食品中的化学合成物质或天然物质。

5、商业灭菌：将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常溫无冷藏狀況的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。

二、填空题
1、肌肉组织脂肪组织结缔组织
2、温熏法液态烟熏液法（湿熏法）
3、调味煮制
4、基本调味定性调味
5、碳酸钙 93%
6、脂肪磷
7、BHA 、BHT 、VE 、TBHQ
8、温度、时间、反压三个主要因素。

9、膜浓缩、蒸发浓缩、冷冻浓缩。

10、膨胀阀、蒸发器
三、判断题
1．√ 2．√ 3．×4．× 5．× 6．×F 7．× 8．√ 9．√ 10．√
四、简答题
1、烟熏防腐的原理是什么？
（1）烟熏可使肉制品脱水，使食品中水分活度降低，抑制微生物的活动，起到防腐作用。

（2）熏烟中成分中的酚类具有抗氧化和抑菌防腐作用；醇类和酸类具有微弱的防腐作用。

（3）熏烟时的高温，特别是温熏法时的高温可以杀灭一部分微生物，钝化酶类，起防腐作用。

2、肉类低温保藏的原理是什么？
微生物的生长繁殖和肉中固有酶的活动是导致肉类腐败的主要原因。

（1）低温对微生物的作用：低温可以使微生物的新陈代谢受到破坏，还可以破坏细胞的结构，从而使微生物的生活技能受到抑制甚至完全停止的地步，延长保藏期。

（2）大多数酶的最适活动温度为37℃～40℃，低温可抑制酶的活性，延长保藏期。

3、肉类罐头加工的一般工艺流程是怎样的？
空罐清洗→消毒→原料预处理→装罐→预封→排气→密封→杀菌→冷却→保温检验→成品
4、禽蛋散黄的原因是什么？
（1）运输过程中受到剧烈震动，蛋黄膜劈裂造成散黄。

（2）细菌侵入，其分解的蛋白分解酶将蛋黄膜分解，使之破裂造成散黄。

（3）渗透作用，蛋白中的水分逐渐渗透到蛋黄，使蛋黄体积增大，当超过原有体积的19%时，蛋黄膜即自行破裂，造成散黄。

五、问答题
1．常见罐头食品腐败变质的现象有哪些？解释其原因。

答：罐头食品贮运过程中常会出现胀罐、平盖酸坏、黑变和发霉等腐败变质的现象，此外还有中毒事故。

（1）胀罐：原因：出现细菌性胀罐的原因，低酸性食品胀罐时常见的腐败菌大多数属于：专性厌氧嗜热芽孢杆菌和厌氧嗜温芽孢菌；酸性食品胀罐时常见的有专性厌氧嗜温芽孢杆菌如巴氏固氮芽孢杆菌、酪酸梭状芽孢杆菌等解糖菌，常见于梨、菠萝、番茄罐头中；高酸性食品胀罐时常见的有小球菌以及乳杆菌、明串珠菌等非芽孢菌。

（2）平盖酸坏：外观正常，内容物变质，呈轻微或严重酸味，pH可能可以下降到0.1-0.3。

导致平盖酸坏的微生物称为平酸菌，平酸菌常因受到酸的抑制而自然消失，即使采用分离培养也不一定能分离出来；平酸菌在自然界中分布很广，糖、面粉及香辛料是常见的平酸菌污染源。

低酸性食品中常见的平酸菌为嗜热脂肪芽孢杆菌。

酸性食品中常见的平酸菌为凝结芽孢杆菌，它是番茄制品中重要的腐败变质菌。

（3）黑变或硫臭腐败：在细菌的活动下，含硫蛋白质分解并产生唯一的H2S 气体，与罐内壁铁发生反应生成黑色硫化物，沉积于罐内壁或食品上，以致食品发黑并呈臭味。

原因是致黑梭状芽孢杆菌的作用，只有在杀菌严重不足时才会出现。

（4）发霉：一般不常见。

只有在容器裂漏或罐内真空度过低时才有可能在低水分及高浓度糖分的食品表面生长。

（5）产毒：如肉毒杆菌、金黄色葡萄球菌等，从耐热性看，只有肉毒杆菌耐热性较强，其余均不耐热。

因此，为了避免中毒，食品杀菌时必须以肉毒杆菌作为杀菌对象加以考虑。

2．绿茶PE√瓶装饮料的生产工艺及操作要点。

答：工艺流程为：
糖、香精、稳定剂等瓶、盖
↓↓
茶叶→清理→萃茶→快速冷却→离心→调配→搅拌→过滤→杀菌→灌装→倒瓶杀菌→冷却→吹干→套标→印码→装箱→成品。

萃茶：温度一般80℃－85℃，不宜太高；时间10－15min。

快速冷却：半小时内冷却到15左右。

杀菌：118℃，30S。

灌装：装瓶中心88℃。

倒瓶杀菌：40S 。