第七章 饮食美学(一)

炊具

炊具通过烹、煮、蒸、炒等手段，用以 将食物原料加工成可食用物品的器具就 是炊具。这类器物包括灶、鼎、甑
zèng、甗yǎn 、釜、鬲lì、鬶guī 、 斝jiǎ等类别，而以灶为核心用具。
灶

灶最原始的灶是在土地上挖成的土坑， 直接在土坑内或再于其上悬挂其他器具 进行烹饪。这种灶坑在新石器时代广为 流行，并发展为后世的用土或砖垒砌成 的不可移动的灶，至今仍在广大农村普 遍使用。新石器时代中期发明了可移动 的单体陶灶，为商周秦汉各代所继承， 并发展出了铜或铁铸成的炉灶，较小的 可移动灶称为灶或镟，实际就是炉。进 入秦汉以后，绝大多数炊具必须与灶相 结合才能进行烹饪活动，灶因此成为烹 饪活动的中心。
甑

甑就是底面有孔的深腹盆，是用来蒸饭的 器皿，它的镂孔底面相当于一面箅bì 子。 甑只有和鬲、鼎、釜等炊具组合起来才能 使用，相当于现在的蒸锅。自新石器时代 晚期产生后，甑便绵延不绝，今天的厨房 中仍能见到它的遗风。
甗

甗（音眼）这是一种复合炊具，上部是甑 下部是鬲或釜，下部烧水煮汤，上部蒸干 食。陶甗产生于新石器时代晚期，商周时 期有青铜甗，秦汉之际有铁甗，东汉之后， 甗基本消亡，所以现代汉语中没有相关的 语汇，东周之前的甗无论是陶还是铜，多 是上下连为一体的，东周及秦汉则流行由 两件单体器物扣合而成的甗。鬲、鼎与甑 相合的甗可直接用于炊事，而釜、甑相合 而成的甗仍需与灶相配才能使用。汉代有
湘菜

以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴 为代表发展而成的。其特点是用料广泛， 油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料，口味 注重香鲜、酸辣、软嫩。烹调方法擅长腊、 熏、煨、蒸、炖、炸、炒。其著名菜肴品 种有“腊味合蒸”、“东安子鸡”、“麻 辣子鸡”、“红煨鱼翅”、“汤泡肚”、 “冰糖湘莲”、“金钱鱼”等。
川菜

在秦末汉初就初具规模。唐宋时发展迅速，明清 已富有名气，现今川菜馆遍布世界。正宗川菜以 四川成都、重庆两地的菜肴为代表。重视选料， 讲究规格，分色配菜主次分明，鲜艳协调。其特 点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，注重调味， 离不开三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，以 辣、酸、麻脍炙人口，为其他地方菜所少有，形 成川菜的独特风味，享有“一菜一味，百菜百味” 的美誉。烹调方法擅长于烤、烧、干煸、蒸。川 菜善于综合用味，收汁较浓，在咸、甜、麻、辣、 酸五味基础上，加上各种调料，相互配合，形成 各种复合味，如家常味、咸鲜味、鱼香味、荔枝 味怪味等二十三种。代表菜肴的品种有“大煮干
7．汉代：中国饮食文化的丰富时期，归功 于汉代中西（西域）饮食文化的交流，引 进石榴、芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）、 西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、胡萝卜、茴香、 芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿（主要用于马 粮），莴莲即莴笋、大葱、大蒜，还传入 一些烹调方法，如炸油饼，胡饼即芝麻烧 饼也叫炉桡。东汉时期，淮南王刘安发明 豆腐，使豆类的营养得到消化，物美价廉， 可做出许多种菜肴，1960年河南密县发现 的汉墓中的大画像石上就有豆腐作坊的石 刻。东汉还发明了植物油。在此以前都用 动物油，叫脂膏，带角的动物油叫脂，无 角的如犬，叫膏。脂较硬，膏较稀软，植 物油有杏仁油，奈实油，麻油，但很稀少，
苏菜

