高级面点师试题及答案

高级面点师试题及答案
1. 面团的发酵原理是什么？
- 面团发酵的原理是酵母菌在适宜的温度和湿度条件下，分解面团
中的糖分，产生二氧化碳和酒精。

二氧化碳是气体，会在面团中形成
气泡，使面团膨胀，从而使面点制品具有松软的口感。

2. 如何判断面团是否发酵完成？
- 判断面团是否发酵完成，可以通过以下方法：首先观察面团体积
是否明显增大；其次用手指轻轻按压面团，如果按压处能够缓慢回弹，则表示发酵基本完成；最后，可以闻一闻面团的气味，发酵好的面团
会有轻微的酸味。

3. 制作面包时，如何控制面团的水分含量？
- 控制面团水分含量的方法包括：首先，根据面粉的吸水性适当调
整水量；其次，在和面过程中，可以分次加入水，观察面团的湿度变化；最后，可以通过揉面的时间来调整面团的水分，揉面时间越长，
水分越容易被面团吸收。

4. 请列举三种常见的面点馅料及其制作方法。

- 1) 豆沙馅：将红豆浸泡后煮熟，去皮，加入糖和油炒至浓稠。

- 2) 肉馅：将猪肉剁碎，加入葱、姜、酱油、盐等调料，搅拌均匀。

- 3) 奶黄馅：将鸡蛋、糖、牛奶、面粉混合均匀，蒸熟后冷却即可。

5. 在制作面点时，如何防止面点开裂？
- 防止面点开裂的方法包括：首先，控制好面团的水分和温度；其次，在面点成型后，可以在表面刷一层水或蛋液，增加湿度；最后，
在烘烤过程中，适当降低温度，延长烘烤时间，以避免面点表面迅速
干燥。

6. 请简述面点制作中“三光”的含义。

- “三光”指的是面光、手光、盆光。

面光是指面团表面光滑无颗粒；手光是指手上不粘面粉；盆光是指和面后盆内干净无残留。

7. 在面点制作中，为什么需要进行二次发酵？
- 二次发酵是为了使面团更加松软，增加面点的体积和口感。

在第
一次发酵后，面团中的酵母菌已经产生了一定量的二氧化碳，但为了
使面点更加蓬松，需要进行第二次发酵，让酵母菌继续产生气体，使
面团进一步膨胀。

8. 请列举两种常见的面点装饰技巧。

- 1) 刷蛋液：在面点表面刷一层蛋液，烘烤后颜色金黄，增加光泽。

- 2) 撒芝麻：在面点表面撒上芝麻，烘烤后香味浓郁，增加口感。

9. 在制作面点时，如何保证面点的色泽均匀？
- 保证面点色泽均匀的方法包括：首先，确保烤箱温度均匀；其次，面点摆放时避免重叠，保证每个面点都能均匀受热；最后，烘烤过程
中可以适当调整面点的位置，使其受热均匀。

10. 请简述面点制作中“三揉”的含义。

- “三揉”指的是揉面、揉馅、揉皮。

揉面是指将面团揉至光滑
有弹性；揉馅是指将馅料揉至均匀细腻；揉皮是指将面皮揉至薄厚均匀，便于包裹馅料。