蒸蛋糕的保鲜分析与建议

蒸蛋糕的保鲜分析与建议
近两年，蒸蛋糕在烘焙市场上悄然走起，今年成都糖酒会蒸蛋糕成了大家热捧的产品，有引领潮流的感觉。

从去年开始蒸蛋糕先是在连锁店掀起热潮，慢慢发展成为带有专门运输销售链的工业化模式。

深知道蒸蛋糕的工艺有很多细节需要把握，例如：口感、水分活度的控制、组织结构、甜度、后味、包装、保鲜等等的重要性。

广州拜晴现在就为大家来解读一下关于蒸蛋糕在保鲜方面可能出现的问题：
1、“蒸”的蛋糕中心未熟透易变质
虽然经过蒸制，但蒸蛋糕温度一般不超过110℃，中心温度达不到100℃，这个温度不足以杀灭所有微生物，尤其是孢子，因而残留在熟制品中由原料带来的微生物要比烤制产品高。

包装、储藏、运输时蛋糕中本身残存微生物在适宜的温湿度条件下继续繁衍，致使产品变质。

另外，蛋糕中心部分未完全蒸熟时也易出现变味、拉丝和腐败。

2、水分过高
产品蒸制时水分流失少，且缺少烘烤环节，最终水分含量高甚至
超标便易导致微生物滋生，不易储藏；当然，水分过低必然会影响蒸蛋糕松软的口感，在储藏时也会加速老化。

3、营养丰富易滋生细菌
蒸蛋糕中营养丰富，尤其蛋白质含量高，故细菌繁殖速度更快于普通蛋糕，容易腐败变质产生异味。

4、未完全冷却包装
蒸蛋糕中部尚未完全冷却至室温就开始包装，蛋糕散热慢处于高温，或在散热时产生蒸汽导致产品表面水分增加而发生霉变和腐败。

5、油脂酸败
蒸蛋糕配方中油脂一般使用液体油，液体油脂中不饱和脂肪酸含量高，容易受泡打粉、酸碱性物料及接触到的金属离子、氧气、温度、光照等的影响而促进其分解而产生氧化或酸败反应，产生异味，导致产品酸值、过氧化值超标。

酸败不仅影响产品风味，还能进一步促发微生物繁殖。

6、透明包装储存难
蒸蛋糕通常采用透明包装，增加透光度使产品温度升高，在一定程度上促进了蛋白质及油脂的分解，容易产生异味及影响产品色泽。

7、蒸蛋糕易老化
蒸蛋糕虽然绵软可口、细腻芬香，但随着储藏时间延长同样避免不了结构粗糙、松散干硬、弹性和风味变差等老化现象，使产品质量下降。

通过以上问题的分析，我们应该从哪些方面来做好蒸蛋糕的防腐保鲜呢？
●控制水分活度
蒸蛋糕适用加入亲水性物质来降低水分活度，这些物质除了糖和盐外，蒸蛋糕中通常添加食用胶体和乳化剂来锁水保湿及抗老化保鲜。

下面就让拜晴来为您科普【食用胶和乳化剂】的作用机理吧！
（a）食用胶（如黄原胶、海藻酸钠等）本身具较强吸水性及成膜性，可提高蒸蛋糕的保水持水能力，也能使淀粉分子间的凝聚受到抑制防止老化，增加体系的泡沫稳定性，使蛋糕体积增大和均匀的孔
隙结构，延长蒸蛋糕的保质期。

（b）乳化剂可降低气液界面张力而利于浆料发泡和泡沫稳定，增大蛋糕体积及改善组织，能降低淀粉分子的结晶程度，阻止淀粉颗粒内部支链淀粉凝聚，防止淀粉老化、回生，并减少水分从蛋白质结构中流失，延缓硬质蛋白质的形成，提高蒸蛋糕的保水性。

就如蛋糕油，它是指专用于蛋糕的乳化剂，能保持体系处于最佳乳化状态，主要成分是单甘酯、蔗糖酯、丙二醇酯、司盘60、山梨醇、丙二醇等。

●科学使用防腐保鲜剂
蒸蛋糕本身不具备抵抗微生物繁殖的能力，可在制作时添加高效的食品防腐剂。

由于蒸蛋糕趋于弱酸性，单体防腐剂不能达到最大的防腐效果及抑制微生物的范围较窄，使用效果较差，应该选择有针对性的复配蛋糕防腐保鲜剂，同时可在产品表面喷洒纳他霉素双重防霉，抑制和杀灭蒸蛋糕表面附着的二次污染微生物。

另外，蒸蛋糕不必一味通过增加水分含量来达到入口松软，可适当添加少量的天然乳酸菌酵素产品来辅助，既有柔软保湿的效果，也有协助防腐保鲜及延缓油脂氧化的功效。

值得一提的是，目前不少厂家在包装内使用“酒精片”，此法在一定程度上起到防霉作用，但是易使产品产生浓烈的酒精味掩盖产品的奶香味，且里面的海绵片在酒精挥发后会吸收产品部分水分加速其老化变干，提醒厂家使用前必须衡量好其利弊。