起始于南北朝时期，唐宋以后，与浙菜竞 修秀，成为“南食”两大台柱之一。江苏 菜是由苏州、扬州、南京、镇江四大菜为 代表而构成的。其特点是浓中带淡，鲜香 酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸 中带甜。其烹调技艺擅长于炖、焖、烧、 煨、炒而著称。烹调时用料严谨，注重配 色，讲究造型，四季有别。苏州菜口味偏 甜，配色和谐；扬州菜清淡适口，主料突 出，刀工精细，醇厚入味；南京、镇江菜 口味和醇，玲珑细巧，尤以鸭制的菜肴负 有盛名。著名的菜肴品种有“清汤火方”、
8．唐宋：饮食文化的高峰，过分讲究。“素 蒸声音部、罔川图小样”，最具代表性的是 烧尾宴。
9．明清：饮食文化是又一高峰，是唐宋食俗 的继续和发展，同时又混入满蒙的特点，饮 食结构有了很大变化，主食：菰米已被彻底 淘汰，麻子退出主食行列改用榨油，豆料也 不再作主食，成为菜肴，北方黄河流域小麦 的比例大辐度增加，面成为宋以后北方的主 食，明代又一次大规模引进，马铃薯，甘薯， 蔬菜的种植达到较高水准，成为主要菜肴。 肉类：人工畜养的畜禽成为肉食主要来源。 满汉全席代表了清代饮食文化的最高水平。
斝

斝（音甲）外形似鬲而腹与足分离明显。 陶斝产生于新石器时代晚期，当时也是 空足炊具之一。进入夏商周时期的斝变 为三条实足，且多青铜制成，但已是酒 具而不是炊具了，作为炊具的陶斝只存 在于新石器时代晚期的几百年间，作为 酒具的斝则盛行于商周两代。
釜

釜古代写作鬴，实际就是圜底的锅。它产 生于新石器时代中期，商周时期有铜釜， 秦汉以后则有铁釜，带耳的铁釜或铜釜叫 鍪（音谋）。釜单独使用时，需悬挂起来 在底下烧火，大多数情况下，釜是放置在 灶上使用。"釜底抽薪"一词，已表明了它 作为炊具的用途。
四、中国名宴席
满汉全席
满汉全席始于清代中叶，是我国一种具有 浓郁民族色彩的巨型筵宴。既有宫廷肴馔 之特色 ，又有地方风味之精华，菜点精美， 礼仪讲究，形成了引人注目的独特风格。 满汉全席原是官场中举办宴会时满人和汉 人合作的一种全席。最好的公开使用场合， 是科举考试结束后地方官史宴请主考官的 时候。主人是地方上最高官员，客人是钦 差大臣；主客之间往往又是“门生故旧”， 因此满汉全席上的菜点都是菜其精细而丰
粤菜

西汉时就有粤菜的记载，南宋时受御厨随 往羊城的影响，明清发展迅速20世纪随对 外通商，吸取西餐的某些特长，粤菜也推 向世界，仅美国纽约就有粤菜馆数千家。 粤菜是以广州、潮州、东江三地的菜为代 表而形成的。菜的原料较广，花色繁多， 形态新颖，善于变化，讲究鲜、嫩、爽、 滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重浓醇。 调味有所谓五滋（香、松、臭、肥、浓）、 六味（酸、甜、苦、咸、辣、鲜）之别。 其烹调擅长煎、炸、烩、炖、煸等，菜肴 色彩浓重，滑而不腻。尤以烹制蛇、狸、 猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛名，著
11 四座采：清蒸海鲜、广肚乳鸽、乌龙肘子、 灯烧羊腿。 12 八咸点：母子鲜虾饺、 鸡肉拉皮卷、 云腿 馅儿府、 蟹肉海棠果、 鲜虾扒水饺、百花酿 鱼肚、 芙蓉鸡粒饺、 酥炸鲈鱼条。 13 八甜点：改瑰煎蛋糕、 脆皮菠萝球、 奶油 灯香酥、 莲子蓉方脯、 得汁鸳鸯筒、 芝麻凤 凰卷、 七彩冻香糕、 水晶鲜奶冻。 14 二甜菜：西瓜盅、雪冻杏仁豆腐。 15 —面：干烧伊面九寸 16 —干饭：白饭。
鬲

鬲产生于新石器时代晚期，至战国时 已渐趋消亡，故秦以后的文献中此字 已很少见。陶鬲是炊具，青铜鬲则同 时也作为祭祀用的礼器而存在于夏商 周时期。
鬶

鬶（音规）将鬲的上部加长并做出流，一 侧再安装上把手就成了鬶，这是中国古代 炊具中个性最为鲜明独特的一种，只流行 于新石器时代晚期的大汶口文化和山东龙 山文化，其他地域罕有发现，同鬲一样， 鬶也是利用空袋足盛装流质食物而烹煮的， 但它因有可以外泄的流和鋬而显得功能更 齐全。

满汉全席取材广泛，用料精细。山珍 海味无所不包。烹饪技艺精湛，富有地 方特色。突出满族菜点特殊风味，擅于 烧烤、火锅、涮锅，又显示汉族烹调特 色，扒、炸、炒、溜、烧等皆备，菜品 口味也极丰富。 满汉全席滥觞于京，推及各地，天津、 广东、湖北、东北、四 川、扬州等地都 有满汉全席。

1 四到奉：什锦头盒—个、下马点二式（粉果、 烟麦）、 上汤片儿面每位—盆。 2 四热荤：鸡皮鲟龙、蟹黄鲜菇、玉簪出鸡、 夜合虾仁 3 四冷荤：酥姜皮蛋、京都肾球、酥炸鲫鱼、 凤眼腰。 4 四双拼：菠萝拼火鹅 北菇拼猪腰 青瓜拼腰 花 露笋拼鸡肉 5 四大碗：一品官燕 凤尾大裙翅 象拔虞琴 金 钱豹狸 6 四中碗：虎扣龙藏、仙鹤烩熊掌、银针炒翅、 鼎湖上素。
3．伏羲氏：在饮食上，结网罟以教佃
4．神农氏："耕而陶"，是中国农业的开创 者，尝白草，开创古医药学，发明耒耜，教 民稼穑。陶具使人们第一次拥有了炊具和容 器，为制作发酵性食品提供了可能，如酒、 醢xī 、醯（醋） hǎi 、酪、醴lǐ等。
5．黄帝：中华民族的饮食状况又有了改 善，黄帝作灶，始为灶神，集中火力节省燃 料，使食物速熟，而广泛使用在秦汉时期， 当时是釜，高脚灶具逐步退出历史舞台，" 蒸谷为饮，烹谷为粥"首次因烹调方法区别 食品，蒸锅发明了，叫甑。蒸盐业是黄帝臣 子宿沙氏发明，从此不仅懂得了烹还懂得调， 有益人的健康。
1．最早的是有巢氏（旧石器时代）：当 时人们不懂人工取火和熟食。饮食状况是 茹毛饮血，不属于饮食文化。 2．燧人氏：钻木取火，从此熟食，进入 石烹时代。主要烹调方法：①炮，即钻火 使果肉而燔之； ②煲：用泥裹后烧； ③ 用石臼盛水、食，用烧红的石子烫熟食物； ④焙炒：把石片烧热，再把植物种子放在 上面炒。
浙菜

以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为 代表发展而成的。其特点是清、香、脆、 嫩、爽、鲜。浙江盛产鱼虾，又是著名的 风景旅游胜地，湖山清秀，山光水色，淡 雅宜人，故其菜如景，不少名菜，来自民 间，制作精细，变化较多。烹调技法擅长 于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。久负盛名的 菜肴有“西湖醋鱼”、“生爆蟮片”、 “东坡肉”、“龙井虾仁”、“干炸响 铃”、“叫化童鸡”、“清汤鱼圆”、 “干菜焖肉”、“大汤黄鱼”、“爆墨鱼 卷”、“锦绣鱼丝”等。
闽菜
起源于福建省闽候县。它以福州、泉
州、厦门等地的菜肴为代表发展起来 的。其特点是色调美观，滋味清鲜而 著称。烹调方法擅长于炒、溜、煎、 煨，尤以“糟”最具特色。由于福建 地处东南沿海，盛产多种海鲜，如海 鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等，因 此，多以海鲜为原料烹制各式菜肴， 别具风味。著名菜肴品种有“佛跳 墙”、“醉糟鸡”、“酸辣烂鱿鱼”、 “烧片糟鸡”、“太极明虾”、“清
三、八大菜系
鲁菜

宋以后鲁菜就成为“北食”的代表。明、 清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，对京、 津东北各地的影响较大，现今鲁菜是由济 南和胶东两地的地方菜演化而成的。其特 点是清香、鲜嫩、味纯而著名，十分讲究 清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤 色白而醇。济南菜擅长爆、烧、炸、炒， 其著名品种有“糖醋黄河鲤鱼”、“九转 大肠”、“汤爆双脆”、“烧海螺”、 “烧蛎蝗”、“烤大虾”、“清汤燕窝” 等。胶东菜以烹制各种海鲜而驰名，口味 以鲜为主，偏重清淡，其著名品种有“干
鼎

鼎新石器时代的鼎均为圆形陶质，是当时 主要的炊具之一。商周时期盛行青铜鼎， 有圆形三足，也有方形四足。因功能的不 同，又有镬（音获）鼎、升鼎等多种专称， 主要是用来煮肉和调和五味的。青铜鼎多 在礼仪场合使用，进而成为国家政权的象 征，而日常生活所用主要还是陶鼎。秦汉 时期，鼎作为炊具的意义已大为减弱，演 化成标示身份的随葬品。秦汉以后，鼎变 为香炉，完全退出了饮食领域。有关鼎的 许多典故说明了鼎在传统文化中的重要， 现代语汇中，鼎仍是较为活跃的字根。
三西餐礼仪三西餐礼仪先将外套大衣风衣提包礼帽存入衣帽间女士随身带的手提包可以不必存放但帽子必须摘掉绝对不可以带着帽子进入席入席应掌握从左侧入席的原则左手拉开椅子从左侧自然入座就座时尽量不要发出声音坐在椅子的四分之三处必须坐端正但不要太僵硬要轻松自然
第七章 饮食美学
第一节 中国古代饮食文化
一、中国饮食发展史
6．周秦时期：是中国饮食文化的成形 时期，以谷物蔬菜为主食。春秋战国 时期，自产的谷物菜疏基本都有了， 但结构与现在不同，当时早田作业主 要是:稷,（最重要）是小米，又称谷子， 长时期占主导地位，为五谷之长，好 的稷叫粱, 之精品又叫黄粱。黍, 大黄 粘米仅次于稷，又称粟，是脱粒的黍。 麦，大麦。菽，是豆类，当时主要是 黄豆，黑豆。麻，麻又叫苴。菽和麻 都是百姓穷人吃的。南方还有稻，古 代稻是糯米，普通稻叫粳秫，周以后 中原才开始引种稻子，属细粮，较珍 贵。菰米， 是一种水生植物茭白的种 子，黑色，叫雕胡饭，特别香滑，和 碎瓷片一起放在皮袋里揉来脱粒。
徽菜

以沿江、沿淮、徽洲三地区的地方菜为代 表构成的。其特点是选料朴实，讲究火功， 重油重色 ，味道醇厚，保持原汁原味。徽 菜以烹制山野海味而闻名，早在南宋时， “沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐”，就是那时 的著名菜肴了。其烹调方法擅长于烧、焖、 炖。著名的菜肴品种有“符离集烧鸡”、 “火腿炖甲鱼”、“腌鲜桂鱼”、“火腿 炖鞭笋”、“雪冬烧山鸡”、“红烧果子 狸”、“奶汁肥王鱼”、“毛峰熏鲥鱼”